Guillermo Bitabares: “Está entrando mucho la cultura del aperitivo”

El bartender de Panini’s ha renovado la carta de coctelería del restaurante siguiendo las tendencias internacionales

El restaurante Panini´s apuesta por el joven talento fichando al bartender Guillermo Bitabares. A sus 25 años ha renovado la carta de coctelería del restaurante al incorporar una selección de clásicos, cócteles de autor y propuestas sin alcohol. La nueva carta, en un restaurante con poca tradición coctelera, ha tenido gran acogida entre los clientes.

¿Cómo llegó la coctelería a su vida?
Me formé como bartender en The Cocktail House, es una academia que tiene un año acá en Montevideo. Mi primo, Zelmar Grau, que es un bartender uruguayo que está en Europa desde hace 15 años, me dijo que iba a abrir la academia de Danilo Oribe en Uruguay. Él es cinco veces campeón del mundo representando a Uruguay en la categoría flair. Después de estar en Miami, Ibiza, Japón, es conocido por todas partes, abrió su academia. Yo soy de la camada del segundo curso. Lo hice el año pasado. Antes jugaba al fútbol y tenía un comercio, una tienda de productos naturales, que ya tenía como cuatro años, pero que me estaba abrumando mucho la cabeza. Necesitaba un cambio. Entré en eso y encontré una motivación.

¿Y ahí empezó a trabajar?
Un mes antes de terminar el curso, Danilo me dijo que había posibilidad de hacer temporada en Punta del Este, que acá en Uruguay es lo más top. Él fue el encargado de armar el equipo y de hacer el trainning de un bar que inauguramos la temporada pasada en el piso 9 de The Grand Hotel. Yo llegué como asistente de bar, lo cual no me desmotivaba porque era mi primera experiencia, aunque creía que podía dar un poco más. Entonces me tomé muy en serio ese entrenamiento, que fue de noviembre a diciembre, y el 9 de diciembre, previo a la apertura, me dijeron que iba de bartender principal. Estuve ahí cuatro meses en una barra que era una locura. Esa fue mi primera experiencia. Luego estuve en Manzanar un mes. Tomé la decisión de irme porque me salió la oportunidad de trabajar en Negroni, y después apareció la propuesta de Panini’s. 

Eso fue hace pocos meses.
Hace como tres meses. Estaban sin bartender desde hace bastante tiempo. Yo vine a una entrevista con Daniel, que es el maître, que está desde hace 25 años, y entendí un poco por dónde iba todo. Estuve una semana pensando y analizando. Lo tomé como tremendo desafío personal. La carta me llevó unos dos meses y todavía la estamos terminando; también la parte del botellero. Una cosa que me propuse es que haya bebidas de calidad y variedad.

¿Está disponible a mediodía y para cenas?
Sí. Lo normal es que a la noche salga más coctelería con alcohol. La coctelería sin alcohol es una tendencia mundial. Los mejores bartenders del mundo se están reventando la cabeza por servir buena coctelería con aroma, con buena presentación, con sabores exóticos pero que no tenga alcohol, porque hay mucha gente que no consume o no desea consumir alcohol. Yo me tomé la molestia de hacer una carta de coctelería sin alcohol con tres limonadas, una pomelada y otros cócteles un poco más elaborados. La idea es que todo salga muy bien presentado. 

En la carta tiene propuestas de coctelería de autor. ¿Cómo las definió?
Fue un desafío y por eso me llevó tanto tiempo. Tenía muchísimas dudas. Muchas cosas las consulté con Danilo Oribe, como el detalle de la breve descripción para que el cliente sepa lo que le puede llegar a la mesa. Me propuse una carta de coctelería que tenga que ver con Panini’s. Hay dos cócteles aperitivos, dos cócteles dinner —con vino, por la cantidad de vino que hay en el restaurante y por el perfil de los clientes que vienen—, y dos cócteles aperitivos que son muy tomables, ricos, cítricos y frescos.

También tuvo en cuenta la coctelería clásica.
Es un abanico inmenso. La IBA (Asociación Internacional de Bartenders) rige eso, es como si fuese la FIFA del fútbol. Están separados por categorías. Agregué cócteles clásicos y de repente jugué con algunos que no suelen estar en una carta de coctelería clásica como, por ejemplo, el Negroni Sbagliato o el Cynar Julep. Agregué una reversión del Expresso Panini’s —del tradicional Expresso Martini—. Quise hacer una carta de coctelería clásica un poco más divertida con algún cóctel que la gente no suele ver. 

¿Cómo está funcionando la propuesta?
Está funcionando bien. Es un desafío diario. Acá todavía sigue viniendo gente que no me conoce y no sabe que hay bartender. En Uruguay está entrando mucho la cultura del aperitivo, por España, el vermú, los licores. En Panini’s me propuse entrar con un buen aperitivo y luego, si quieren seguir, están los dinner o la coctelería clásica.