Avasallante caribe colombiano

La Troja Radio. Foto: Oficina de Turismo Distrital de Barranquilla

Se puede describir a Barranquilla como una ciudad ecléctica que mira al futuro sin el peso del pasado. “En los inicios, fuimos parte de la Provincia de Cartagena, pero éramos un sitio de libres, es decir, la Corona española nos censaba pero no le importábamos”, cuenta el arquitecto Juan Pablo Mestre, magíster en Historia, profesor y director del archivo de la Aduana. Esto generó que, aún pese a su importancia actual como capital del departamento Atlántico y a ser más poblada que sus vecinas Santa Marta y Cartagena, la construcción de la ciudad y su arquitectura se fuese dando a su aire, sin mayor planificación. De esta manera, hoy conviven áreas modernas al estilo Miami con barrios antiguos. Entre estos últimos se destaca el aristocrático barrio El Prado, diseñado por el ingeniero norteamericano Karl Parrish, en lo que era la hacienda de Manuel de la Rosa. Muchas de sus casas se han mantenido o recuperado con los años, y ofrecen un caleidoscopio de arquitecturas coloniales, árabes, islámicas y moriscas. Especial atención merece el Hotel El Prado, el primer cinco estrellas del país fundado en 1930, y declarado patrimonio arquitectónico y cultural del país en 1982. 

Los barranquilleros repiten con frecuencia que su ciudad fue creada de espaldas al río, sin mayor cuidado por lo patrimonial. En los últimos años, bajo la gestión del alcalde Jaime Pumarejo, acompañado del gerente de Ciudad de la Alcaldía, Carlos Acosta, se intenta virar esta mirada. Se restauró el edificio colonial de la Aduana, en el intento de transformar un espacio de la ciudad dedicado a la industria y resignificarlo en una zona residencial. Se construyó a la vera del río Magdalena un malecón (rambla), un centro de convenciones, un mercado gastronómico y un arena de espectáculos. 

En ese mismo camino de poner en valor lo propio se encuentran cocineros como Manuel Mendoza, Carolina Asmar, José Barbosa, Doris Fandiño de González, Carolina Molina y tantos más que conforman el pasado y el futuro de la cultura gastronómica barranquillera. El objetivo es convertir a esta ciudad en una parada obligada durante una estadía en Santa Marta o Cartagena, pues se encuentra justamente en medio de las dos y combina en su acervo culinario preparaciones indígenas, criollas, africanas, árabes y europeas. 

La cocina de la abuela. Se dice que la mejor manera de entender la gastronomía de una ciudad es probando las recetas de familia, las que se preparan en las casas. Este es el caso, por ejemplo, de La Casa de Doris, un restaurante familiar regenteado por Doris Fandiño de González, quien, apoyada hoy por sus hijos, sirve en su fonda fina, ubicada en el barrio trabajador de Boston, carne en posta (a la cacerola), garrote (corte de carne), pescados fritos, lengua tan tierna que se derrite en la boca, arroz con coco, sopas y ensalada de palta. “Si no hay palta no abro, porque es nuestro plato más importante”, mencionó Doris a Galería. Esta preparación es muy sencilla, lleva paltas locales, tomate y cebolla colorada. Para sacar a su familia adelante, esta mujer comenzó a servir comidas en el garaje de su casa a escondidas de su marido en el año 85, sabiendo preparar únicamente las recetas que le había enseñado su mamá. Tal fue su éxito en el rescate de los sabores de la infancia de sus clientes que hoy recibe al mediodía, y especialmente los domingos, a cientos de personas. Estrena en estos días, además, un colorido mural que representa al barrio pintado por su hijo Orlando.

Doris Fandiño de González y su hijo Orlando. Foto: Miguel Salgado Cadena

Carolina Molina, por su parte, heredó las recetas de su abuela y el negocio de su padre. Instalada en una casa que arrendaba en Cartagena, Lilia Joly de Molina comenzó a vender bollos a los locales hace más de 30 años. Los bollos son una masa a base de maíz, yuca o plátano, rellena o no, que se envuelve en hojas de maíz o plátano y después se hierve. Al principio se llamó Cafetería Los Molina, pero un allanamiento en busca de drogas en el que solo encontraron bollos le otorgó el nombre de Narcobollo, que fue registrado en 1990. Carlos, hijo de Lilia y padre de Carolina, a pesar de haber estudiado abogacía, siguió los pasos de su madre al mudarse a Barranquilla. “Primero compró las ollas y las espumaderas, después arrendó un garaje enfrente a su casa y comenzaron a cocinar con mi mamá. Fue un éxito”, recordó Carolina a Galería. Hoy Narcobollo tiene hasta sucursal en Medellín, línea de congelados y una planta de elaboración que desarrolla recetas para terceros. En formato de autoservicio buffet, allí preparan desayunos como arepas asadas, fritas, kibbe (empanada frita de carne libanesa), cayeye, carimañolas, deditos de queso, buñuelos de porotos cabecita negra y chicharrón (panceta frita) con yuca (mandioca). Estas recetas se acompañan de jugos de níspero o corozo. Al mediodía ofrecen almuerzos con platos fuertes como posta cartagenera (peceto a la cacerola), sancochos (guisos), patas de cerdo guisadas y pescados fritos, por ejemplo. Entre los postres se luce el enyucado, un pastel de mandioca dulce. 

En Barranquilla se encuentra un sinnúmero de restaurantes libaneses. Para el chef Manuel Mendoza, su predilecto es el Árabe Gourmet, un bastión en la preservación de estas raíces en la ciudad. El menú es muy extenso, se lucen el kibbe crudo (carne cruda especiada); el marmaon (bolitas de harina de trigo cocidas al vapor, acompañadas con una salsa de tomate y pollo); las dolmas envueltas en hojas de parra rellenas con carne picada, arroz y especias árabes, y los repollos con el mismo relleno. Para terminar, un majalabille (dulce hecho a base de crema de fécula de maíz, aromatizada con flores de azahar con una base de maracuyá) y arroz con leche. 

Una mirada contemporánea. En la búsqueda por rescatar recetas ancestrales o ingredientes locales, las nuevas generaciones de cocineros en el mundo se abren camino en la gastronomía internacional acompañados de un discurso que habla de su proceso creativo, su punto de partida, y Barranquilla no es la excepción. 

La chef Carolina Asmar responsable de El Prudente. Foto: Miguel Salgado Cadena

Carolina Asmar es la representante femenina más nueva, una cocinera que acaba de tomar las riendas del restaurante El Prudente. Escondido en el primer piso de un multiespacio gastronómico, propone mezclar las recetas de la hacienda de su madre en la vecina Córdoba con las de su padre libanés. Así, presenta una cocina contemporánea. “Es el sabor criollo con toque árabe”, explicó la chef a Galería. Entre sus platos, ofrece un bocado inspirado en el mercado de Barranquilla: una lisa confitada en aceite de achiote montada sobre una arepa de maíz amarillo, terminada con camarón y servida sobre una hoja de repollo. “La lisa es la comida del día en el mercado. Se come arroz de lisa o payaso. No tiene casi valor”, comentó. A su menú lo acompaña de tragos a base de ciruelas locales o nísperos. La coctelería es importante en Colombia, entre sus rones está La Hechicera, muy fino y delicado, elaborado en sistemas de soleras, sin azúcares agregados.

También apuesta a la coctelería ancestral el restaurante Los Hijos de Sancho, del chef José Barbosa, alias el Chatito. Este inquieto cocinero rescata bebidas como el chirrinchi (fermentado a partir de la miel de caña o de panela), y propone otras como un gin elaborado con ingredientes amazónicos llamado Selva Gin. En la cocina prepara salchichas caseras con banana y cerdo, y mezcla recetas del repertorio árabe e italiano. La propuesta de Barbosa es de piqueos actuales, en una puesta en escena tan relajada como él, donde todos los integrantes de la mesa meten cuchara, pero ningún detalle está librado al azar. En el menú se destaca la burrata con miso de panela y ajo, el pastrami casero de morrillo con puré de crispetas de millo (cereal local), queso costeño, huevos fritos y mantequilla de zaatar (mezcla de especias). También ofrece una costilla ahumada durante ocho horas acompañada de salsa de tamarindo agridulce y ají limo fermentado, que se sirve con una empanada frita, un plato en el que hay que ir montando los ingredientes. 

José Barbosa, chef y dueño de Los Hijos de Sancho. Foto: Miguel Salgado Cadena

El agente aglutinador de todas estas cocinas es un joven chef llamado Manuel Mendoza, que viene haciendo camino en Barranquilla hace una década. Durante años llevó adelante Cocina 33 donde hoy se encuentra El Prudente. En la pandemia decidió dar un paso adelante para abrir Manuel, su restaurante insignia en el barrio El Prado. Este inquieto cocinero tiene además un local de pollos asados, Chicken Ready, un éxito que lo sacó adelante en plena crisis sanitaria. 

En su nuevo espacio, Mendoza presenta un menú internacional elaborado con ingredientes locales. Este chef entiende que se acercó más a la demanda local ofreciendo platos que se sirven en el centro para compartir. En Manuel hay, por ejemplo, un cebiche sinuano elaborado con corvina mezclada con suero costeño, polvo de panceta y crocante de yuca; y un crudo de medregal con aceite de oliva, ponzu, cebollitas y limón. Según contó Mendoza a Galería, “este pescado era casi inutilizado, el pescador no lo comercializa y el consumidor no lo conoce. Lo probé en pandemia crudo y me enamoré de él”. También se anima a reformular clásicos, como rellenar ravioles con posta cartagenera e incluso un flan que titula como “el arrogante”, haciendo alusión a que en realidad se negaba a hacerlo ante el pedido de sus comensales, por creerlo demasiado común. “Es la receta de mi abuela, pero le mejoramos la textura, es mucho más cremoso”, comentó.

Desde su mesa acerca a los locales las cocinas de interés global como, por ejemplo, un menú elaborado junto con sus colegas brasileños Manu Buffara del restaurante Manu en Curitiba —una de las cocineras más reconocidas en la región— y Luiz Filipe Souza de Evvai en San Pablo, quien tiene una estrella Michelin. De esta manera, según explicó, “empuja a la cocina barranquillera hacia el futuro, dándola a conocer al mundo”. 

El chef Manuel Mendoza del restaurante Manuel. Foto: Miguel Salgado Cadena

Barranquilla también es artesanías

Muy cerca de la ciudad, pueden visitarse dos pueblos: Usiacurí, tierra de tejedoras de hojas de palma de iraca y mil mercados, casa además del poeta Julio Florez, y Galapa. En esta última localidad se crean las artesanías de madera inspiradas en las figuras del carnaval, que los locales de todas las clases sociales llevan como ornamenta durante estos días festivos. Son máscaras y disfraces que se eligen vestir en estos días, como Marimondas (una figura humana con trompa de elefante), Negritas Puloy, toros, burros y tigres, entre otros.

Tejedoras de hojas de palma de iraca en Usiacurí. Foto: Miguel Salgado Cadena