Lejavitzer, que se ha especializado
en estudios de alimentación vinculados con el patrimonio, mencionó algunos
ejemplos de esta asociación producto-territorio, como la miel de Ática, los
higos de Quiso o el aceite hispano. “Asociar en el nombre de un producto el
territorio que le da origen es símbolo de autenticidad, originalidad, apego a
la tierra. Eso hace que ese producto sea único e irrepetible. Por las
condiciones del suelo y climáticas, pero también por lo que tiene que ver con
el paisaje cultural, las tradiciones. Tradición es legado, es herencia. Eso es
nuestro patrimonio, lo que nosotros recibimos en herencia de nuestros
antepasados y lo que vamos a dejar a las nuevas generaciones”, reflexionó.
A partir de un producto
alimentario, de un queso, se descubre toda esta historia, que tiene infinitos
detalles, anécdotas y protagonistas más. En setiembre pasado, Lejavitzer, junto
con la doctora en Química Sonia Cozzano (decana de la Facultad de Ingeniería y
Tecnologías de la UCU), el doctor en Turismo y Comunicación (por la Universidad
de Girona, España) Francesc Fousté-Forné y Alva Sueiras (comunicadora, docente
en la UCU y curadora de hoteles, restaurantes y bodegas), publicó en la revista
RIVAR de la Universidad de Santiago de Chile un artículo académico
titulado El queso Colonia: tradición y transformación. Intersecciones
bioquímicas, históricas, patrimoniales y gastroturísticas, en el que
resumieron la historia de ese producto desde sus distintas aristas.
“El queso es un producto que
refleja la identidad de un territorio en relación con su patrimonio cultural y
natural, y lo comunica a través de un producto artesano que conecta al
consumidor con las dinámicas históricas y contemporáneas, que no son fijas,
sino que están en constante cambio, para a veces asentar y otras reconfigurar
lo que se considera el patrimonio identitario de una nación”, dice el artículo.
Potencial turístico. Por las historias que se pueden contar a partir del
queso podría recorrerse toda la Colonia Suiza, con sus queserías artesanales y
fábricas, degustando y recordando. Como quien hace un tour de bodegas en
Mendoza, Argentina, o quien recorre Italia en busca de la mejor pizza y las
mejores pastas. Fousté-Forné habló en la mesa redonda de la UCU sobre el “boom”
del turismo gastronómico que surgió en los últimos años. “Significa una
motivación por descubrir un lugar a través de su gastronomía”, dijo. “Se puede
hacer a través del campo, del paisaje, del origen del producto. El requisito
básico para que haya un producto gastronómico patrimonial es que hable del
territorio”, agregó.
Hay elementos culturales en la
tradición, en la elaboración del queso, las máquinas, los ingredientes. Hay
historias en las personas que participan en el proceso de elaboración de ese
producto, que dejan huella en el resultado final. Quienes disfrutan de comprar
los quesos en las ferias a veces se enriquecen con la experiencia de recibirlo
de la mano del propio quesero. Se transmite allí una historia personal,
familiar, que nutre a la experiencia gastronómica.
Todos los años se realiza en
Colonia un concurso de queseros. Todos comparten sus productos y compiten por
obtener el sello que los distinga como el mejor. Pero esto se hace a puertas
cerradas, solo entre ellos y los jurados. Según Sueiras, sería una excelente
oportunidad para desarrollar turismo gastronómico el abrir al público ese
concurso, invitar a degustar, hacerlos parte de la votación. Como ejemplo
similar mencionó la cata nacional de tomates en Paysandú, que se realiza desde
hace dos años y ya se ha convertido en “una gran fiesta en la que participan
todos”.
Muchos de quienes visitan Nueva
Helvecia compran los quesos, se los llevan y los consumen en sus casas. Y puede
que el sabor sea el mismo que si lo comen en Nueva Helvecia, pero la
experiencia no es la misma. Según Sueiras, a medida que un consumidor se aleja
del territorio de origen, el “alma” del producto va “quedando atrás”.
Existe en esa ciudad del departamento
de Colonia, desde hace algunos años, un tour gastronómico llamado El camino
de los colonos. Se realiza solo los sábados, con reserva previa y en grupos
reducidos, y allí se recorren restaurantes, una chocolatería artesanal, una
bodega y también la granja La Cumbre, donde se elabora queso artesanal desde
1870. En este punto del recorrido los turistas pueden degustar distintos quesos
y, a partir de allí, conocer las historias de los colonos. “Al final eso es el
alma del producto, lo que a la gente le interesa y lo que le da un relieve
distinto. Si te cuentan todo eso, hay un valor agregado. La degustación es
distinta”, resaltó Sueiras.
Foto: Adrián Echeverriaga
Anatomía del queso Colonia. Se discute si el dulce de leche o si el mate es uruguayo o argentino. Se
discute cuál es el mejor asado, la mejor carne. De dónde es tal o cual comida,
alimento o forma de prepararlo. Pero con el queso Colonia no hay discusión: el
queso Colonia es uruguayo. Es la estrella de las picadas, el compañero del
dulce de membrillo en el Martín Fierro y la pareja perfecta de un buen vino
tinto.
Es un alimento rico en proteínas,
grasas y un excelente concentrado energético. Según el Ministerio de Ganadería,
Agricultura y Pesca, el Colonia se clasifica dentro de la categoría de quesos
de pasta semidura o de mediana humedad. Se distingue por su sabor dulce y
picante, propio de los quesos suizos, que provocan las bacterias ácido-lácticas
que se utilizan, el aroma y el gas que origina los típicos ojos (hoyos) que lo
caracterizan. El peso de cada horma cilíndrica de queso oscila entre los seis y
los ocho kilos según el molde utilizado. Es amarillento, de corteza natural,
lisa y flexible. Además, tiene la ventaja de no requerir condiciones muy
específicas de conservación porque, por su forma de procesamiento, se conserva
casi solo. Por eso, en general el queso Colonia no se pinta, aunque algunas
queserías eligen plastificar la horma con una laca de color roja o
transparente, agregando sustancias antihongos.
“Es imposible establecer una receta
única para el queso Colonia”, dijo Cozzano durante la mesa redonda organizada
por la UCU, en la que participó desde Bilbao, España, a través de una
videollamada. Si bien es un tipo de queso que cuenta con sus características
más o menos definidas, varía según el pastoreo, las condiciones del suelo,
incluso la estación del año. Según los procesos de elaboración de la leche y
otras variantes, el resultado puede ser más amarillento, más blanco, con ojos
más grandes o más pequeños, más duro o más blando.
Artesanal. Es una palabra que el consumidor uruguayo busca cada vez
más. Panaderías artesanales, chocolates artesanales, cervezas artesanales. En
ello se busca un valor agregado, un sabor distinto y esa historia, esa conexión
con lo natural y lo patrimonial. Hay cada vez más tiendas de especialidad en
donde se consigue este tipo de productos. Sin embargo, en cuanto a los quesos,
la tendencia es apenas incipiente. En Montevideo, una de las tiendas de
especialidad que ofrece quesos artesanales es DeGuarda, con locales en Malvín,
Cordón y servicio de entregas a domicilio.
Pero ¿cuándo un queso es artesanal y en qué momento deja
de serlo? Según el representante de los productores artesanales en el Instituto
Nacional de la Leche (Inale), Eric Schaffner, el queso es artesanal “cuando se ordeña
la leche y allí mismo se elabora”. “Deja de ser artesanal cuando los
productores compran leche de otro predio y la transportan. Tiene que salir de
la sala de ordeñe a donde se elabora el queso”, añadió.
Sueiras destacó que las tiendas de
especialidad benefician al consumidor. Las personas conocen, adquieren
experiencia, demandan mayor calidad y obligan a los productores a mejorar. Pero
las etiquetas de los productores desaparecen o se reemplazan en algunas de esas
tiendas de especialidad, y con estas prácticas se invisibiliza a las personas
que lo elaboraron. “No nos imaginamos en una vinería una botella sin etiqueta,
¿por qué se hace con el queso?”, cuestionó la experta.
Schaffner se refirió, en la mesa
redonda, a estos problemas con las etiquetas. Lamentó que quienes les compran
los quesos a veces tapan sus sellos y matrículas y las reemplazan por la marca
del local de venta. Por eso, recomendó comprar en granjas y no tanto en grandes
superficies. Anunció, además, que el Inale está trabajando en la implementación
de sellos de calidad para el queso Colonia: “el único que podemos decir que es
uruguayo”.
Es la estrella de las picadas, el
compañero del dulce de membrillo en el Martín Fierro y la pareja perfecta de un
buen vino tinto, pero poca cosa más. En los platos de los restaurantes no está
incluido como ingrediente. Se come el queso en trozo, con algún acompañamiento,
pero siempre visible, palpable. No se realizan recetas con queso Colonia, no se
sirven menús con él como ingrediente, y allí hay otra potencialidad a
desarrollar, destacó Sueiras.
El próximo 12 de noviembre se
realizará un nuevo concurso de quesería artesanal en Nueva Helvecia. Los
productores volverán a encontrarse para competir por ser el mejor, el que
presente el queso de mayor calidad. Será en el kilómetro 135 de la Ruta 1 y,
según anunció Schaffner, la organización del evento está trabajando para que se
pueda recibir turistas y haya personas dedicadas a atenderlos.
Un quesero artesanal en 1868, 100 queseros
artesanales seis años después y 2.161 en el año 2000, cuando se realizó el
último censo general agropecuario. Entre ellos, todavía se encuentra una
veintena de familias conformadas por descendientes de aquellos colonos suizos,
los pioneros de la quesería en Uruguay.