Una taberna japonesa en Palermo - Yuzu
En Yuzu, la experiencia comienza mucho antes de que llegue la comida. La barra, íntima, prolija y completamente a la vista, es el verdadero corazón del lugar. El proyecto busca recrear el espíritu de una izakaya, taberna o licorería tradicional japonesa, donde la bebida ocupa un rol protagónico frente a la comida, que acompaña y muy bien. La propuesta invita a tomar algo, compartir un tapeo japonés, conversar con el personal del lugar y el comensal de al lado, disfrutar del ambiente, la música y pasar el rato.
El nombre, Yuzu, remite a un cítrico asiático muy utilizado en Japón y Corea. “Es el fruto de un árbol que demora muchos años en crecer”, cuenta Liber Bournier, cocinero y fundador del proyecto. Como en Uruguay el ingrediente prácticamente no se consigue, en la taberna buscan recrear su sabor a partir de una mezcla de lima, pomelo y mandarina. El amarillo de la fachada del local, el mismo color característico del fruto, terminó de confirmar que Yuzu era el nombre indicado para el proyecto que abrió sus puertas en setiembre de 2025.
Burnier se formó en UTU y en Gato Dumas, trabajó durante años en distintas barras de sushi de Montevideo hasta que decidió especializarse en cocina japonesa. Viajó a San Pablo para estudiar en la Nagoya Sushi School, ubicada en Liberdade, barrio donde vive la mayor comunidad japonesa fuera de Japón. Allí se formó con chefs vinculados a omakase, expresión japonesas que significa “lo dejo en tus manos”, y refiere a experiencias en las que el chef elige el menú que va a probar el comensal. “Uno de mis profesores ganó la primera estrella Michelin por una barra de sushi omakase en Río de Janeiro”, cuenta. Allí profundizó en el trabajo del arroz, el pescado y la cocina cruda.
Aunque en Yuzu también hay sushi, Bournier insiste en marcar una diferencia importante: “No somos un restaurante, somos una taberna japonesa”, y en ese sentido explica que al estar el énfasis en la bebida no es una propuesta para menores de edad. No hay grandes platos principales ni una carta fija. El menú, aunque siempre vinculado a la cocina japonesa, cambia todas las semanas porque está atado a la oferta disponible.
La lógica se parece más al tapeo. En Japón esos platos pequeños se conocen como otsumami y funcionan como acompañamiento para la bebida. Puede haber ramen durante el invierno, alguna preparación de pescado, piezas de sushi más tradicionales o pequeñas recetas que cambian según la temporada, la pesca o los productos disponibles. Lo que no sirven es sushi vegetariano, para eso, asegura el propietario, está lleno de lugares en Montevideo.
Esa idea de movimiento permanente atraviesa el lugar. La música es distinta todos los días, las bebidas de origen japonés cambian de acuerdo a la disponibilidad, aunque cada vez cuentan con mayor variedad; el postre a veces existe y otras no. “Nos sentimos libres”, resume Bournier. “Estamos acá para jugar y pasarla bien también nosotros”.
Yuzu trabaja con sake (nihonshu), whisky japonés, ron japonés y gin japonés, además de algunas cervezas artesanales locales seleccionadas especialmente para la barra. Muchas de esas etiquetas prácticamente no se consiguen en otros lugares de Montevideo.
La cocina abierta también es parte fundamental del concepto. No hay separación entre clientes y cocineros, los platos se preparan frente al comensal y las recetas, incluso, están escritas a la vista. “No hay secretos”, dice Bournier. La intención es crear una experiencia íntima, en la que la gente pueda conversar con quien cocina, preguntar y dejarse sorprender.
Desde la apertura, el boca a boca fue construyendo una clientela que combina habitués, curiosos y turistas. No tienen redes sociales ni página web. El espacio es pequeño y no está pensado para grandes grupos ni para cenas rápidas. Se toma reserva hasta las 20 horas para que después haya lugar para quien esté paseando por la zona y quiera probar bebidas distintas, compartir algunos platos y aceptar que probablemente cada visita sea distinta a la anterior.
Durazno 1636, Palermo. De martes a jueves de 18 a 0 h, viernes y sábados de 19 a 0 h, sábados al mediodía de 12 a 15 h. WhatsApp: 091 237285.
El primer handroll bar uruguayo - Norimoto
Mientras buena parte del sushi que se consume en Uruguay está pensado para delivery, con combos y piezas que muchas veces recorren kilómetros antes de llegar a la mesa, Norimto propone casi lo contrario: una experiencia inmediata, rápida y centrada en el momento exacto en que la pieza se prepara y se come. Aunque también ofrecen delivery de nigiris, sashimis y gunkans (una variante en la que el pescado envuelve el arroz), la verdadera estrella de la casa son los handrolls, una preparación que, por sus características, no admite viaje ni espera.
La barra, ubicada en Carrasco Valley, abrió en diciembre de 2025 y trajo desde Argentina el concepto de handroll bar a Uruguay. La marca nació en Buenos Aires en 2022 y, tras varias temporadas en Manantiales, instaló en Montevideo su primer local permanente en el país.
Los handrolls son piezas cilíndricas armadas al instante frente al cliente, que equivalen aproximadamente a tres o cuatro piezas de sushi tradicional. El sushi puede resultar difícil de manipular para quien no está acostumbrado a usar palitos. El handroll, en cambio, se come con la mano y propone una experiencia mucho más relajada y accesible, como si fuera un taco.
Está pensado para comerse apenas es colocado en el plato. La razón es técnica, ya que el alga nori debe mantenerse crocante y el arroz tibio. Para eso trabajan con equipos que mantienen el arroz entre 35 y 40 grados y con contenedores especiales que conservan la temperatura del nori hasta el momento exacto del armado. “Las proteínas están frías, el arroz caliente, y eso hace que el alga se humedezca muy rápido. Por eso hay que comerlo enseguida”, explican desde el local.
La experiencia gira alrededor de la barra y del vínculo directo con los itamae, los cocineros especializados en sushi, que cocinan a la vista y sirven en el momento. Allí, el cliente puede elegir piezas individuales, combinaciones de handrolls ya seleccionadas o incluso dejar la elección en manos del chef bajo el formato omakase y entregarse a la experiencia.
También trabajan el concepto okonomi (“a tu gusto”), que implica que cada comensal puede personalizar su handroll eligiendo una proteína y dos toppings. Entre las opciones de proteínas, se encuentran el salmón y los langostinos, pero también el atún rojo, variedades de pesca blanca local, vieiras e incluso, cuando hay disponibilidad, atún bluefin.
Las preparaciones se concentran en sabores más limpios, precisos y cercanos a la tradición japonesa. Por eso, aunque la salsa de soja está disponible en la barra, los itamae recomiendan probar primero cada handroll tal como se sirve, para percibir el equilibrio original de los ingredientes. Recién después, si se desea, se puede agregar salsa de soja o wasabi, que en este caso funciona como un potenciador del sabor. Hay handrolls de shiromi (pesca blanca que puede variar entre corvina rubia, lisa o palometa, según el día), piezas de atún rojo con mayonesa spicy, nigiris flambeados con salsa nori o handrolls de vieiras con manteca japonesa, ajo y jengibre, por mencionar algunos.
El trato es personalizado pero rápido. El ritmo del lugar forma parte del modelo de negocio. Las butacas fueron diseñadas para que la experiencia sea dinámica, no están pensadas para que el comensal permanezca en la barra durante horas. La idea es que el flujo de gente sea constante. La música, más cercana al tecno que al ambiente zen asociado tradicionalmente a restaurantes japoneses, acompaña esa velocidad.
Aunque el foco principal está puesto en la experiencia en la barra, para el almuerzo también hay chirashi, una especie de sushi deconstruido servido en bowl. El único postre es el mochi, elaborado con una masa de arroz glutinoso y rellenos adaptados al paladar local, como mousse de matcha y chocolate blanco; chocolate belga y café o lima con jengibre.
Con una propuesta que combina restaurante, delivery y take away, toda la operación uruguaya se desarrolla con producción local y el espacio de Carrasco funciona también como centro de abastecimiento para futuras aperturas, entre ellas, un nuevo punto en Punta Carretas previsto para setiembre y el regreso a Manantiales durante la próxima temporada de verano.
Costa Rica 1780, Carrasco. Todos los días de 12 a 0 h. WhatsApp: 092 966777. Ig: @norimoto.uy
La versión latina de la cocina japonesa - Fabric
El concepto de Fabric, que nació en Argentina en 2008 y desembarcó como franquicia en Montevideo en 2018, combina tradición japonesa con influencias peruanas y latinoamericanas, en una carta donde conviven rolls, nigiris, sashimis, tiraditos y platos calientes pensados para compartir.
La cocina nikkei surgió del encuentro entre la inmigración japonesa y la despensa peruana, y en los últimos años se ha convertido en una de las escuelas culinarias más influyentes de América Latina. En Fabric la fusión aparece constantemente: hay técnica japonesa, pero también ají amarillo, ponzu trufada, sabores intensos, ingredientes crocantes y combinaciones menos tradicionales. “Muy poco de lo que hoy entendemos como sushi popular es estrictamente japonés”, explica Michelle Frider, una de las responsables de la marca en Uruguay. “Todo lo que se aleja del sushi más clásico japonés, los sabores más intensos, ciertas mezclas o combinaciones más exuberantes, tiene mucho de cocina nikkei y de adaptaciones latinoamericanas. Y al paladar uruguayo le gustan esos sabores más vivos, intensos y modernos”.
Fabric presentó recientemente una nueva carta que profundiza esa identidad. Uno de los grandes protagonistas es el atún rojo, incorporado en rolls, nigiris, sashimis y tiraditos con la intención de acercar nuevos sabores al público local. “Es una proteína mucho más interesante a nivel mundial y todavía poco explorada acá”, cuenta Frider. A diferencia del salmón, el atún rojo tiene una textura más firme y compacta, carnosa pero delicada.
Entre las nuevas incorporaciones, aparecen platos como el tiradito tuna truffle, con atún rojo, jalapeño, nabo y salsa ponzu trufada; el gyudon estilo japonés, servido con arroz blanco, lomo, salsa gyu, yema curada, huevas de trucha y katsuobushi —escamas de bonito seco que se mueven sutilmente con el calor del plato—; o el salmón & miso, con costra de miso dulce y yuzukosh acompañado por risotto de quinoa.
También se incorporó el chirashi moriwase, un plato que combina arroz con furikake acompañado de sashimi de salmón trufado, pulpo al olivo, langostinos acevichados y tartar de salmón en salsa nikkei.
A eso se suman rolls y nigiris que llevan la impronta nikkei hacia un lado más creativo: piezas con kimchi, ajo negro, parmesano flambeado, pistacho, ají amarillo o mantequilla japonesa.
El objetivo es que la carta funcione más allá del sushi y que incluso quienes no suelen consumirlo encuentren otras puertas de entrada. “Nos interesa que alguien pueda venir y comer un poco de todo”, explica Frider. “Hay gente que viene con personas que no comen sushi y está bueno que tengan otras opciones”.
Fabric funciona hoy con un restaurante en Punta Carretas y un local en Pocitos dedicado exclusivamente a delivery y take away. Muchos de los platos más elaborados solo se sirven en el restaurante y no en delivery, para cuidar la calidad del producto.
El proyecto mantiene una conexión permanente con Argentina, desde donde llegan capacitaciones, nuevas recetas y actualizaciones de la carta. Incluso la coctelería fue diseñada originalmente por la bartender argentina Mona Gallosi.
El público fue cambiando. Según Frider, hace algunos años el consumo de sushi estaba mucho más asociado a un rango etario específico, mientras que hoy aparecen desde niños pequeños hasta adultos mayores habituados a este tipo de comida. “Tenemos clientes desde los cinco hasta los noventa años”, cuenta.
Más que buscar una representación estricta de Japón, la propuesta apuesta a una cocina híbrida y contemporánea, en la que el producto japonés funciona como base para una experiencia potenciada por sabores latinoamericanos.
21 de Setiembre 3098, Punta Carretas. Todos los días de 12.30 a 16 y de 20 a 0 h. Contacto: 099 256361. Ig: @fabricsushiuy .
