La Imprenta, una nueva apuesta a la gastronomía de calidad en Ciudad Vieja

Podría decirse que el camino de Bárcena y Cussigh es de resiliencia. Esta palabra que hoy se impone en el léxico de la pandemia, refiere a la capacidad de adaptarse frente a la adversidad. Si no fuera así, no podrían haber pensado que el piso inundado de tinta de la imprenta de El Diario Español podría recuperarse para convertirse en un salón de pinotea impoluto, brillante, macizo. O que al encontrarse con un sótano cargado de agua en medio de la accidentada instalación de una grasera, lo transformarían en cámara de fríos y vestuarios.

Son varios los guiños históricos que La Imprenta esconde en su sala: paredes que combinan ladrillos con antiguas piedras de granito, un techo de bovedilla original, una gran barra de pino blanco americano hecha con los tirantes del cielorraso, máquinas de escribir. Estos detalles se mezclan con un espacio moderno, en el que parecen imponerse caprichos de la moda, como las sillas Tolix, metálicas, aunque la relación entre la mesa y el asiento no guarden la proporción necesaria para las personas de estatura media. El arquitecto alemán Ernst Neufert en su libro El arte de proyectar en arquitectura establece que la altura de la mesa del comedor debe tener entre 70 y 75 cm, y la silla entre 40 y 45 cm. Estos son despistes comunes en la gastronomía local.

Donde está bien puesto el foco en este restaurante es en la cocina. A la vista de todos, el chef Ignacio Manresa ostenta un muy contemporáneo horno de carbón Josper, donde cocina las carnes y con el que Bárcena sueña con dar a los mariscos un sabor ahumado. El menú de este restaurante ofrece platos con distintos acentos, postre con labneh armenio, una gremolata italiana, un arroz mirokumai de inspiración japonesa y hasta un rioplatense flan casero. Según contó su dueño a galería, ser cosmopolitas está en la intención de este espacio gastronómico.
Manresa y Cussigh trabajaron juntos en el restaurante Manzanar durante dos años. No hay que dejarse engañar por la juventud de este cocinero de 25 años, pues comenzó muy temprano, y tiene ocho más de experiencia en distintos restaurantes. Más allá de esto, la influencia de la cocina de Manzanar es evidente y refrescante en esta zona de la ciudad, sobre todo en el universo de los pescados.

Por ejemplo, durante el almuerzo para dos de galería, después de atacar un pan de campo y focaccia caseros con hummus, se probó una tostada de anchoa fresca cocida en oliva, servida sobre una tostada con alioli, hinojo, cilantro y cebolla colorada. Después de compartir esta entrada, uno de los comensales pidió una brótola a la plancha que trae el pescador Marcelo Kurta desde Playa Verde (Maldonado), con arroz mirokumai (el del sushi, que queda intencionalmente con una consistencia algo gomosa), vegetales y una gremolata de almendras. Si bien el punto del pescado era el correcto, apenas cocido, había absorbido el sabor del aceite de la plancha, que lo desmereció. Distinto fue el caso en la silla de enfrente, que eligió un ojo de bife servido a punto, como fue pedido, apenas ahumado por el Josper, junto con papas al horno y ensalada de tomates cherry, tomates secos y cebolla colorada.

Por último, se compartió un flan casero, muy cremoso, con dulce de leche. Un gran final para un almuerzo con aires frescos en Ciudad Vieja, inspirado por la audacia de quienes se aventuran en la gastronomía en estos tiempos.

En La Imprenta ofrecen, además, un menú del día a 590 pesos, que consta de entrada, plato y bebida, que puede ser una copa de vino. Un mediodía puede haber, por ejemplo, un tortello di uovo y ricotta con manteca de salvia y chips de ajo, y carrilleras. Además, la carta ofrece ensalada tibia de berenjenas, zucchini, pimientos del piquillo, frutos secos, mozzarella y aceite de albahaca; y otra de remolachas asadas con queso mascarpone y porotos blancos. En los postres se destacan junto con el flan, las peras quemadas con labneh y frutos rojos. La propuesta culinaria está bien acompañada con vinos nacionales de las bodegas de Chiapella, Toscanini, Garzón y Pisano, entre otros. "Queremos enfocarnos en el producto nacional", afirmó Bárcena, y se nota.

• Cerrito 553. Teléfono, 094 732210. Lunes a viernes de 12 a 16 horas.

• Por la tostada de anchoa, la pesca, el ojo de bife, el flan, agua y limonada, más un café, galería pagó 1.790 pesos.