El movimiento de los vinos elaborados en ánforas, tinajas, qvevri (como les llaman en Georgia, una de sus cunas) o vasijas de barro, como suelen identificarse, comenzó a fines de los años 90 de la mano de un ya reconocido enólogo del norte de Italia, Joško Gravner. Ubicado en la región de Fruili-Venezia Giulia, se puede decir que este profesional lidera una revolución de dos conceptos distintos que muchas veces se confunden: el del vino elaborado en tinajas y el del vino naranja. Ambos se inspiran en los sistemas de elaboración ancestrales del Cáucaso, en Georgia.
La primera revolución es la de elaborar vinos dentro de ánforas enterradas, es decir, en vasijas de terracota o arcilla cocida. Este material fue muy utilizado antiguamente en Georgia, Armenia, Eslovenia, y también en el sur de España y Portugal. En el caso de Gravner, usa qvevri enterrado, que contiene alrededor de 2.500 litros, un método que fue reconocido por Unesco como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
¿Qué aporta la tinaja? Los vinos de tinaja, desde el inicio, fueron considerados por la mayoría por lo menos raros, cuando no un sacrilegio, porque desaprendían lo avanzado por la ciencia y la enología. Durante años la industria del vino se dedicó a estudiar y medir las distintas etapas en la elaboración del vino, mejorar los recipientes de fermentación para controlar al máximo las variables posibles dentro de la bodega. La arcilla es un material muy poroso, que multiplica exponencialmente el contacto del vino con el oxígeno, y que, por lo tanto, se torna difícil de gobernar.
A Gravner y sus seguidores les llevó al menos una década recibir el reconocimiento de la crítica, los importadores y sus pares. "Yo lo sigo a Gravner hace años, él es uno de esos genios que logran que los demás abran la cabeza. La tinaja se suma a su talento, pero junto con el movimiento ha llegado gente con muy poca experiencia a hacer vino y los resultados no son buenos", cuenta a Galería el hacedor de vinos italiano y consultor internacional Alberto Antonini. Lo ejemplifica con sus pasiones, el free jazz y la pintura: "John Coltrane primero dominó el jazz y el bebop antes de hacer free jazz. Hace un tiempo vi en Florencia una exposición de Pollock en su juventud y me impresionó su dominio de técnicas clásicas. Esto fue mucho tiempo antes de ser abstracto", cuenta. Antonini entiende que para hacer menos, es preciso siempre saber mucho, ya que es ese conocimiento el que permite abrir la mente a nuevas experiencias.
Si bien para el reconocido enólogo y consultor estadounidense Paul Hobbs, el vino de tinaja responde a un movimiento de contra-cultura con el que no comulga, comparte el aprendizaje hacia la menor intervención con productos externos que le han dado sus más de 40 años de carrera haciendo vino alrededor del mundo. "Cuando era joven teníamos de todo para mejorar el vino. Ahora casi no agregamos nada, quizás algo de ácido tartárico por acidez y (anhídrido) sulfuroso en pequeñas dosis (conservante habitual que se aplica para evitar la oxidación), y mucho menos que antes. Ahora el vino puede hablar de su terroir -clima, suelo, geografía, hombre".
El doctor en Enología y Agronomía español y consultor José Hidalgo explica que "una de las defensas de las tinajas es que hay intercambio mayor con el aire debido a su porosidad. El efecto es parecido al de una barrica, pero en la mitad del tiempo. En solo seis meses se puede tener un vino que al beberlo dé la impresión de estar maduro, hecho".
Como sucede con el hormigón, las vasijas después de fermentar el primer vino se recubren de tartratos de potasio (sales) que permanecen allí y sirven de filtro natural entre el aire y el vino. Antonini, en su caso, dice: "Además de dejar ese tartrato, yo, como hace Gravner, entierro 70% del ánfora, para mitigar aún más el contacto con el oxígeno y aislarla del entorno". Al enterrarse, se controla mejor la inercia térmica con el ambiente.
Sobre la porosidad de la tinaja, en la última década surgieron empresas que se dedican a la fabricación de distintos tipos de vasijas, más y menos porosas, con distintas cubiertas interiores y sistemas de tapado. Al respecto, Antonini comenta que hoy existe un universo tan amplio de posibilidades como el de las barricas o los huevos de cemento, es necesario profundizar en sus propiedades para saber cuál aplica mejor en qué estilo de vino. "Hace por lo menos 10 años que elaboro vinos en ánforas. Lo aprendí en Armenia, donde es la técnica más antigua y extendida, pero no es para todos los estilos de vinos. Allí se usan recipientes de 200 a 700 litros. Hace poco tiempo visité en Georgia lo que será una universidad para la elaboración de ánforas, una forma de rescatar y preservar el arte de elaborar estos recipientes, pero también de investigar", cuenta a Galería. En lo personal, a Antonini le gusta trabajar con materiales naturales. A diferencia del acero, que es cómodo y práctico, para fermentar un vino prefiere usar madera y hormigón, con una película de tartrato de potasio o la terracota. Para él, estas últimas son elaboraciones complicadas, porque "no se usa levadura ni nutrientes, solo uva; y para lograr un vino de calidad hay que escuchar mucho, hay que estar en cercanía. No hay protocolo. Es una cuestión de capacidad".
Hobbs, en cambio, defiende al acero inoxidable y la madera. "Lo que me gusta de la idea de la tinaja es que nos hace pensar en las prácticas ancestrales y sus beneficios. Antes, fermentaban en la tierra y lo mantenían fresco porque estaba enterrado. Entiendo que es un lindo vínculo con el pasado y mantener la conexión es importante, pero la tinaja tiene problemas de oxidación, porosidad y minerales que entran al vino de la ánfora. Hasta desde el punto de vista de la salud me genera cuestionamientos", explicó.
Sin embargo, en el último tiempo, las principales bodegas han comenzado a experimentar con vinos de tinaja, pero con un enfoque enológico y ya no filosófico. Hidalgo explica el fenómeno así: "Aprovechando la moda, se empiezan a hacer cosas más serias, con fundamento de elaboración. Hoy se fabrican tinajas que trabajan con arcillas muy técnicas que garantizan una entrada de aire por centímetro cuadrado de superficie de contacto. Es una enología más técnica". Así, al movimiento contracultural al que refiere Hobbs lo acompaña la industria, cuando las bodegas convencionales comienzan a elaborar vinos en recipientes de barro, como sucede hoy en el país.
En Uruguay, el principal importador de vasijas de barro es Solvit y las importa de España, llegan desde Extremadura, revestidas de colofonia (derivado de la resina de pino) y/o cera de abeja, para evitar la transferencia de sabor u olor. Hidalgo explica a Galería que en la zona sur de su país, sobre todo en La Mancha, hay larga tradición en el uso de tinajas para la elaboración de vinos. Allí no había bosques, y por lo tanto, barricas. En cambio, se utilizaban ánforas, "se fabricaban en el lugar, en la bodega y era un arte. Las había hasta de 16.000 litros. Con el tiempo esas bodegas se fueron abandonando, después llegó el hormigón, con el que se hicieron piletas, y finalmente apareció el acero inoxidable. Hoy estas mismas son las que se exportan a Italia y otros países y a muy buen precio", cuenta Hidalgo. El costo promedio de una tinaja, en Uruguay, es de 1.500 dólares, pero tienen de 250 a 500 litros. Se entiende que los vinos elaborados en tinaja son de muy pequeña producción. "Es imposible pensar en una elaboración de vino de tinaja de un millón de botellas, no son más de 5.000. Es un nicho de mercado. Es una moda que creo que pasará, y ya vendrán otras". Al respecto, Hobbs agrega: "No creo que llegue a las masas. Es algo radical volver a lo ancestral, es como ver una película en blanco y negro, es divertido, puede ser hermoso, pero la mayoría de la gente quiere mirar hacia el futuro".
Si bien Hidalgo comenta que después de envasados estos vinos se conservan bien, una de las grandes interrogantes de las tinajas es la evolución del vino en el tiempo. Hobbs dice: "La tinaja acelera la evolución del vino, lo fatiga, lo acaba rápidamente, hay que tomarlo rápido porque ya está en su punto máximo". Agrega que para él, "hoy un buen vino convencional es rico desde el primer año y esto no hace que no sea longevo. Es distinto al modelo antiguo de Burdeos, que te vendían un vino que no se podía tomar y que había que añejar 10 años".
Para Antonini, este nicho aún se encuentra en crecimiento. "El problema para mí está en la moda, no se vende un vino por bueno sino porque es de tinaja. Se promociona por la categoría y esto para mí es un error. Un vino tiene que ser bueno, después se explica cómo se hace. Hoy piden el vino hecho en tinaja antes de preguntar otras cosas. En los wine bar hipsters de Nueva York, todos te piden el vino del lugar más raro, de la variedad de uva más desconocida, elaborada de la forma más rara posible. Es decir, hay una búsqueda de lo menos convencional posible, y la tinaja viene a saciar esa necesidad".
El vino natural
La moda del vino naranja devino con el tiempo en los vinos que hoy se comercializan como naturales, que se consiguen de uvas blancas y tintas, sin intervención del hombre en el viñedo, que fermentan de forma espontánea en la bodega sin añadidura de levaduras industriales, solo las naturales presentes en las uvas, conocidas como nativas o indígenas.
Para el doctor en Agronomía y Enología español José Hidalgo, los naturales van un paso más allá de los vinos orgánicos o biodinámicos, en los que se permiten ciertas cantidades de anhídrido sulfuroso como conservante. "Son vinos sin ningún aditivo, ni en la viña ni en la bodega", aclara. No obstante, no hay una norma que categorice o controle estos vinos y, por lo tanto, dentro del mercado se prioriza la forma de elaboración frente a la calidad.
El hacedor de vinos italiano y consultor internacional Alberto Antonini dice que este es uno de los principales problemas del vino en la actualidad. "Se prioriza el método de elaboración sobre la calidad, sobre el valor de estar frente a un buen vino o no. Hay muy buenos y muy malos vinos naturales, naranjas o de tinaja", sentencia. Hidalgo agrega: "Es frecuente encontrarse vinos bajo estas etiquetas en el supermercado con olor a brettanomyces, que se asocia con el sudor del caballo, que a mí me repele. También tienen sulfhídricos como coliflor o manzana podrida dado por la oxidación. No obstante, parecen tener valor comercial, por su filosofía de elaboración". La brettanomyces, según el glosario Hablar de vinos, es un olor y sabor ocasionados por una levadura de contaminación que proviene de la viña y se desarrolla en la bodega. En muy pequeñas cantidades aporta complejidad, pero su presencia se considera un defecto. Por esta razón, si los vinos fueran a ser catados en un concurso internacional como Bruselas o Vinalies, serían descartados. Este nuevo mercado, explica el consultor español, es de gente muy joven o entusiastas en busca de nuevas experiencias. Sobre sus productores, comenta: "Lo hacen viñadores, viticultores que hacen vino sin reglas enológicas, no producen más de 3.000 botellas y no viven de esto, es una afición. Esto es impensable en una bodega grande con ese perfil sensorial".
