España ha desarrollado una cultura gastronómica propia en torno al arroz. La comida más icónica de su riquísima cocina es un plato de arroz, la paella. Pero los arroces españoles no son solo paella, muy por el contrario en la zona del Levante, en las comunidades autónomas de Cataluña y Valencia, el arroz es protagonista principal de la cultura culinaria, casi una religión. Aunque sería más justo decir un conjunto de religiones, porque cada zona, a veces cada pueblo, tiene su estilo, sus técnicas y sus ingredientes, y en general, un fanatismo que merma la capacidad de aceptar recetas ajenas.
A pesar de que el arroz se ha extendido a toda España, es en estas zonas donde se cultivan los mejores y más diversos granos. Existen muchas variedades como J Sendra, Bahía, Senia y Bomba, y tres denominaciones de origen protegido: Calasparra, Valencia y el Delta del Ebro. Los arroces que se utilizan son de tipo japónico, de grano corto, redondo, perlados y con una estructura de almidón que permite gran capacidad de absorción de líquidos y por consecuencia de sabores. Es que justamente esa es la característica común de todos los arroces españoles, el grano actúa como transmisor de sabores, los fondos en los que se cocina el arroz pasan a tener una importancia fundamental; de su contundencia, profundidad y matices depende el resultado final.
El arroz tiene un delicado equilibro de almidones en su composición, y de este equilibro dependen las características organolépticas (sabor, textura, olor, color) del producto una vez cocido. Una variedad que presente gran capacidad de absorción implica que será proclive a que el grano pierda firmeza y se destruya si se lo sobrecocina. Los arroces que no se “pasan” son los que menos capacidad de absorber sabor tienen. Justamente por eso la cocción de un arroz español es compleja y requiere una precisión y experiencia particular.
En tierras lejanas a España, la falta de técnica se sustituye muchas veces con la utilización de arroces incapaces de absorber sabores y con un exceso de otros productos en la preparación. Por ejemplo, un kilo de mariscos o de carne sobre el arroz de una pequeña paella puede ser considerado un gran producto en el Río de la Plata, pero está muy lejos de un arroz levantino, es decir, de esa zona de España.
Fondos y sofritos, los grandes secretos. La preparación de fondo con que se va a cocinar el arroz es un detalle fundamental. Las arrocerías que se precien de tal no usarán el mismo fondo para dos arroces distintos. La utilización de una gama precisa de proteínas, huesos, vegetales y aromáticos determina los sabores, la profundidad y la textura del arroz a realizar. Al utilizar arroces de variedades con altos porcentajes de amilopectina (un tipo de almidón), una parte de los sólidos presentes en el grano tenderá a disolverse en el agua y las sustancias sápidas del caldo de cocción penetrarán en el grano aumentando su tamaño y dotándolo de un sabor determinado.
Otra característica común de los arroces españoles es el uso de sofritos y marcas. La primera es una preparación, en general, realizada previamente con cocciones largas y muy lentas de vegetales. Los sofritos también son locales y dan personalidad y características particulares a cada tipo de arroz. En Valencia capital, por ejemplo, no utilizarán cebolla y mirarán con muy mala cara a quien lo haga, pero en Barcelona, un sofrito de tomate y cebolla cocido lentamente por tres o cuatro horas será indispensable para hacer un buen arroz de conejo, siendo el responsable del color oscuro que tendrá el producto final. La marca es un sofrito al que se le añade alguna proteína. Tomate, ajo y ñora (un tipo de pimiento seco, ligeramente ahumado) suele ser la base del sofrito típico de la región valenciana de Alicante denominado salmorreta. Para alguno de sus famosos arroces marineros se agrega al sofrito calamar, que también se cocina largamente y pasa a ser una marca de salmorreta y calamar. En otros casos, el sofrito se prepara en el momento, saltando los vegetales o el tomate con oliva lentamente en la misma paella antes de poner el líquido y el arroz.
Los tipos de arroz. Los arroces españoles se dividen en tres categorías, los secos, los melosos y los caldosos. Como es obvio, la distinción fundamental es la cantidad de líquido resultante luego de la cocción. En el caso de los secos no debe quedar líquido y el grano debe permanecer suelto, los melosos tienen un remanente de caldo de cocción, pero a diferencia de los risottos italianos, no se los revuelve para favorecer que el almidón espese el líquido y, sobre todo, no se incluyen elementos lácteos (ni manteca, ni queso) para obtener el punto cremoso en el final. Los arroces caldosos, como su nombre lo indica, tienen una parte importante de líquido en el final, lo que los emparenta con una sopa. Son mucho menos difundidos tanto en España como en el resto del mundo y se suelen hacer solo en sus lugares de origen. Para favorecer la evaporación de líquido durante la cocción, los arroces secos se cocinan en un recipiente adecuado de boca muy amplia y paredes bajas: la paella, que literalmente significa en idioma catalán y valenciano “sartén”. Los arroces melosos pueden hacerse en paella también o en caldero u olla. Los caldosos se preparan por tradición siempre en caldero.
El uso de la palabra paella es y ha sido un motivo de polémica acalorada. En Valencia se defiende con vehemencia reservar el término paella a secas para denominar a la paella valenciana. Esta preparación, en contra de la creencia generalizada en nuestro país, no lleva mariscos ni productos marineros. En el sitio web wikipaella.org, patrocinado por la comunidad valenciana, se puede encontrar un gran repositorio de información sobre arroces y este plato típico, en particular, la lista oficial de los ingredientes que debe llevar una verdadera paella valenciana. Son 10, incluyendo arroz, aceite de oliva, agua (no lleva caldo), garrofón (una alubia típica de valencia), ferradura (una chaucha verde plana), pollo, conejo, azafrán, tomate y sal.
Los arroces mixtos con ingredientes de mar y montaña son relativamente extraños en el Levante español, aunque existen y son difundidos en el resto de España; los valencianos se refieren despectivamente a ellos como arroces para turistas. Otros arroces secos tradicionales son el arroz a banda o el del signoret. El arroz a banda es marinero y se cocina en un caldo de pescado por separado (a banda) de los mariscos o pescado que acompañarán esa preparación. Solo al final se mezclan todos los ingredientes. El del signoret (del señorito) es también un arroz marinero, pero aquí los mariscos se sirven pelados y el pescado cortado en trozos pequeños “para que el señorito no pase trabajo”.
El tradicional arroz de bogavante suele ser meloso, hecho con un caldo de marisco y una marca elaborada a partir de ñoras, tomate, ajo y partes de la cabeza del propio crustáceo.
El socarrat y los fuegoS. Otra de las características de los arroces secos es la aparición de una capa en el fondo de caramelizado, en idioma valenciano se denomina socarrat (chamuscado). Esta capa fina no siempre se logra, pero cuando ocurre es la parte más preciada, y los comensales suelen rascar directo de la paella para procurarla. Debe ser de un color ocre, caramelo y no negro que indicaría carbonización y sabores amargos. Algunos cocineros modernos buscan obtener arroces muy finos con un socarrat en toda la superficie de contacto, y para eso se utilizan caldos más concentrados, con alto porcentaje de colágeno, cantidad adecuada de materia grasa y un delicado manejo de la intensidad del fuego.
Las Bairetas, Chiva, Valencia
El fuego a utilizar es otro de los secretos técnicos. En las arrocerías tradicionales de pueblo, las paellas suelen cocinarse al fuego de leña, especialmente de sarmientos (ramas de vid). Estos arroces se preparan en general para dos personas, el fuego es vivo y las llamas envuelven la paella; el humo y el fuego pasan a ser un ingrediente más. Naturalmente que en una cocción tan delicada, manejar la intensidad del fuego es una dificultad técnica adicional, pero el resultado final de un arroz al sarmiento es inigualable. En las ciudades de Valencia y Alicante suele ser difícil de ver, pero en los pueblos es común y resulta una experiencia única. En el norte de la provincia de Alicante, en el pequeño pueblo de Pinoso, Josefa Navarro dicta cátedra de cómo manejar el fuego de sarmiento para hacer su mítico arroz de conejo y caracoles, considerado uno de los mejores de España.
Una pequeña ruta por cinco lugares de arroz
Envalira
Envalira en el barrio de Gracia, Barcelona
Es uno de esos lugares familiares de toda la vida. Quienes entran saludan de mesa en mesa porque suelen concurrir desde hace décadas. El lugar está ubicado en la plaza del Sol, en el barrio de Gracia. Y sería raro encontrar allí a un turista. La cocina es excelente, tradicional, y los jueves son de arroz, el de conejo con su sofrito de tomate y cebolla de horas es inolvidable.
Cruix
Cruix en el Ensanche de Barcelona
Es un lugar pequeño, moderno, con dos menús de pasos, el largo de 11 pasos por 56 euros y el corto de siete pasos por 39 euros. Ambos terminan con un fantástico arroz de vaca madurada. Es un arroz moderno, bien fino, socarrado, con un sabor potente y corte de vaca madurada con un perfecto punto bien jugoso. La cima de un excelente menú con gran relación calidad–precio.
Las Bairetas
Las Bairetas, Chiva, Valencia
En el pequeño pueblito de Chiva, a 50 kilómetros de Valencia, se encuentra esta arrocería moderna con una gigantesca cocina de arroces a la leña. Han llegado a cocinar 153 arroces en simultáneo; imposible imaginar cómo se las apaña el cocinero. El arroz meloso de bogavante es una maravilla, con una potencia de sabores difícil de describir. El sabor de la leña les da otra dimensión a estos productos. Como para volver cada domingo a probar cada uno de los arroces que allí preparan.
Vaqueta
Vaqueta, frente al Mercado de Valencia
Este sitio ecléctico con cocina de mercado es parte del grupo que dirige Pablo Margos, chef de las Bairetas. Llegar allí fue una casualidad inesperada. La recomendación la dio un vendedor de insumos para paella en la puerta del mercado. El resultado fue un suculento arroz de pato, boletus y foie. Otro lugar memorable.
Nou Manolin
Nou Manolin en el centro de Alicante
Los lunes son el día universal del ayuno. En todas la tierras los restaurantes se confabulan para descansar juntos. Llegar a una ciudad un lunes fuera de temporada es muy mala idea si se piensa comer. En una esquina céntrica, a una cuadra del teatro de Alicante, hay un lugar semicamuflado donde no para de entrar gente. Claramente no son turistas lo que anima a entrar. El lugar es insospechadamente amplio y está repleto. Un lugar en la barra es todo lo que se puede conseguir. Lo que sigue son unas tapas y un arroz a banda con gambas y alioli, otro acierto. Finalmente, el bar no era tan desconocido: al ir al baño se descubre una larga lista de agradecimientos de personajes famosos que lo visitaron, desde Paul Bocuse hasta Eduardo Galeano, pasando por Ana Belén y Carmen Ruscalleda.