Matías Fasolo y Sophie Le Baux: Acoger, ofrecer, servir y no molestar

El argentino y la chilena son los impulsores de un emprendimiento que se ha consolidado como el restaurante del vino en Uruguay

El jueves 10 de agosto el restaurante Baco cumplió cinco años en Uruguay, la primera filial de la marca chilena fuera de su casa matriz. El argentino Matías Fasolo y la chilena Sophie Le Baux son los gestores e impulsores del emprendimiento. Con el paso de los años, Baco se ha consolidado como el restaurante del vino en Uruguay, siendo el lugar elegido por muchas bodegas de la región para presentar sus etiquetas, y por quienes valoran y buscan una buena relación calidad-precio en gastronomía y vinos.

A diferencia de otros restaurantes, la figura del chef en Baco no existe.
Matías Fasolo: Nosotros somos el equipo Baco. Podemos tener más de un encargado en sala y más de un encargado en cocina. El sistema de Baco es que cualquiera que entra, entra como ayudante y tiene que demostrar que puede pasar a ser avanzado, luego pasa a ser oficial, capitán y después está el encargado. Hay gente que en cuatro o cinco meses pasó de ayudante a encargado. 

Se apuesta a la receta.
M. F.: Exacto. El concepto de Baco es que puedas venir a probar platos en su mejor esplendor muy estandarizados. La carta no evoluciona cada temporada. Nuestros platos son muchos de la hostelería clásica de bistró, con una receta tradicional que puedes comer en Chile igual que acá. El hecho de tener un chef con nombre, un chef estrella, hace que quieran poner su impronta y no es lo que nosotros queremos. Sí obviamente que el encargado tiene que ser un profesional, pero no le pedimos la impronta de un chef. Queremos mantener el estándar de los platos.

Hay clásicos en carta que se han consolidado entre la clientela.
Sophie Le Baux: Sí, hay clientes que vienen a comer expresamente el steak tartare o los ñoquis con salsa de cuatro quesos y nueces. También tenemos el salmón al eneldo marinado y el pato, hay pocos restaurantes que lo tienen. Tenemos el confit con cebolla caramelizada, papas y champiñones, el magret a la plancha, el foie gras hecho acá y, en verano, la ensalada de pato con mollejas. También en invierno el cassoulet con alubias blancas, chorizo y alitas de pato.

¿Se definen como bistró francés?
M. F.: Como bistró del vino mediterráneo, porque tenemos pastas, que no es tan francés. Hemos agregado platos uruguayos. De Francia tenemos el bistec pero el ojo de bife con papas fritas es más uruguayo. Las mollejas, que están buenísimas, son uruguayas, el flan con dulce de leche es uruguayo. Yo iría más a lo mediterráneo. Lo que sí, todos los platos de la carta maridan bien con vino. Esa es nuestra política.

¿Cuál es el vínculo de Baco con la materia prima y la calidad?
S. L. B.: Nosotros hacemos gran hincapié en la materia prima porque en nuestra cocina tratamos de alterarla lo mínimo posible. La cocinamos lo justo y necesario para que se disfrute en su mayor esplendor. Tenemos que tener un producto de máxima calidad. Ahí es donde nosotros invertimos un poco más. No usamos glutamato, que es un realzador de sabores que no están muy comprobados los efectos secundarios que puede tener. Tampoco usamos conservantes ni colorantes artificiales. Nosotros invertimos en producto y tenemos productos que no son económicos. El pulpo, el salmón, el pato no son baratos. El lomo es premium, de exportación, el de máxima calidad. Con eso hacemos el medallón, el strogonoff y ahora vamos a ingresar una milanesa. El steak tartare es con lomo, no es cualquier carne molida, compramos el lomo y molemos nosotros la carne. 

¿La selección de vinos en Baco se rige por criterios muy especiales?
M. F.: No hay un vino en carta que no se haya probado. Buscamos primero que sea un vino bueno, que nos guste. Que la gente diga: no me importa qué vino elijo, en Baco cualquier vino está bueno y no me deja mal con mis invitados. Hacemos una cata cada tres o cuatro meses. Probamos los vinos por cepa y por comparación. Buscamos la mejor relación calidad-precio y que se exprese bien la cepa, que tenga sus características. Hemos achicado el margen para mantener una buena relación calidad-precio.

Se han posicionado como el restaurante del vino.
S. L. B.: Sí, al seleccionar la carta por lo que nos gusta y no por firmar acuerdos con las bodegas, trabajamos con muchas bodegas que, por suerte, han entendido nuestro concepto y lo aprecian. Esto nos permite tener eventos con ellos. Los dueños de las bodegas saben que acá, si tienen que traer un cliente y no tienen tiempo de ir a la bodega, no les cobramos el descorche. Todas las bodegas saben que acá pueden hacer sus eventos del vino. 

¿El servicio puede ser un diferencial?
S. L. B.: Nuestra base en el servicio es acoger, ofrecer, servir y no molestar. No tenemos un servicio invasivo. No tenemos sommelier. El vino lo abren y lo dejan en la mesa sin dártelo a probar. La idea es tener un servicio ágil y discreto.

¿Hay eventos a la vista?
M. F.: Con Sacromonte vamos a hacer una cena maridaje y el 8 de setiembre tenemos otra con Catamayor. Del 10 al 17 de setiembre tenemos la Semana Suiza, en la que ofrecemos raclette, y el 13 tenemos una cena benéfica de la organización Puntos Corazón.