Elaborado a partir de un corte de carne económico, este plato que llegó a América con la inmigración judía conquista el paladar uruguayo
La imagen de una joven Meg Ryan que finge un orgasmo en la mesa de un restaurante ante un atónito Billy Crystal en Cuando Harry conoció a Sally... se ha transformado en una de las escenas más recordadas de la historia del cine. Y aunque muchos no pueden olvidarla por la sublime y realista actuación, el público foodie tiene otros motivos para tenerla presente: fue filmada en Katz, el templo del pastrami en Nueva York. En Nueva York y en Katz, donde preparan ese plato desde 1888 y se estima venden 1.000 kilos por día, el sándwich de pastrami equivale a lo que en Uruguay es el chivito.
De origen judío, es un plato que no se come todos los días y que está asociado a la felicidad. Se consume en ocaciones de celebración como casamientos, bar mitzvah y Rosh Hashaná, el año nuevo judío, entre otros. El sándwich de pastrami más tradicional es bien simple: además de pan tiene pastrami cortado fino, mostaza y pepinos encurtidos en vinagre, que muchas veces se sirven al lado y no dentro del sándwich.
El concepto nació en Europa, cuando antes de la Segunda Guerra Mundial se utilizaba como una forma para preservar la carne algo similar a lo que sucedía en Uruguay con el charque. La idea era proteger el alimento para que durase más. En teoría, se puede hacer pastrami de cualquier carne: pescado, pollo, carne de cerdo y cualquier corte vacuno. Porque en sí es una técnica de cocción que lo que hace es curar una carne. Así como los armenios tienen su basturma, una carne de vaca secada al aire, tradicional de las cocinas al este del mar Mediterráneo, cada pueblo fue desarrollando sus propias técnicas para preservar la comida. Por eso, en sus orígenes el pastrami se asoció especialmente al pueblo judío europeo, aunque luego se extendió por el mundo de la mano de las comunidades que con la emigración se formaron en distintas partes del mundo.
Este plato se suele preparar a partir del pecho de la ternera, un corte barato, de segunda calidad. Es la parte que conecta con el músculo de la papada de la vaca, un músculo duro, ya que es ejercitado por el movimiento constante que le dan las vacas al rumiar. Aunque lo más común es que se prepare con el pecho, también se puede hacer a partir de otros cortes y tradicionalmente se asociaba más a la zona del bajo pecho vacuno (zona del vientre).
La pieza elegida es macerada y curada en frío por un tiempo determinado que varía dependiendo de su tamaño. Para unos tres kilos de carne, por ejemplo, se cura y macera en frío en agua por una semana. Durante la maceración, se agregan al agua en la que reposa la carne distintas especias como pimienta, pimentón, paprika, coriandro, semillas de mostaza, y ajo en polvo, entre otras. Si se hace en casa, se le puede poner lo que se tenga a mano o lo que más nos guste, la idea es darle sabor. La cura se logra al agregarle sales de cura, nitritos y nitratos. Estas sales no son como las de mesa y se debe utilizar una receta exacta; en exceso pueden ser tóxicas y si se utiliza menos cantidad de la necesaria, la cura no se realiza correctamente.
El efecto visual de la cura es que la carne pasa de ser roja a tener un tono bordó oscuro y ese color se mantiene luego al cocinarla; por eso mucha gente piensa que es carne cruda al asociar el color rojo a la falta de cocción. Esta es una diferencia importante respecto a la cocción de otras preparaciones con carne vacuna, como el asado o el churrasco, que al cocinarse pasan a tener un color gris. Para quienes no están acostumbrados a estas técnicas, pueden parecer un poco complejas al principio, pero no deja de ser una receta que implica un par de pasos y que se puede hacer en una cocina familiar.
En la mayoría de los hogares judíos tradicionales, una vez que se terminaba con la cura y la maceración, se sellaba la carne, se envolvía en papel de aluminio y se metía al horno por tres o cuatro horas para que ese músculo duro pasara a ser tierno. A esa técnica se la conoce como brasear.
Pero la historia del pastrami no se queda en lo que sucedía en el ámbito familiar. A partir de las oleadas inmigratorias judías -provenientes sobre todo de Rumania, Rusia y Polonia-, las técnicas fueron cambiando y muchos exiliados que llegaron a tierras nuevas se pusieron a hacer lo que mejor sabían. Así surgieron varios restaurantes que se especializaron en el pastrami y que hoy son un emblema, como Katz en Nueva York y Schwarts en Montreal, cada uno con su receta única y original.
En el local de la Gran Manzana, por ejemplo, lo que hicieron fue ahumar la carne para la cocción. Esta técnica permite trabajar con más cantidad de carne al mismo tiempo y es más económica que la del braseado. En Los Ángeles, otra de las cunas del pastrami, optaron por la tradicional técnica del braseado y agregaron el vapor.
Cualquiera sea la técnica utilizada tanto dentro como fuera del hogar, hay algo que no falta en ninguna de las versiones: el rub.
El rub es lo que que se le pone por fuera y que forma lo que en Uruguay se llaman "costra". Esta "costra" está compuesta por distintos condimentos, se le puede poner de todo; en los restaurantes norteamericanos famosos suelen utilizar un adobo picante compuesto por 50% granos de pimienta, 25% de coriandro y 25% de sal gruesa, pero existen tantas opciones como gustos.
Pablo Gerecht es uruguayo y el responsable de una de las primeras iniciativas gastronómicas de esta especialidad en Uruguay, Pastrami Box. Para el examen final de su carrera culinaria había que hacer una preparación específica y él como quería ser original y provenía de una familia judía, eligió el pastrami. A partir de eso identificó un nicho y, aunque sabía que se podía conseguir pastrami industrial en los supermercados, creía que había algo más que ofrecer que esa opción que se asemeja mucho a fiambre tradicional. Fue entonces que comenzó a trabajar en un emprendimiento personal de catering y delivery de pastrami a domicilio. "Cuando empecé, si tenía 10 eventos, los 10 eran para familias judías. Hoy en día son tres familias judías y siete no judías", explica Gerecht, que apuesta a ampliar el mercado del pastrami a todos los uruguayos. En esa línea, a mediados de 2019 abrió Smoked Food junto al chef argentino Rafael Grimbe. Allí sigue experimentando con su versión del pastrami, donde hay mucho de la cocina de su "bobe" (abuela) y de su padre, pero también de su "laboratorio" y su aprendizaje junto al público uruguayo. Por ejemplo, ya aprendió que al consumidor uruguayo no le gusta la opción picante de rub norteamericano -aunque cada vez es más abierto al picante- y que a la gran mayoría le gusta agregarle tomate al sándwich tradicional. A pesar de que para él ese añadido es como "profanar" el producto, lo hace gustoso porque la idea es captar el paladar de todos los uruguayos. Entre las novedades de este local, que se caracteriza por la cocción de sus carnes en un gran ahumador, ideado y confeccionado por ellos, está la opción de comer pastrami al plato.
Dónde comerlo en Montevideo
Smoked Food
Restaurante
Francisco Muñoz 2984. Tel: 092 079477. Martes a sábado de 11.30 a 23.30 horas y domingos de 11.30 a 15.
Federación
Café y panadería urbana
Pérez Castellano 1370. Lunes a domingos de 9.30 a 17 horas.
Hoy te Quiero
Restaurante
Jaime Zudáñez 2601 (Punta Carretas). Tel: 2712 3356 . Av. Arocena 1584 (Carrasco). Tel: 2604 0281. Abierto de martes a viernes desde las 9 horas, sábado y domingo desde las 11 y lunes a partir de las 12.
Brisket: lo mismo pero diferente
Para prepararlo se utiliza el mismo corte del pecho de la vaca, la diferencia está en la preparación. No se cura ni se macera, se corta la carne y directamente se la cocina, ya sea braseada, ahumada o al vapor.
El resultado es una preparación con un gusto muy distinto, a pesar de usar la misma materia prima. También es distinto el color, mientras el pastrami es rojo el brisket es gris, porque no recibe ningún tratamiento.
En Uruguay se puede comer brisket en Sometimes Sunday Café. El local, ubicado en Pérez Castellano, sirve desayuno, almuerzo y brunch de miércoles a domingo de 9 a 16 horas.
