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La Guía Michelin dice que Cebo, el restaurante del chef Aurelio Morales en el hotel Urban de Madrid, “es un espacio moderno con un toque de diseño que cuenta con un excelente bar y cocina a la vista. Su creativa propuesta culinaria declara la intención de ofrecer una experiencia gastronómica basada en la conjunción de las cocinas regionales españolas”. Además, la guía local Repsol, muy valorada en el país, le dio dos soles, una distinción de excelencia. El público confirma los galardones de Morales, la espera para comer en su restaurante es de varios meses y lo ubica en el décimo puesto de las listas más largas de España. En medio de esa demanda, el chef se tomó un tiempo para viajar a Uruguay a pedido de su aprendiz Juan Manuel Berro, socio y responsable de la gastronomía del grupo propietario de los restaurantes Magnum, La Vanguardia y Leyenda. Se conocieron en Girona hace casi una década, cuando Berro trabajaba como pasante bajo sus órdenes durante un año en el restaurante dos estrellas Michelin Miramar de Llançà. Después repitieron la experiencia en Madrid, en Ramses, otro año más.
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Morales llegó a Montevideo con su jefe de cocina Pablo González, con quien trabaja desde hace más de 10 años. Durante su visita, el chef ofreció un almuerzo exclusivo para invitados en Casa Magnum en Carrasco, donde sirvió, por ejemplo, soasado de pesca local con pil pil, trufa negra y espárragos; pulpo a la brasa con texturas de alcauciles y jamón ibérico; huevo cocido a baja temperatura, pastel de hongos y estofado de arvejas; y cochinillo a la Royal con oporto y su piel crujiente. Como postre, ofreció una preparación de coco, piña, ron y humo. Además, los clientes habituales del restaurante pudieron optar en la carta por sugerencias de Morales por una única noche. El chef le comentó después a Galería que la propuesta allí era una versión aterrizada de su cocina creativa madrileña. “Este menú es una muestra del cariño que le ponemos a la cocina, no es lo que hacemos en España porque aquí no tenemos los recursos. Mi cocina es muy compleja, con mucha vajilla, la degustación larga es de 27 pasos (bocados)”, explica. Aunque en un formato más sencillo, Morales, González, Berro y su equipo lograron generar interés en quienes buscan experiencias gastronómicas que trascienden el mero plato de comida.
Empezó a cocinar muy joven. Tiene 39 años y su currículum lista afamados restaurantes españoles como Miramar del multiestrellado chef Paco Pérez, El Bulli de Ferran Adrià, Àbac y Xavier Pellicer, por mencionar algunos. Con el bagaje de esa experiencia hace seis años abrió Cebo, donde la exigencia por crear platos únicos y distintos es imperativa. ¿Cómo se trabaja la creatividad culinaria?
Picasso decía que la creatividad tiene que venir trabajando. El conocimiento es quizás lo más importante, tengo más de 20 años en algunos de los mejores restaurantes del mundo con dos y tres estrellas, y he comido en los mejores restaurantes del mundo y esto es fundamental. De tanto probar se crea un vínculo cerebro-paladar que termina generando la memoria gustativa. Además, he leído mucho.
En ese camino de probar a veces también se fracasa.
Claro, y de eso también se aprende. Con 23 años monté un restaurante, vino la crisis de 2008 y me arruiné. Por suerte me tocó muy joven, aún no teníamos esta moda de los cocineros rockstars, no había Masterchef. Igual, después, me equivoqué muchas veces más.
Con Cebo triunfó.
Sí. Tenemos una estrella Michelin y seguro vamos en camino de la segunda. En seis años nos han dado todos los premios que te pueden dar: críticas muy positivas, listas de espera de tres meses, el puesto 10 entre los restaurantes con más lista de espera de España. Cebo va como un avión, tengo un equipo increíble. Creo que se juntan varios factores: ubicación, modelo de negocio, equipo, decoración, concepto, servicio de sala, conocimiento y cojones, porque a veces vienen curvas.
Para muchos empresarios gastronómicos, la última curva es la falta de personal en la gastronomía. Se habla de un fenómeno global. ¿A qué piensa que se debe esto?
Los chicos de hoy no quieren trabajar la cantidad de horas que lleva la gastronomía, no quieren ni responsabilidad ni intensidad. En la cocina te desarrollas en base a sacrificio y esfuerzo. Hoy hay demasiado confort, los celulares te muestran irrealidades, quieren conseguirlo todo ya y no están dispuestos a invertir el tiempo. Hay un dicho que dice que para ser un experto en algo precisas más de 10.000 horas de práctica, si solo la divides en ocho horas te vas a tardar muchísimo, 30 años.
¿Cree que es culpa de las redes sociales?
No solamente. No estoy muy a favor de las redes sociales, el martillo vale para poner un clavo o romperte la cabeza. Pero influye en la percepción de esta realidad en la que la gente solo quiere el éxito, se perdió la cultura del esfuerzo. En cocina, además, pasa algo terrible porque rápidamente se conoce todo lo que se crea y se copia, se desvirtúa rápidamente. Por la foto te juzgan, pero para saber si un restaurante es bueno o no tienes que ir a probarlo, Instagram no lo sabe. Si pudiera volver el tiempo atrás quitaba las redes sociales, no le han hecho bien al mundo. La gente solo quiere salir en Instagram y tener muchos seguidores, no aportan nada a la sociedad, no aportan valores, pero hay que estar.
¿Cómo se crea un menú degustación?
Lleva su tiempo, en cada menú nosotros cambiamos el concepto del restaurante. Requiere de muchas pruebas y errores, es un proceso largo y tedioso para hacer algo genuino, se acorta porque cada vez tenemos más experiencia y porque con Pablo (González) trabajamos juntos hace 10 años. Ahora presentaremos una cápsula culinaria de cocina mexicana. Nos gusta mucho la moda y el concepto de la cápsula creativa. Se llama Cebo en DF. Durante unos meses habrá un menú diferente con todo distinto, cambia nuestra identidad en todos los niveles, es disruptor.
¿Madrid es hoy la capital gastronómica del mundo?
Ahora mismo es, sin dudas, el destino número uno en el mundo en gastronomía. En la pandemia Madrid salió ganadora, porque pudimos abrir al público. Isabel Ayuso, la presidenta de la Comunidad de Madrid, debería ser declarada patrona de la gastronomía, nos salvó.
¿En cocina creativa, cuál es su competencia en España?
El gobierno nos lleva en impuestos con el IVA 60% de las ganancias. Después, nuestra guerra es con nosotros mismos. Como padre, hijo, compañero, líder, jefe yo quiero hacer mi camino, no el de otro.
¿Cómo es el comensal de la alta gastronomía hoy?
Gracias a las redes sociales y la televisión, el cliente cada vez sabe más, pero al mismo tiempo piensa que sabe más de lo que realmente conoce, infravalora al cocinero y su recorrido. Hay clientes muy agradecidos, con experiencia de comer en distintas
partes del mundo, que brindan intercambios
muy enriquecedores, pero algunos hablan como si fueran críticos gastronómicos solo porque ven un programa de televisión. n
