Un nuevo bistró en Montevideo

Desde julio la pisada en la cocina viene cambiando, de la mano del ya reconocido chef Walter Deshayes. Este parisino llegó a Uruguay de Burdeos en 2010, y cuenta que se inspira en “la cocina de Pascal Barbot, chef del restaurante con estrella Michelin Astrance, en París. “Cuando estuve hace 15 años, ya tenía un menú que cambiaba según la disponibilidad del mercado, con desperdicio cero”, comenta. 

Se puede decir que Deshayes retoma su cocina de bistró francés con un menú vistoso, bien ejecutado, que avanza con la mirada puesta en el universo vegetal. Durante los últimos años en Sucré Salé, el chef estrechó su vínculo con los productores agroecológicos de Sauce, como Eco Chacra y la feria orgánica de los domingos en Parque Rodó. Este diálogo con la tierra y la estacionalidad de los productos se refleja en el menú. “Siempre nos gustó tener una propuesta que no sea convencional, que no sea más de lo mismo”, agrega Peña.

Por ejemplo, el mediodía de viernes en que la mesa de dos de Galería visitó Alfonsina, lo primero que llegó a la mesa fue una chirivía (hortaliza de raíz similar a la zanahoria) crocante por fuera y cocida en el centro, que impactó por su presencia, sola, entera en el plato. Pocos días antes, el chef se había preguntado en sus redes por qué la mayoría de los restaurantes capitalinos coinciden en ofrecer pulpo en sus cartas, siendo un producto importado de alto costo. En cambio, él propone un pulpo vegetal como forma de valorar una hortaliza de raíz similar a la zanahoria, que crece de forma silvestre en el país, a pesar de que no se encuentra en el recetario local. Como a todos los tubérculos, el chef los cocina en una sartén u olla baja, tapados, con muy poca agua y aceite de oliva. Luego los retira, escurre bien, seca y al momento de servir los fríe.  

Para continuar, se pidieron varias entradas para compartir. Primero un won ton —empanada frita de origen asiático de masa muy fina y crocante— relleno de queso especiado muy suave acompañado de salsa de mostaza, un plato original. Tiempo después llegaron el falafel con salsa de yogur ahumado y un hummus también de garbanzos, dos usos diferentes de una legumbre que viene participando cada vez más en la mesa uruguaya, lejos de su preparación más habitual, en cazuela. Al mediodía Peña está solo en la sala y eso retrasa un poco el servicio; este no es restaurante para almuerzos de trabajo apurados, pero el ritmo mejora los fines de semana con el apoyo de su esposa y dos mozas más. Por último, se sirvieron unos buñuelos con salsa bearnesa —emulsión de yemas, vinagre, manteca, estragón—, que Deshayes con poca gracia llama “basura”, pues se elaboran con las hojas de remolacha, rabanitos y demás hortalizas de raíz que se suelen desechar. 

De beber se eligió un agua de hibisco, pero también hay vino de Pisano, kombucha y cervezas artesanales e industriales. Para el postre la elección fueron frutillas, que en aquellos días en que Galería visitó Alfonsina estaban en su mejor momento, servidas con una crema de queso y yogur untuosa y casi salada, ideal para un mediodía caluroso de primavera.

Como el menú de este restaurante cambia según la disponibilidad de los alimentos, es posible que a la hora de publicar este artículo haya habido más de un cambio. No obstante, por estos días se puede encontrar una curcubita (de la familia del zucchini) rellena de porotos, queso de cabra y quinoa crocante, puré de coliflor y zanahoria con satureja; un tostón de cebolla caramelizada con salsa mornay, panceta y huevo frito; un sargo a la plancha con tomates antiguos y brócoli local que surgió de una cruza espontánea con romanesco. De postre, won ton de chocolate y flan casero con dulce de leche. Cuando el flan sale mal, puede aparecer un volcán de chocolate con una simpática salsa hecha con el flan. Como comentó Deshayes, el desperdicio definitivamente no está en el menú de este restaurante. 

fotos: lucía durán

Salto 946. Tel 2418 3480. Martes a sábado de 12 a 15 h. Menú de abreboca, pan casero, agua de hibisco o limonada, plato del día, postre y café cuesta 490 pesos.

Por el almuerzo de dos con chirivía, falafel, buñuelos, hummus, won ton y postre, más agua de hibisco, Galería pagó 1.570 pesos.