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En cualquier esquina de Madrid, Palma o Barcelona hay un bar como El Otro Es Mercat, una casa antigua que se extiende hacia el fondo, generosa, dominada por una gran barra de mármol verde, lapacho y cerejeira, que recorre casi todo el espacio. Sobre ella se exponen algunos pinchos y un gran pizarrón deja ver las ofertas del día colgado en una esquina. El sonido ambiente también transporta, pues un mediodía entre semana solo se escuchan acentos gallegos y catalanes.
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Escritas en tiza, se ofrecen preparaciones como gambas al ajillo, pejerrey frito, carrillera, almejas de la Coronilla y tiradito, tanto en formato tapas como porciones (plato completo). Los tiraditos —láminas de pescado crudo aderezadas— son una licencia de Roberto Connio, propietario del lugar, al recetario español tomada de los peruanos. Con la misma libertad prepara langostinos panko, pero a su vez vuelve a sus orígenes ibéricos con un pulpo grillado, pimientos de piquillo relleno de brandada (una especie de pasta que en España es hecha con bacalao, aceite de oliva, pan y leche), tortilla, cornalitos o mojarritas y croquetas. En la pizarra también ofrece lengua, empanaditas, huevos rotos, chistorra (salchicha vasca), abadejo, lenguado, bacalao, carpaccio, ensalada de mariscos, arroz con gambas y entrecot.
Algunos de estos platos son fácilmente reconocibles si se recuerda el menú que Connio realizaba en Es Mercat. Este último hoy está en manos de su hijo Facundo, también chef.
La cocina de Connio se inspira en su experiencia de vida en Mallorca y también en Estados Unidos, y su menú basado en los frutos del mar ha sido desde siempre especialmente disfrutado por extranjeros residentes y turistas. Desde el inicio, a contracorriente sirvió pescados enteros cocidos a la parrilla o la plancha, con espinas incluidas. Se lo suele escuchar repetir: “Acaso a alguien se le ocurre comer asado sin sus huesos, forman parte del sabor”. Este personaje de la gastronomía uruguaya ha trabajado mucho desde el comienzo para incrementar el consumo de pescado en el restaurante. Entre sus batallas, estuvo la de conseguir este producto lo más fresco posible y de calidad, algo no tan fácil de lograr en un país que mira más al campo que al mar, y que por lo tanto no tiene cultura de consumo. Si bien tanto en El Otro como en Es Mercat se sirven carnes, ya no son lo que el público generalmente pide.
Después de haber trabajado bien durante la pandemia, la reactivación de los cruceros y los viajes fue lo que lo impulsó a abrir El Otro, un espacio más informal, de tapeo. Allí esperaban atender con una copa de vino y un pincho a los transeúntes, y oficiar como una especie de sala de espera para la larga fila de comensales que Es Mercat no llega a atender cada día. La segunda oleada de coronavirus en Uruguay retrasó la apertura de fronteras, pero de todas maneras abrió sus puertas a fines de 2021.
El local donde se encuentran hoy es distinto a todo lo que ha abierto sobre la peatonal, pues mezcla gastronomía y arte. Sobre la pared de 13 metros de largo que enfrenta la barra imponente que construyeron Connio y sus amigos, se exponen los cuadros de Emilio Bolinches, aunque la sala es itinerante y cambia cada cierto tiempo. “Es un espacio libre, sin costo para los artistas, donde pueden exponer sus obras”, explicó el propietario a Galería.
Otro detalle que llama la atención son sus pisos originales. Además, el dueño mencionó especialmente una heladera de ocho puertas de madera antigua donde enfría, por ejemplo, el vino albariño de Cantera Montes de Oca, que sirve por copa y que eligió la mesa de dos de Galería un mediodía. Este vino, de aroma suave y acidez punzante, acompañó muy bien un almuerzo de piqueo al centro, para compartir. Primero, se probó un pincho de lengua a la vinagreta muy tierna y de acidez suave. Después, llegaron al mismo tiempo, unas almejas de la Coronilla muy frescas cocidas en salsa de tomate y aromatizadas con ciboulette — que aún tenían mínimos vestigios de arena—, una generosa porción de croquetas de brandada y unos lomos con cola de pejerreyes fritos apenas enharinados, servidos con unos gajos de limón. Todo llegó rápido, traído por las manos de un mozo atento y cercano, lleno de recomendaciones útiles para aprovechar al máximo la experiencia. Para terminar, se pidió una crema con frutos rojos y dos cafés.
El menú, si bien hace honor al nombre, de mercado, estacional, tuvo aquel mediodía un debe con los vegetales, pues no había opciones que comprendieran una dieta libre de carnes.
Al salir, un hombre se acercó a la barra y con tono cerrado dijo: “¿Me pone una cerveza y unas almejas?”. Con esa frase final, la mesa de Galería terminó de darse cuenta de que durante la hora que llevó el almuerzo estuvieron en España.
Pérez Castellano 1526, teléfono 2914 7078. Martes a domingos de 10.30 a 18 h. Disponible para eventos a la noche. Precio promedio por persona: 1.000 pesos.
La mesa de dos de Galería por los pinchos, croquetas, almejas, pejerrey y crema, más dos copas de vino y agua, pagó 1.920 pesos.
