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    “En José Ignacio el importante es Francis Mallmann; los demás son hijos de”

    Formado en cocinas de innovación como el restaurante español El Bulli, el controversial chef argentino Dante Liporace se tomó vacaciones de la Casa Rosada, donde cocina hoy, para desembarcar en el restaurante Saravá, en Arenas de José Ignacio

    Dante Liporace forma parte de la vanguardia de la cocina porteña. Su restaurante Tarquino, que cerró hace un año y medio, estuvo entre los 50 mejores de América Latina según la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, que publica anualmente la editorial británica William Reed, también responsable de la prestigiosa revista Restaurant. Formado en las cocinas modernas de España, y principalmente en El Bulli, el restaurante que hasta 2011 rompió todas las estructuras posibles de la gastronomía, siendo incluso caso de estudio de universidades como Harvard y Yale, Liporace es, en esencia, un provocador. Sus desafíos no tienen que ver únicamente con sus platos, por su composición o presentación, sino con su actitud. Este cocinero ha insultado públicamente al padre de la cocina rioplatense, a Francis Mallmann y su estilo, alegando que no tiene contenido. Y lo mismo ha dicho sobre otros chefs argentinos como Fernando Trocca y Narda Lepes.

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    Este verano, Liporace desembarcó con sus cuchillos en José Ignacio, un territorio principalmente dominado por un estilo de cocina cercano al de Mallmann, ejecutado por profesionales como Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero, del Parador La Huella, el mismo Fernando Trocca desde Santa Teresita y Federico Desseno desde Marismo, por mencionar algunos. A pesar de su actitud combativa, se puede decir que en 2018 Liporace, de 40 años, llega en son de paz. Con un modo más simpático que el habitual, conversó con galería sobre sus cocina en Saravá, más cercana al Mediterráneo que a las preparaciones conceptuales de El Bulli; su trabajo como chef ejecutivo de Up.Town, el bar de moda de Buenos Aires, ubicado en un subsuelo de Palermo y al que solo se entra con palabras secretas, y el proyecto de su nuevo restaurante, que abrirá en 10 meses en Pasaje Soria y Uriarte, y se llamará Dante Liporace. 

    ¿Por qué pasar las vacaciones de la Casa Rosada cocinando y en José Ignacio?

    Vengo a José Ignacio hace muchos años. Me gusta mucho Uruguay para veranear y José Ignacio particularmente. Hubo un auge gastronómico de los últimos años, la gastronomía del pueblo creció y eso es un desafío. Conocía Saravá como comensal y me encantaba, y cuando Natalia me invitó a sumarme me pareció divertidísimo.

    José Ignacio me fascina; esa playa, el lugar, la gente. Hasta el 23 de enero voy a estar siempre; después vendré los fines de semana hasta el 31. 

    La rivalidad que tiene con Francis Mallmann es pública. José Ignacio es una especie de embajada de su cocina y casa de varios de sus discípulos. ¿Qué cree que va a pasar cuando se encuentren?

    El importante es Francis; los demás son hijos de. Hace unos años en Buenos Aires se abrió camino una nueva generación de cocineros que no tienen nada que ver con Mallmann, y yo pertenezco a ese grupo (profesionales formados en cocinas de vanguardia europeas como Arzak, El Bulli o Martín Berasategui). 

    El chef Fernando Trocca dijo al diario Perfil que “el cocinero de la Casa Rosada es un mamarracho”. José Ignacio es un pueblo muy pequeño, ¿qué le dirá cuando se crucen?

    A La Huella, por ejemplo, voy muy mucho. Tengo buena relación con (Martín) Pittaluga. No creo que a ellos les importe mucho, y a mí tampoco, que esté yo acá, cocinando. Saravá hace años que tiene su público, yo tengo un público que en Buenos Aires me consume y que ahora está acá, pasando el verano en el Club del Mar. Si me cruzo con Trocca en el supermercado, me lo cruzaré. 

    Saravá viene de varios años de cocina mediterránea, liderada por la chef Macarena de Castro y su equipo una estrella Michelin del restaurante Jardín, en Mallorca. ¿Cuál será su propuesta?

    Planeamos una cocina muy mediterránea, y dejamos algunos platos de Jardín. Quedó la fideuá, aunque la servimos con un caldo más reducido de langostinos; el cochinillo que antes se hacía solo por pedido ahora está en carta todo el tiempo, y el pulpo. No vengo acá a hacer innovación porque no creo que a alguien le interese.

    Lo platos que proponemos podrían estar en cualquier otro restaurante, pero con un toque más moderno. Por ejemplo, el pulpo viene con un hummus de calabaza y un toque de olivas esferificadas (técnica que desarrolló Ferran Adrià en El Bulli y que consiste en envolver un líquido dentro de una esfera de gel que se derrite en la boca). Hay un tarta de atún con una sopa fría de tomate y manzana, que es fresquísima. Esta es la sopa que (Mauricio) Macri toma todo el año, la inventamos un verano y quedó. Dan ganas de comer la carta, los platos no son experimentales, son cosas ricas.

    Además de la sopa de tomate y manzana, que es como un gazpacho, ¿qué comen el presidente Mauricio Macri y la primera dama, Juliana Awada?

    Él come casi todos los días en la Casa Rosada, muy sano, es común que pida una carne con ensalada. Tenemos una huerta que instaló el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y cocinamos todo con productos locales. Por ejemplo, si el presidente visita a un productor de dulce de leche que le gustó, viene y me dice que compremos tal dulce de leche. Lo mismo pasa con otros funcionarios que también nos pasan piques de productores de tomates, por ejemplo. Nos divierte muchísimo, hicimos un menú mucho más de verduras, de hojas verdes. 

    La Rosada me llena por otro lado que un restaurante no podría, le muestro mi menú a la gente que viene de afuera, a otros presidentes. 

    Además de servir el almuerzo todos los días en la Casa Rosada, es el responsable del menú del bar de moda porteño, Up.Town, y planea abrir un restaurante en pocos meses. ¿Podrá con todo?

    La Casa Rosada me toma solo medio día, de 8 de la mañana a las tres de la tarde. A Up.Town voy dos noches a la semana y después vemos el menú con el equipo; la inspiración es gastronomía callejera neoyorquina. No esperaba tanto éxito con el bar, aunque por la puesta en escena me di cuenta de que iba a estar buenísimo. 

    ¿Cómo será su nuevo restaurante?

    Es en Pasaje Soria y Uriarte, en Palermo. Es una obra enorme de tres pisos que abro con un grupo inversor argentino al que le gusta lo que hago. Va a tener bar, restaurante y terraza. Será muy moderno, una continuación de Tarquino, pero sin tanto predominio de la carne. No va a tener menú degustación, porque creo que ya pasó. Esto de pasar horas comiendo en una mesa es un recurso agotado. En el nuevo restaurante vas a poder armarte tu propio menú. Vamos a servir comida porteña, de bodegón, pero con mucha innovación. A este restaurante lo estoy esperando hace mucho. 

    Fue muy crítico con los premios como la lista de Latin America’s 50 Best Restaurants, pero ahora que va a abrir un restaurante nuevo seguramente quiera tener cierto reconocimiento.

    Tiene que haber un cambio en la lista de la votación. No me gusta la persona que maneja la lista en Buenos Aires, creo que le hace mal a la gastronomía argentina, porque no digita la lista, pero, para mí, ejerce presión sobre los votantes.

    No creo que todos los restaurantes de la lista tengan que ser innovadores. Me parece buenísimo que esté una parrilla en la lista, me gusta Don Julio (ocupa el puesto 21) y también La Brigada. Y sé que uno está porque es amigo y el otro no va a estar nunca porque no lo es. 

    La Guía Michelin me parece más seria, pero los del 50 Best la pegaron con esto de poner el uno, el dos, el tres. A todo el mundo le gusta eso de las listas. América Latina no tenía ninguna y a escala mundial tampoco había.

    En la versión mundial de la lista de los 50 Best creo que están los que tienen que estar. El Bulli fue el mejor restaurante de la historia y estuvo lo que tenía que estar (tres años consecutivos en el número 1). Si mirás la lista mundial hoy, de los 20 primeros por lo menos 15 son discípulos de Ferran Adrià.

    De todas maneras, con el crecimiento de las redes sociales no sé si estos premios tienen mucha más vigencia, creo que hay que buscarle una vuelta.