En capítulos ordenados de una manera coloquial y entretenida la autora aborda todos los temas vinculados a la forma en que se recibe la comida: el sonido, el aroma, el confort, la presentación, las herramientas (cuchillo, tenedor, plato y bol), la forma, los hábitos, la calidad y la mejor manera de recibir en casa. "Intenté incluir la mayor cantidad de detalles posible, ser muy específica porque quiero que la gente use mis consejos, que sea útil", explica.
Sobre cómo influyó en su vida diaria adquirir estos conocimientos, comenta que siempre odió los platos y jarras esmaltados y se sintió muy aliviada cuando la ingeniera inglesa especializada en materiales Zoe Laughlin le explicó que hay una razón científica detrás del por qué la experiencia de comer y tomar en ellos no es placentera: es una cuestión de acústica. Le dijo que lo que le molesta es el sonido de los cubiertos de acero inoxidable chocando con el metal y le recomendó combinar, por ejemplo, una cuchara esmaltada blanca con materiales más cálidos, como platos o cuencos de madera. Entre los descubrimientos de la autora también destaca la importancia en la utilización de cubertería perfecta para cada comida. "Usar una cuchara pequeña para el yogur o servir la ensalada en un bol de madera, mejoran notablemente la percepción que tenemos de la calidad de nuestra comida", aclara. También, recuerda que desde que comenzó a trabajar en este libro, en 2019, cuando compra café para llevar ya no le pone la tapa, porque bloquea el aroma, una parte muy importante a la hora de disfrutar de esta bebida.
Por último, agrega: "Uno de los mayores aprendizajes que me dio Off Menu es la valoración del silencio a la hora de comer. Cuando sé que voy a disfrutar de algo especial, un vino o un plato de comida apago la tele, la música y hasta cierro los ojos para obtener el máximo de sensaciones de esa experiencia".
Nell McShane Wulfhart, autora del audiolibro Off Menu. The Secret Science of Food and Dining
Suena delicioso. "El sonido tiene un gran impacto en el disfrute de la comida. El doctor Charles Spence, psicólogo experimental en el Crossmodal Research Laboratory en Oxford, ha demostrado con varios estudios que esta afirmación es cierta. Dice que muchas de las propiedades de la comida que identificamos como deseables -crocante, carbonatado, cremoso, chisporroteante- depende al menos en parte del sonido", publica McShane Wulfhart. Por ejemplo, una papa chip muy crocante es percibida como muy fresca y el ruido de un vino siendo descorchado predispone a la celebración.
Sobre el sonido, la autora también se detiene en el ambiente. Afirma que varios estudios concluyen que la música alta suprime el gusto. Barb Stuckey, presidenta de la empresa desarrolladora de alimentos Mattson y autora del libro Taste: Surprising Stories and Science About Why Food Tastes Good, explica en Off Menu: "Cuanto más alta esté la música, menos sabor se obtiene de la comida".
Spence aclara además que, si bien el gusto dulce y el salado disminuyen al aumentar el volumen de la música, el umami (quinto gusto básico vinculado a lo sabroso del alimento) aumenta y también la percepción del crocante. "En parte es por esta razón que los pretzles son el snack tradicional en los aviones. Precisamos el crocante para acentuar el sabor", escribe la autora.
El volumen de la música ambiente puede influir incluso hasta en las decisiones de elegir una comida más o menos saludable en un restaurante. Según un estudio del Journal of the Academy of Marketing Sciences la música alta lleva a comer chatarra, como una hamburguesa con queso, y un sonido suave a preferir ensaladas. Janice Wang, profesora en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la universidad danesa Aarhus llevó este concepto al siguiente nivel y lo llamó sonic seasoning (condimento sónico). "Cuando la gente escucha una nota alta el vino se vuelve más ácido. Si la nota es baja siente que tiene más cuerpo"; en palabras de la autora de Off Menu, la música puede ser utilizada para equilibrar un vino, y esto mismo se aplica a la coctelería.
¿Cómo hacer que el sonido juegue a favor? La recomendación de Ericka Duffy es que el vino se descorche a último momento para dar sensación de fresco, y que se haga lo mismo con los toques finales de la comida, como decorar con hierbas, para incrementar el aroma.
¿A qué huele? El olor de la comida produce anticipación y segregación de saliva en la boca. Off Menu cuenta que agregar un componente de olor sobre la comida puede incrementar el sabor percibido del plato, añadir complejidad o resaltar perfumes sutiles que se perderían de otra manera. "Los aromas inducen a la salivación, liberan insulina y jugos gástricos", explica McShane Wulfhart. La doctora en Psicología Pam Dalton, del Monell Chemical Senses Center de Filadelfia, asegura que es psicológicamente sano anticipar la comida a través del aroma, la vista y el sonido, porque prepara al organismo para recibir los alimentos.
Para enfatizar los aromas al servir la comida, la autora aconseja terminar los platos en la mesa en lugar de en la cocina. Las hierbas aromáticas o flores comestibles agregan un componente de aroma que genera expectativa de un bocado fresco y delicioso. Por ejemplo, se pueden rociar "unas gotas de esencia de romero en la cuchara que sirve un puré de papas", comenta. También recomienda servir el máximo posible de preparaciones en bols porque estos requieren acercar más la cara para comerlos y de esa manera se sienten más los aromas.
Estar cómodo. "La comodidad es más relevante que preparar la mejor comida o armar la lista de invitados, y más complicado que servir buenos tragos. Cuando la gente está cómoda, la pasa bien", dice la autora. Para probar esta teoría, entrevista a la arquitecta experta en acústica Kate Wagner, que explica por qué los modernos restaurantes minimalistas de techos altos y apariencia industrial son una pesadilla para el sonido. "El ruido reverbera en el espacio y terminás gritándoles a tus amigos del otro lado de la mesa para hacerte escuchar. Muchos restaurantes hoy no tienen cortinas, alfombras ni manteles. Hasta la servilleta de tela es difícil de encontrar. El resultado final puede ser chic, pero no hay nada que absorba el sonido", explica la autora. Según Wagner: "Lo único que absorbe el ruido en los restaurantes es la gente, y están haciendo ruido". Sin embargo, para McShane Wulfhart la explicación en la reproducción de este estilo de espacios está en el hecho de que el ruido genera estrés, y esto hace que la gente tome y coma más.
Algo parecido sucede con la luz. La autora cita a la psicóloga y neurocientífica cognitiva Rachel Herz, quien en su libro Why You Eat What You Eat: The Science Behind Our Relationship with Food, explica que la iluminación tenue calma el estado de ánimo, provocando que la gente se quiera quedar más tiempo en un restaurante. Además menciona que, al permanecer más tiempo, la gente come más. Los restaurantes de comida rápida, por el contrario, utilizan luces brillantes y fuertes para que los clientes coman y liberen las mesas más rápido.
Los expertos consultados coinciden en que la luz cálida es la ideal y, si está acompañada de velas, es aún mejor. Un buen recurso es colocar dimmers e ir disminuyendo la iluminación. El científico inglés Johnny Drain, que trabaja con cocineros y bartenders en el desarrollo de mantecas, destilados y fermentados, agrega que comer en una habitación ligeramente oscura exalta los sentidos.
Con qué comer. La forma de los cubiertos, el material con el que están hechos y el vidrio de las copas o los vasos que se usan afectan la percepción de lo que se come y bebe, pero eso es bastante conocido. McShane Wulfhart trae un nuevo ingrediente a la mesa: el color de la vajilla. Al parecer este también tiene un efecto en la cantidad de alimentos que se ingieren.
"Charles Spence y su equipo hicieron un experimento en la cocina del chef español Ferran Adrià, pionero en la gastronomía molecular. Sirvieron una mousse de frutilla en platos de distintos colores. Los participantes respondieron que percibieron el postre 10% más dulce y más de 15% más sabroso cuando lo comieron en platos blancos que en platos negros. Algo tan simple como el color de la vajilla hizo que el plato se sintiera más dulce, intenso y disfrutable", escribe la autora. A su vez, explica que si lo que se busca es comer menos, los científicos recomiendan los platos rojos. Estudios realizados con pretzels, pop y refrescos demostraron que los platos, bols y tazas rojas hacen que la gente coma y beba menos. Aunque la razón no se ha descubierto aún, puede estar vinculado con el color de la señal de "pare".
Estos son tan solo algunos aspectos que se destacan dentro de las casi seis horas que lleva escuchar Off Menu, un ameno libro lleno de información sobre cómo el entorno de la comida y la bebida condiciona la manera de percibirla. La autora, además, se extiende en consejos sobre cómo aprovechar al máximo las investigaciones existentes para lograr con éxito la mejor experiencia posible en la mesa.
Off Menu. The Secret Science of Food and Dining, publicado en noviembre de 2020 y disponible gratuito en la plataforma Audible de Amazon.
Recibir en casa
Un trago al llegar. La bartender Shannon Mustipher, autora del libro Tiki: Modern Tropical Cocktails, recomienda en Off Menu tener siempre en la heladera un trago premezclado para recibir a los invitados o llevar a las cenas. "Lleva solo tres ingredientes: Campari, vermú rosso y gin. Se mezclan las tres botellas en un recipiente, se vuelven a rellenar con la mezcla y se guardan en la heladera. Si de verdad buscás impresionar, llevá una botella de negroni", finaliza.
La playlist. Lori Hon, CEO y fundadora de Gray V, una empresa que se dedica a diseñar playlists para restaurantes, tiendas y hoteles, recomienda en el libro evitar melodías cargadas de instrumentos pesados como el saxofón en la cena. "Si la acústica no es buena, es mejor eliminar la percusión y la guitarra. Ser consciente del contexto: el espacio, la acústica, la comida y la bebida, que todo sea acorde. Cambiar de artistas cada tanto, un álbum completo puede arruinarle la noche a alguien y hacer que quiera irse antes", comenta. Además, agrega que la música debe tener ritmo, pero ser relajada, y mezclar descubrimientos con temas familiares. Otro detalle para tener en cuenta es el volumen, tiene que permitir mantener una conversación sin tener que pelear con la música para escucharse.
La cantidad de comida depende de la cantidad de gente. Cuanto más tarde se reúnan y más sean, más comerán. Los científicos concuerdan en que en un grupo de ocho o más se suele comer el doble que en solitario, por eso lo mejor es calcular el doble de comida a la hora de cocinar.
La temperatura afecta al sabor. Cuando un plato muy salado se sirve caliente sabe menos salado que a temperatura ambiente. La comida amarga baja su intensidad al calentarse. El dulce aumenta cuando la temperatura sube, como un helado derretido. La textura también se ve afectada, un queso muy frío no desarrolla todos sus aromas y una mousse de chocolate es menos atractiva caliente.
Al terminar la noche. Se recomienda hacerlo con el sonido de un molinillo de café o con un destilado como el whisky, pero servido en un vaso cuadrado en vez de redondo para resaltar la profundidad en vez del dulzor.