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La Fonda es el primer restaurante de la rochense Florencia Abal y el cocinero colombiano Juan Vargas. Esta joven pareja, de 25 y 28 años respectivamente, se conoció trabajando en el cercano Mar La Pedrera -un espacio gastronómico dominado por el horno de barro, que esta temporada abre solo bajo reserva-. Después de dos años al frente de esa cocina y sala, en diciembre de 2020 se animaron a emprender solos, tomando las riendas culinarias del Hotel Brisas. A esta nueva apuesta le llamaron La Fonda, porque en la localidad de Boyacá, en el centro de Colombia, de donde proviene Vargas, la fonda es un lugar donde parar en la montaña para comer y dormir.
"Sabíamos que no era el mejor año para abrir un espacio nuevo, pero nos dimos cuenta de que estábamos listos para tener un restaurante propio", cuenta Abal. "Decidimos que era un año para satisfacerlos desde lo profesional y no desde la economía", agrega Vargas.
Ella es oriunda de La Pedrera. Él es restaurantero de familia (los Vargas tienen tres propuestas de carne asada en Boyacá) y estudió cocina en Buenos Aires. Trabajando en el Hotel Faena, Vargas fue reclutado por Francis Mallmann para abrir Los Fuegos en Miami. De allí llegó a Uruguay, para convertirse en jefe de cocina de Garzón durante un año y medio. Este chef también trabajó con Fernando Trocca en la localidad de Montauk, en el verano neoyorquino. "Pensé que ahora iba a hacer una cocina parecida a la que venía haciendo, más al estilo de Mallmann, pero durante la cuarentena volví a conectarme con la cocina colombiana, con los sabores latinoamericanos, y La Fonda terminó reflejando este otro camino", cuenta. No obstante, en la forma de mezclar y sazonar algunos platos se nota la influencia de ambos cocineros en la mano del chef.
De esta manera, en el menú ofrecen cocina latina elaborada con productos que se pueden encontrar en Rocha. Entre los platos que esta dupla recomienda está la posta negra cartagenera, una carrillera cocida durante seis horas y servida con una salsa de reducción de su jugo de cocción y vino tannat; y el cangrejo sirí con patacones, que se lo compran a Gloria, una pescadora, en la orilla del arroyo Valizas.
Sin embargo, en su visita a La Fonda la mesa de dos de Galería eligió otros platos del menú. Para comenzar, se probó las croquetas de camarón con salsa tártara, los mejillones con salsa de ajo, vino blanco y hierbas, y los tacos de pescado. "Los mejillones los trae un chico de La Paloma", cuenta Vargas, y agrega que solo sirve pescado cuando tienen fresco. "El cliente a veces no entiende que no hay pesca cuando hay mal tiempo", finaliza. Entre las entradas, destacó el potente sabor de los tacos, hechos con pescado frito, cebolla colorada, repollo colorado, cilantro y mayonesa de chipotle, servidos sobre una tortilla de maíz.
Para acompañar la comida, se eligió primero un sauvignon blanc de la bodega argentina Alma Mora, que por falta de disponibilidad hubo que cambiar por un reserva albariño de Garzón (única bodega nacional disponible en el restaurante), a la que solo le faltó una copa de buen cristal.
Como principales, en vez de las carnes, se eligió los platos con pesca: un filete de corvina blanca a la plancha, perfectamente cocida, de carne brillante, húmeda en el centro, acompañada de boniatos asados, cuscús, cebolla encurtida, gremolata y nueces; y unos papardelle con frutos del mar (mejillones, camarones, berberechos). La pasta estaba ligeramente sobrecocida -quizá conviene aclarar el punto cuando se gusta de la plasta al dente-, sazonada con pimienta negra recién molida y hierbas. La vajilla, como en tantos restaurantes, es esmaltada, un material que no acompaña la delicadeza de los platos que se sirven.
Para los vegetarianos, el menú incluye una ensalada de boniatos asados, salsa verde y criollita latina; y para los amantes de la comida rápida una hamburguesa de vacío con papas fritas.
Pedro, el mozo cartagenero de La Fonda se sorprendió cuando la mesa pidió dos postres para probar, pues le pareció demasiado para dos mujeres. Aunque atiende con un tono amable, su formación no es en la sala sino detrás del bar. Finalmente, trajo un posset de lima (crema de lima, pelones con miel, arándanos y coco en escama), cremoso y con muy delicada presentación; y un chocomiel, un crocante de miel, mousse de chocolate y frutas de estación, elaborado con un chocolate de base de calidad.
La cena de Galería terminó muy cerca de la hora del cierre. En el salón se escuchaba el chasquido de los cubiertos en plena fajina y el movimiento de las mesas alistándose para el desayuno del hotel. Ese sonido que aparece como una señal: llegó la hora de retirarse.
Hotel Brisas de La Pedrera. Calle Santa Teresa. Teléfono: 091 397 735. Todos los días de 12.30 a 16 h y de 20 h a medianoche. Precio promedio por persona: 1.000 pesos.
Por las croquetas de camarones, los tacos de pescado, mejillones, pesca del día, pasta con frutos del mar, el posset de lima y el chocomiel, agua ?y un albariño reserva de Garzón, Galería pagó 3.630 pesos.
