"Los primeros recuerdos que tengo de los
caldos se remontan a la infancia, a la casa de mi abuela, en el campo. Cuando
volvía de la escuela por la tarde, siempre había un caldo cociéndose a fuego
lento para la sopa de la cena”, confiesa William Ledeuil, cocinero francés al
frente de los restaurantes Ze Kitchen Galerie (galardonado con una estrella
Michelin) y KGB, ambos en París.
En su libro, con hermosas fotografías de Louis Laurent
Grandadam, Ledeuil reconoce el valor de esta preparación como base de gran
parte de los platos tradicionales de todo el mundo. Sus viajes a Asia le
mostraron otra dimensión del caldo, las posibilidades infinitas de un plato que
tiene la virtud siempre de ser sano y sabroso a la vez.
Así, los caldos pasaron a ser una seña de identidad de
su cocina y en cada una de las cartas nuevas se pueden encontrar dos o tres de
ellos acompañando la estación. El chef reconoce que sus preferidas son la
primavera, con sus verduras, sus hierbas y sus flores, y el otoño, cuando
llegan las raíces y las setas.
Después de algunos consejos, el libro describe los
ingredientes (rizomas, cítricos, hierbas frescas, flores, setas, condimentos
frescos, algas, especias), luego explica cómo se preparan los caldos de base
según la proteína elegida y qué verduras acompañan a la perfección, para luego
dar paso a las cerca de 60 recetas. Las hay de ave, carne, pescado, crustáceos,
moluscos, verduras, umami y dulces.
Una sabrosa y nutritiva compilación en una bellísima
obra que recupera la esencia de la gastronomía.
Sopa fría de mejillones, tomates y
hierbas marinas
Para 4 personas
Preparación: de 20 a 30 minutos
Cocción: 25 minutos
200 g de tomates cherry
3 cucharadas de aceite de oliva
1 tallo de hierba limón
1 diente de ajo pelado
3 cucharadas de vinagre balsámico blanco
20 cl de caldo tom kha kai de moluscos
1 hoja de combava
20 mejillones
1 mango verde
1 minipepino
7 cl de vinagre de arroz
40 g de azúcar blanca
4 hojas de capuchina
16 hojas de verdolaga
16 hojas de áster marítimo
12 flores de daikon
12 flores de cilantro
pimienta recién molida
Partimos los tomates cherry en cuatro trozos. Calentamos en una olla dos
cucharadas de aceite de oliva con medio tallo de hierba limón y el diente de
ajo entero. Añadimos los tomates y desglasamos con el vinagre balsámico blanco.
Cocemos los tomates a fuego lento unos 20 minutos hasta reducirlos a compota.
Dejamos enfriar y retiramos el ajo y la hierba limón. Mezclamos con el mixer
el caldo de moluscos con la compota de tomates y media hoja de combava. Colamos
y reservamos en frío. En una cesta de vapor, colocamos los mejillones con el
tallo de hierba limón restante, media hoja de combava y una cucharada de aceite
de oliva. Sazonamos con pimienta. Cocemos 1 o 2 minutos. Cuando se abran los mejillones,
los sacamos y los dejamos enfriar.
Pelamos el mango verde y extraemos bolitas con un sacabolas. Cortamos el
minipepino en láminas finas con la mandolina y las ponemos a marinar en la
mezcla de vinagre de arroz y azúcar. Repartimos en platos hondos la sopa fría
de moluscos y tomates. Disponemos los mejillones en su media concha y
repartimos con gracia las bolitas de mango, las láminas de pepino marinadas,
las hojas de capuchina, verdolaga y áster marítima, además de las flores de
daikon y de cilantro.
Caldo de verduras con hierbas y
chips de verduras
Para 4 personas
Preparación: 20 minutos
Cocción: 2 minutos
2 raíces de girasol de bosque
1 boniato mediano
1 papa tipo Roseval mediana
60 cl de caldo de verduras
1 tallo de hierba limón
2 hojas de combava
3 cucharadas de vinagre de manzana
2 tallos de cebollita de verdeo
1 tallo de ajo
4 champiñones pequeños
1 paquete de setas shimeji
2 echalotes
1 baño de fritura de aceite de pepitas de uva
sal fina
Pelamos las raíces de girasol de bosque, el boniato y la papa y los
cortamos en rodajas finas con la mandolina. Las lavamos y las secamos encima de
un paño limpio. Pelamos y cortamos los echalotes a lo largo. Llevamos a
ebullición el caldo de verduras, en el cual infusionaremos el tallo de hierba
limón partido por la mitad y las hojas de combava. Añadimos el vinagre de
manzana. Reservamos en caliente. Picamos la cebollita de verdeo y el tallo de
ajo. Laminamos finamente con la mandolina los champiñones y los shimeji. Calentamos
el baño de fritura a 180 grados. Freímos cada hortaliza por separado de 1 a 2
minutos, controlando que no se tuesten demasiado.
Una vez que estén bien doradas, las escurrimos sobre papel absorbente.
Las salamos. Repartimos la cebolleta y el tallo de ajo picados junto con las
setas en boles individuales y vertemos el caldo bien caliente por encima.
Servimos de inmediato con los chips de hortalizas al lado.
Infusión de cítricos y hierba
limón
Para 4 personas
Preparación: 15 minutos
Cocción: 70 minutos
Infusión: de 3 a 5 minutos
1 litro de agua para el jarabe
1 kg de azúcar
3 tallos de hierba limón
1 litro de agua para la infusión
2 ramitas de verbena
2 ramitas de menta
60 g de jengibre pelado
8 kumquats
flores de saúco
Preparamos un jarabe llevando a ebullición el agua con
el azúcar, dos tallos de hierba limón partidos por la mitad, una ramita de
verbena, una ramita de menta y el jengibre cortado en láminas. Cocemos 30
minutos a fuego lento. Practicamos una incisión en cruz en la base de cada
kumquat y los sumergimos en el jarabe todavía caliente. Infusionamos a fuego
muy lento de 30 a 40 minutos. Dejamos enfriar. Sacamos los kumquats y guardamos
el jarabe. Para preparar la infusión, calentamos el agua. Cortamos finamente la
hierba limón. En un colador o una bola infusora de té, ponemos la mezcla de
hierba limón, hojas de verbena, hojas de menta, y dejamos infusionar de 3 a 5
minutos, fuera del fuego. Depositamos en cada taza un kumquat, vertemos tres
cucharadas soperas de jarabe y a continuación vertemos la infusión. Repartimos
algunas hojas de verbena, de menta, y las flores de saúco.
Consejo. Los cítricos confitados y el
jarabe se pueden utilizar en otros postres con frutas como frutillas,
frambuesas o duraznos, entre otros.
Caldo de guisantes, brocciu,
acedera y menta
Para 4 personas
Preparación: 20 minutos
Cocción: 30 minutos
150 g de guisantes desgranados
10 g de habas desgranadas
8 cl de aceite de oliva muy afrutado
1 tallo de hierba limón
30 cl de caldo tom kha kai de ave
1 puñado de rúcula silvestre
3 hojas de ajo de oso
100 g de queso brocciu
12 flores de hinojo y de col
12 hojas de acedera (hoja verde con sabor alimonado se encuentra en los
mercados orgánicos)
16 hojas de menta
12 hojas de mejorana
sal, pimienta recién molida
Cocemos los guisantes y las habas por separado en agua hirviendo con la
sal. Debemos contar 30 segundos para las habas y 3 minutos para los guisantes.
Los refrescamos en agua con hielo. Los escurrimos y retiramos la piel que
envuelve las habas. En una cazuela a fuego fuerte, calentamos dos cucharadas de
aceite de oliva y medio tallo de hierba limón, e incorporamos la mitad de los
guisantes y el caldo tom kha kai de ave.
Cocemos durante 3 minutos y pasamos por el mixer añadiendo la
rúcula silvestre y el ajo de oso. Lo colamos y lo mantenemos caliente.
Calentamos en una olla el resto de guisantes y las habas con dos cucharadas de
aceite de oliva. Condimentamos.
Disponemos los guisantes y las habas en platos hondos y depositamos el
queso brocciu cortado en lonchas finas. Sazonamos con pimienta y dispersamos
las flores de hinojo. Vertemos el caldo de guisantes, esparcimos las flores de
col y las hojas de acedera, menta y mejorana.
Rociamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.
Caldo detox
Para 4 personas
Preparación: 20 minutos
Más 10 minutos de reposo
Cocción: 2 minutos
1 litro de caldo umami
1 tallo de hierba limón
1 combava
1 cidra
1 yuzu
3 hojas de combava
Llevamos el caldo umami a ebullición. Cortamos el tallo de hierba limón
en cuatro. Sacamos una tira de piel de combava y dos tiras de piel de cidra y de
yuzu con un pelador. Ponemos las pieles de cítricos, las hojas de combava y la
hierba limón cortada en una tetera similar a las Bodum. Añadimos el caldo muy
caliente. Dejamos infusionar a fuego muy lento durante unos 10 minutos.
Servimos en cuencos pequeños.
