A principios de la década del 90 Adrià en España y Heston Blumenthal desde su The Fat Duck inglés iniciaron una profunda revolución. Apuntaron a ampliar la experiencia de los comensales, incluir todos los sentidos y no solo el gusto o el olfato, movilizar los recuerdos y las emociones más profundas a partir de un plato. Para eso buscaron nuevas técnicas y formas de transformación de los alimentos y desarrollaron una libertad creativa que aproximó la cocina al arte y a la ciencia. La deconstrucción y los trampantojos son dos de las estrategias utilizadas. La primera busca comprender las recetas, incluso las más tradicionales, desarmar sus componentes y volver a construir el plato, por ejemplo, cambiando las texturas de los ingredientes. Para eso, los cocineros aprendieron a utilizar e incluso desarrollaron nuevas técnicas basadas en propiedades físicas y químicas de los ingredientes y procesos. Se generalizaron en las cocinas profesionales, e incluso más recientemente en los hogares, técnicas como la cocción al vacío, las gelificaciones, emulsiones, la deshidratación, las esferificaciones y el uso del nitrógeno.
El trampantojo es un tipo de preparación en el que el cocinero intenta camuflar un plato tras una apariencia diferente, se trata de engañar algunos sentidos y sorprender a otros al ocultar un sabor insospechado bajo la forma de un plato distinto.
La cocina de Adrià fue tan sorprendente, original, y sus ideas tan dominantes, que miles de jóvenes estudiantes de gastronomía del mundo entero ansiaban obtener una pasantía en Roses. Unos 2.000 lo lograron.
Al mirar hoy una pequeña muestra de algunos de aquellos jóvenes se puede comprender la magnitud de la influencia de esta escuela. Por las cocinas de El Bulli pasaron nombres como: René Redzepi de Noma (Copenhague), Grant Achatz de Alinea (Chicago), Joan Roca de El Celler de Can Roca (Girona), Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (País Vasco), Massimo Bottura de Osteria Francescana (Módena).
Yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas
La historia continúa. Cuando El Bulli cerró sus puertas, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch emprendieron su propio camino. Primero, en 2012 abrieron Compartir, un lugar más sencillo, en Cadaqués, y a fines de 2014 abrieron Disfrutar, en pleno distrito del Ensanche barcelonés, frente al viejo mercado del Ninot al que parte de la decoración le rinde homenaje. Intentando siempre mantener su independencia no aceptaron socios y se hicieron cargo de toda la inversión.
El local no tiene lujos pero sí buen gusto y criterio. Se ingresa por un largo pasillo decorado con típicas cerámicas catalanas que cruza frente a una amplia cocina abierta. A la hora del servicio, un enjambre de cocineros concentrados y silenciosos preparan los primeros platos y levantan apenas la vista para saludar amables. A la llegada uno de los patrones sonríe, da la bienvenida e invita a ocupar lugares.
Las mesas son pocas, 35 plazas solamente. Se distribuyen en un espacio amplio con techos altos y paredes blancas con las cerámicas que dan identidad mediterránea al lugar. Los ventanales también amplios se abren a un patio que imaginamos luminoso en los mediodías.
La propuesta es de menú de pasos. Hay dos opciones: una de platos tradicionales y otra de platos de temporada. Elegimos el primero. El sommelier sugiere un excelente vino del Priorat, con el que decidimos acompañar la cena entera.
En pocos minutos el servicio se despliega. Una mirada al entorno impacta, la cocina está a tope y los camareros deben esforzarse; recogen platos y van en grupo a servir. Uno explica con exactitud de conferencista y los otros bajan platos, hacen una pausa, se miran, y con precisión de ballet apoyan al mismo tiempo sobre la mesa.
La gallina de los huevos de oro: huevo frito de carabinero
Como el que avisa no traiciona, nos anuncian que no tendremos descanso, que son 35 bocados que tenemos por delante. Saldrán uno atrás de otro y debemos avisar para que la cadencia se detenga para un respiro. Aceptamos las reglas y comienza el baile.
La cena sin tregua. Llegan los aperitivos, pequeños bocados, sutiles a la vista, al gusto y al tacto. Lengua helada de pasión con ron, la remolacha que sale de la tierra y lichi, rosas y ginebra. Unos minutos después llega la siguiente tanda de bocados: el panchino con caviar y crema agria, un increíble buñuelo esférico perfecto, aireado, tan etéreo que parece no existir. Si el objetivo es emocionar, lo logran. El siguiente paso impresiona por su textura, coca hojaldrada con trufa y burrata. La coca hecha con obulato, una especie de papel de arroz, logra una crocancia increíble, pero apenas entra en boca se desintegra dejando al comensal la pregunta de si realmente alguna vez estuvo allí. El tercer bocado también sorprende por su técnica particular: burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar. De nuevo un plato impecable, sabroso y con un guiño al tradicional canapé con manteca y caviar. Aquí la manteca, seguramente líquida, se emulsiona con burbujas ahumadas y se enfría rápidamente de modo que las burbujas dan una textura muy etérea y fría que contrasta con el caviar bien goloso.
En la próxima ronda vienen más trampantojos, un sándwiche relleno de gaspacho o un gilda (un tradicional pincho vasco formado por una aceituna, una anchoa y una piparra, aquí la aceituna aparece como una esfera de oliva, y la anchoa se sustituye por una caballa marinada). Otro plato delicado con la sorpresa de la oliva y un conjunto perfecto.
La coliflor con bechamel de coco es otro de los platos que muestran las técnicas más recientes desarrolladas por el laboratorio del restaurante. El coliflor se cocina a temperatura y presión controladas en una olla especial durante un tiempo muy prolongado. El resultado es una coliflor oscura (casi negra) pero con un sabor muy profundo, notas dulces, casi de dulce de leche.
Los platos se suceden uno atrás de otro sin pausa pero sin prisa: hoja de setas crujiente, otro snack increíble, crocante, con un sabor a hongos porcini, y preparaciones con la técnica de la multiesferificación, otro desarrollo propio del laboratorio Disfrutar a partir de la vieja esferificación de Adrià. Aquí se trata de utilizar gelificantes naturales, originados en algas para formar una fina película que envuelve un líquido con un sabor muy profundo. Se forman pequeñas esferas con la película que las recubre por fuera. Al introducir en boca, estas esferas estallan liberando el líquido y generando una sensación muy particular. El pesto multiesférico con anguila ahumada y el tatín multiesférico de maíz y foie son dos memorables platos donde la técnica se luce.
Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar
La gallina de los huevos de oro, otro ejemplo de deconstrucción y trampantojo a la vez, consiste en una esferificación cubierta con una película dorada que simula la yema de un huevo pero en realidad encierra un caldo muy potente y sabroso de carabineros. Imposible no sorprenderse. Uno tras otro los platos traen sabores, olores y desafíos al comensal. Difícilmente un menú tan largo y complejo pueda sostener todo el tiempo la tensión. Aquí, quizás con alguna excepción como el plato de pichón reposado en amasake, todos logran sorprender, emocionar y motivar alguna reflexión.
Los postres mantienen la tensión. La manzana negra con hojaldre muestra otra variante de la técnica de oscurecimiento algo diferente a la utilizada con la coliflor. Otros platos dulces exploran las posibilidades de las nueces sometiendo incluso las cáscaras a procesos que las tornan comestibles.
El final de fiesta es explosivo, con colores y texturas de todo tipo. Un pequeño jardín se despliega ante los comensales, entre plantas y hojas se esconden pequeños bocados, como un juego infantil de búsqueda del tesoro: bombones líquidos, marshmallow, rocas, algodones de azúcar y chup chups, todo mimetizado en el último paisaje que nos despide hasta la próxima.
Epilogo. Al final, luego de casi cuatro horas, podemos llegar a algunas conclusiones. Disfrutar es un lugar casi único, el heredero natural del universo creativo de El Bulli. Un universo gastronómico sustentado sobre la base de un equipo creativo que no descansa. Ha pasado una década desde que su alma mater cerró sus puertas. Los tiempos han cambiado. Los largos menús degustación ya no impactan tanto, muchos buscan nuevos caminos. Emblemas de la alta gastronomía como Noma cierran golpeados por una ecuación económica insostenible. En ese mundo, Disfrutar parece un faro que brilla con luz propia. Quizás sin el impacto que tuvo el viejo Bulli, pero con el fuego de la independencia, el afán de búsqueda constante y la decisión de cocinar con absoluta originalidad, decididos a provocar, sorprender, impactar sin tregua al comensal. Eso fue lo que vivimos en esas cuatro horas que estuvimos y en la hora adicional que nos dedicaron para mostrarnos el espacio de laboratorio y creatividad que se esconde en el subsuelo junto a la cava. La alta cocina de vanguardia sigue viva y quien tenga la suerte de vivir la experiencia en Disfrutar lo podrá comprobar.