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De levaduras, mohos y bacterias que enriquecen los alimentos
Fermentados es el último libro de la dupla creativa detrás de Garage Gourmet; el título completa una colección que nació en 2019 con Conservas y siguió con Ollas del mundo y Huertas
imagen de De levaduras, mohos y bacterias que enriquecen los alimentos
Se escucha con frecuencia la necesidad de incorporar probióticos en la dieta, y una muy buena manera de hacerlo es consumiendo vegetales, frutas, lácteos o carnes fermentadas. “El término probiótico surge en los 50, pero está formado con raíces griegas que se traducen como ‘por o a favor de la vida’. Se utiliza para designar a las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos”, explican el autor Mauricio Pizard y el productor Joaquín Pastorino —responsables de Garage Gourmet— en Fermentados, su último libro, publicado hace poco por el sello Grijalbo. Cuentan, además, que fue el nobel ruso Eli Metchnikoff, investigador del Instituto Pasteur, quien “afirmó que: ‘la dependencia de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles”. A su vez, agregan que la misma fermentación mejora la asimilación de los nutrientes en el organismo y aporta nuevas sustancias como aminoácidos, vitaminas B11 y K, y enriquecen en población y en biodiversidad la microbiota intestinal.
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Este es tan solo uno de los aspectos que aborda el nuevo libro de Garage Gourmet, apoyado en bibliografía y el aporte de investigadores como el doctor en Ciencias Biológicas Gregorio Iraola —responsable del Laboratorio de Genómica Microbiana del Institut Pasteur de Montevideo— y la doctora Silvana Vero, del Área Microbiología de la Facultad de Química de la Udelar.
Con palabras sencillas, a lo largo de esta obra de más de 300 páginas se explica un proceso muy complejo. Al respecto, Pizard comentó a Galería: “Dedicamos un año a la investigación, el desarrollo y práctica de recetas, lectura y consultas. La pandemia y el hecho de ser freelance me ayudaron mucho, pero además con Joaquín (Pastorino) comenzamos a hacer kimchi y otros fermentados para consumo personal hace mucho tiempo”. El autor es arquitecto de formación, fotógrafo de profesión y organizador de eventos junto con Pastorino. Garage Gourmet nació en 2017 como una plataforma de difusión y creación de contenidos gastronómicos con tres pilares: uno digital a través de un sitio web (garagegourmet.uy) y redes sociales; otro en formato de organización de ferias y eventos como Ollas del mundo y Picnic; y la publicación de libros —a razón de uno por año desde 2019. Cada obra es independiente, pero Fermentados podría ser una versión ampliada y más profunda de Conservas, que ya va por su quinta edición.
Como es habitual en los títulos de esta dupla, el lector se encuentra con un puzle basado en el conocimiento, que mezcla aspectos científicos con historia y usos populares, apoyados en la noción de que la alimentación es un hecho cultural. “Es una muy buena manera de conocer al otro e intercambiar conocimiento, además de ‘oponer resistencia a la homogeneización, (la) estandarización y (la) comodificación de la cultura’”, publican, citando a Sandor Katz en Pura fermentación.
Las más de 70 recetas que componen este libro fueron probadas por sus autores y se ordenan en ocho grandes capítulos según su método de elaboración. El primero es la fermentación láctica, por acción de bacterias lácticas —como pickles, chucrut, kimchi coreano, concentrado de tomate, etc.—. Después siguen la fermentación alcohólica —hidromiel, vino de higo, de flores, chicha de maíz, sidra y hasta escabio carcelario—, la acética como vinagres y las bebidas probióticas —kombucha, kéfir, gaseosa de jengibre, etc—. También abordan la fermentación de semillas como el pan de masa madre, las gachas de avena o los quesos de frutos secos, la de moho como el miso y la salsa de soja o el tempeh, y la láctea —yogur, crema fresca, labneh, manteca y queso—. Finalmente, se ocupan de la fermentación y curado de carnes, donde se encuentran la bondiola, sobrasada y hasta fermentados de pescado.
Generar comunidad ha sido parte del objetivo de Garage Gourmet desde sus inicios, y en Fermentados lo logran invitando a cocineros y productores a compartir sus recetas, al brindar datos de dónde conseguir, por ejemplo, gránulos de kéfir o scoby para preparar kombucha. Además, Pizard confirmó que su consultorio en redes sociales está más activo que nunca. “La fermentación tiene mucho de compartir, de generar una red, porque pasa de mano en mano, es casi imposible de trazar, como el scoby de kombucha, la masa madre o los gránulos kéfir, que no se compran en ningún lado”, comenta Pizard a Galería. Esta misma razón es la que impide que muchos de estos productos se encuentren fácilmente en el mercado, y en lo que trabajan desde Garage Gourmet para poder montar un espacio de fermentados en la próxima edición de su feria Ollas del mundo, que se realizará el sábado 4 y domingo 5 de junio en el Espacio de Arte Contemporáneo (EAC).
El kéfir de leche —para distinguirlo de los tíbicos o los gránulos de kéfir de agua— es un scoby o cultivo simbiótico de levaduras y bacterias que se alimentan de la lactosa y fermentan la leche, produciendo una bebida o un alimento semisólido parecido al yogur. El kéfir proviene de las regiones montañosas del Cáucaso, donde ha sido consumido por los campesinos desde hace miles de años .
Estos gránulos de kéfir —también conocidos como búlgaros o yoka—, de aspecto similar a pequeños trozos de coliflor gelatinoso, contienen colonias de bacterias de varias especies, como Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterium o Lactococcus, y colonias de hongos o levaduras como el Kluyveromyces y el Saccharomyces, por lo que, además de producir ácidos conservantes, producen dióxido de carbono y una muy baja concentración de alcohol. Los gránulos crecen y se reproducen —se rompen y se dividen—, por lo que cada vez fermentan la leche en menos tiempo y se genera un excedente de gránulos que suele compartirse o regalarse.
No hay una proporción exacta de gránulos de kéfir para fermentar determinada cantidad de leche, porque el tiempo y la temperatura ambiente también intervienen como variables. Un par de cucharadas de gránulos se mezclan en un frasco con 1 litro de leche, cuanto menos procesada mejor —cruda, fresca, entera o solamente pasteurizada. El frasco se tapa y se deja fermentar a temperatura ambiente de un día para el otro. Al siguiente día ya hay señales de la fermentación: algunas burbujas de suero y coágulos espesos en torno a los gránulos. Conviene mezclarlo al menos una vez y esperar nuevamente hasta que la leche se corte por completo. Con la ayuda de un colador se retiran los gránulos, que se vuelven a poner en un frasco con leche nueva.
Foto: Mauricio Pizard
LABNEH
El yogur o la leche fermentada se integra —coágulos y suero— para conseguir una bebida láctea fermentada que se puede saborizar con fruta, miel o especias. O se drena en tela para retirar el suero y preparar yogur tipo griego, labneh o queso untable. Para esto se coloca en una tela, que se ata juntando los extremos y colgando en la parrilla de la heladera, con un recipiente debajo para recolectar el suero —que además puede utilizarse para preparar jugos o marinar carnes por horas para que se vuelvan más tiernas. Al cabo de 24 o 36 horas gran parte del suero ha salido y la proteína y la grasa de la leche se ha concentrado dentro de la tela: se abre, se mezcla apenas y puede salarse o no. Se utiliza para comer directamente o preparar otros platos, tanto salados como dulces. Se conserva en la heladera durante varios días. Este labneh puede hacerse con yogur casero hecho a partir de cultivos iniciadores de yogures vivos, pero el kéfir resulta ideal por cómo corta la leche y separa completamente el suero de la crema sólida.
Una madre de jengibre —en inglés se conoce como ginger bug (bicho del jengibre)— es un cultivo iniciador para elaborar soda o gaseosa fermentada de jengibre. Se prepara con rizomas frescos, azúcar y agua, y luego se utiliza para fermentar mayores cantidades de refresco de jengibre, cerveza o ginger ale casero. Es una bebida probiótica refrescante, muy carbonatada y algo picante —de acuerdo con cuánto jengibre se utilice. En un frasco se colocan rodajas de jengibre, azúcar y algo de agua, apenas para cubrir. Cada día se agregan un par de rodajas nuevas de jengibre, azúcar y agua. Al cabo de 1 semana ya tendrá actividad fermentativa y se puede utilizar para fermentar otras bebidas.
Nosotros preparamos esta gaseosa de jengibre usando un bidón plástico de agua nuevo —de 5 o 6 litros—, al que apenas sacamos 1 litro del agua, agregamos mucho jengibre rallado, 4 tazas de azúcar y un vaso de ginger bug con algunas rodajas de jengibre fermentado. En los días de calor de enero o febrero, comienza a fermentar inmediatamente, y en 4 días el bidón se hincha tanto que parece una boya marina. Lo filtramos, embotellamos y cerramos con tapones herméticos para que siga carbonatando un poco más hasta el momento de servir. Es perfecto para tomar solo o preparar tragos suaves, con jugo de limón y algún alcohol destilado.
Foto: Mauricio Pizard
KIMCHI
El kimchi es la preparación más tradicional de Corea y la que mejor representa su cultura en el mundo, tanto así que en 2013 fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Se trata de fermentado de col china (hakusai) con fuerte sabor, muy picante y de color rojo característico. Se prepara en todas las casas y los restaurantes, se juntan familiares y vecinos para prepararlo. Existen muchas variedades y estilos de preparación, dependiendo de la receta, la estación del año y los vegetales utilizados.
Ingredientes
2 coles chinas
4 cdas. de sal fina
4 l de agua
1 rábano daikon en rodajas finas
1 zanahoria en tiras finas o rallada gruesa
Para la salsa
1 t de agua
2 cdas. de harina de arroz
4 cdas. de azúcar
1 trozo de jengibre
1 cabeza de ajo pelada
3 cebollas de verdeo
4 cdas. de gochugaru o ají picante en escamas o molido
Opcionales
2 cdas. de salsa de pescado u ostras
2 cdas. de gochujang o un par de ajíes frescos
Elaboración
En un bol o un recipiente amplio disolver la sal en el agua.
Colocar la col china en esta salmuera, cortada en cuartos en el sentido largo, de forma que las hojas queden siempre unidas en la parte inferior. Hundir bien en la salmuera para que penetre y colocar un peso encima. Reservar de 6 a 8 horas.
Retirar los trozos de col de la salmuera y escurrir bien. Retirar el exceso enjuagando en la canilla si fuera necesario. Reservar.
Para la salsa. En una pequeña olla cocinar revolviendo bien la harina de arroz junto con el gochugaru —o los ajíes secos— y 1 taza de agua, hasta conseguir una consistencia cremosa de gachas ligeras. Dejar enfriar.
En una procesadora o una licuadora procesar esta pasta de arroz junto con el azúcar, la cebolla de verdeo, el ajo, el jengibre, la salsa de pescado y el gochujang —o los ajíes frescos—. Agregar agua si fuera necesario, pero debe quedar como una pasta o una salsa espesa.
En un recipiente o un bol colocar la col china junto con el daikon en rodajas y la zanahoria en tiras. Incorporar la mezcla anterior y masajear bien con las manos para que los vegetales se cubran completamente de color rojo.
Colocar en una fermentadora o un frasco de vidrio grande con tapa, hundiendo para eliminar el aire y que todo quede comprimido y húmedo bajo la salsa. Incorporar agua o una salmuera ligera si hace falta líquido. Tapar la fermentadora o el frasco y guardar en un lugar fresco y oscuro.
La fermentación se produce de forma espontánea a partir de las siguientes horas y durante 4 o 5 días estará en su máxima actividad hasta estabilizarse.
Probar a diario y, cuando se haya alcanzado el nivel de acidez deseado, refrigerar (aproximadamente a las 2 semanas).
Foto: Mauricio Pizard
KOMBUCHA
La kombucha —apodada como «el hongo del té» o «el hongo de Manchuria»— es la bebida fermentada obtenida a partir del té endulzado por la acción de una colonia simbiótica de levaduras y acetobacterias. La colonia de celulosa translúcida y aspecto gelatinoso flota en la superficie, donde los microorganismos consumen los azúcares y producen ácido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono en un proceso aeróbico, es decir, en presencia de oxígeno. Esta madre de kombucha es muy parecida a la madre del vinagre, de hecho, está compuesta de muchos de sus mismos microorganismos y producen sustancias similares.
Para elaborar kombucha en casa solo es necesario contar con una madre o scoby de kombucha o una parte de bebida viva —con las levaduras y las bacterias presentes en el líquido alcanza para producir nueva kombucha que formará una capa gelatinosa en la superficie con el paso del tiempo. Se alimenta con té endulzado, pero con todas las posibilidades que eso implica. Las variedades de té provienen de las hojas y los brotes de la misma planta Camellia sinensis a los que se les realizan distintos tratamientos —fermentaciones y secados— para obtener: té blanco (brotes jóvenes), verde (té no fermentado), negro (té fermentado clásico), azul (semifermentado), rojo (envejecido), etcétera. El sabor del té influye directamente en el sabor final de la kombucha, al igual que el tiempo de fermentación y la cantidad y la forma de endulzarlo. Para endulzar se puede utilizar azúcar refinada blanca, rubia o mascabo, pero también melaza, sirope o miel —la kombucha de miel y té verde es conocida como jun.
La fermentación se realiza en un frasco de boca ancha, una fermentadora o un recipiente no metálico —porque los ácidos reaccionan y corroen el metal— con la tapa muy floja o una tela encima. La madre de la kombucha con el tiempo adoptará la forma de la superficie del líquido e irá produciendo una nueva capa con cada nueva refrescada del té. Además de utilizar una madre es recomendable también añadir un poco de kombucha de la partida anterior. Es normal que al inicio esta capa gelatinosa no flote o quede hundida en el té, luego subirá o se formará otra en la superficie.
Segunda fermentación. La kombucha está lista a la semana o a los 10 días, de acuerdo con el volumen preparado y el gusto personal en la relación dulzor-acidez. Luego puede fermentar por segunda vez para saborizar y conseguir una carbonatación mayor. Para esto se retira y filtra el líquido, se coloca en botellas, frascos o recipientes herméticos con frutas, hierbas o especias, y se deja fermentar durante un par de días más para luego refrigerar y servir. En la segunda fermentación pueden usarse pedacitos de manzana, pera, mandarina, jengibre, banana, frutillas, hierbabuena, albahaca, bayas de enebro, flores de lavanda, etcétera. Entonces, al poder elegir diferentes tés, formas de endulzar y distintas frutas o hierbas para saborizar, ninguna kombucha quedará igual que la anterior y es un terreno muy fértil para la experimentación.
Es posible conseguir kombucha —tanto la bebida viva como el scoby— en Karma To Brew, Ciudadela 1220 o por su cuenta de instagram @karmatobrew
