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Desde el camino que se recorre para
llegar, Cuarzo invita a cambiar la frecuencia y
conectar con algo especial. Al costado de la calle de ingreso a Santa
Isabel de La Pedrera sus propietarios, la chef Coco Gandini y su pareja Gonzalo
Zas, colocaron carteles de madera con cuarzos dibujados que guían el sinuoso
recorrido que lleva hasta su restaurante. La calle angosta y una vegetación
tupida, casi selvática, ayudan a aclimatar a los comensales que cada vez se
adentran más en el bosque, hasta que a mano izquierda aparece un nuevo cartel
iluminado con la palabra Cuarzo. “Este mineral es el que más abunda en el suelo
de esta zona, tiene la capacidad de transmutar energías negativas a positivas y
lo vemos todas las noches. Los clientes llegan entreverados por el camino,
ofuscados porque es difícil estacionar en nuestras calles, pero se van dando
besos y abrazos, felices, charlando con la mesa de al lado”, contó Gandini.
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La invitación de esta dupla de 35
años es a comer en el bosque de su casa. Comparten con el restaurante la
cocina, huerta y carpintería. Allí todo lo hicieron ellos, el diseño del
paisaje natural de la entrada, los bancos, las mesas, el fogón y las sillas, a
las que solo le faltan unos almohadones para dar confort. Como resultado,
generaron un espacio acogedor e íntimo, hogareño.
“Compramos el terreno con la idea de
mudarnos acá hace cuatro años. Esta es la tercera temporada del restaurante,
pero la primera sin vicisitudes”, contó Coco. Esta cocinera es reconocida entre
los capitalinos por su trabajo en la cocina del Jockey Club. “Cuando llegamos
nos encontramos con un monte tupido de acacias y espinas de la cruz. A
machetazos hicimos el camino y después armamos el fogón donde cocinamos algunas
de las preparaciones. Mi pareja es terapeuta, ninguno había agarrado nunca ni
un clavo ni un martillo. Construimos la cocina y arriba dos habitaciones, todo
con materiales reciclados y tratando de talar lo menos posible. Al final,
entendimos que el restaurante que proyectamos en otro sitio del terreno podía
ser en nuestra casa”, relató.
En Cuarzo comulgan con el concepto de
kilómetro 0, se intenta que todo provenga de las cercanías y lo cumplen hasta
con el personal de la sala, como Rodrigo Falero y Juana Paparamborda, jóvenes
que llegaron a este tranquilo balneario durante la pandemia y se quedaron.
La naturaleza no solo cobra
protagonismo en la puesta en escena de Cuarzo, sino también en los platos. Los
ingredientes que más llaman la atención en la carta son los hongos silvestres,
en especial el hongo pollo con el que hacen milanesas y un estofado indio tikka
masala. Este hongo es firme, carnoso y no pierde consistencia al cocinarse. “Salen en verano en los
troncos de eucaliptus añejos o tacones de árboles y se les llama así porque en
crudo tienen olor a pollo. Nosotros los recolectamos en campos antiguos de La
Paloma y San Antonio que ya tenemos mapeados de tanto caminar la zona”, explicó
Gandini.
También a partir de la recolección la chef prepara
pakoras de algas (especie de tempura india frita), croquetas con hongos boletus
que encuentra en otoño y seca para conservarlos, hace escabeche con hongos de
eucaliptus clásicos y usa frutos nativos como el mburucuyá, el arazá o el
chalchal, con el que elabora una salsa.
Estas croquetas y las pakoras fueron de las primeras
entradas que se probaron la noche del miércoles en la que mesa de dos de Galería se unió a otros tres comensales
para cenar en Cuarzo. Era una noche cálida con una brisa serena que desprendía
el perfume de los árboles. El concepto del restaurante es de plato compartido,
todo llega a la mesa a medida que va saliendo de la cocina. La carta es casi
100% vegetariana, a excepción de algunos productos del mar. Este es el caso de
un valiente cebiche de cazón, ácido y picante como lo hacen en Perú, servido en
un plato helado. También se probó la ensalada de remolacha ahumada con queso de
cabra, duraznos, cebolla encurtida, verdes y almendras, y el tikka masala que
nada tenía que envidiarle a la receta originaria con pollo en vez de hongos. El
bacanal continuó con el fainá con baba ganoush, una combinación de medio
oriente poco usual en Uruguay, pero que funciona muy bien, y las milanesas de
hongo pollo con sweet chilli y chucrut de diente de león. Para acompañar estos
platos se bebió el agua filtrada del pozo del lugar que se incluye en el
cubierto, vermú y un Albariño de la bodega José Ignacio que acompañó bien a las
preparaciones fritas de la noche.
Quedaron por probar la burrata cremosa sobre ensalada
de tomates antiguos de la huerta, pesto melisa y flores comestibles, un
provolone con chutney de tomates, los camarones de Valizas a la provenzal y el
fish and chips.
Para finalizar la noche, llegaron unos jugosos
duraznos caramelizados con helado de vainilla y garrapiñada, torta de chocolate
amargo y coco con base crocante de almendras y sorbet de butiá, y una variedad
de cuatro quesos elaborados por productores de la zona como La Faustina y dulce
de zapallos de Gandini.
Santa Isabel
de La Pedrera. Teléfono 094 259 151. Miércoles a domingo por la noche. Toda la
semana de Carnaval abierto. Precio promedio por persona 1.000 pesos.
Por la
milanesa de hongo pollo, el cebiche de cazón, las croquetas de boletus, los
duraznos caramelizados, los quesos con dulce de zapallo y el Albariño de Bodega
José Ignacio, Galería pagó 3.320 pesos.
A saber
En un espacio de tienda venden las conservas de Cuarzo
junto con cucharas, bancos y demás piezas de Gonzalo Zas bajo la marca
Splinter.
Ir con repelente puesto
La panera con panes de masa madre y distintas harinas
merece especial atención.
Cuarzo intenta ser lo más sostenible posible, la casa
cuenta con un sistema de humedales y las aguas se tratan y se reutilizan en el
riego.
