Me di cuenta de que no podía encarar de nuevo una dieta y rebotar. Había llegado a un volumen insostenible, precisaba algo más drástico, que me ayudara a cambiar la cabeza. Me operé con el doctor Gerardo Beraldo. Hubo una preparación con un equipo multidisciplinario, psicólogo, nutricionista. Lo más importante que me enseñaron fue que tenía que aprender a escuchar a mi cuerpo. Las pocas veces que me excedí, es decir, en vez de comer tres ravioles comí cinco, me sentí tan mal que entendí. La operación fue un cambio de vida, tanto que ya no tengo hiperinsulinemia ni hipertensión. Duermo como no dormía antes, descanso, perdí las apneas. Es otra vida en cuanto a agilidad, energía.
¿Hace ejercicio?
No, pero por vagancia. Tengo la caminadora con el televisor enfrente y no la uso.
Donde sí camina ahora es por el Centro. Desistió de la idea de vivir en una chacra de campo en La Baguala. ¿Por qué eligió ese barrio?
El Centro es un lugar que me da todo, camino al teatro, salgo a hacer mandados, todo caminando. No dependo de nadie.
Cuando volví al país en el año 81, después de estudiar en Europa, viví en Cuareim entre San José y Soriano. En el año 90 y pico, cuando el Centro empezó a deprimirse, me fui a Villa Biarritz. Después me mudé a bulevar España, y ahí vivimos con Horacio (Correa, su marido) nueve años. Era un departamento divino que habíamos reformado a nuestra medida. Cuando nos casamos decidimos venderlo para irnos al campo, pero rápidamente me di cuenta de que por un problema de actividad y de carácter no podía vivir en La Baguala. Además, como yo no manejo, tenía que tener un chofer. No podíamos vivir ahí.
Vive en un edificio emblemático del Centro, en la esquina de Soriano y Río Negro. ¿Cómo llegó a él?
Hacía seis años que estábamos detrás de un departamento en este edificio. Para mí, y según Mariano Arana y otros arquitectos amigos, es el gran edificio del Centro de Montevideo. Un día pasamos por acá y estaba el cartel de venta. Estuvimos nueve meses de obra, el apartamento se había transformado en una oficina y estaba bastante detonado. No cambiamos la estructura, pero restauramos e hicimos a nuevo la cocina y otras áreas. Nos mudamos en diciembre, pero todavía no está terminado, faltan las arañas, bibliotecas, el comedor, muchos detalles.
Entre los detalles que faltan está la instalación de un cine. ¿De dónde viene su vínculo con este arte?
Soy un fanático cinéfilo y coleccionista de películas. Tengo 5.000 películas de todas las épocas: del Hollywood de oro, del cine italiano, francés. Las he agrupado por artistas, actrices, directores.
Durante toda mi vida vi muchísimo cine. La tía Chichita, hermana de mi madre, fue la que me transformó en un melómano y un cinéfilo. Cuando yo era muy niño nos metíamos debajo de las sábanas en la cama, escondidos, porque mi madre quería que me durmiera temprano, para escuchar con una Spika chiquitita la radio y me iba diciendo: “Esta es Ella Fitzgerald, este es Louis Armstrong”. Ella vivía al lado de casa. Era una mujer magnífica.
Después está el vínculo con el cine desde lo laboral. Por ejemplo, me invitaron a cubrir los Premios Platino para la radio, porque cuando Egeda (Entidad de Gestión Colectiva de Derechos de los Productores Audiovisuales de Uruguay) organizó los premios acá yo era el director gastronómico del Centro del Convenciones de Punta del Este.
¿Sigue vinculado al Centro de Convenciones?
No. Participé en la licitación, hice la organización de la gastronomía con una cocina para 1.000, 1.500 personas, con todo el equipamiento, pero en los dos años que estuve en la dirección nunca se instaló. Eso está guardado y parece que ahora lo van a armar.
Otra de las actividades que ya no desempeña es la dirección del ITHU. ¿Extraña su época como docente?
Cuando fundé la Escuela Superior de Hotelería dictaba cursos de técnica, y de historia y antropología de la cocina. Después inauguramos el ITHU y fui dando los grupos a Hugo García Robles (histórico crítico de restaurantes del diario El País, fallecido en 2014). Después de que murió Hugo se dejó de dictar la materia.
Las escuelas de cocina se centran en la técnica, no trabajan la sensibilidad del cocinero, adolecen de clases teóricas, no enseñan antropología gastronómica para entender el contexto de por qué pasan las cosas. Mezclar cuatro materias primas y lograr un producto final no es saber cocinar; para ser un buen chef hay que saber por qué, qué se mezcla, cuándo nació una receta. Pienso que mi etapa con la enseñanza no está terminada.
¿Qué falta en la gastronomía uruguaya hoy?
Pasión. La cocina es mi pasión desde que me recibí y he tratado de formar gente en esos valores. Ha sido interesante, independientemente de los resultados. El gastrónomo que no esté enamorado pasionalmente de lo que hace solo sabe hacer fórmulas, carece de información. Cuando encontrás tipos como Kurt Schimidt y Gustavo Sáez de 99 Restaurante en Santiago de Chile, Virgilio Martínez en Central en Lima, Massimo Bottura (Osteria Francescana en Módena, Italia), o los hermanos Roca en El Celler de Can Roca (Gerona, España) te das cuenta de lo que hace la pasión. Esa gente sabe muy bien de lo que está hablando.
La identificación y defensa de la gastronomía nacional es una de sus principales cruzadas. Aún se recuerda cómo hace 15 años Puglia evitó que Argentina lograra la denominación de origen exclusiva del dulce de leche. “Lo que pedí fue que se reconociera al dulce de leche como rioplatense”, contó en su momento. En este sentido también ha buscado generar la unión de cocineros que se embanderen y salvaguarden la cultura gastronómica local.
En Uruguay, ¿no hay nadie con esa pasión que sí encuentra en Chile o España?
El cambio que se ha producido en la cocina en el país es maravilloso, pero siempre espero mucho más. Hoy ya nadie se cuestiona lo que es el caviar en Uruguay.
Una anécdota de cuando fundamos el instituto: un día les dije a los alumnos: “Vamos a hablar del caviar. Ustedes creo que nunca probaron caviar”. Una chica en la primera fila me respondió: “Usted es un atrevido. En mi casa se come caviar”. Le pregunté: “¿De qué color es el caviar?” Dijo: “Hay negro y rojo”. Pocos se cuestionan esto ya. Tuve que explicarle: “Eso no es caviar, son huevas de pez lumpo, no de esturión”.
En tiempos en que la cocina no era reconocida, ¿cómo se nutrió como gastrónomo?
Estudiando, leyendo y teniendo la mayor de las suertes con los mejores profesores del mundo, como René Acklin (reconocido como el padre de la alta gastronomía chilena). Era un suizo maravilloso que conocí en Europa y nos reencontramos cuando se vino a vivir a Chile y abrió la escuela gastronómica chilena. Fui parte de una generación maravillosa, compartí con Coco Pacheco, Ada Cóncaro (del legendario restaurante Tomo I en Buenos Aires). Con Ada nos encontrábamos en José Ignacio cuando no era más que un pueblo de pescadores; juntos fundamos la Asociación de Gastrónomos del Río de la Plata. Fue una época fantástica, nos nutríamos entre todos.
También conoció a colegas viajando en representación de la cocina uruguaya.
Sí, y eso también genera redes. Por ejemplo, el director de Paradores de Alcalá de Henares, José Valdearcos, es amigo de años. Cuando supo que recibiría a Ida Vitale y los reyes de España en una cena en honor al Premio Cervantes, me contactó para que lo ayudara con el menú. Las empanadas criollas y el asado que les sirvieron se generaron en un WhatsApp.
Sigue vinculado a la representación de Uruguay en el exterior.
A esta altura de la vida no tendría que ser protagonista, y tendría que dejarles espacio a las nuevas generaciones, pero sigo yendo, sí. La primera vez que fui a Washington para cocinar estaba (el presidente Julio María) Sanguinetti. Hice la primera comida de Uruguay allí. Al año siguiente se volvió a organizar la misma actividad y quien representó al país fue Gastón Yelicich, que entonces era un joven que venía trabajando con Martín Pittaluga en Bajo el Alma (desaparecido restaurante en José Ignacio). Había que darles paso a los jóvenes. El fue y presentó aquel caracú cortado al medio que hasta hoy lo identifica y fue un éxito. Después volvió al país y abrió el restaurante Isla de Flores y ahora está al frente de Cuatro Mares (en Punta del Este), que también es un éxito.
Así como ve en Gastón Yelicich un cocinero con pasión, ¿podría mencionar otros?
Hubo que hacer un trabajo fino para que los cocineros uruguayos reconocieran que tenemos una cocina. En mi época, cuando les hablaba de cocina nacional a chefs como Eduardo Iturralde, Ana María Bozzo, Nora Rey, Philip Berzins, me respondían que no existía, que la única cocina era la francesa. Denostaban hasta las cocinas que hoy son vanguardia, como la española. Durante años nuestra única cocina fue el asado.
En este sentido creo que Mario del Bó (director del Instituto de Gastronomía UG de Punta del Este) es el máximo exponente; Alicia Magariños en su lugar ha ido sumando en su oferta; Catherine Rivero (del restaurante Arazá en el Prado) es una chica que si se preocupa y se ocupa con los frutos nativos puede llegar lejos. Después hay un montón de gente que hace las cosas muy bien, pero que toma la cocina como una fábrica.
¿Por qué a la cocina uruguaya le cuesta generar identidad y orgullo en la gastronomía?
El grave problema que tenemos son los egos, uno tiene que entender que es un eslabón en la cadena. En México y en Perú tenés grandes cocineros, porque entendieron que forman parte de una cadena que los hace crecer a todos. En Uruguay, durante años, solo se hicieron crecer las chacras, y así nos fue. Creo que los nuevos cocineros tienen que unirse para armar esa cadena y no perder de vista dónde viven.
En Uruguay hay una materia prima que defender. Como dice Jean-François Revel en Un festín de palabras: “Las cocinas regionales no viajan, los que viajan son los productos”. Cuando con Hugo García Robles decíamos que la mayoría de la oferta gastronómica del país era bastarda, es porque así lo era. Es una cocina que no responde a la original europea, pero es nuestra. ¿Acaso lo que hoy come el mundo de cocina peruana es la cocina peruana originaria? No, pero es cocina peruana. Toda América es un mestizaje, con una preponderancia de dos grandes imperios que son los de México y Perú. Tenemos que darnos cuenta de esto.
Puglia integra el jurado del programa de Canal 10 MasterChef desde su primera edición, en 2017. Compartió esa tribuna primero con Lucía Soria y Laurent Lainé y en 2019 con Ximena Torres, que ocupó el rol femenino que dejó la chef de Jacinto. A partir del éxito televisivo quedaron servidos sobre la mesa varios temas que relacionan gastronomía y sociedad: la empatía entre los participantes y el público; la visualización de la pobreza de la cocina uruguaya a través de la pantalla; el impacto de publicidad en el canal, los participantes y los jurados; la exposición de los participantes (cocineros de entrecasa) al público y al mundo comercial.
¿Qué piensa cuando ve a los concursantes de MasterChef convertirse en cocineros de referencia o imagen de marcas que desarrollan productos para supermercados?
MasterChef es una gran escuela, es la posibilidad, en el caso de los amateurs, de aprender técnicas y descubrir un mundo de materia prima. Este programa es entretenimiento a través de un reality y, por otro lado, una escuela que se replica en la casa también.
MasterChef es un éxito, y los éxitos se construyen con la participación de la gente que siente empatía por los personajes que pasan por el televisor. Por otro lado, los participantes comienzan a tener una injerencia en el mercado.
El mundo de la oferta y la demanda desde el punto de vista publicitario y la utilización de los egresados de MasterChef en una relación comercial no tiene nada que ver con el producto. Las empresas y agencias de publicidad se trepan al éxito. Es decir, son las distintas aristas de un producto masivo que penetró en el mundo entero de una manera excepcional.
Nosotros, como jurado, y la producción, nos preocupamos y ocupamos de que esa gente crezca, que tengan un fortalecimiento. No todos logran lo de Nilson, que estudia para poder realizarse. Los diferentes ganadores ocupan un lugar en la memoria colectiva, cuando los llaman desde el punto de vista publicitario están utilizando ese lugar, y esa imagen de ganadores que tienen.
El problema radica en que los chicos tienen que aprender a convivir con el ego, con el reconocimiento de la gente, con la manipulación comercial, con todas las cosas que pasan en el mundo de la televisión. Dije una vez en uno de los MasterChef: “Qué profesión tan brutal es esta, como otras, que necesita la aprobación del otro”. Hay que ser inteligente para no dejarse manipular. Todos son utilizados publicitariamente.
La gente tiene que entender otra cosa: en Uruguay tenemos un nivel gastronómico hogareño que es inferior a la mayoría del resto del mundo. Basta de exigirle a ese señor, que viene de cocinar en su casa para su familia, que me haga una cocina de primerísimo nivel. En España, en Chile, en Perú, la gente come mejor, tienen un nivel cultural frente a la cocina que es diferente.
Si tú mirás un MasterChef Junior español te quedás asombrado de las cosas que hacen. Me pregunto: “¿Los chicos de 12 y 10 años en Uruguay cocinan? ¿Saben qué es una vieira, pulpo, almejas?” No, porque en la casa no se comen esas cosas.
Estamos viviendo una pandemia de obesidad en grandes y chicos, eso significa que comemos mal. La mayoría de la gente se niega al riesgo de probar un pescado, entonces comen churrasco con papas fritas. Además, todos en la cocina nos creemos dueños de la verdad, y que lo que comemos y cocinamos está bien hecho. Hay una muy baja tolerancia a la crítica constructiva.
¿Qué le pasa a un cocinero formado al que le cuesta tener oportunidades al ver el fenómeno MasterChef?
Son las reglas de juego, ahí está el poder de los medios de comunicación y el poder del programa, que te supera a vos mismo. Todo surge ahí. Todo lo que rodea a ese mundo externo no lo maneja el programa.
El cocinero tiene que preocuparse para adentro de su negocio y para afuera, tiene que borrar de su cabeza que las cosas pasan per se. Tenemos que aprender a hacer marketing y sacarnos de la cabeza que la mejor publicidad es la del boca a boca. Tenemos que saber que nuestra cocina tiene que ser atractiva. No puede ser que solo abran parrilladas y que los restaurantes solo sirvan milanesas.
Matrimonio y algo más
Después de construir una carrera en los medios de comunicación sin hablar de su sexualidad, en 2016 anunció su casamiento con Horacio Correa, su pareja de años. ¿Siente que la sociedad uruguaya está más abierta que antes?
Hace 15 días me gritaron por la calle “puto de mierda”. Esta sociedad es hipócrita, se golpea el pecho hablando de que no hay discriminación, pero es todo mentira. En estos años de gobierno del Frente Amplio ha habido una apertura. Ha sido una estrategia política positiva, y un montón de gente pudo sentirse no discriminada. Tenemos que seguir luchando para que la sociedad sea más ecuánime y aprenda a convivir.
Odio la palabra tolerancia, porque si me tolerás, no me aceptás. Yo quiero que me respeten, si no te ofendo, ¿por qué me vas a censurar, criticar y discriminar? Necesitamos una sociedad inteligente, fortalecida en las diferencias.
La construcción social es de a dos; la mujer fue sumisa, un objeto y ahora se liberó. Bienvenida la filosofía femenina de la sociedad, es necesaria, pero sin extremos, con respeto y aceptación por las distintas elecciones de vida. De esa forma la sociedad es mucho más sana y más libre. Un pueblo libre sabe elegir, pero tenemos que seguir evolucionando.
Por ejemplo, Horacio es el presidente del consorcio del edificio. Hace poco se establecieron cambios en el edificio por motivos de seguridad, hubo gente a la que no le gustó y lo atacaron. Un profesional universitario lo arrinconó frente al portero, y le dijo: “Puto de mierda, te voy a meter en la cárcel. En la cárcel sí vas a tener lo que te gusta”. Hicimos la denuncia y una iniciación de juicio, pero fue desestimado. Hay un tronco duro de los 40 a los 60 años que es terriblemente homofóbico. Creo que le tienen miedo al espejo. En cambio, la gente mayor y los más jóvenes son más abiertos, saben lo que significa la discriminación.
Nunca habló de su orientación sexual hasta su casamiento.
Cierto, pero toda la vida me escribieron cartas a Canal 5 para que me echaran y a Sarandí para que me sacaran del aire. En los edificios en que viví pedían que me fuera. Hasta mi casamiento, en Al pan, pan de 1.000 mensajes que recibíamos cien eran homofóbicos. Cuando dije: “Me voy a casar y con Horacio”, les maté el objetivo, la puñalada diaria desapareció.
Lo expuse con miedo y con la fantástica felicidad de que la gente en la calle me aplaudía y me daba dedito para arriba. Un día estábamos estacionando con Horacio y el cuidacoches me reconoce y me dice: “¿Le puedo dar un abrazo? Lo felicito por la valentía, que sea muy feliz con el casamiento”. Viví 40 años sin decir nada. Hay que aprender a caminar en la vida con la frente alta. Si tengo 40 años de medios es porque la gente me colocó allí.
En enero del año que viene cumple 70 años. ¿Piensa retirarse?
Mientras la salud y la pasión me acompañen, seguiré tan campante. Ahora evalúo una nueva propuesta gastronómica y un nuevo programa de televisión.
No aparenta su edad. ¿Qué hace para cuidarse estéticamente?
La gente me dice que estoy espléndido, yo me veo cada vez más viejo. Me cuido hace muchos años con el doctor Ariel Luxemburg, que me hace plasma rico en plaquetas. El año pasado marqué la fecha para operarme los párpados y retirarme piel, pero me dio miedo, ya lo voy a hacer. Voy a estar terminado a mano.