Stanley Tucci se crio en Katonah, un pueblo situado 100 kilómetros al norte de Manhattan. Las familias de sus padres habían emigrado de Calabria y, antes de conocerse, Joan Tropiano, su madre, y Stanley Tucci II, su padre, vivían en pueblos vecinos, también en el estado de Nueva York. Se conocieron en un pícnic en 1959 y tuvieron tres hijos: Stanley (III), Gina y Christine. La mayoría de los recuerdos de infancia de Stanley Tucci, el hombre que todos conocemos por su trabajo de actor, tienen que ver con la comida. “Mi madre era una cocinera extraordinaria y en mi casa se prestaba una atención diaria, casi obsesiva, a la calidad de los ingredientes, a su preparación y a la transmisión de las recetas familiares y las tradiciones culinarias”, cuenta en su reciente libro, Sabor. Mi vida a través de la comida.
A través de las páginas del libro Tucci se muestra exigente, crítico y quisquilloso en cuanto a la comida: el tipo de comensal que ningún cocinero amateur quiere tener sentado en su mesa. El que se esfuerza por mantener la compostura cuando le sirven pasta con una salsa que estima no es el mejor maridaje; el que le pide al bartender de un restaurante para prepararse él mismo su trago; el que llega a cada rodaje portando un kit de martini y su propia cafetera.
Frittata
Mientras se preparaba para codirigir Big Night, Tucci, también protagonista del filme, quería ver a un chef en acción para tomar nota de sus movimientos. Todavía estaban buscando financiación, pero era optimista. Así terminó en la cocina de Gianni Scarpin, jefe de cocina de un restaurante llamado Le Madri —ahora cerrado— en Nueva York. Nacido en Italia y con una impresionante trayectoria, Scarpin estuvo dispuesto a recibirlo y mostrarle sus secretos. Pero Tucci estaba interesado en un plato principalmente: la frittata. En la última escena de la película tenía que preparar una en un plano secuencia (una única toma sin cortes) y para eso debía dominar la técnica con habilidad. Además, al no tener cortes, la escena le implicaba tener que preparar la frittata en tiempo real.
De más está decir que la escena salió a pedir de boca, y Tucci sigue preparando la frittata tal como se la enseñó Gianni.
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Ingredientes
(para 2 personas):
5 o 6 huevos grandes
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina
Un buen pellizco de perejil plano fresco picado (opcional)
Un buen pellizco de parmesano recién rallado
Pimienta negra recién molida
Casca los huevos en un cuenco y bátelos suavemente con un tenedor durante alrededor de un minuto; inclina el cuenco para batirlos bien. Si lo prefieres, en lugar de un tenedor puedes utilizar unas varillas, pero de ese modo la frittata quedará más hueca.
En una sartén de 25 cm de paredes inclinadas, calienta bien el aceite de oliva a fuego medio-alto. Inclina la sartén para que los lados queden cubiertos de aceite. Cuando esté bien caliente, añade la sal y el perejil, si lo vas a utilizar, a los huevos y viértelo en la sartén. Remuévelos con brío con una espátula de silicona, inclinando y moviendo la sartén continuamente y arrastrando los huevos de los lados hacia el centro. Mantén la sartén en movimiento para que los huevos no se peguen. Agrega el parmesano y un buen pellizco de pimienta. A continuación, dale la vuelta a la frittata y cocínala durante alrededor de un minuto más, hasta que esté dorada y bien hecha. Sírvela inmediatamente.
Negroni
Así como se hereda el color de ojos, la calvicie o el sentido del humor, se hereda, al parecer, el don de la hospitalidad. Stanley Tucci heredó el suyo de su padre, un hombre que siempre supo disfrutar del buen comer y beber, y que solía recibir a sus invitados con un “¿qué quieren tomar?”. No tenía un bar ostentoso, pero sí una reserva de botellas lo suficientemente bien provista como para preparar todo tipo de combinaciones, sin importar las exigencias.
“Ahora yo les hago la misma pregunta a mis invitados cuando vienen a casa y gozo preparando lo que me piden”, cuenta Tucci, que cada noche se elabora un cóctel diferente dependiendo de la estación del año o respondiendo a un antojo particular. “El pasado año inicié una relación con el negroni y me complace informar que nos va muy bien”.
Estas son las instrucciones para hacerlo a su manera.
Ingredientes:
50 ml de ginebra
25 ml de campari
25 ml de vermú dulce de buena calidad
Hielo
1 rodaja de naranja
Añade todas las bebidas a una coctelera llena de hielo.
Agita bien.
Cuela sobre una copa de coupe.
Decora con una rodaja de naranja.
Siéntate.
Bébetelo.
Ahora el sol está en tu estómago.
“Hay quienes consideran que servir este cóctel sin hielo constituye una herejía espirituosa. Pero que no se preocupen. No tengo intenciones de invitar a mi casa a ninguno de ellos”.
Ragú
“Esta es la forma tradicional en la que los Tucci hacen el ragú. Mi abuela materna preparaba una versión más ligera de esta misma salsa. Esta receta lleva paleta de cerdo y carne de vacuno para guisar, pero se pueden utilizar diferentes cortes de carne, en función de lo que se tenga a mano: chuletas de cerdo, salchichas, manitas de cerdo.
Está deliciosa con polpette (albóndigas), que se pueden incorporar durante la última media hora de cocción. La salsa se puede preparar con dos días de antelación. Refrigérala durante la noche y recaliéntala antes de mezclarla con la pasta. También se puede congelar con la carne y las albóndigas”.
Ingredientes (para 8 personas):
50 ml de aceite de oliva
500 g de carne de vacuno para guisar, sin grasa, lavada, secada con unas palmaditas y cortada en trozos medianos
500 g de filetes gruesos de paleta de cerdo, sin grasa, cortados por la mitad, lavados y secados con unas palmaditas
115 g de cebollas picadas en trozos grandes
3 dientes de ajo picados en trozos grandes
125 ml de vino tinto seco
175 g de puré de tomate
375 ml de agua tibia, más cantidad adicional según sea necesario
5 latas de 400 g de tomates pera enteros, pasados por un pasapurés o triturados con una batidora
3 hojas de albahaca fresca
1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas o 1 cucharadita de orégano seco
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio-alto. Marca la carne de vacuno durante unos 10 minutos hasta que esté dorada por todos lados. Retírala de la cazuela y resérvala en una fuente. Agrega la carne de cerdo a la cazuela y márcala durante unos 10 minutos hasta que esté dorada por todos lados. Sácala y resérvala en la fuente con la carne de vacuno. (Si la cazuela es lo suficientemente grande como para que quepa toda la carne en una sola capa, puedes cocinarla a la vez).
Añade la cebolla y el ajo a la cazuela. Baja el fuego al mínimo y sofríe durante unos 5 minutos hasta que las cebollas empiecen a ablandarse y a perder la forma. Agrega el vino y rasca el fondo de la cazuela para que no quede nada adherido. Incorpora el puré de tomate. Vierte 125 ml de agua tibia en la lata para soltar los restos del puré y a continuación echa el agua a la cazuela. Cuece para que el puré se caliente durante unos 2 minutos. Añade los tomates junto con los restantes 250 ml de agua tibia. Agrega la albahaca y el orégano. Pon la tapa ligeramente inclinada y cuece a fuego lento para extraer el dulzor de los tomates durante unos 30 minutos.
Vuelve a añadir la carne a la cazuela, junto con los jugos que se hayan acumulado en la fuente. Pon la tapa ligeramente inclinada y cuece a fuego lento durante un par de horas aproximadamente, removiendo con frecuencia, hasta que la carne esté muy tierna y los tomates estén hechos. Si la salsa espesa demasiado, puedes añadir agua caliente, de 125 en 125 ml. (Si has hecho albóndigas, incorpóralas durante la última media hora de cocción. Se ablandarán y absorberán parte de la salsa).
El catering de los rodajes
Por más que el foco de Stanley Tucci esté ahora en la comida, su principal interés en este momento y ya desde hace un tiempo, se cuelan a menudo en el libro anécdotas de rodaje. Perlas desperdigadas aquí y allá que el lector va devorando como pequeños y deliciosos snacks: no siempre se tiene acceso a la experiencia de un rodaje de primer nivel desde el lado de un insider.
Según Tucci, saber que tendrá que comer comida de catering suele ser “una perspectiva aterradora”. “Cuanto mayor sea el presupuesto, mejor es la comida”, un dato bastante obvio, y “cuándo y cuánto (tiempo) se para para comer en el rodaje de una película depende de las normas sindicales, que difieren de un país a otro”. Hay dos grandes modelos. Uno es el “horario francés”, por el que se suelen regir las filmaciones en Europa, y se resume en rodar de corrido con un breve intervalo para comer, de manera de acortar la jornada y aprovechar mejor el tiempo. Y otro, el que prima en Estados Unidos, que tiende a organizar jornadas más extensas con un corte más largo en medio.
“Cuando me ofrecen trabajo como actor, hay una serie de preguntas que siempre me planteo. ¿Quién dirige? ¿Quién participa? ¿Cuánto tiempo me van a necesitar? ¿Cuánto voy a cobrar? ¿Dónde se va a rodar?”, dice Tucci. Si se filma en Europa, el sí es más probable. “La mayoría de la gente piensa que Los Ángeles es la meca del cine, pero ese puesto lo ocupan ahora Canadá e Inglaterra, lo que a mí me viene de perlas, ya que me encanta Canadá, vivo en Londres y odio Los Ángeles”.
A aquellos con una imagen idealizada de lo que son las mesas de los rodajes, Tucci les rompe la ilusión sin compasión. “En la mayoría de los rodajes hay una furgoneta con unos cuantos cocineros atribulados que hacen todo lo que pueden con unos fondos raquíticos para que los actores y el equipo estén bien alimentados y medianamente satisfechos”. Según el actor, los ingredientes no suelen ser de buena calidad y el talento de los cocineros, cuestionable.
