Cuando hacés un vino clásico, de alta gama, para durar, tienen que poder pasar las modas sin dejar de estar vigente. Hay que aggiornarse pero sin olvidar que en 20 años se tiene que poder disfrutar todavía. Por ejemplo, los vinos de Bemberg son clásicos. No estamos pensando en tomar el vino en un año o año y medio, sino en cinco o seis años estar empezando a comercializar, y que en 15 o 20 años siga vigente.
No creo que haya un nuevo malbec, hay muchas bodegas nuevas tratando de incorporarse al mercado con el claim de que hacen el nuevo malbec, pero son one hit wonders porque los probás una vez pero después no los volvés a comprar, por eso tienen la necesidad de inventar todo el tiempo algo distinto.
Entonces, ¿son modas?
Vivo de la experiencia de la degustación con mucha gente y de lo que a ellos les gusta y estoy convencido de que sigue siendo lo mismo: una bebida amable, no ácida ni astringente, les gusta el placer. El vino tiene que provocar placer al tomarlo, ser suave, dulce, con potencia, pero a su vez elegancia.
Sin embargo, quizás en el pasado el malbec estuvo sobremaquillado, como una mujer muy maquillada que busca parecer algo que no es. La belleza natural es mejor, por eso hoy tratamos de expresar más el lugar. Pienso que es parte de la madurez, antes queríamos mostrar al malbec argentino, ahora el camino va por desarrollar distintos estilos asociados al lugar donde se encuentra el viñedo. Hay malbec de las primeras zonas de plantación como Vistalba, Perdriel o Agrelo, que tienen un estilo. Después, aparecen nuevas regiones como el Valle de Uco, y dentro de él microrregiones como Altamira, Gualtallary, San Pablo, La Consulta. Hoy buscamos que el vino represente el sitio de donde provienen las uvas.
Estas nuevas zonas de plantación son más altas y por lo tanto más frías que las originales. ¿Esto responde a un cambio climático?
Sí. Nos hemos ido corriendo en busca de lugares más frescos para que la maduración de la fruta se dé con menos concentración de azúcar (cuanta más azúcar, más alcohol potencial tiene el vino). Antes, en esos lugares no se podía cultivar, helaba. Ahora, desde la ciencia, buscamos ralentizar el proceso de generación de azúcares con variedades más resistentes. Además, cultivamos de forma más consciente con el medio ambiente, hay más viticultura sustentable, no digo orgánico, pero sí más consciente.
Suelen confundirse los vinos orgánicos, naturales y biodinámicos, como si fueran lo mismo, pero no lo son.
Son cosas bien distintas. Por un lado está el cultivo. Tenemos que ir hacia una agricultura sustentable, pero no necesariamente lo orgánico es lo más sustentable siempre. Cuesta porque, por ejemplo, en Mendoza las hormigas son muy difíciles de controlar en un viñedo orgánico. Al mismo tiempo las condiciones climáticas nos permiten no aplicar mucho agroquímico, podemos fertilizar con compost. Hoy promovemos la biodiversidad y eso habla de sustentabilidad y de cuidar el suelo.
En 2007 plantamos un viñedo biodinámico alrededor de la bodega Trapiche. Lo planté pensando en los animales, las ovejas, las vacas, la leche para los que trabajan ahí, la huerta, las gallinas, todo el concepto me parecía interesante. Al principio lo viví con escepticismo. Después nos dimos cuenta de que hay cosas que funcionan bien, y llevamos las prácticas que se pueden replicar en grandes superficies al resto de los viñedos.
Por otro lado está la vinificación. Hacer un vino orgánico o utilizar uva orgánica para hacer un vino son cosas distintas. En el grupo tenemos vinos hechos de forma experimental según las leyes de la biodinámica —basada en la fase lunar—, donde cosechamos la uva en momentos diferentes y logramos vinos distintos incluso con solo una semana de diferencia en la cosecha. Hay una aplicación que se llama When Wine, por ejemplo, que te dice hasta cuándo es buen momento para catar según la fase lunar.
Además, hacemos vinos sin sulfito y vinos naranjos (blancos con larga maceración de sus pieles que toman un color anaranjado). A los vinos naturales todavía no los entiendo porque para mí son todos naturales. Con la excusa de los vinos naturales se ofrecen vinos defectuosos y creo que es una falta de respeto al consumidor. Tuve la oportunidad de hacer cosas ínfimas que se pueden vender en restaurantes especiales, para el que busca vinos que no están en todos lados, pero estos productos se pueden hacer solo a pequeña escala.
¿Qué es un vino de autor?
La naturaleza es la autora del vino, la uva que entra a la bodega tiene que expresar el potencial del sitio del que proviene, esa armonía entre el esfuerzo y la energía que trae la uva de su ciclo vegetativo hasta que los enólogos decidimos cortar el vínculo con la planta. Ahí se combina con los microorganismos (levaduras) que vienen del viñedo y los que están en la bodega y dan inicio a la fermentación del jugo de la uva para convertirse en vino.
La mano del enólogo marca algunos puntos de no retorno. El momento de la desvinculación de la uva de la planta, que puede no ser al mismo tiempo sino en distintos estados de maduración.
Los vinos de Bemberg, por ejemplo, tienen una búsqueda de perfección. Con la uva que tenemos y muy buenos recursos podemos hacer algo muy bueno y con mucho respeto por el sitio. Tenemos vasijas de hormigón desnudo y madera, fermentamos de forma espontánea, sin levaduras de cultivo. La idea es que esos recipientes vayan recibiendo los microorganismos del viñedo y se junten con los que se generen en la bodega para buscar un carácter único y clásico a los vinos, como si fuera una masa madre, quiero lograr algo único.
Antes se hablaba de marcas, de bodegas, hoy en el mundo del vino los enólogos son los rockstars. Este es el caso de Alejandro Vigil, de Sebastián Zuccardi, de los hermanos Juan Pablo, Matías y Gerardo Michelini, por mencionar algunos.
No es para lo que estudié. Le dije a la gente de la Universidad que deberían incluir en la carrera una materia de comunicación, porque no nacimos para comunicar. Como enólogos tenemos una formación técnica en biología, química, física, que tiene una parte artística que es la interpretación del paisaje, personal. Esto es la toma de decisión de cuándo cosechar, cuánto macero, cuándo y cómo prenso, dónde crío al vino y por cuánto tiempo, cuándo lo meto en la botella.
Este nuevo rol del enólogo, que tiene que ver con explicar y vender el vino, tiene 20 años y es cada vez mayor. A mí todavía me cuesta expresarme en público, me pongo en personaje para separarme de mi persona.
En 2002, cuando me llaman para ser el director de Enología y Viticultura en Trapiche, lo primero que tuve que hacer fue presentar un vino que había hecho el enólogo anterior en el teatro Colón, fue una experiencia supertraumática. Para el caso de Bemberg, ahora, pedí contratar una master of wine, formada en la comunicación del vino, ella tiene el don de la palabra que yo no tengo. Mis notas de cata son cuatro datos que para mí son importantes: color, estructura, fruta, a qué se adapta más, qué quiero lograr. Ella describe un vino en una carilla entera de Word, a veces creo que se excede. Esta pomposidad aleja a los consumidores más jóvenes, que buscan cosas más simples como una cerveza, se genera una barrera en la edad de ingreso al vino de por lo menos 30 años.
¿Cómo se rompe esa barrera?
Hace unos años copié una idea que vi en Estados Unidos, de vinos que se vendían según si tenían madera, azúcar y alcohol. Llegué a Argentina y armé una línea de vinos por número: 1, 2, 3, saborizados con moka, vainilla, especias. Le dije al de marketing que era el antivino. Le pusimos Dadá, por lo del antiarte. Se venden millones de litros al año, es fácil de pedir y de beber, tiene mucha madera y mucho azúcar. Los jóvenes pasan del refresco a eso, y después van creciendo. A Quino le encantaba, por ejemplo.
¿Qué busca en un vino al catarlo?
Tengo tres escalas. Primero, me gusta del cero al cinco. Después uso dos parámetros más, propios, que les llamo tac y pac. El tac es qué tanto se me pega la lengua al paladar, y el pac es la sequedad que me produce en la encía al probarlo. Son sensaciones táctiles que asocio a sonidos.
¿Qué opina de los concursos internacionales y los puntajes?
Los puntajes ayudan al consumidor, un sticker de 90 a 92 puntos da una validación de calidad. En Wine Intelligence —consultora especializada en el consumo del vino— me dijeron un día que, frente a 10 vinos de precios similares, si uno tiene sticker de un concurso la gente piensa: “Este debe ser bueno”. Valida y la contraetiqueta te dice además con qué va. Hoy Peñaflor tiene 400 vinos con más de 90 puntos.
De todas maneras, creo que el tema de los puntajes se ha prostituido un poco. Por ejemplo, me gustaban las aplicaciones hechas por consumidores como Vivino, pero ahora se pueden promocionar los vinos y eso la desvirtuó.
¿Por qué es tan importante el puntaje y las medallas para la exportación?
La industria produce más vino del que se consume a escala doméstica, precisás de los reconocimientos para que te validen, sobre todo en países que consumen principalmente vinos europeos. Los vinos del Nuevo Mundo (Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda) los precisan para abrir mercados. Por ejemplo, los ingleses toman 20 litros de vino por persona por año, pero del Viejo Mundo (Francia, Italia, España, Portugal). De todos los mercados, creo que en China y en Corea del Sur hay oportunidades para crecer con vinos del Nuevo Mundo, porque ya empiezan, por ejemplo, a reconocer nuestras marcas.
SOBRE DEFINICIONES
Viticultura orgánica. Es un sistema de producción que se basa en los principios de respeto al ecosistema. El término orgánico significa, en este caso, que se reconocen las leyes naturales.
Viticultura tradicional. Es el sistema de producción basado en el conocimiento y las prácticas ancestrales desarrolladas a lo largo de la historia del cultivo en cada región. Con este método, por ejemplo, se observan las plantas para detectar el riesgo de enfermedades y la fertilización del suelo se determina a partir de datos de análisis anuales para prevenir carencias. Se puede aplicar en extensiones pequeñas y constituye la base de las viticulturas orgánica y biodinámicas actuales.
Viticultura biodinámica. Es la que utiliza productos naturales y se basa en los calendarios solar y lunar para realizar sus prácticas vitícolas.
Vino orgánico. Es el vino que cumple con las normas que lo certifican como tal en la viña y la bodega.
Vino naranja. Es un vino de uvas blancas con maceración prolongada de los hollejos para extraer su máximo color amarillo. Se vuelve naranja por procesos de oxidación. El nombre se debe al color que adquiere la bebida y no a la adición del cítrico.
Vino natural. Es el vino que se hace con la mínima intervención del hombre en la viña y el proceso de elaboración. Sus principios son similares a los de los vinos convencionales.
Vino biodinámico. Es el vino que se hace respetando los ciclos de la vid y el calendario lunar en la viña y la bodega. La biodinámica es una técnica que considera los ciclos biológicos, las fases de la Luna y el Sol y los signos del zodíaco.
Tomado de Hablar de vinos, Grijalbo, 2020.
