“En un campo a 16 km de Paysandú armamos una chacra donde nosotros, con un equipo local, nos encargamos de todo. Me cambió la vida, empecé a levantarme a las 5 de la mañana a trabajar la tierra hasta las 9, para después irme a la ciudad”, cuenta.
El emprendimiento se llama El Mecenas. “La persona compra la parcela, puede ir a trabajarla todos los días o nunca, pero todo lo que crece allí es suyo. Después, la producción se intercambia con lo cultivado en los demás espacios, porque unos cosechan zapallos y otros albahaca o acelga, por ejemplo”, explica. Es decir, se produce un comercio interno de intercambio de alimentos.
Además, el predio cuenta con un tanque australiano vinculado al riego que también funciona como piscina, un espacio verde que es plaza de recreación y también un área donde se dictan charlas. “Cada vez que vamos, mis hijos salen chochos con lechugas para el conejo de la abuela”.
La transición. Cintia Tagliani tiene 30 años, es directora de una escuela agraria en Paso de los Carros y llegó a la Red de Agroecología por invitación de Alberto Castañero (coleccionista de semillas de tomates y alma mater de la Cata Nacional) durante la pandemia. “Soy ingeniera agrónoma, pero siempre trabajé en la docencia, mi vínculo con Alberto surge de pedirle plantines para la huerta ecológica de la escuela. El año pasado me invitó a sembrar tomates para la cata y este es mi segundo año”, cuenta a Galería.
“Trabajar desde casa me obligó a mirar el campo familiar. Mi padre siempre tuvo chacra para consumo personal, de cultivos convencionales. Con la pandemia tomé la iniciativa, me senté con él y dije: ‘Con los químicos no va más, no es por ahí, vamos a dedicarnos a productos ecológicos’. Me escuchó”, recuerda. Lentamente, esta joven ingeniera agrónoma transita la conversión del predio familiar. Utilizó una de las 9 hectáreas para instalar un macrotúnel y también plantar otros cultivos a campo; el resto se destinó a la producción de ovinos. La Red de Agroecología, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Área de Producción Vegetal Orgánica de la Facultad de Agronomía de Udelar son las fuentes de consulta constante, dice Tagliani.
La cata
La ingeniera en alimentos Silvina Salgado, docente encargada de Química de los Alimentos y Sensorial en Utec Paysandú y responsable de guiar la actividad desde su primera edición, compartió con Galería un análisis preliminar de la 2ª Cata Nacional de Tomates.
En este oportunidad, 103 personas probaron seis variedades distintas de tomates antiguos con un grado de madurez similiar: cherry índigo o halloween —como se le llamó para la cata por su color oscuro y forma redonda y pequeña—, blush de color amarillo,
san marzano (el tomate de la salsa italiana por excelencia), beefsteak chocolate de color entre verdoso y rojo oscuro, chocolate de color rojo amarronado y costoluto genovese, un tomate arrugado rojo brillante. Los participantes recibieron una hoja de cata en la que se debía puntuar del 1 al 9, en grado ascendente, preferencia general, sabor, aspecto y textura, y terminar eligiendo cuál gustó más.
Sobre la preferencia general, “el tomate más valorado fue el chocolate, con un puntaje medio de 7,16. Y el menos puntuado es el san marzano con un puntaje promedio de 5,93”, relata la ingeniera. Este último resultado podría explicarse porque es un tomate que se utiliza para pulpa, codiciado en la industria por su textura carnosa más que jugosa y por lo tanto poco atractivo para el consumo en fresco.
“Al evaluar sabor, se ven resultados similares a la preferencia general. Esto indica que el atributo sabor es la principal característica que el consumidor toma en cuenta para la preferencia general”, comenta Salgado. Las preferidas para el atributo sabor fueron la chocolate, blush y beefsteak chocolate.
Lo que llamó la atención de los profesionales de Utec, por segundo año consecutivo, es que el aspecto no parece condicionar al sabor, pues la variedad preferida por los consumidores es la peor ranqueada en aspecto. “La variedad con mayor puntaje en aspecto fue el cherry halloween, con una media de 7,60, y las dos variedades menos puntuadas fueron la chocolate (6,97) y beefsteak
chocolate (6,29). Parecería ser que lo que importa es lo de adentro, porque las variedades más destacadas en cuanto al aspecto no fueron las más apreciadas en la preferencia general”, comenta. No obstante, no se puede concluir que el aspecto no importe a la hora de comprar un tomate. “Se debería hacer un ensayo solo para plantearse esa pregunta”, señala Salgado. Lo que sí se puede afirmar es que en las dos catas el color oscuro, violáceo y la forma redonda pequeña agradó más que otras.
“Al momento de elegir una sola variedad entre todas las presentadas en la cata, tenemos un empate técnico entre blush y beefsteak chocolate con 25% cada una, seguidas de chocolate y cherry halloween con 15,5%, costoluto genovese con 11,7% y finalmente san marzano con 6,8%”, conluye Salgado.
Génesis
La continuidad de la 2ª Cata Nacional de Tomates visualiza los esfuerzos del departamento hacia su producción frutihortícola.
Todo empezó en 2019, cuando a través de un proyecto de la Agencia Nacional de Desarrollo (Ande) con fondos de la Oficina Nacional de Planeamiento y Presupuesto de la República (OPP) se comenzó a impulsar la producción agroecológica en Paysandú. Stephan Heit Puglia, coordinador de la Agencia de Desarrollo Paysandú, cuenta a Galería que hace décadas la capital del departamento contaba con un cinturón verde alrededor de la ciudad que abastecía de frutas y hortalizas a los locales, pero que con el tiempo desapareció. “Hoy estos alimentos llegan principalmente de Salto y Canelones. El objetivo es recuperarlos”, comenta.
Con este fin, bajo la órbita del Bureau Paysandú, se creó el proyecto Paysandú Agroecológico. “Durante un año y medio se dieron herramientas y apoyos a productores locales para comenzar sus huertas o reconvertirlas de un sistema convencional al agroecológico. Para guiar en la transición contratamos a Paul Bennett —especialista en semillas y coordinador de la regional Sauce-Santoral de la Red de Agroecología del Uruguay—”, recuerda Heit Puglia.
Durante este trabajo, Bennett conoció a Alberto Castañero, un profesor de informática y coleccionista de semillas. Juntos, concibieron la primera Cata Nacional de Tomates en febrero de 2021, con apoyo del Departamento de Evaluación Sensorial de la Licenciatura en Alimentos de la Utec y la Intendencia de Paysandú. “Aprovechando la movida de los tomates antiguos se dio visibilidad a la producción agroecológica”, comenta Heit Puglia. Este trabajo culmina con la conformación de la regional local de la Red de Agroecología y ocho productores certificados como tales.
En 2021, la intendencia crea Paysandú Sostenible, un programa de apoyo integral a la producción frutihortícola del departamento. Al respecto, la coordinadora del proyecto desde octubre del año pasado, la ingeniera agrónoma Natalia Teyza, comenta que esta es la continuación de un trabajo que ya se venía haciendo dentro de la institución. Utiliza recursos del Fondo de Desarrollo del Interior provistos por OPP y hasta el momento alcanza a aproximadamente 130 pequeños productores, a los que se les brinda apoyo técnico y también económico. “Por ejemplo, se generó un banco de maquinaria que rota entre los productores, se instaló riego o acceso a agua, se suministraron semillas”, cuenta. Van Hoff agrega que, además, se firmó un acuerdo con República Microfinanzas para brindarles capital de giro a los productores. “Muchas veces pasan meses entre la siembra y la cosecha y los productores no lo pueden sostener”, aclara. Estas acciones hicieron que se volviera a tener interés en el cultivo de frutas y hortalizas en el cinturón de la ciudad.
Según explica la ingeniera, este trabajo se divide en tres grandes áreas. “La primera línea son productores iniciando en el cultivo hortícola, los apoyamos desde lo técnico y lo logístico, con estudios de suelo, preparación de la tierra, pero también aplicación a fondos y subsidios, por ejemplo. En la segunda línea están los productores convencionales, a quienes se les brinda infraestructura o asistencia en la mejora de la comercialización. En la tercera línea están los productores agroecológicos certificados por la Red de Agroecología en febrero de 2021, a quienes también asesoramos”, explica. Además, en noviembre de 2021 hubo un cambio en la normativa y la certificación recae hoy en el Área de Producción Orgánica de la Dirección General de la Granja (Digegra). “Hay un interés muy grande de los productores por cultivar de forma orgánica, es una concientización. Entonces, se capacita sobre el abono, la necesaria asociación de cultivos y la rotación de productos para establecer un plan de trabajo. Se puede hacer, pero hay que planificar”, aclara. “También apoyan en la capacitación técnicos de INIA a través de la Agencia de Desarrollo de Paysandú”, cuenta Van Hoff.
El siguiente paso, según el directivo, será construir en la cadena de comercialización, capacitar en la forma de presentar los productos y buscar la manera de abaratar la logística para que el consumidor y el productor lleguen a mejores precios de compra y mayor margen en la venta. “Creemos que en el departamento habrá rápidamente en las ferias y grandes superficies más oferta, más variedad y a mejor precio”, finaliza el directivo.
La jornada
La 2ª Cata Nacional de Tomates comenzó el viernes 28 de enero por la noche con la elaboración de platos a base de estos frutos en los restaurantes de Paysandú. Allí, por ejemplo, Chajá El de la Medallita sustituyó el clásico durazno por un dulce de tomate elaborado a partir de cuatro variedades distintas. A estos los acompañaron locales como el Café del Teatro, London Paris, Barriga Club, la cervecería Bimba y más.
La actividad continuó el sábado 29 por la tarde, cuando el predio de la Rural se dividió en distintas áreas. La cata se realizó en una de las casonas, en un espacio contiguo exterior se montó una cocina móvil con clases para niños a cargo de Diego Ruete y la Educocina, cerca de una zona de propuestas gastronómicas con mesas y sillas. La feria de venta de frutas y hortalizas se dispuso alrededor del campo, la venta de productos artesanales se ubicó en una callejón al lado, al igual que el torneo de ajedrez que acompañó la actividad de este año (Paysandú tiene larga trayectoria de ajedrecistas federados en el país). Finalmente, sobre la entrada se dictaron una serie de charlas técnicas al aire libre y en el centro en un escenario tocaron Rica Cosa y el Club de Tobi.
¿Qué es la agroecología?
La agroecología es complementaria de la producción orgánica, que se basa en la no utilización de químicos de síntesis en el cultivo, pues les suma a estos conceptos el factor humano, las condiciones justas de trabajo y la diversidad del cultivo. Es contraria a la producción convencional, que utiliza productos de síntesis como herbicidas y pesticidas y busca la producción de volumen.
