María Corzón, chef de la Embajada de Francia: “Siempre hay presión, sin importar el invitado"

• Nombre: María Corzón • Edad: 51 • Ocupación: Chef de la Embajada de Francia • Señas particulares: China Zorrilla le pidió una receta, antes que cocinera pensaba ser médica, es hincha de Malvín

Desde hace 24 años es la chef de la Embajada de Francia. ¿Recuerda su primer día? Sí, me acuerdo perfecto, 15 de agosto. Preparé una cena para el embajador (Thierry) Reynard y su esposa. Yo estaba trabajando en el restaurante Lo de Carlota y ellos habían ido a cenar. Madame Reynard pidió pato y el embajador cordero, les encantó y preguntaron de dónde era el cocinero. El dueño, Eduardo Iturralde, les dijo que era una chica de 25 años y nos presentó. Después me llamaron para preparar esa cena, hace 24 años. Mi primer menú fue un carpaccio de salmón, lomo Mathuríni —el plato estrella de Lo de Carlota— y una tarta de manzana. Me ofrecieron quedarme y al principio dudé un poco porque era bastante diferente a lo que estaba acostumbrada. Decidí probar por tres meses y nunca me fui.

En este tiempo pasaron ocho embajadores, ¿quién le presentó más desafíos? Hughes Moret siempre venía con nuevas ideas que al principio nos parecían un disparate inalcanzable, pero llegado el momento salían bien. A veces ya teníamos el menú organizado y me llamaba para cambiarlo. Nunca me animé a decirle que no y siempre salimos adelante.

¿Y lo más loco que hicieron? En una fiesta del 14 de Julio hicimos un asado con tamboriles y pusimos una vaca en el jardín. También armé un menú especial con base en la miel de las abejas que tenemos en la residencia. Y otra vez el embajador (Jean-Claude) Moyret me pidió hacer sancocho dominicano para un baile en una tarde de verano de 40 grados.

Distintas personalidades visitan la residencia. ¿Saberlo de antemano le agrega mayor presión? Siempre hay presión, sin importar el invitado. Los embajadores suelen pedirme que salude al finalizar la cena pero a mí me cuesta, soy bastante tímida. Una vez tuvimos la visita de China Zorrilla, siempre la admiré y me encantó cocinarle. Ella fue tan entrañable que hasta me pidió una receta. Hice salmón con verduritas crocantes y cuando se fríe la albahaca queda transparente. Me preguntó: “Nena, ¿cómo hacés para que te quede transparente?”, y yo le dije que le daba la receta si me contaba una historia. Terminamos todos en el comedor escuchándola. Siempre que venía a la residencia entraba a la cocina a saludarme, incluso me escribió una carta y me dedicó un menú. Conocer a China fue de las cosas más lindas que viví. Después, cuando (Julio María) Sanguinetti era presidente, también fue muy cálido conmigo. Le encantó el confit de canard y fue a saludarme a la cocina. Yo estaba hecha un desastre, entre la grasa con la que se cocina el confit y el chocolate del postre, pero me dijo que si algún día tenía ganas de irme a la residencia presidencial sería bien recibida porque no tenían un cocinero como yo.

¿Siempre quiso ser cocinera? No, en realidad quería estudiar medicina pero cuando murió mi mamá me tuve que poner a trabajar en Tiendabar, en la Ciudad Vieja. Entonces entré a la UTU a estudiar cocina, me gustó y así se fue dando. En ese momento no era tan copado ser cocinero, porque yo digo que soy cocinera, no chef. En ese momento solo había tres chefs, Olivier Horion, Philip Berzins y Eduardo Iturralde, y tuve la suerte de trabajar con ellos. Ahora todos arrancan para la gastronomía, pero es una profesión muy sacrificada, te perdés todos los festejos, los bailes… Acá en la embajada he tenido jefes buenos que me han dejado salir a la fiesta de la escuela de mi hija o a las reuniones de padres, por ejemplo.

Ha nombrado a todos varones. ¿Ha visto mucho machismo en la cocina? Cuando en 2003 me dieron una beca del Ministerio de Relaciones Exteriores en París me acuerdo que eran todos hombres. Cuando estuve en Cipriani, en Argentina, también. Fue bastante duro, la cocina era muy machista… A las mujeres nos cuesta más pero hay que ser un poco aguerrida. Las mujeres también podemos levantar una olla que pesa 20 litros, es un trabajo de fuerza, de resistencia y sacrificio.

¿Es verdad que los chefs son malhumorados? Yo tengo mal carácter, lo asumo, me enojo con facilidad. Pero las chicas que trabajan conmigo saben que soy exigente, nos llevamos bárbaro y nos queremos un montón. Es difícil no tener mal carácter cuando estás un montón de horas en una cocina con los riñones cocidos con los fuegos atrás, preparando los platos mientras todos gritan al mismo tiempo pidiendo las comandas. Acá en la embajada ha pasado que tenés los platos prontos para servir y en ese momento al embajador se le ocurre hablar, todo queda en suspenso y tenés que volver a armar.

¿El postre más típico de Francia es el macarrón? Creo que no. Hay un montón de postres como el ópera que son muy famosos. Para mí la estrella es el Paris Brest; es bastante complicado pero me gusta hacerlo, es lindo visualmente y riquísimo.

¿Y su plato preferido? El pato, y al embajador (Jean-Paul) Seytre también le encanta. Me gusta mucho hacer cordero y todo tipo de carnes, pero pato nunca falta.

¿En su casa quién cocina? Todos. Mi marido cocina muy bien, viene de familia italiana y yo española, entonces hacemos una fusión interesante. Además, él es muy buen compañero, se adapta a mis horarios; es muy paciente y ha sido muy buen papá para mi hija. A ella le gusta más lo dulce, hace medialunas, rolls de canela... Pero en casa yo también cocino y soy la que hace el asado, jugoso para mí y más seco para ellos.