Para 4 personas
1 calabaza violín pequeña, sin pelar, sin semillas y cortada en medialunas de 1 cm de grosor
2 zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 1 cm de grosor
2 cdas. de aceite de oliva
2 cdas. de hojas de salvia picadas finas y unas pocas más para servir
2 cdtas. de semillas de alcaravea, tostadas y ligeramente mojadas
1 cabeza de ajo, con el tercio superior rebanado
1 echalote grande sin pelar y despuntada por arriba
2 o 3 naranjas, 1 1/2 cdta. de ralladura fina y 160 ml de jugo
50 ml de sirope de arce (miel de maple)
125 g de mascarpone
1 huevo pequeño, batido
sal fina
sal marina en escamas
pimienta negra
Masa de la galette
100 g de harina de trigo, y un poco más para espolvorear
30 g de harina de trigo integral
20 g de polenta instantánea
1 1/2 cdta. de azúcar extra fino
3/4 cdtas. de sal marina en escamas
1 cda. de hojas de salvia, picadas finas
1/4 cdta. de pimienta negra recién molida
20 ml de aceite de oliva
80 g de mantequilla sin sal cortada en dados de 1 1/2 cm
60 ml de agua helada
La masa hojaldrada de esta galette se lleva todo el protagonismo de la receta. Se puede duplicar la cantidad de masa y congelar la mitad para elaborar toda clase de platos dulces y salados.
1. Precaliente el horno a 220 ºC con el ventilador. Para la masa, mezcle los primeros ocho ingredientes en un bol grande. Añada la mantequilla e intégrela en la harina frotándola con delicadeza entre los dedos, que quede con una textura terrosa y con grumos. Añada agua y amase con las manos (quedará pegajosa). Pásela a una superficie enharinada y estírela con el rodillo hasta obtener un rectángulo de 28 x 18 cm, enharinando el rodillo, la superficie y la masa según la va estirando. Doble las puntas largas del rectángulo hacia adentro, que coincidan en el centro, y estire la masa en el sentido de la junta una sola vez. Doble las puntas cortas del mismo modo, estire la masa en el sentido de la junta y vuelva a doblarla por la mitad para formar un cuadrado. Con las manos forme un círculo de 14 cm de diámetro, envuelva con film transparente y refrigere 30 minutos.
2. Mientras, mezcle la calabaza y la zanahoria con el aceite, una cucharada de hojas de salvia picadas, las semillas de alcaravea, una cucharadita de sal marina en escamas y una pizca de pimienta. Esparza la mezcla en dos bandejas de horno cubiertas con papel vegetal. Riegue la cabeza de ajo y el echalote con un chorrito de aceite, envuélvalas por separado en papel de aluminio y colóquelas en las bandejas. Hornee la calabaza y la zanahoria 25 minutos o hasta que estén bien doradas y retire del horno. Hornee el ajo y el echalote 15 minutos más y reserve. Extraiga la pulpa de ajo y el echalote y píquelas finas. Baje la temperatura del horno a 200 ºC con el ventilador.
3. Pase de nuevo la masa a un lugar de trabajo bien enharinado y estírela hasta obtener un círculo de 30 cm de diámetro, enharinando el rodillo según lo hace. Transfiera la masa con cuidado a una bandeja cubierta con papel vegetal y refrigérela 30 minutos.
4. Caliente a fuego vivo una olla con el jugo de naranja y el sirope de arce (miel de maple) y deje que hierva unos 10 minutos, o hasta que el líquido tome la consistencia de un sirope de arce más denso y viscoso de lo habitual.
5. En un bol, mezcle el mascarpone con el ajo y el echalote confitados, la ralladura de naranja y las hojas de salvia picadas restantes. Salpimiente y remueva para que todos los ingredientes se integren.
6. Saque la masa de la heladera y esparza la mezcla de mascarpone, dejando un reborde de 4 cm. Cubra con la calabaza y la zanahoria y riéguelo con el almíbar. Doble hacia adentro los bordes de la masa, pincele el doblez con el huevo batido y hornee 30 minutos, hasta que la galette quede dorada. Deje atemperar 20 minutos, espolvoree con la salvia y sirva.
“Corazones” de lechuga con aliño cremoso de berenjena ahumada
Para 4 personas
1 lechuga iceberg pequeña
60 ml de aceite de oliva
25 g de queso parmesano, rallado fino
45 g de rabanitos, cortados en láminas finas
2 paltas
5 g de cebollinos
sal
pimienta negra
Crema de berenjena
2 berenjenas medianas
2 1/2 cucharaditas de jugo de limón
1 diente de ajo, picado grueso
50 g de yogur tipo griego
2 cdtas. de mostaza de Dijon
60 ml de aceite de oliva
Bocaditos crujientes
1 cda. de aceite de oliva
60 g de almendras, picadas gruesas
100 g de pan rústico
50 g de semillas de calabaza
1/3 cdta. de guindilla de Urfa (u otra variedad) en copos
Esta ensalada rica en texturas crujientes se sirve con un aliño cremoso ahumado que integra todos los ingredientes de un modo sublime. El punto ahumado se consigue chamuscando la piel de la berenjena sobre una fuente de calor directa hasta que se descuelga de la pulpa, convertida en una pasta deliciosamente ahumada.
Este es nuestro método preferido, pero hay un método alternativo: precaliente el horno a 230 ºC con el ventilador en marcha, abra las berenjenas a lo largo y hágales un corte profundo en la pulpa, cruzándola diagonalmente. Unte las dos mitades con un poco de aceite y colóquelas en una bandeja cubiertas con papel vegetal, con la pulpa hacia arriba y áselas por 40, 45 minutos, hasta que estén tiernas y bien tostadas. Pase las berenjenas a un cuenco grande, tápelas con un plato y deje que reposen 20 minutos. Extraiga la carne de la berenjena y pásela a otro cuenco, desechando la piel, los tallos y el agua que puedan haber soltado.
Esta ensalada se inspira en un plato de Aloette, un maravilloso restaurante de Toronto, Canadá.
1. Primero, prepare la crema de berenjena. Caliente una plancha de hierro fundido a fuego vivo y asegúrese de tener la cocina bien ventilada. Pinche las berenjenas unas 7 u 8 veces por toda la superficie y cuando la plancha empiece a humear, márquelas, delas vuelta dos o tres veces hasta que la piel quede completamente chamuscada y la carne se reblandezca unos 45/50 minutos. Páselas a un colador y cuando estén lo bastante frías para manipularlas retire la pulpa desechando los tallos y la piel. Separe 200 g de pulpa de berenjena y reserve la parte sobrante para otra elaboración. En un robot de cocina mezcle la berenjena con los otros ingredientes de la crema, media cucharadita de sal y una buena pizca de pimienta negra molida. Triture hasta tener una textura perfectamente homogénea. Reserve la crema hasta que vaya a usarla.
2. Mientras tanto, prepare los bocaditos crujientes. En una sartén grande caliente el aceite a fuego vivo, añada las almendras y tuéstelas revolviendo a menudo unos 2 minutos. Incorpore el pan desmigajado, las semillas de calabaza y 1/4 de cucharadita de sal, y saltée durante 5 minutos más, sin parar de remover hasta que se haya dorado. Añada la guindilla en copos y deje que se haga 30 minutos más. Pase la mezcla a una bandeja y deje que se enfríe completamente.
3. Para montar el plato, disponga los corazones de lechuga en una fuente, salpimiente y riegue con dos cucharadas de aceite. Vierta por encima la crema de berenjena, seguida del parmesano, los rabanitos y las paltas.
Vuelva a salpimentar ligeramente y riegue con las dos cucharadas de aceite de oliva restantes. Remate el plato con el cebollino y un puñado generoso de bocaditos crujientes. Puede servir el resto de los bocaditos en un bol aparte.
Crema fría de palta con aceite de ajo crujiente
Para 4 personas
60 ml de aceite de oliva
1/2 cdta. de semillas de comino, ligeramente mojados
2 dientes de ajo, picados finos
180 g de guisantes congelados, previamente descongelados
2 paltas grandes bien maduras, peladas y deshuesadas
1/2 pepino, 120 g picado grueso y 40 g cortado en dados pequeños
1 limón, 1 1/2 cdta. de ralladura fina y 1 1/2 cda. de jugo
1 guindilla verde pequeña, sin semillas y picada fina
80 g de crema de leche, opcional
1 cda. de eneldo, picado fino
sal
Esta crema conjuga la textura aterciopelada de la palta y el toque fresco del pepino, una forma perfecta de empezar una comida estival. Además, se conserva en el heladera dos días sin perder su intensa tonalidad verde. También puede preparar el aceite de ajo crujiente con antelación y guardarlo hasta dos días en un frasco tapado.
No dude en aumentar las cantidades indicadas para el aceite aromatizado. Queda delicioso en unas tostadas, una ensalada o un plato de pasta.
1. En una olla pequeña, mezcle dos cucharadas de aceite, las semillas de comino y cilantro, el ajo y una buena pizca de sal. Caliente a fuego lento 8 minutos, removiendo a menudo, hasta que el ajo ceda al aplastarlo con el dorso de una cuchara. Asegúrese de no calentar demasiado el aceite para evitar que el ajo se queme. Si empieza a hacer burbujas, apártelo del fuego.
Deje enfriar y reserve.
2. En un vaso batidor, mezcle los guisantes, la palta, el pepino picado, la ralladura de limón, las dos cucharadas restantes de aceite de oliva, 3/4 cdtas. de sal y 400 ml de agua fría. Triture hasta obtener una crema muy homogénea y sedosa. Refrigere.
3. En un bol pequeño, mezcle el pepino cortado en dados con el jugo de limón, la guindilla y una pizca de sal.
4. Para servir, reparta la crema fría en 4 bols y vierta por encima una cucharada de crema doble —opcional— y otra de pepino aliñado. Riegue con un chorrito generoso de aceite aromatizado y espolvoree con el eneldo.
Crepes con plátano asado y crema de Barbados
Para 4 personas
Crepes
50 g de harina de trigo
1 cdta. de azúcar de caña rubia
1 huevo grande
150 ml de leche entera
25 g de mantequilla sin sal, para freír
20 g de almendras laminadas, ligeramente tostadas
sal
Crema de Barbados
100 g de queso mascarpone
150 g de yogur tipo griego extra denso
1/2 cda. de pasta o extracto de vainilla
1 cda. de ron añejo especiado
35 g de azúcar de caña rubio
Plátano asado
30 g de mantequilla sin sal
2 1/2 cdas. de azúcar de caña rubio
1/4 de cdta. de jengibre molido
4 plátanos maduros pelados, cortados por la mitad a lo ancho y luego a lo largo
La crema de Barbados es un auténtico peligro: cremosa, alcohólica, dulce y, si incorpora el azúcar al ron justo antes de servirla, también deliciosamente crujiente.
Puede preparar la masa de crepes el día anterior o triplicar la cantidad de masa, freír una buena pila de crepes y guardarlas en el congelador entre hojas de papel vegetal, listas para descongelar. La crema de Barbados también puede hacerse el día antes, pero no ase los plátanos ni mezcle el ron con el azúcar hasta que lo vaya a servir.
1. Precaliente el horno a 230 ºC con el ventilador. Para los crepes, mezcle la harina en un bol mediano con el azúcar y una pizca de sal. Añada el huevo y bata. Agregue la leche en forma gradual, batiendo hasta obtener una masa homogénea y poco densa. Deje reposar 20 minutos.
2. Para la crema de Barbados, mezcle el queso mascarpone, el yogur y la vainilla hasta obtener una textura homogénea y reserve.
3. Para los plátanos, caliente a fuego vivo una cazuela refractaria mediana con la mantequilla. Cuando se derrita, añada el azúcar y el jengibre y remueva hasta que el primero se haya fundido y mezclado con la mantequilla (1-2 minutos). Aparte la cazuela del fuego, agregue los plátanos y deles la vuelta con delicadeza para bañarlos en el almíbar. Acomódelos en la cazuela con el lado del corte hacia arriba y hornee 12 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados. Espolvoree con una pizca de sal.
4. En una sartén mediana caliente a fuego vivo 5 g de mantequilla de las crepes. Cuando se haya derretido y empiece a burbujear, añada cerca de 3 1/2 cucharadas de masa, agitando la sartén en un movimiento circular para cubrir el fondo y obtener así un crepe delgado de unos 16 cm de diámetro. Cocine 1-2 minutos y luego, con la ayuda de una espátula, dele la vuelta. Deje que se haga 30-60 segundos más, hasta que esté bien dorada por ambos lados, y reserve.
5. Justo antes de servir, mezcle el ron con el azúcar en un bol pequeño.
6. Para servir, reparta las crepes en cuatro platos, rellene cada una con un cuarto de plátano y corónelas con unas cucharadas de crema de Barbados. Riegue con el ron, espolvoree con las almendras y sirva.
