El cocinero Federico Amándola comenzó a hacer cerveza como un hobby hace siete años. Entonces, aún tenía el restaurante Al Forno en Punta Carretas. Lentamente su interés, y también el de los montevideanos, fue virando hacia experiencias culinarias más relajadas, informales. A tiempo, cerró aquella propuesta para abrir Matute, un espacio que alberga su fábrica de cervezas, Mist, y que combinó con la gastronomía de su anterior restaurante.
Como siempre en la cocina de este chef, que se formó con Francis Mallmann, la cocción a leña en el horno de barro es el foco de atención. Este es el puente que vincula sabores sofisticados con un ambiente distendido, contemporáneo y jovial.
A su nueva ubicación en Pablo de María y Rodó, Amándola llevó algunos clásicos del menú, platos que lo acompañan también en su restaurante Al Forno en La Barra, como el rotolo (pasta arrollada rellena de espinaca, berro, hongos chilenos, queso provolone y grana padano, en reducción de crema de leche) y la lasaña de cangrejo sirí al horno de barro con zucchini, tomates, puerros, cebolla, reducción de crema y tomate. En el recetario de este chef ya había también pizzas, pero ahora tomaron el 50% de la carta. Estas se elaboran con masa de fermentación lenta y la salsa de tomates se asa durante 12 horas en el horno.
"Cuando reabrí el restaurante, después de cerrarlo 15 días por la emergencia sanitaria, decidí llevar al mínimo los platos de la carta. Dejé los más pedidos, asegurándome de que todo fuera fresco y rico", comenta Amándola.
Esto fue lo que encontró la mesa de dos de galería cuando llegó un jueves por la noche a Matute, no sin antes esperar cerca de 30 minutos en la puerta. Después de varios plantones de reservas, el chef tomó la decisión de trabajar por orden de llegada. Por esta razón, conviene siempre ir temprano, de lo contrario, habrá que esperar. Con el recaudo de las medidas sanitarias, además, la capacidad de este gran galpón de estética industrial, con la presencia de algunas plantas que otorgan calidez, se redujo 48%.
Una vez en la mesa, se pidieron dos cervezas sour de la casa, frutadas y livianas, para despertar los sentidos. Después, llegaron unas empanaditas fritas rellenas de ossobuco braseado en cerveza Mist amber ale (roja) y hechas con masa de chía. Al mismo tiempo, se compartieron las lengüitas de cordero en vinagreta de hierbas, cebolla y morrón. Este corte ovino es difícil de encontrar en los restaurantes montevideanos, pero Amándola lo trabaja desde hace tiempo, contrarrestando muy bien el sabor fuerte de la carne con la acidez de la vinagreta. Para terminar, y ya con dos IPA, más amargas, en la mano, llegó un ojo de bife madurado en seco durante 10 días, grillado en horno de barro con chimichurri. Para otra oportunidad quedaron las mollejas ovinas al horno de barro, los quesos grillados, la picada al hierro de carne vacuna breseada en cerveza y las albóndigas de cerdo.
Al igual que sucede con el vino, la combinación de la comida con la cerveza también es importante a la hora de la cena. Para lograrlo se puede seguir algunas premisas: la comida picante va bien con cervezas rubias livianas; la pizza combina con las más amargas como una IPA o pilsner; y las carnes se acompañan mejor con variedades negras o stout. Sin embargo, dentro de este mundo existen cientos de tipos distintos, las hay más ácidas para platos con mariscos, pescado o vegetales, y más amargas para cerdo, cordero o pollo. Para lograr esta combinación perfecta, Amándola suma a su listado de casi una veintena de variedades de cerveza propias, las de otros colegas productores de otros departamentos del país. Por lo general, en el universo de los cerveceros artesanales reina un ambiente de camaradería. De esta manera, en Matute se puede elegir de las 40 canillas independientes cervezas elaboradas por Bimba Bruder de Paysandú, Huayna de Minas, Noar y Ninja's Beer de Maldonado, Ariscona de Treinta y Tres, Drabble de Soriano, Cosmopolita de Santa Lucía, Max Graf de Parque del Plata, Barbot de Colonia, Cabesas Bier de Tacuarembó y Don Mostacho de Salto. Para quienes no quieran acompañar la comida con cerveza, Amándola sirve limonadas y jugo de naranja, y vinos por copa.
Además de las carnes y las pizzas, en Matute también hay varios platos vegetarianos e incluso uno vegano como el cannelloni de acelga, zanahoria, zucchini, berenjenas y rawmesan (el queso rallado de los veganos hecho al procesar levadura, especias y semillas).
Aquella noche en la que galería visitó Matute no hubo dulces, pero en la carta se ofrece la clásica némesis de chocolate de la casa, un parfait de maracuyá y para los más golosos se sirve el postre llamado delicia, que consiste en una reducción de leche, a punto dulce de leche, con crema montada y praliné.
Coronavirus mediante. Hasta la llegada de la emergencia sanitaria, Matute corría con la misma suerte que la mayoría de los boliches de las zonas de Parque Rodó y Cordón, abarrotados de gente de todas las edades, que pululaban de un bar al otro. En aquel momento, Amándola recuerda que recibía a 2.000 personas por semana. Claro, no todos comían, algunos solo tomaban una cerveza y seguían. Desde la llegada del Covid-19 en Matute se sientan 200 personas por semana, pero el chef aclara que hoy se quedan más tiempo en el local y consumen más. Para él hay un cambio en la forma en la que se sale, no hay tanta circulación de gente de un lado al otro.
Para recibir a estos comensales tuvieron que adaptarse a las medidas sanitarias. El dueño estudió los protocolos, e incluso llegó a armar uno propio que presentó ante las autoridades del Ministerio de Salud Pública, Intendencia de Montevideo y Presidencia. "Me dieron el visto bueno, pero no lo firmaron", cuenta. Con todas las medidas en cuenta, Matute reabrió primero en formato delivery, "pero no funcionó. No me quise adherir a las plataformas de pedidos porque no me servía económicamente. Tenés que tener otra estructura, otros márgenes. Tampoco quería quemar mi producto. Por ejemplo, la salsa de pizza la dejo 12 horas adentro del horno y no uso cualquier tomate", agrega. Esta calidad en la propuesta gastronómica es la que muchos de sus clientes llegan a buscar, y abrir a cualquier precio era ponerla en riesgo.
En cambio, Amándola optó por reformular su estructura. "Traté de salvar la mayor cantidad de puestos de trabajo posible, pero de 17 empleados que tenía hoy quedan 6, que ya están trabajando a horario casi completo", afirma. Con este plantel y 48% de las plazas que tenía antes de la pandemia, Matute es de los restaurantes en los que los montevideanos hoy esperan pacientemente su turno. Quizás este fue el llamador de atención para las autoridades. El chef cuenta que de las cuatro inspecciones anuales que recibe desde que comenzó en la gastronomía en 2013, en los últimos dos meses lo visitaron 14 veces. "Vino Salud Pública, el comunal, la intendencia, Residuos, Bromatología, bomberos, DGI, BPS, etcétera. Me llamó mucho la atención", cuenta.
Otro fue el golpe que recibió la cerveza artesanal. "Como cervecería perdí 70% de los clientes. Me quedé con algunos bares y restaurantes que están trabajando, y asumí la pérdida de los incobrables. El consumo de cerveza artesanal cayó de forma abismal", agrega. Esta afirmación se sustenta con los números de consumo que maneja la consultora IdRetail, que establece que según sus mediciones, solo en grandes superficies, en esta pandemia la cerveza perdió mercado. La explicación que encuentra su director, Gustavo Rodríguez, es que el consumo de esta bebida se asocia al encuentro con amigos, a la vida social, una actividad multitudinaria que se vio directamente afectada en los últimos meses.
A pesar de la retracción de la economía, lentamente los uruguayos parecen volver a salir, a la calle y también al restaurante. Quizás ahora, con los primeros calores de la primavera la cerveza vuelva a ganar ese espacio de encuentro perdido.
- Por las empanadas, lengüitas y el ojo de bife, más cuatro pintas y agua, galería pagó 1.775 pesos.
- Pablo de María 1318. Tel. 2409 7838. Abierto todos los días a partir de las 18 horas. Precio promedio por persona: 800 pesos.
