El queso Colonia: un producto con enorme potencial turístico y patrimonial

Nació en Nueva Helvecia hace más de 150 años, es la estrella de las picadas y del Martín Fierro y tiene tanto sabor como historia.

Habían pasado décadas y décadas de guerras. Sus efectos, secuelas, destrozos se notaban en el territorio uruguayo. El campo quedó desolado y el gobierno promovió leyes que favorecían la inmigración. El objetivo era invitar a agricultores a volver a poblar esos campos con actividades de granja. Cuando ya quedaban pocos años de siglo XIX, el país empezó a recibir inmigrantes suizos que eligieron la zona este del departamento de Colonia y la región oeste de San José para radicarse.

Sembraron trigo, maíz, cebada, avena. Pero las actividades agrícolas no eran fáciles y el rendimiento económico estaba por debajo de lo esperado. Había que buscar hacia dónde girar el timón para poder sobrellevar un clima que pintaba tormentoso día tras día. Habían traído tinas, revolvedor, lira y otros implementos para hacer queso. Y habían traído también el conocimiento suizo sobre los procesos de cuajado de la leche y elaboración del producto. Lo que no previeron fueron las condiciones climáticas, ambientales, las diferencias en las pasturas y las razas de ganado a partir de las que se obtiene la leche en Uruguay. Todas condicionantes bien distintas a las suizas.

“La leche es aquí mucho más sustanciosa y gorda que allá, da el doble de crema”, decía Elías Huber, uno de los primeros colonos que llegaron desde Suiza, en una carta fechada en 1862. Así fue que intentaron hacer los quesos que conocían y consumían en su país de origen, como el Emmental o el Gruyere, pero no lo lograron. Obtuvieron un producto distinto, con identidad propia, con las características de la colonia suiza que estaban formando. Un queso con un toque dulce y un toque picante: el queso Colonia.

En 1868 aparecía en el territorio de Colonia Suiza, que hoy se conoce también como Nueva Helvecia, el primer quesero que se definía como tal. Solo seis años después ya existían allí 100 fábricas: un centenar de cunas del queso Colonia.

Nombrar un producto alimentario según su lugar de origen no era algo nuevo, sino que venía desde la antigüedad. Así lo explicó la doctora en Letras, investigadora y profesora de la Universidad Católica del Uruguay (UCU) Amalia Lejavitzer durante su intervención en una mesa redonda llamada Paisajes del queso. Ciencia, gastronomía, turismo y patrimonio del queso Colonia, que organizó la universidad algunas semanas atrás.  

Lejavitzer, que se ha especializado en estudios de alimentación vinculados con el patrimonio, mencionó algunos ejemplos de esta asociación producto-territorio, como la miel de Ática, los higos de Quiso o el aceite hispano. “Asociar en el nombre de un producto el territorio que le da origen es símbolo de autenticidad, originalidad, apego a la tierra. Eso hace que ese producto sea único e irrepetible. Por las condiciones del suelo y climáticas, pero también por lo que tiene que ver con el paisaje cultural, las tradiciones. Tradición es legado, es herencia. Eso es nuestro patrimonio, lo que nosotros recibimos en herencia de nuestros antepasados y lo que vamos a dejar a las nuevas generaciones”, reflexionó.

A partir de un producto alimentario, de un queso, se descubre toda esta historia, que tiene infinitos detalles, anécdotas y protagonistas más. En setiembre pasado, Lejavitzer, junto con la doctora en Química Sonia Cozzano (decana de la Facultad de Ingeniería y Tecnologías de la UCU), el doctor en Turismo y Comunicación (por la Universidad de Girona, España) Francesc Fousté-Forné y Alva Sueiras (comunicadora, docente en la UCU y curadora de hoteles, restaurantes y bodegas), publicó en la revista RIVAR de la Universidad de Santiago de Chile un artículo académico titulado El queso Colonia: tradición y transformación. Intersecciones bioquímicas, históricas, patrimoniales y gastroturísticas, en el que resumieron la historia de ese producto desde sus distintas aristas.

“El queso es un producto que refleja la identidad de un territorio en relación con su patrimonio cultural y natural, y lo comunica a través de un producto artesano que conecta al consumidor con las dinámicas históricas y contemporáneas, que no son fijas, sino que están en constante cambio, para a veces asentar y otras reconfigurar lo que se considera el patrimonio identitario de una nación”, dice el artículo.

Potencial turístico. Por las historias que se pueden contar a partir del queso podría recorrerse toda la Colonia Suiza, con sus queserías artesanales y fábricas, degustando y recordando. Como quien hace un tour de bodegas en Mendoza, Argentina, o quien recorre Italia en busca de la mejor pizza y las mejores pastas. Fousté-Forné habló en la mesa redonda de la UCU sobre el “boom” del turismo gastronómico que surgió en los últimos años. “Significa una motivación por descubrir un lugar a través de su gastronomía”, dijo. “Se puede hacer a través del campo, del paisaje, del origen del producto. El requisito básico para que haya un producto gastronómico patrimonial es que hable del territorio”, agregó.

Hay elementos culturales en la tradición, en la elaboración del queso, las máquinas, los ingredientes. Hay historias en las personas que participan en el proceso de elaboración de ese producto, que dejan huella en el resultado final. Quienes disfrutan de comprar los quesos en las ferias a veces se enriquecen con la experiencia de recibirlo de la mano del propio quesero. Se transmite allí una historia personal, familiar, que nutre a la experiencia gastronómica.

Todos los años se realiza en Colonia un concurso de queseros. Todos comparten sus productos y compiten por obtener el sello que los distinga como el mejor. Pero esto se hace a puertas cerradas, solo entre ellos y los jurados. Según Sueiras, sería una excelente oportunidad para desarrollar turismo gastronómico el abrir al público ese concurso, invitar a degustar, hacerlos parte de la votación. Como ejemplo similar mencionó la cata nacional de tomates en Paysandú, que se realiza desde hace dos años y ya se ha convertido en “una gran fiesta en la que participan todos”.

Muchos de quienes visitan Nueva Helvecia compran los quesos, se los llevan y los consumen en sus casas. Y puede que el sabor sea el mismo que si lo comen en Nueva Helvecia, pero la experiencia no es la misma. Según Sueiras, a medida que un consumidor se aleja del territorio de origen, el “alma” del producto va “quedando atrás”.

Existe en esa ciudad del departamento de Colonia, desde hace algunos años, un tour gastronómico llamado El camino de los colonos. Se realiza solo los sábados, con reserva previa y en grupos reducidos, y allí se recorren restaurantes, una chocolatería artesanal, una bodega y también la granja La Cumbre, donde se elabora queso artesanal desde 1870. En este punto del recorrido los turistas pueden degustar distintos quesos y, a partir de allí, conocer las historias de los colonos. “Al final eso es el alma del producto, lo que a la gente le interesa y lo que le da un relieve distinto. Si te cuentan todo eso, hay un valor agregado. La degustación es distinta”, resaltó Sueiras.

Foto: Adrián Echeverriaga

Foto: Adrián Echeverriaga

Anatomía del queso Colonia. Se discute si el dulce de leche o si el mate es uruguayo o argentino. Se discute cuál es el mejor asado, la mejor carne. De dónde es tal o cual comida, alimento o forma de prepararlo. Pero con el queso Colonia no hay discusión: el queso Colonia es uruguayo. Es la estrella de las picadas, el compañero del dulce de membrillo en el Martín Fierro y la pareja perfecta de un buen vino tinto.

Es un alimento rico en proteínas, grasas y un excelente concentrado energético. Según el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, el Colonia se clasifica dentro de la categoría de quesos de pasta semidura o de mediana humedad. Se distingue por su sabor dulce y picante, propio de los quesos suizos, que provocan las bacterias ácido-lácticas que se utilizan, el aroma y el gas que origina los típicos ojos (hoyos) que lo caracterizan. El peso de cada horma cilíndrica de queso oscila entre los seis y los ocho kilos según el molde utilizado. Es amarillento, de corteza natural, lisa y flexible. Además, tiene la ventaja de no requerir condiciones muy específicas de conservación porque, por su forma de procesamiento, se conserva casi solo. Por eso, en general el queso Colonia no se pinta, aunque algunas queserías eligen plastificar la horma con una laca de color roja o transparente, agregando sustancias antihongos.

“Es imposible establecer una receta única para el queso Colonia”, dijo Cozzano durante la mesa redonda organizada por la UCU, en la que participó desde Bilbao, España, a través de una videollamada. Si bien es un tipo de queso que cuenta con sus características más o menos definidas, varía según el pastoreo, las condiciones del suelo, incluso la estación del año. Según los procesos de elaboración de la leche y otras variantes, el resultado puede ser más amarillento, más blanco, con ojos más grandes o más pequeños, más duro o más blando.

Artesanal. Es una palabra que el consumidor uruguayo busca cada vez más. Panaderías artesanales, chocolates artesanales, cervezas artesanales. En ello se busca un valor agregado, un sabor distinto y esa historia, esa conexión con lo natural y lo patrimonial. Hay cada vez más tiendas de especialidad en donde se consigue este tipo de productos. Sin embargo, en cuanto a los quesos, la tendencia es apenas incipiente. En Montevideo, una de las tiendas de especialidad que ofrece quesos artesanales es DeGuarda, con locales en Malvín, Cordón y servicio de entregas a domicilio.

Pero ¿cuándo un queso es artesanal y en qué momento deja de serlo? Según el representante de los productores artesanales en el Instituto Nacional de la Leche (Inale), Eric Schaffner, el queso es artesanal “cuando se ordeña la leche y allí mismo se elabora”. “Deja de ser artesanal cuando los productores compran leche de otro predio y la transportan. Tiene que salir de la sala de ordeñe a donde se elabora el queso”, añadió.

Sueiras destacó que las tiendas de especialidad benefician al consumidor. Las personas conocen, adquieren experiencia, demandan mayor calidad y obligan a los productores a mejorar. Pero las etiquetas de los productores desaparecen o se reemplazan en algunas de esas tiendas de especialidad, y con estas prácticas se invisibiliza a las personas que lo elaboraron. “No nos imaginamos en una vinería una botella sin etiqueta, ¿por qué se hace con el queso?”, cuestionó la experta.

Schaffner se refirió, en la mesa redonda, a estos problemas con las etiquetas. Lamentó que quienes les compran los quesos a veces tapan sus sellos y matrículas y las reemplazan por la marca del local de venta. Por eso, recomendó comprar en granjas y no tanto en grandes superficies. Anunció, además, que el Inale está trabajando en la implementación de sellos de calidad para el queso Colonia: “el único que podemos decir que es uruguayo”.

Es la estrella de las picadas, el compañero del dulce de membrillo en el Martín Fierro y la pareja perfecta de un buen vino tinto, pero poca cosa más. En los platos de los restaurantes no está incluido como ingrediente. Se come el queso en trozo, con algún acompañamiento, pero siempre visible, palpable. No se realizan recetas con queso Colonia, no se sirven menús con él como ingrediente, y allí hay otra potencialidad a desarrollar, destacó Sueiras.

El próximo 12 de noviembre se realizará un nuevo concurso de quesería artesanal en Nueva Helvecia. Los productores volverán a encontrarse para competir por ser el mejor, el que presente el queso de mayor calidad. Será en el kilómetro 135 de la Ruta 1 y, según anunció Schaffner, la organización del evento está trabajando para que se pueda recibir turistas y haya personas dedicadas a atenderlos.

Un quesero artesanal en 1868, 100 queseros artesanales seis años después y 2.161 en el año 2000, cuando se realizó el último censo general agropecuario. Entre ellos, todavía se encuentra una veintena de familias conformadas por descendientes de aquellos colonos suizos, los pioneros de la quesería en Uruguay.