Günther Koerffer: “Creo que la gastronomía sostenible es el único destino posible”

La fecha del casamiento se acercaba y la lista de ingredientes que el maestro pastelero no podía utilizar en la torta seguía ampliándose, principalmente por alergias de la familia. “Al final dije: ok, no tengo nada con qué hacer la torta. Así que decidiré por ustedes”. Y así fue. El resultado fue una torta de 15 niveles, 600 kilos y 3,7 metros de altura: el pastel de bodas real más alto del mundo.

¿Qué dulces resumen mejor la pastelería sueca?

Hay dos que son los más icónicos: los rollos de canela y la princess cake.

¿En qué consiste esta última?

Es una esponja, como una torta suave, y en la capa más baja tiene mermelada de frambuesa, luego crema, luego otra capa y después crema de vainilla y mucha crema batida, y por último se cubre de nuevo con otra capa y todo eso se recubre con mazapán verde y una rosa roja.

¿Por qué cree que la pastelería sueca ha tenido un boom en el último tiempo a nivel mundial?

Tal vez no tanto en los últimos años, pero sí desde que se estableció Ikea (la cadena de tiendas de mobiliario) en todo el mundo. En cada local de Ikea tienen una tienda en la que venden todos los dulces tradicionales de Suecia; fue entonces que todos nuestros dulces empezaron a volverse más y más famosos.

¿Qué caracteriza a la masa típica de la pastelería sueca, y cómo se logra?

¿Tradicionalmente o según mi criterio?

Según su criterio.

Para mí, una cosa es importante: las preparaciones nunca deberían tener más de tres ingredientes fundamentales porque si pones más, pierdes el sabor. La torta que hice para nuestra princesa cuando se casó fue simple, tenía tres ingredientes clave: almendras, champagne y frutillas silvestres. Medía 3,7 metros de altura.

¿Cómo la cortaron?

Victoria la cortó con su marido con una espada, una gran espada militar. La diseñó su hermano, el príncipe Carlos Felipe, que diseña cubiertos. Él diseñó ese cuchillo especialmente para su boda.

¿Cómo es el proceso de creación de una torta como esa? ¿Lo conversó con la princesa?

Fue muy complicado, porque en la familia real tienen ideas extrañas de lo que quieren comer, y tienen muchas alergias, así que me decían que esto no podía estar en la torta, que esto otro tampoco; fue una lista larga. Al final dije: “OK, no tengo nada con qué hacer la torta. Así que decidiré por ustedes, haré la torta con lo que me parezca mejor para ustedes”. Lo aceptaron, pero igual quería dárselas a probar, así que preparé ocho tipos de tortas completamente diferentes, todas ellas sin gluten. De estas ocho tortas quedaron dos preseleccionadas, una de chocolate con frambuesas marinadas dentro, y la torta que ella eligió, que estaba hecha con capas de almendras, crema de champagne y frutillas salvajes. Cuando tuvieron que elegir entre estas dos solo estaba la familia, es decir, el rey (Carlos XVI Gustavo) y la reina Silvia, Victoria y Daniel (su futuro marido). El rey avanzó, las probó y dijo: “Mmm, me gusta la de chocolate, es fabulosa”. Y luego Victoria dijo: “Papá, ¿quién se va a casar, tú o yo? Así que yo elijo la blanca”. Y se quedó con esa.

Ganó la princesa.

Sí, y cuando ya habían tomado esa decisión, empecé a producirla, porque ella quería que estuviera de pie sobre un soporte, y había que fabricarlo, porque el peso de la torta rondaba los 600 kilos. No puedes poner una torta de tres metros de altura sobre un solo apoyo, se balancearía. Así que contacté a una empresa que construye aviones en Suecia, Saab, y les pedí que tuvieran en cuenta el peso y nos aconsejaran qué material deberíamos usar y cuán grande debería ser el soporte. Después hubo que construir ese pie para la torta.

¿Qué pan le regaló al papa Francisco cuando lo visitó en 2018?

Hay otra historia detrás de eso. En esa época yo todavía era presidente de la Confederación Europea de Panaderos y Pasteleros, y vicepresidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, así que tratábamos de llevar el pan como una herencia cultural. Cuando vas a visitar al papa tienes que llevar algo, y yo estaba pensando qué. Se me ocurrió hacerle un nuevo tipo de pan. Nosotros tenemos una santa en Suecia, Santa Brígida, así que revisé con el monasterio si hacían pan. Me dijeron que en ese momento no, pero que tenían la receta de uno viejo, del año 1500. Probé ese pan y no podías comerlo, no se parecía en nada al pan moderno. Entonces para el papa hice un pan con algunos ingredientes de la Edad Media. Es un tipo de pan sueco muy rústico, con especias dentro; incluso llevaba un tipo de maíz. Arriba le hice una imagen de Santa Brígida. Cuando el papa lo recibió pude ver que casi tenía lágrimas en los ojos. Me dijo: “En mi familia algunas veces los domingos comíamos un pan grande, que mi padre cortaba”. Y me preguntó: ¿Puedo cortar el pan? Y lo cortó, y le gustó. No puedes llegar más alto como panadero a que el papa bendiga tu pan y le guste, y te diga que le recuerda a su juventud.

Hornear sin fronteras (baking without borders) es su lema. ¿Qué significa para usted?

Al principio era por mí, porque yo nací en Alemania poco después de la guerra, pero tenía pasaporte francés porque los franceses habían ocupado esa parte de Alemania. Así que era alemán, o francés. Después me fui de Alemania y estuve trabajando en Suiza, en Israel, en Canadá, y en los Estados Unidos, y ahora vivo desde hace más de 40 años en Suecia; así que para mí, las fronteras no existen. Pero, si llevo ese concepto a mi profesión, tiene dos significados. El primero es que se debería cocinar sin fronteras. Cuando un joven colega dice que le pondría esto y aquello al pan, viejos colegas dirían: “no, no puedes hacerlo”; ahí hay una frontera. Pero yo siempre digo: “no lo había pensado, pero voy a probarlo”. Tengo a mi hijo menor en la pastelería, y puedes imaginar entonces que hay dos generaciones que no siempre están de acuerdo, pero yo siempre estoy abierto a lo nuevo. Lo otro es que no creo que mis colegas deban ser medidos por fronteras. Tengo colegas rusos, y solo porque Putin es un estúpido idiota, no han dejado de ser mis amigos; tengo amigos allá que no entienden lo que está pasando. También tengo amigos en Brasil, en Uruguay, en China, en Singapur, en todo el mundo. Eso es hornear sin fronteras para mí. En la Unión Europea tienen políticas que intentan interferir en nuestras recetas. Quieren bajar las grasas, el azúcar, la sal; eso sería un gran problema para nosotros, porque si reduces la sal demasiado, la masa no crece. Así que les pido a ellos que no interfieran en nuestras recetas, porque eso sería transgredir los límites. Esas son las ideas detrás de ese lema. Tengo 68 años, he viajado por todo el mundo, tengo amigos por todo el mundo, y solo pido que los políticos no se metan con la cocina.

Este año le otorgaron el título honorífico de Embajadores del gusto para la gastronomía global Medalla de Oro 2022, en parte por su dedicación a la gastronomía sostenible. ¿Cuál es el futuro, en su opinión, de la gastronomía sostenible?

Creo que el único destino posible. En mi pastelería usamos desde hace 25 años productos orgánicos. Compro granos de cacao orgánicos de Brasil, compro azúcar orgánica y harina orgánica en Suecia... No usamos plásticos en la pastelería, porque si no piensas dos veces qué estamos usando y por qué lo estamos usando, nuestros recursos se terminarán. Yo tengo un hijo que heredará mi pastelería, así que tengo una responsabilidad con él de darle la oportunidad de seguir con la pastelería, como yo, por años. Tengo la responsabilidad de dejarle un mundo en el que pueda vivir. Eso es sostenible para mí. Y lo otro es que cuando estás trabajando con ingredientes orgánicos y sustentables, reduces automáticamente tu producción de comida. En Suecia, por ejemplo, no deberías pedir una torta de Navidad con frutillas, porque no hay frutillas en Suecia en esa época, a menos que sean congeladas. Nuestro repertorio en la pastelería se reduce radicalmente por eso, y deberías aceptarlo si quieres productos de estación. El resultado de eso es, además, que no tenemos desechos de comida. Ahora las pastelerías que tienen, como los supermercados, mucha variedad de productos, tienen que tirarlos al final porque se vencen o se ponen viejos. Así que reducir la cantidad de productos y que sean de mayor calidad, eso es cocina y pastelería sostenible, y lleva además a un mejor sabor, porque todo es más fresco.

¿Suecia está yendo en esa dirección?

Sí. Hay una campaña que se llama From farm to fork (De la granja al tenedor) y es de hecho una buena idea, porque puedes seguir a tu granjero, saber quién está produciendo tu materia prima. Ahora recibimos todo de grandes fábricas y nunca sabemos qué tiene realmente adentro; tenemos simplemente que aceptar lo que nos están dando. Así que creo que esta campaña es muy buena.

Viene a dar clases a los socios de CIPU. ¿Qué les va a enseñar?

Me pidieron que enseñara la pastelería tradicional sueca, y entonces haré algunas cookies, por supuesto los rollos de canela, e incluso los que hacemos para Navidad, que pueden ser interesantes también para Uruguay. Es una masa dulce que hacemos en Santa Lucía (festividad que se celebra el 13 de diciembre), que es casi más grande que la Navidad en Suecia. Las niñas se visten con vestidos blancos y lazos rojos, van a las iglesias cantando canciones y comen panes dulces con azafrán. Son muy sabrosos. Y por supuesto la princess cake, y algunas otras cosas. Tengo cuatro horas, pero el problema es que yo nunca paro (risas). Porque todavía amo mi trabajo, ese es el problema.