Protagonista en todas las
cocinas del mundo, la ensalada es en principio una mezcla de vegetales, crudos
o cocidos, aderezados por vinagretas o salsas. Admite también agregados, proteínas
animales varias como queso, pollos, pescados, fiambres, encurtidos, carne de
animales y por supuesto otros ingredientes de origen vegetal como tofu,
cereales, frutas frescas o secas.
Para lograr un óptimo resultado se requiere un buen producto, buena técnica
para manipularlo y mantenerlo fresco y buen criterio para combinarlo
correctamente con equilibro de sabores, texturas y colores.
Muchas veces el elemento que termina de integrar el plato es el aderezo.
Esto puede ser simplemente un buen aceite de oliva o elementos ácidos, vinagre,
limón, aceto balsámico, condimentos más sofisticados como mostazas, salsa de
soja, hierbas. También pueden ser salsas más untuosas a partir de emulsiones
como la mayonesa, la César, la mil islas o la golf.
Los tiempos que corren han revalorizado la cocina de vegetales, los
productos frescos, en muchos casos orgánicos que están disponibles, en mercados
y ferias. Aunque la sequía que ha golpeado al país en los últimos meses ha
afectado la producción, sigue siendo notorio que la huerta, a partir de una
demanda más calificada, se ha volcado a producir variedades de frutas y
verduras que se habían perdido.
Al mismo tiempo, en todo el mundo ha surgido una corriente de cocineros
que han propuesto la cocina con vegetales y las ensaladas como protagonistas.
Los franceses Alain Passard en su triestrellado L’Arpege o Michel Bras y su famosísima ensalada
Gargouillou han hecho escuela. El israelí Yotam Ottolenghi desde sus
preparaciones londinenses y su profusa bibliografía ha sido otra fuente de
inspiración para una cocina vegetal creativa.
Al relevar la oferta local, los resultados son desparejos. Por un lado
resalta una abundante oferta, no hay casi bar o restaurante que no tenga en
carta alguna ensalada, en algunos casos varias. Pero los platos no son siempre
los mejores, algunas veces falla la técnica para aprovechar el producto de la
mejor manera, y en otras, la reiteración de algunos ingredientes o las
combinaciones resultan agotadoras.
Quizás revisitar lo clásico pueda servir de inspiración para superar
algunas insistencias en salmones, quesos azules y huevos mollet. No obstante
hay también muchos buenos ejemplos.
Verdes
y lomo | Estrecho
Foto: Sofía Torres
Una ensalada
emblemática de la cuidad es la de verdes y lomo que desde hace tiempo tienen en
carta Cali Diemarch y Jessica Campbell, los patrones de Estrecho. Este lugar se
ha convertido en un clásico de la Ciudad Vieja, presidido siempre por la larga
barra en la que se acomodan los comensales
que suelen llenar el lugar. Conviene una llamada para asegurar la plaza,
aunque la rotación permite también espacio a los no tan previsores. La ensalada
es sencilla, elaborada con un mix de hojas frescas, acompañado de un
lomo cocido con muy buena mano en la plancha al punto exacto que el comensal solicite.
La vinagreta es el secreto de esta ensalada que cumple el canon de menos es
más.
Sarandí 460. Lunes a viernes al mediodía. Ig:
@estrecho_2.0
Verdes,
lentejas, pera rostizada y zucchinis | Alfonsina
Foto: Lucía Durán
El cocinero
del lugar, Walter Deshayes, desde hace años gasta sus mañanas de domingo en
recorrer la feria orgánica, elige lo mejor del mercado y lo trata con la
técnica y el cuidado que un cocinero de escuela sabe darle. Su amor por los
sabores intensos y la cocina del sudeste asiático y la india le dan a sus
preparaciones un toque especial, personal y distinguible. La cocina de
Alfonsina y su carta es de mercado, así que las ofertas de ensaladas variarán,
pero con probar una se tiene la pauta de por dónde vienen los tiros. Una base
de verdes con rúcula, mizuna, lechuga sirve de cama para unas lentejas a punto,
cocidas con alguna especia. Unas peras quemadas en la plancha dan un punto
dulce, mientras que las rodajas de zucchini cortados en mandolina y
crudos aportan lo crocante. Un huevo mollet jugoso derrama la yema al romperse
y sirve de salsa que se mezcla perfectamente con una vinagreta, que con un
punto de mostaza hace de aderezo. Un plato suculento y sabroso con el estilo y
la personalidad de su cocinero.
Salto 946. Martes a domingo al mediodía, jueves a
sábado, de noche. Ig: @alfonsina_uy
Alcachofa,
verdes, zapallo en almíbar, almendras y queso azul | Astromelia
Foto: Sofía Torres
Astromelia es
el heredero de La Pasionaria, local que durante años sirvió almuerzos compartiendo
locación con una tienda de artesanías en la calle Buenos Aires. En su nueva y
más amplia ubicación, sigue ofreciendo una carta generosa con propuestas
originales y desafiantes. Se ofrecen tres o cuatro ensaladas, todas ellas
atractivas que pueden pedirse como plato principal o en versión más pequeña
como entrada.
Por la
originalidad, la de alcachofa destaca sobre la de jamón crudo o la de
langostinos apanados. El ingrediente principal es utilizado, por la época, en conserva natural. Apenas pasado por la
plancha, sirve para elaborar una ensalada bien interesante, con un zapallo que
podría estar demasiado dulce si no equilibrara con el queso azul y el punto
amargo de algunas de las hojas verdes. Avellanas y almendras dan un punto
crocante adecuado y la vinagreta suave solo aporta untuosidad sin alterar los
sabores. La porción es abundante y permite eventualmente culminar con un postre
liviano o un café en un almuerzo ligero para seguir la jornada laboral.
Sarandí 366. Lunes a sábado mediodía. Ig: @restaurante_astromelia
Salmón
grillado, queso azul, tomates y castañas | Hoy te quiero
Foto: Sofía Torres
Este local se ha consolidado con una oferta sólida basada en un buen
producto, muy bien ejecutado y variado. Con una oferta amplia de tartas,
sándwiches, ensaladas y cosas dulces, es un buen lugar para un almuerzo
liviano, una merienda o un desayuno.
La oferta de ensaladas es variada. La de salmón grillado, verdes, queso
azul tomates y castañas de cajú basa su efectividad en el excelente punto del
salmón, crocante y sabroso por fuera y jugoso dentro; apenas tibio contrasta
perfectamente con los elementos vegetales. El queso está agregado en cantidades
muy ajustadas y da un contrapunto justo con el grillado. La vinagreta muy bien
emulsionada con mostaza y oliva envuelve perfectamente el plato que resulta muy
sabroso y liviano. Un comentario aparte merece el abreboca con que se espera la
comida: un pequeño pan jalá acompañado de un hummus, ambos fantásticos.
Jaime Zudáñez 2601. Lunes a domingos al mediodía y de
noche. Ig: @hoytequiero
Chauchas,
remolacha, huevo apanado | República Rotisería
Foto: Sofía Torres
Desde su apertura, la cocina que dirige Mauricio Olivieri se ha ido
consolidando en la oferta local. Muchos de sus platos se han fijado como
clásicos, otros han evolucionado, conformando una propuesta original, sabrosa,
equilibrada, con almuerzos y meriendas cómodas y ricas. La ensalada que faltaba
en los primeros días de apertura del local, se incorporó hace un tiempo a la
propuesta y lo hizo para quedarse. Según la estación, una base de remolachas,
chauchas muy crocantes, alcaparras y un huevo apanado y frito arman un conjunto
muy sabroso, suculento y original. No es grande pero puede resultar suficiente
para un almuerzo liviano. El precio es amable, por lo que puede completarse con
un bocado pequeño o un postre para quienes desean un almuerzo más contundente.
Acevedo Díaz 1269. Martes a sábados de 9 a 20 h. Ig:
@republica_rotiseria