Ubicado dentro de una antigua casa reciclada del Parque Rodó, la sala teatro Magnolio fue quizás la inauguración más esperada del año. Primero, porque dentro de ella funcionan estudios de radio. Después, porque alberga a Misión Comedor, el restaurante de Álvaro Russi, Manuel González Arnao y Santiago Otonello, jóvenes cabezas detrás de los exitosos emprendimientos gastronómicos Pez Globo, Demorondanga y Mingus Bar, respectivamente. En esta oportunidad, además, los acompaña en la inversión el empresario Gonzalo Pereyra, cuñado de Otonello y responsable de acercarle el proyecto al trío.
Como resultado, se creó un nuevo escenario culinario en el que, de momento, se conjuga lo mejor de cada una de sus casas. Por ejemplo, Russi trajo crudos de corvinas que llegan desde Playa Verde de manos del pescador Marcelo Kurta -uno de los principales proveedores de la cocina actual-, y una panceta picante con ananá de estilo coreano, que sirve en su segundo restaurante, Cuatroveinte Small Bar. En esta lista entra, además, un tartar de carne inspirado en el que prepara el chef uruguayo Ignacio Mattos en su restaurante Estela, en Nueva York -que acaba de recibir su primera estrella Michelin. De la cocina de Demorondanga hay un pastel de cordero, y de los recetarios más clásicos, un tuétano con zanahoria encurtida y una ensalada de zucchini y queso de cabra.
Manuel González y Álvaro Russi. Foto: Camila Montenegro
Russi y González, los socios activos de este cuarteto, describieron estas primeras semanas de existencia de Misión como una metamorfosis, un proceso de cambio continuo, de nuevas dinámicas. "Estábamos esperando el momento para hacer algo juntos", contó González a galería. Su socio agregó: "Queremos doblar la apuesta de Demorondanga y Cuatroveinte".
La dupla, que comparte más de una década de amistad y que se conoció en el Mingus, cuando Manuel trabajaba allí, llegó al proyecto a través de Santiago Otonello y Gonzalo Pereyra. "Nos entusiasmó el desafío, confiábamos en el éxito del lugar. Todos teníamos nuestros lugares y estábamos cómodos, pero esto tenía un potencial al que no nos pudimos negar", aseguró Russi.
Con la aprobación de la propuesta, comenzaron a trabajar con el arquitecto Pedro Livni en la materialización de una planta de producción subterránea, y múltiples salones. De esta manera, en Misión conviven una gran barra comandada por el bartender Sebastián Cella, mesas altas de bar, livings, un sector de salón convencional y una terraza. Para la decoración convocaron a la interiorista Victoria Brown, quien aportó detalles de calidez con plantas y algo de madera a una base de materiales fríos como el mármol blanco y la baldosa negra.
Más allá de la ambiciosa puesta en escena, este restaurante busca ser asequible. "No queremos ser caros ni elitistas desde el precio, queremos que la gente pueda venir dos o tres veces por semana", comentó Russi.
La apuesta. Una cocina honesta, buena energía, de producto, lo más local posible. Así define Russi la intención. "Creo que no tenemos más de diez ingredientes importados en la cocina. Eso somos nosotros", dijo.
Al cuarteto de socios le tomó un año armar la propuesta culinaria de Misión Comedor, que va del desayuno a la cena. Por la mañana ofrece jugos prensados en frío de remolacha, manzana verde, apio y arándanos, y de naranja, zanahoria y jengibre, por mencionar algunos. En el menú también se incluye yogur natural con frutas, tostones de masa madre, tortas dulces, alfajores y huevos revueltos. Estos últimos también figuran los fines de semana, en la carta de brunch. Al mediodía, por su parte, la apuesta es a producir un vínculo con el recuerdo de la comida de entre casa. Para lograrlo, preparan platos clásicos como milanesas y canelones, que acompañan con opciones de ensaladas, tartas de vegetales, patas de pollo y varios tipos de pasta. Para quienes quieran algo más rápido, también hay refuerzos, como una bocata de paleta de cerdo, tomate, berro y mayonesa de pimentón. Por la tarde, aparece la merienda, nuevamente con jugos naturales, sandwiches y antojos dulces.
Por la noche el ambiente de Misión muta para convertirse en un restaurante contemporáneo, de luces bajas. El espacio lo domina una gran barra de tragos, donde se destacan clásicos como un negroni o cynar julep; y desde la cocina a la vista, el tapeo se convierte en protagonista. Allí, entonces, se mezcla la inclinación por la cocina asiática del estilo de Momofuku Noodle Bar y Mision Cantina en Nueva York, que tanto inspira a Russi, con el menú español que defiende González. La formación de este último terminó con un máster en Gastronomía en el Basque Culinary Center en San Sebastián, considerada la Harvard de la cocina.
Como objetivo, ambos explicaron que su "idea es dar de comer rico, con cariño. Ahora sacamos lo que sabemos que nos sale bien", confesaron. En este sentido destacaron, por ejemplo, el pincho de tocineta con ananá, aceite de sésamo, sriracha y pickle de zanahoria, las croquetas de pescado y la morcilla de Burgos. Esto se combina con otras preparaciones como unos piquillos rellenos de carrillera, salami artesanal, hummus con babaganush y vegetales encurtidos y una burrata en tostada de pan de masa madre. En los postres, la osadía del menú continúa su rumbo con una pannacotta con albahaca y pomelos, aunque no faltan dulces clásicos elaborados a base de dulce de leche y chocolate.
El ideal. En una época de efervescencia gastronómica, sobre todo en propuestas que apuntan a la coctelería y el tapeo, Misión Comedor se convirtió rápidamente en un destino obligado en Montevideo. Con ofertas para casi todos los gustos, e incluso una panera gluten free, a este restaurante hay que llegar con calma, para darle el tiempo necesario de asentar su apuesta culinaria, y poner a punto el mobiliario y el servicio a la mesa.
Dirección: Pablo de María 1015, tel. 2418 0335. Abierto lunes de 8.30 a 19 h; de martes a sábado 8.30 a medianoche, y domingo de 11 h a medianoche.
Precio promedio por persona: 900 pesos.
MISIÓN, MÁS QUE COMIDAS
En el patio trasero de la casa organizarán eventos, como ferias gastronómicas, dos veces al mes. Además, complementarán eventualmente su propuesta gastronómica con oferta de cocina callejera.
En un futuro, los domingos por la noche habrá intervenciones de músicos y artistas.
Pronto presentarán un vermú, con la marca Misión, elaborado con la bodega Familia Deicas. "Fuimos a Buenos Aires y nos volvimos locos con la vermutería La Fuerza", confesó Russi a galería.
PARA TODO, COMEDOR
Entre las acepciones con las que la Real Academia Española define la palabra "comedor" está la de "ser un establecimiento destinado para servir comidas a personas determinadas y a veces al público", "mobiliario del comedor de una casa" o "que come mucho", en este último caso para hacer referencia a una persona.
Los restaurantes contemporáneos, no solo en Uruguay, parecen haber abrazado el término "comedor" como una especie de muletilla o salvavidas, para cargarla de un nuevo significado. A modo de ejemplo, están los restaurantes Narda y Corte Comedor en Buenos Aires y Comedor Común en Santiago de Chile, por solo mencionar algunos.
En este nuevo sentido, "comedor" es un restaurante de comida casera, que ofrece platos que alimentan -por abundantes o nutritivos-, de fuente compartida. "Comedor" es un espacio gastronómico de servicio informal, familiar, atento y cercano, sin mantel ni protocolos. Lo más importante: un "comedor" se vende como una opción de comida a precio asequible e incluso económica, aunque no siempre lo cumpla.
AGENDA CULTURAL
Dentro de esta casona del Parque Rodó, que alberga a todo Magnolio Media Group, se unen las radios Del Sol, El Espectador y Latina; los portales 180, Del Sol y El Espectador, y Magnolio Sala. Esta apuesta cultural, que tiene una capacidad máxima de 300 personas, y que inauguró con un concierto de Julieta Venegas, ya tiene previsto una serie de charlas, shows y conciertos. En la cartelera de noviembre están Alfonsina, Cuatro Pesos de Propina, Luis Salinas, Diego Drexler y Malena Muyala.
Por más información: magnoliosala.uy