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Hoy, la moda del mundo del vino es favorable a Uruguay. Entre los
años 2000 y 2018 el estándar de calidad de los vinos se basaba en exceso de
concentración, grados alcohólicos altos, madera marcada, aromas a frutas
maduras, poca acidez y poca astringencia. En ese escenario, en Uruguay la
corríamos de atrás porque nos cuesta mucho producir vinos con estas
características.
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Ahora la tendencia cambió, y si bien no hay un parámetro tan claro como
antes, los vinos más buscados son equilibrados y frescos. Esto es muy bueno
para Uruguay porque son los vinos que sabemos hacer y se lo debemos en gran
parte al océano Atlántico.
Por la cercanía de nuestros viñedos con el Atlántico o el estuario del
Plata, la uva crece a menos de 60 kilómetros de la costa, beneficiándose de su
influencia.
El secreto de
esta influencia costera del Atlántico Sur está en las temperaturas bajas
durante la época de maduración de la uva. En estas condiciones, las pieles y
semillas de las uvas maduran a la misma velocidad que los ácidos y azúcares
presentes en el jugo. En la piel y semillas están los polifenoles, que son los
compuestos responsables del color y estructura del vino. Al madurar rápido,
podemos cosechar cuando la acidez natural todavía es marcada y el azúcar es
moderado (el azúcar se convierte en alcohol por la fermentación).
Si la uva se cosecha sobremadura, los aromas se asemejan a mermeladas. Y
las mermeladas de ciruela, de higos, de duraznos o incluso de rosas tienen
aromas muy parecidos. En cambio, las frutas y flores en estado fresco tienen
aromas bien diferenciados. Si las uvas se cosechan temprano, los aromas frescos
están intensos y los de mermeladas todavía están bajos. Otros aromas que se
potencian cosechando temprano son los de hierbas y los minerales.
Viñedo de Familia Deicas
Esta
diversidad aromática que nos regala el Atlántico hace lucir el impacto que
tienen los suelos donde está plantada la viña. Por ejemplo, nuestro Familia
Deicas Single Vineyard Mar de Piedras viene de un viñedo plantado en sierra de
Mahoma, San José, donde el suelo es muy poco fértil y tiene un subsuelo de pura
piedra laja vertical, que impacta en el vino dando un perfil mineral, con tanto
yodo y hierro que me hace acordar a una caminata por la playa cuando hay mucha
espuma y está lleno de esos huevos que supuestamente son de tortuga. Ese olor
está en ese vino. En cambio, el Single Vineyard de Domaine Castelar, en
Progreso, Canelones, tiene un suelo parcialmente fértil con subsuelo arcilloso
calcáreo, dando un vino con aromas a higos frescos, frambuesas y rosas.
Los vinos atlánticos están ganando relevancia a nivel mundial. Las zonas
más destacadas son: Nueva York con los rosados de Long Island, Buenos Aires y
la pampa con varios proyectos cada vez más notorios, Cape Town en Sudáfrica,
Galicia con el albariño y dos zonas que son clásicas hace mucho tiempo: Oporto
y Burdeos.
En Uruguay,
la mayoría de los viñedos están plantados a menos de 60 kilómetros de la costa
atlántica o del estuario del Plata, donde la influencia del océano es
importante como pasa en Burdeos y el estuario del Gironda. n
*Santiago Deicas es el winemaker
a cargo de los vinos de Familia Deicas y fue reconocido como uno de los cinco
productores más influyentes de Sudamérica por Decanter.
