Cuando llegué al despacho del Director, me estaba esperando con un ejemplar de Galería de la semana pasada, abierto sobre su escritorio.
—“¿Vio este artículo sobre las mesas navideñas?” —me dijo, y yo asentí con un movimiento vertical de mi cabeza— “Bueno, Búsqueda y Galería son diferentes y se complementan, pero a veces me vienen ganas de tener un artículo así en el semanario. Así que vaya, investigue, averigüe y escriba”.
No me animé a decirle que este no es mi tema, y menos en la semana en la que se cobra el aguinaldo. Salí raudo a investigar, averiguar y escribir.
La mortadèle bronzée. Este delicioso refugio gastronómico ubicado en las afueras de José Ignacio está a cargo de una simpatiquísima pareja de argentinos, radicados desde hace mucho tiempo en la zona.
Ella es Felicitas Unzué Álzaga (aunque todos la conocen como Felly) y él es Marcos Rivadavia Anchorena, Macoco para los amigos. Se conocieron hace veinticinco años, cuando ella estudiaba en el Alfart College de Brathurst en las afueras de Londres, y él estaba pasando un quinquenio sabático jugando al polo en Gran Bretaña, alojado en casa de su íntimo amigo, William (“Billy”) Muddybrain, decimoséptimo duque de Fuckingham. Se casaron al tiempo y vivieron en la estancia de Macoco, pero se aburrían, y un día decidieron venirse al Uruguay y poner esta monísima posada a la que, con un exquisito humor, bautizaron “La mortadèle bronzée”.
El plato que eligieron para la cena de fin de año está inspirado en la gastronomía oriental. La pareja viaja todos los años dos semanas a Myanmar, “un lugar re-divino y de lo más cool” —dice Felly. De allá trajeron la receta de los “grilled beetles and grasshoppers”, o sea cascarudos y saltamontes grillados, servidos en curry de jengibre y rábano picante, aderezado con una crema agridulce de bananas hervidas en caldo de gallina, cerezas frescas, rollitos de salame y macarons de dulce de leche, café y ciruela amarga.
Sobre la mesa, enormes platos de sitio de peltre alsaciano, sobre los cuales una vajilla de Meissen y otra de Olmos, con los platos salteados. “Es lo que más se usa, fijate que Laetitia nos invitó a cenar la semana pasada y tenía la misma combinación” —informa Macoco. Los cubiertos nos traen otra sorpresa: el cuchillo es de plástico, y el tenedor de plata Christofle, —“re-última moda en New York, te aclaro” —explica Felly. Los vasos son envases de yogur de plástico, junto a copas de cristal de Murano. “En un almuerzo rústico en el Palazzo Chantepuffini en Venecia nos sirvieron así el mes pasado, querido” —informan ambos en coro.
Esparcidos entre platos, cubiertos y vasos, pétalos blanquísimos de Bellis perenni (les dije que me parecían de margarita y me dijeron que era correcto, pero que suena muy vulgar). Adornando la mesa, dos candelabros de hojalata con base de plata y oro, adquiridos por el matrimonio en Sotheby’s Nueva York en el remate de la herencia del excéntrico decorador Jimmy Sourbowels en una cifra que no quisieron revelar, pero que se comenta fue astronómica.
Dîner chez nous. La decoradora de interiores María Elena Sorchantes (todos la conocen por “Malu”) nos contó que la mesa de fin de año la armó en casa de su mamá Amelita Enriqueta Lagallète de Sorchantes, “porque me re-embola armarla en mi casa, y mi mamá es re-experta y tiene re-buen gusto y la casa es re-grande, mucho más que la mía” —nos explicó, mientras nos hacía pasar al comedor, donde sobre un mantel bordeaux intenso (“la couleur de l’été”, nos dijo Malu en el perfecto francés que aprendió en el Sacré Coeur de Buenos Aires, donde vivió de chica).
El plato elegido por estas dos exquisitas damas es sencillo, porque ambas dicen que cuando hace mucho calor es mejor comer liviano. Se trata de unas originales “brochettes” con trocitos de ancas de rana, aceitunas, dátiles, rebanadas de cebolla de verdeo, pastillas de menta, jamón ibérico y arándanos.
La mesa tiene una vajilla de losa lisa y vasos de vidrio, pero los cubiertos son de exquisito “vermeil” (heredados por la familia Sorchantes de un bisabuelo que vivió mucho tiempo en España). Aquí y allá recuerdos familiares esparcidos sobre la mesa, tales como un dedal (comprado durante un viaje a París en el Marché aux Puces), un destornillador, un autito de un sobrinito de Malu, un peine (“los objetos sencillos que forman parte de nuestras vidas tienen la virtud de recordarnos que estamos en familia” —comenta Malu).
Como bebida servirán extracto de palta californiana disuelto en agua saborizada con extracto de hibisco rojo, en unas bellísimas jarras de porcelana de Lladró con las asas con forma de galgos rusos.
El Bistró-Restó de Totó. Este refinado refugio de comida fusión, instalado no hace mucho en la Ruta 1, es parada obligada de quienes van y vienen a Colonia. Lo dirige el chef serbio Iván Rodajavic (a quien todos llaman Totó), quien recaló hace un par de años en nuestras costas, tras haber trabajado como chef en el Mediterráneo, a bordo del yate del magnate griego Stavros Atragantis, quien como todos saben murió accidentalmente en una cacería de elefantes en África, cuando resbaló de la plataforma en la que estaba en la copa de un árbol, y cayó al vacío, ensartándose en el colmillo del elefante que estaba por cazar. Iván prefiere no hablar del tema, ya que conserva un cálido recuerdo de su antiguo empleador, quien lo impulsó desde joven en su carrera.
Totó Rodajavic preparó para la cena de fin de año un plato típico de Serbia, pero modificado con el estilo fusionista de Ferrán Adriá: lomos de jabalí marinados en espuma de hidrógeno destilado, con arvejas, fruta abrillantada, tallarines de espárragos hervidos en una reducción de alcachofas agridulces, sobre una base de masa philo previamente aderezada con aceite de ajonjolí.
La mesa rústica estará decorada con soldaditos de plomo, los individuales serán las banderas de los condados de Serbia, y los cubiertos, de Tramontina nomás.
De postre, Iván piensa servir un potaje dulce originario de su ciudad natal, Kosovska Mitrovica, preparado a base de la fermentación de raíces de abedul, con el agregado de hierbas silvestres y hongos amargos. Un plato exquisito, jamás servido antes en nuestro país.
No saben el trabajo que me dio investigar todo esto.
