Crónica del romance perfecto entre la carne y el vino

Las bodegas argentinas Catena Zapata y Casa Vigil invitaron a un encuentro en la provincia de Mendoza para festejar la unión de la carne y el vino.

La carne y el vino son esposos desde tiempos inmemoriales. El vino es una bebida fuerte y con cuerpo y la carne es una comida poderosa, nutritiva y calórica, por eso su maridaje siempre es perfecto. Ya desde la época de los romanos esta dupla es invencible, y es la madre de las comidas pantagruélicas. 

En eso pensaron los organizadores del encuentro entre cocineros, enólogos y bodegueros que se llevó a cabo en Mendoza bajo el elocuente nombre Carne y Vino. Estaban invitados a cocinar en este gran banquete de cuatro días José Gordon de El Capricho (León, España), Renzo Garibaldi de Osso (Lima), Juan Gaffuri de Elena Restaurante de Four Seasons Hotel (Buenos Aires) y Patricia Ramos de Nuestro Secreto, del mismo hotel, Javier Brichetto de Piantao (Madrid), Santiago Gurí Garat y César Sagario de Corte Comedor y Corte Charcutería (Buenos Aires) e Iván Azar de Casa Vigil (Mendoza). El anfitrión: Alejandro Vigil, considerado uno de los enólogos más importantes de Argentina. 

La bodega Catena Zapata en Agrelo (Luján de Cuyo) es una construcción con forma de pirámide maya. 

La bodega Catena Zapata en Agrelo (Luján de Cuyo) es una construcción con forma de pirámide maya. 

Los comensales de esta especie de networking culinario en busca de la excelencia eran los mismos chefs —que en la mayoría de los casos se conocían y en el mejor de los casos eran amigos—, bodegueros, empresarios gastronómicos y turísticos, agentes de marketing, influencers y periodistas.

La selección de vinos incluyó las principales etiquetas de Catena Zapata y Casa Vigil.

La selección de vinos incluyó las principales etiquetas de Catena Zapata y Casa Vigil.

Desde el primer momento el espíritu de amistad y camaradería se respiraba en el aire. El ambiente entre cocineros es siempre relajado, informal. Será porque una vez que están al mando de los fuegos, la exigencia y la rigurosidad los dominan. Era una gran oportunidad para salir a investigar cuáles son las obsesiones de los grandes cocineros hoy.

El almuerzo a cargo de Renzo Garibaldi y Patricia Ramos fue en el restaurante Angélica Cocina Maestra, inaugurado a fines del año pasado; es el primero de Catena Zapata en Agrelo (Luján de Cuyo), dentro de la finca donde se encuentra su icónica bodega con forma de pirámide maya y uno de sus viñedos más preciados de malbec. Antes de sentarse a la mesa, la visita obligada era al interior de la pirámide, un edificio que alberga el Catena Institute of Wine, fundado por Laura Catena, hija de Nicolás Catena Zapata. Allí se dedican a la investigación de los suelos y el terroir y se toman decisiones a partir de estos estudios científicos, lo que ha significado una gran contribución para elevar la calidad del vino argentino. 

Cecina de buey, selección José Gordon, añejada tres años en bodega.

Cecina de buey, selección José Gordon, añejada tres años en bodega.

Descendiendo por una pequeña escalera que conduce al subsuelo se encuentra la Bodega de Parcelas, donde se vinifican uvas de pequeñas parcelas ubicadas en viñedos de altura y seleccionadas por su combinación de microclima y composición física, química y microbiológica del suelo. 

El restaurante Angélica Cocina Maestra es el primero de Catenna Zapata en Agrelo. 

El restaurante Angélica Cocina Maestra es el primero de Catenna Zapata en Agrelo. 

En las décadas de los años 70 y 80, en Argentina había prácticamente tres tipos de vino, el blanco, el rosado y el tinto, genéricos y sin mucha especificación de cepas. En aquel momento, el economista Nicolás Catena Zapata, hijo mayor del fundador de la bodega, viajaba mucho a dar conferencias y visitaba los grandes chateaux en Francia, y las bodegas en Italia, España y Estados Unidos. Empezó a importar tecnología que se usaba en esos lugares con la intención de elevar los vinos argentinos al mismo nivel que los grandes del mundo. Para lograr vinos como los de Burdeos o Borgoña, debía pensar en plantar en climas más fríos. Tenía dos opciones: irse más al sur del país o ganar altura. Su padre le dijo que en el sur había mucho riesgo de heladas por lo que le sugirió que buscara altura. En esa época nadie plantaba a 1.000 metros sobre el nivel del mar porque se decía que la uva no iba a madurar. El desafío dio buenos resultados, la bodega continuó empujando los límites de la industria del vino haciendo estudios profundos sobre cada factor que afecta la maduración de la uva, desde el impacto de los rayos UV hasta las diferencias de los suelos en una distancia de 200 metros. Esto último dio pie a la bodega por parcelas, donde se conoce perfectamente la composición de minerales que existe en cada pequeña zona para saber cómo eso va a repercutir luego en el resultado de la bebida. 

Asado al asador con chimichurri, preparado por el equipo de Renzo Garibaldi del restaurante Osso. 

Asado al asador con chimichurri, preparado por el equipo de Renzo Garibaldi del restaurante Osso. 

Mientras terminaba una interesante clase sobre el vino, en los patios del restaurante de la bodega los fuegos iban cocinando lo que Garibaldi y Ramos habían previsto para el menú. Primero un cóctel en la frescura de la cava, construida en piedra y ladrillo, estuvo servido con croqueta de rabo de res y carrillera; conchas a las brasas; choripanes; croqueta de morcilla, emulsión de manzana y jengibre; sándwich de mollejas de chivito y alioli de puerros quemados. Una vez en el salón, con los invitados sentados a las grandes mesas, se fueron sucediendo los siguientes platos: steak tartare con tocto; anticuchos de corazón de res, de corazón de pollo y de lomo fino; panceta crocante con pachikay (gallina blanca cortada) y puré de arvejas a las brasas; bife angosto dry aged con risotto de tuétano; asado al asador con chimichurri. Para el postre: Osso mess, clásico postre de este restaurante de carnicero que consiste en merengue con helado de vainilla y tocino, frutillas, crema chantilly, caramelo de tocino de cachete y tocino crocante. 

Osso mess: merengue con helado de vainilla, frutillas, crema chantilly y tocino. 

Osso mess: merengue con helado de vainilla, frutillas, crema chantilly y tocino. 

Claro que para este suculento almuerzo se precisaron varias horas con largos intervalos. A todo esto, cuatro copas frente a cada plato iban alternando los vinos de Catena Zapata elegidos para esa ocasión. Un almuerzo de carnes muy refinadas, maduradas y tratadas en sus diferentes versiones, que al ser combinadas con los ingredientes elegidos para acompañarlas resultaban en explosiones de sabores en la boca. Eso sí, la eterna discusión del punto de la carne entre cocineros, carniceros y comensales parece que continuará hasta el fin de los días. 

Marcelo Tinelli y Alejandro Vigil, viejos amigos, en la cocina.

Marcelo Tinelli y Alejandro Vigil, viejos amigos, en la cocina.

Carnes frías. Ese día terminaría con una gran cena a cargo de los responsables de Corte Comedor y Charcutería, el uruguayo Santiago Gurí Garat y César Sagario. Después de tamaño almuerzo, no fue fácil hacer lugar para la cena, y más una como la que esperaba, plagada de sabores de esos que son difíciles de olvidar. Chorizos, embutidos y todo tipo de productos de charcutería de alta calidad, impactantes al paladar y combinados con los más insólitos ingredientes que elevaban aún más la sorpresa del comensal. Además, solo la presentación de los platos era una delicia. Y en palabras de Garat, lo que quisieron mostrar fue lo que son. “Corte básicamente son cuatro socios que están muy vinculados a la carne, al cerdo; Pablo y Marcelo Abritta tienen frigorífico, César es tercera generación de charcutero en la Argentina, viene de familias italianas, y yo, que aporto lo mío en gastronomía. Los cuatro nos superpotenciamos. Compramos el animal y ahí empezamos a darle valor agregado, ya sea desde razas, desde alimentación, desde tener una carnicería donde todo el mundo puede acceder a esos cortes, a tener un lugar donde comerlos que es (Corte) Comedor, donde a partir de esos cortes se puede hacer una cecina (tipo de carne deshidratada), una emulsión, unas morcillas”. 

Un almuerzo fue en el camino de entrada a La Vendimia, la casa de Nicolás Catena Zapata.

Un almuerzo fue en el camino de entrada a La Vendimia, la casa de Nicolás Catena Zapata.

La obsesión de Garat: la posibilidad de trascender. “Yo admiro mucho a los que pueden delegar en la cocina y los lugares se pueden mantener, y el alma del chef o del creador o del que lo pensó todavía se mantiene; cómo poder transmitir todo eso, más allá de la técnica, que hoy todos los chicos vienen con técnica, hay algo de un compromiso, una pasión, me parece que está en eso”. Otra idea fija de Garat hoy en la cocina pasa por trabajar más con los animales, “en ir un poco más allá, con su alimentación, y ver qué pasa con el desarrollo de ese sabor tan adquirido y tan nuestro que es la carne. En la crianza, en la forma, en el sacrificio y sobre todo en cuándo se sacrifica un animal. Es tratar de ver cómo puede evolucionar todo esto. Acá en las pampas el ganado se sacrificaba con boleadoras, se cuereaba, se dejaba todo tirado ahí, se agarraban algunas pulpas, se salaban, se ponían en barcos y se iban para Europa. Bueno, ahora es como dar una vuelta de página y ver qué se puede hacer con ese animal, si es necesario sacrificarlo a dos dientes, si es aguantarlo un poco más, que gane más kilos, ver cuán rentable es todo eso también. Que el productor, más allá de que te venda el novillo, también se sienta que es parte de todo esto en un bife, en un restaurante”. 

Ya en este tema César Sagario tenía para opinar. “Lo que es muy importante en la parte de los productos cárnicos es la calidad del bicho con el que trabajo. Es fundamental la grasa”. Su familia tiene una granja en el pueblo de Saladillo que utiliza todo lo último en bienestar animal. “Como trabajamos para la industria, se busca rendimiento, que el producto sea magro, no tanta grasa, y para hacer el tipo de charcutería que estamos haciendo es todo lo contrario. Entonces, con el objetivo de mejorar la granja, que trabaja con inseminación artificial, empezamos a trabajar con la raza Duroc. A partir de eso pudimos hacer muchas de las cosas que servimos en la cena, los espesores del tocino, el veteado que tienen los cerdos. Así que lo primero es eso, tener el material con las características que uno quiere. El próximo paso es empezar a trabajar la alimentación, porque el cerdo, al ser un animal monogástrico, no puede modificar las grasas que ingiere, entonces, todas las características de la grasa del cerdo están muy marcadas por el tipo de alimentación. Lo principal es el perfil lipídico de las grasas, sobre todo en un producto de charcutería que se come frío”.

El español José Gordon hace el ritual del corte, una forma de honrar, respetar y recordar al animal.

El español José Gordon hace el ritual del corte, una forma de honrar, respetar y recordar al animal.

Honrar al animal. Al día siguiente, el almuerzo estaba a cargo de José Gordon, responsable del restaurante El Capricho, una bodega de León (España) que ha sido reconocida por publicaciones como Time o The Guardian como el restaurante que sirve la mejor carne de buey del mundo. Para este almuerzo, bajo la inmensa arboleda de olmos centenarios que enmarcan el camino de entrada a La Vendimia, casa de campo de Nicolás Catena Zapata, El Capricho trajo una espuma de rabo guisado con una espuma de patata y aceite de aceituna negra como uno de los aperitivos. Otro será un chipirón de morcilla de buey salteado al sartén. “Nuestra morcilla es muy peculiar porque no tiene absolutamente nada de cerdo, solo tiene la grasa y la sangre del buey, con lo cual es mucho más digestiva, y tiene diferentes especias y un poquito de pan tostado también”, describió Gordon a Galería.

Juan Gaffuri, chef ejecutivo y director de Alimentos & Bebidas de Four Seasons Buenos Aires. 

Juan Gaffuri, chef ejecutivo y director de Alimentos & Bebidas de Four Seasons Buenos Aires. 

Ese mediodía cocinó codo a codo con su buen amigo Juan Gaffuri, chef ejecutivo y director de Alimentos & Bebidas de Four Seasons Hoteles y Resorts, responsable de los restaurantes Elena y Nuestro Secreto. El argentino invitó al español a participar en este evento de fuegos y vendimia, y no pudo resistirse ante la posibilidad de visitar Argentina, donde asegura sentirse como en casa. Y ahora ve un cambio. “Se nota que hay más inquietud. Hasta ahora siempre se ha hecho lo mismo, animales muy jóvenes, siempre tirando de las mismas razas. Ahora creo que están haciendo cosas más interesantes. De hecho, hoy vamos a cocinar con un wagyu argentino; se están criando otras razas que tienen más interés y a las que se les dedica un poquito más de tiempo. Porque sacrificar los animales tan jóvenes, entiendo que desde el punto de la tarea es interesante, pero si queremos buscar la excelencia tenemos que intentar ser un poquito más generosos con nosotros mismos y dedicar un poquito más de tiempo, que los animales vivan felices más tiempo y que busquemos ese momento de plenitud del animal un poquito más adelante, porque el animal habrá convertido toda esa felicidad en buena energía y estará en el músculo, y estará en la carne”, aseguró el cocinero.

César Sagario y Santiago Gurí Garat de Corte Comedor y Charcutería de Buenos Aires. 

César Sagario y Santiago Gurí Garat de Corte Comedor y Charcutería de Buenos Aires. 

Gordon también cocinó un steak tartare de cuadril, plato emblemático de El Capricho, “cortado a cuchillo muchas veces, muy fino, sin nervios ni grasa para que el bocado en la boca sea superequilibrado; lo alineamos con unos seis encurtidos, lo habitual es la alcaparra, el pepinillo, la cebolleta, la pimienta verde, mostaza, ketchup que hacemos en casa”; muchos de todos ellos traídos desde España. “Trajimos un picante muy complejo que cultivamos y luego fermentamos en bodegas por seis meses. Esos picantes que te dejan disfrutar de la carne, y aparecen en el paladar un poquito más tarde. Luego hacemos un carpaccio de entrecot madurado. Cuando la carne se madura tiempos importantes, por encima de los 120 días, ocurre que se hace más suntuosa, más mantecosa y se asemeja un poquito al atún. Nosotros en El Capricho lo hacemos con el atún rojo pero en este caso lo vamos a hacer con trucha, que es un producto más argentino. Le ponemos un tartar de trucha con un poquito de lima y hacemos un juego de mar y montaña que es un bocado muy interesante”. “Y vamos a terminar el menú con una chuleta asada haciendo la ceremonia del ritual del corte que yo hago todos los años en El Capricho. Es una forma de honrar y de respetar y de recordar al animal, de hablar de él, de su raza, de su edad, y mantenerlo vivo en la memoria, y lo mismo haremos con sus cecinas, que saldrán dos o tres años después”. 

En cuanto al vino argentino, Gordon se sorprendió con los chardonnays, los encuentra superfrescos, con un punto de acidez muy bueno, y les ve un gran futuro. Confiesa que no le gustan tanto los vinos estructurados, con mucho volumen, gruesos.

En Casa Vigil, los fuegos se encendieron temprano para empezar a asar carnes y verduras.

En Casa Vigil, los fuegos se encendieron temprano para empezar a asar carnes y verduras.

Las diferencias entre la gastronomía española y la argentina están claras, pero “siempre se aprende algo, no sabes dónde va a estar ese pequeño momento que es inspirador para ti”, dijo Gordon. “En la gastronomía, España está más avanzada porque Europa ha evolucionado más en ese sentido. En los países para que haya alta gastronomía se tienen que dar circunstancias de poder adquisitivo, de que la economía del país esté en buena situación, tiene que haber población suficiente, aunque está mal que yo lo diga porque soy la excepción, estoy en un pequeño pueblo de 800 habitantes. Es la excepción que confirma la regla de que cuando haces las cosas bien, no necesitas estar en ningún sitio, la gente va a ti, el mundo va a ti. De Argentina se pueden aprender muchas cosas de sus técnicas de asado, sus puntos, ese amor que hay por el asado, por la reunión. A mí eso me parece maravilloso. Es como un ritual, una ceremonia”. 

La última obsesión de Gordon en la cocina: poner en valor las otras partes menos nobles del animal. “A veces tenemos que sacrificar demasiados animales porque somos muy selectivos y solo queremos comer el solomillo, el lomito o el ojo de bife. Creo que el animal es muy grande, que tenemos que agudizar el ingenio para ir un poquito más allá, experimentar otro tipo de preparaciones. No solo se puede comer carne a las brasas, que está muy bien, pero hay muchísimas otras cosas que se pueden hacer con la carne”.

Las otras dos manos que también estuvieron cocinando para este almuerzo fueron las de Juan Gaffuri, quien asegura que, además de carne en todas sus formas y vino, un cocinero como él también se alimenta de este tipo de encuentros con otros de su especie, una alimentación de cultura, de cocina; “la idea es aunar conocimientos y compartir historias de vida”, afirmó. Él se dedica a las carnes y haber compartido esos días con José Gordon fue seguir avanzando en lo que le gusta hacer. “Uno tiene que estar siempre abierto a aprender, escuchar e ir tomando nota, y de ahí uno va elaborando”. Respondiendo al punto de vista de Gordon, Gaffuri asegura que lo que le falta al argentino es evolucionar en la educación en cuanto a lo que está comiendo. “Siempre fue un gran comedor de carne, y lo sigue siendo, más allá de que bajó mucho el consumo per cápita. Pero el argentino habla de carne y no habla de algo específico, como habla José de un buey que fue criado de determinada manera. Eso creo que habla de una evolución que necesita la Argentina. En Elena venimos trabajando con productores directos para poder hablar de ese producto que era un animal en pie, que tuvo un tratamiento especial en su vida y que después termina en un plato. Uno va a la carnicería y son cortes de carne, no se sabe qué tipo de animal, qué alimentación tuvo, cómo fue criado”, dijo el chef sobre esta tendencia que ya está instalada hace tiempo en Europa y Estados Unidos. 

Sin embargo, en cuanto al vino, Gaffuri considera que está en su mayor esplendor. “Argentina era el malbec, y hoy hay muy buenos malbec, pero hay muy buenos cabernet franc, hay muy buenos chardonnays, sauvignon blanc. Hay mucha más opción de vino de calidad, y de regiones también. Hoy hay vino casi de cada provincia, hay de Córdoba, de Buenos Aires, hay viñedos al lado del mar. Creo que esa fue la gran evolución y explosión del vino argentino”. 

Su última obsesión: “El dry aged para mí es una pasión, y la carne es una pasión. Creo que en estos 12 años desde que volví a Argentina me enfoqué mucho en eso. Tenemos capones, corderos grandes que se consumen en el campo y no llegan a la ciudad y es un producto único, espectacular, que la gente no conoce. Creo que esa es otra evolución, no solo la carne vacuna, empezar a evolucionar en otras carnes. Estoy tratando de trabajar con un campo que críe mis propios cerdos, que los alimente de una cierta manera para después madurarlos y poder tener chuletones de cerdo”.

El último almuerzo fue en las instalaciones de Casa Vigil y estuvo a cargo de Javier Brichetto del restaurante de parrilla argentina en Madrid Piantao. En esta ocasión la comida estuvo pensada para mayor cantidad de gente, pues a la fiesta asistió un público variado. Se prendieron fuegos por diferentes partes del terreno y se instalaron estaciones donde las personas hacían cola para servirse de las diferentes propuestas, que básicamente consistían en preparaciones con carne pero que también incluyeron verduras. Luego, instaladas en mesas altas, bajas y livings fueron disfrutando de la comida mientras rellenaban las copas con la selección de vinos hecha por el propio Vigil, que, mezclado entre la gente, iba recomendando etiquetas. 

Sin dudas, Carne y Vino fue un encuentro largo y suculento del que todos se llevaron mucho más que ricos sabores y novedosas formas de preparar carnes. Hubo un espíritu de compañerismo y de compromiso por la excelencia en este rubro con el que todos se fueron muy bien alimentados. 

Una sucesión infinita de pequeños milagros

Alejandro Vigil

Alejandro Vigil

Alejandro Vigil, el gran enólogo argentino, anfitrión de todo este encuentro, considera que hay que tejer una red iberoamericana para poder probar los productos que son cultura, y a través de ella mostrar quienes son. “Creo que Iberoamérica tiene un peso que no nos damos cuenta y no lo medimos, y tenemos productos de materia prima y culturas únicas que tenemos que hacer trascender”.

¿Por qué Casa Vigil decidió invertir en el Distrito del Vino de Buenos Aires? (Ver recuadro)
Vamos a abrir un Vigil Wine Club y tenemos pensadas otras cosas más. Hoy Buenos Aires es el lugar en Argentina que más turismo recibe. Creemos que es donde tenemos que mostrar todo lo que hacemos bien, o muy bien, y que trabajamos en la excelencia. Y este lugar que se ha creado nos parece fundamental para poder trascender y que la gente entienda que estamos al nivel de cualquier otro lugar del mundo en vinos, en carne, en tomate, en verduras. Ese lugar nos aglutina y deberíamos lograr impactar para que siga viniendo más turismo. El turismo puede ser el mayor ingreso de nuestro país y de Latinoamérica, tenemos mucho para mostrar y para desarrollar y hay que hacerlo.

¿Hacia dónde va el vino argentino? ¿Cuál es su norte?
Creo que tenemos un conjunto de gente trabajando en el vino argentino que está superactualizado, que se moderniza, que estudia, que viaja, que comparte, entonces sé que estamos en la punta. Tenemos la desventaja de que somos muy poco conocidos en el mundo y nuestro trabajo es que nos conozcan. Primero hicimos conocer el vino argentino, después hicimos conocer el malbec argentino, hoy estamos haciendo conocer zonas de Argentina donde hacemos vinos. Creo que ese trabajo es fundamental, un trabajo a largo plazo. 

¿Pero el vino argentino tiene un carácter?
Lo primero que buscamos como agricultores es la representación de nuestro paisaje dentro de una botella, pero después lo que queremos es fortalecer la actividad, las provincias donde hacemos esa actividad, donde podamos tener desarrollo, no solamente de empresas sino también social. Sin lugar a dudas la sustentabilidad es fundamental, pero sin sustentabilidad social es inexistente nuestra cultura. Es permanecer. Si la gente no puede vivir de hacer uva y hacer vino, va a desaparecer, y nuestro propósito tiene que ser mantener, sostener y que siga. 

¿Más como un concepto social?
Claro. Todas estas actividades son de conceptos netamente sociales, el trabajo es realmente abarcativo y se distribuye de una forma única. Cuando hacemos vino también traemos gente a ver el vino y cuando traemos gente acá hay un pasaje que se vende, un transporte que se usa, un restaurante donde se bebe, una cama donde se duerme, un kiosco que vende agua. Eso es una distribución global real. Y creo que eso tiene el vino. Uno ve una botella, ve una fábrica de vidrio, ve una fábrica de corcho, ve etiquetas con un diseñador, con el INV que hace el control para que tengamos la calidad suficiente, ve una cápsula, ve vino, ve viñedo, ve tierra usada; es tan grande. Yo creo que un vino es una sucesión infinita de pequeños milagros, hasta que va una persona y lo compra. Y ser parte de esa sucesión infinita es hermoso.

¿Qué tanto se atiende a la sustentabilidad en Catena Zapata y en Casa Vigil?
En todo. Y lo estamos llevando a nivel país, creo que la vitivinicultura está vinculada a la sustentabilidad. De hecho, Bodegas de Argentina tiene uno de los primeros manuales en el mundo de sustentabilidad, las bodegas trabajan sobre eso, en sustentabilidad no solo ambiental sino también social. Hay un trabajo muy potente y si nos avivamos va a ser nuestra bandera.

¿Se puede lograr una producción de vinos masiva con sustentabilidad?
Sí, es la única forma; si no, no vamos a tener uvas. 

Sí, pero a veces eso la industria no lo toma en cuenta.
Es que esto no es una industria, esto es una actividad que se transmite de generación en generación. Un herrero es un herrero, no es una industria, un pintor es pintor, no es una industria.

Pero la industria vitivinícola es un sector grande de la economía del país.
No tan grande. Somos chiquitos. Es grande para Mendoza, pero sobre todo por lo indirecto, vuelvo a decirte, el turismo es más importante que el vino en sí. 

¿Y el tema orgánico cómo lo vienen implementando?
Bien, y yo creo que Argentina tiene todas las posibilidades de hacerlo. Tenemos un clima privilegiado, libre de una gran cantidad de plagas que existen en el mundo. 

¿Se puede lograr tener un 100% de viñedo orgánico?
Hoy sí, pero si vamos a seguir creciendo para seguir elaborando más vino, hay que ir estudiando cada región. Esto está vinculado a la falta de agua, por lo cual si yo quiero crecer, tengo que pensar en otras zonas vitivinícolas nuevas donde tenemos que estudiar cuáles son las reales posibilidades de lo orgánico. Tenemos que realmente medir cuál es el impacto y la situación para poder hacerlo. En breve, si queremos seguir creciendo vamos a tener que ir para otra zona, Córdoba, San Luis. Creo que Patagonia ha abandonado un poco el cauce con grandes vinos que están haciendo porque justamente la sustentabilidad no es tan fácil de lograr. La coyuntura juega un papel fundamental, que es la que nos limita aún más, pero tenemos que pensar por afuera de la coyuntura. 

¿Cuál es la última obsesión en vinos de Alejandro Vigil?
Creo que nos falta todavía pureza en todos los vinos. Creo que todavía seguimos dejando huellas dactilares en cada elaboración que hacemos. Para mí, el sueño final es que sea totalmente transparente el lugar, sin que una persona intervenga, sino que estén todos impresos ahí. Son los vicios de la elaboración, falta desprendernos del ego, el que a último momento nos hace meter el dedito para que sientan algo que soy yo. Cuando logremos que eso no pase, vamos a estar en un buen camino. 

Distrito del vino en Buenos Aires

En 2013 Argentina declaró a su vino como bebida nacional (siendo el único país vitivinícola en hacerlo) y en 2021 aprobó una ley que creó el Distrito del Vino, una zona dentro de la ciudad de Buenos Aires, que abarca los barrios de Villa Devoto, Villa del Parque y La Paternal. Los inversores que allí se instalen con iniciativas que promuevan la industria del vino tendrán la afectación de un porcentaje (que puede alcanzar hasta el 70%) del monto invertido en el desarrollo de los espacios como pago a cuenta en el impuesto sobre los ingresos brutos. Estos proyectos pueden ser bares, vinotecas y cavas, restaurantes y emprendimientos gastronómicos, puntos de venta minoristas, centros de formación y capacitación relativos a la industria, zonas de esparcimiento y degustación, museo del vino y exposiciones.  

“Ya hay inversiones por 15 millones de dólares desde que empezamos con el distrito. Una de las inversiones más grandes es la que va a hacer Alejandro (Vigil), Universo Vigil, en Villa Devoto, un proyecto que se va a concretar de acá a un año, año y medio”, estimó Carlos Macchi, subsecretario de la Cooperación para el Desarrollo Económico y la Producción de Buenos Aires.  

“Nosotros participamos en este evento (con parte de la financiación). Para nosotros la alianza con Vigil es estratégica porque él representa mucho en el tema del vino, es una marca. Es el presidente de Wofa (Wines of Argentina, institución que promueve la marca y la imagen país del vino argentino en el mundo) y, además, apadrina un montón de bodegas más pequeñas, que se conocen muy poco”, agregó el jerarca a Galería. 

FUENTE: nota.texto7