"Me gusta sorprender a la gente y darle ese toque que me gustaría recibir a mí"

En mi vida nadie me dijo Daniel. Si me gritás por la calle Daniel a veces no me reconozco. En mi casa siempre fue Danny; ni cuando me portaba mal me decían Daniel. 

Años atrás tuvo una chivitería y no prosperó. ¿Cuál cree que es la clave para emprender en Uruguay?

Era muy chico y me sumé a un proyecto sin conocerlo y pensando en tener un negocio. No entendía a la gastronomía con la pasión y el amor con la que la entiendo ahora. Pensaba que mi negocio iba por la caja. Me sumé a la plancha, sacaba chivitos y demás. Después empecé a entenderlo, pero me di cuenta de que no nos dejaba nada y estuvimos como un año perdiendo plata.

En paralelo se dedicó a vender seguros de cheques. ¿Le gustaba ese trabajo?

Me gustaba porque trabajaba poco y ganaba mucho. Era el sueño del pibe. Me gustaba estar de traje y corbata, vestirme bien, estar con los clientes. De hecho, tuve mi apartamento y fue en el momento en que me independicé.

Dedicarse muchos años al mundo de la gastronomía puede ser desgastante. Ahora tiene su propio local en Montevideo, pero trabajó en varios restaurantes, incluso haciendo la temporada de verano. ¿Cómo hacía para sobrellevar la adrenalina del día a día?

Esa fue mi época más oscura. Creo que la gastronomía era un poco más oscura; era más consumir cosas para aguantar esa adrenalina. Los que tienen los años que tengo yo en este rubro vivieron otra cosa diferente a la que se vive ahora. Me acuerdo de una temporada en la que trabajé con ese ritmo durante tres meses y cuando terminó no sabía qué hacer con mi vida. No me entendía, me quedaba en mi casa llorando. 

¿Cómo hizo para salir de esa época oscura?

Fue bastante difícil, porque no te das cuenta de que vivís en la oscuridad hasta que se te prende una luz. Lo que pasa es que tenés que creer que hay una luz para aprender.

¿Y cuál fue su luz?

Mi luz fue que habían pasado muchas cosas y se me había ido la vida. Se me habían pasado muchos años mirando por la ventana, viendo la vida pasar y sin pasar yo dentro de la vida. En otra época de la gastronomía se consumían muchas drogas, y no es solo en la gastronomía... Pero llegó un momento en que no quería seguir con mi vida como estaba y tenía que hacer un cambio. Uno de los motivos fue porque quería formar una familia y estaba muy lejos de eso, cada vez alejándome más. Por eso tenía que tener un parate.

Se casó con María Pía Aznárez en La Susana primero y después en un templo de Japón. ¿Por qué eligieron ese país para hacerlo?

Porque tengo una conexión muy fuerte con la gastronomía de Japón y un deslumbramiento con todos mis maestros, que capaz que no eran japoneses directos, pero eran hijos de japoneses y me transmitieron muy bien esa forma de vida. Fue una de esas cosas soñadas. Ya no pensaba que iba a ir a Japón, tampoco que me iba a casar, ni que iba a tener una hija. Eso es todo regalo de la vida. 

Su hija Nara tiene tres años. ¿Qué significa ella para usted?

Mi hija es la luz de mi vida. Hay una cosa que me propuse, y es estar cuando se duerme y cuando se despierta. Después me la pierdo un poco porque mi cabeza está en el trabajo, pero es mi cable a tierra y es la que me enseña un montón de cosas que me perdí en la vida.

¿Cocina cuando está en su casa?

En mi casa me gusta disfrutar. No sé cocinar otras cosas y no vengo de estudiar gastronomía y de saber hacer una cosa caliente. Sí salimos mucho a comer. Me gusta que me atiendan y me gusta aprender de los lugares. Veo los platos, las decoraciones, cómo funciona el restaurante, cómo me atiende el mozo, y de ahí es mi experiencia a cómo quiero que sea SushiTrue. Me gusta sorprender a la gente y darle ese toque que me gustaría recibir a mí.

¿Qué máximas tiene que cumplir el buen sushi?

Para mí el sushi perfecto es ese que tiene muy poquitito arroz, mucho relleno, y no se desarma en la mano. No hay una combinación perfecta. Lo importante es seguir descubriendo para tener esa apertura de cabeza, poder seguir inventando, creando y sorprendiendo.

Si usted no está en su local, SushiTrue no abre sus puertas. ¿Siente la necesidad constante de estar presente?

Sí, porque me ha pasado en otras experiencias en las que no estoy que la gente no logra sentir lo mismo. Capaz que el producto es prácticamente igual, pero soy un convencido de que es la energía de uno. La persona que lo hace al lado mío lo va a dejar igual, sin embargo, hay muchos clientes que lo sienten y me dicen: "Danny, esta pieza no la hiciste vos". 

¿Qué planes tiene a futuro?

Se vienen muchos cambios porque SushiTrue va a crecer. Sin embargo, me lo estoy tomando tranquilo. Quiero que la cocina tenga otro protagonismo y me apoye a mí, porque no voy a poder con todo. Además de eso voy a abrir una barra de sushi adentro de Inmigrantes. Va a ser un lugar que, en principio, voy a referenciar, gerenciar y de a poquito me voy a ir uniendo.