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    “Hoy el cliente quiere buena comida, más barata y sin pretensiones”

    Café Misterio cumple 25 años y comienza sus festejos el jueves 7 con una cena a cargo del brasileño Thiago Castanho, considerado por The New York Times uno de los chefs contemporáneos más innovadores

    Thiago Castanho tiene 30 años y es de Belém, capital del estado de Pará y puerta de entrada al Amazonas. Pese a su juventud, es uno de los cocineros más afamados de Brasil, no por haberse formado en una de las mejores escuelas de cocina de San Pablo ni Portugal—que lo hizo—, sino porque transmite un mensaje claro: la puesta en valor y la preservación de los innumerables peces, verduras, frutas, hierbas y raíces amazónicos. El jueves 7, este chef cocinará por primera vez en Uruguay, y tomará Café Misterio para ofrecer un menú elaborado a base de pescados de ríos uruguayos, más algunas sazones nordestinas, como la harina de mandioca y el tucupí (caldo de mandioca de sabor muy particular).

    Castanho comenzó a cocinar a los 11 años para ayudar a su padre en la cocina de Remanso do Peixe, el restaurante que Seu Chicão abrió en el living de su casa en el año 2000. Todavía hoy, después de que la fama del negocio los obligó a mudarse, “no hay cartel en la puerta, ni platos ni muebles de lujo, solo comida casera sin pretensiones”, escribió Castanho en su obra Brasil, libro de cocina, publicada en 2014. Ese mismo año, The New York Times catalogó al chef como uno de los cocineros más innovadores del país, y desde entonces su prestigio nacional trasciende fronteras. Hoy, el chef protagoniza un programa de cocina en televisión por cable junto a Doña Carmen, una de las instituciones de la cocina de Recife, y dirige junto a sus padres y su hermano Felipe (28 años) dos restaurantes en Belém —Remanso do Peixe y el restaurante de alta cocina Remanso do Bosque. Además planea la apertura de un tercer espacio gastronómico, que conjugará con su pasión por la búsqueda de nuevos ingredientes en el Amazonas y la pesca en kayak por las islas de la zona. En sus travesías encuentra el cacao de la isla de Combú, frutas como açaí, cupuazú, vegetales como el palmito pupuña, y tubérculos como yucas y ñames, que forman parte de la dieta básica del paraense, junto a pescados gigantes como el pirarucú, tambaqui y filhote.

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    Minimalista en Remanso do Bosque. Foto: Sergio Coimbra

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    Generoso en Remanso do Peixe  así presentan los Castanho uno de sus platos insignia: el pescado  amazónico filhote a la brasa. Foto: Octavio Cardoso

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    No es la primera vez que visitás Uruguay.No, será la cuarta. Hace como 10 años lo visité dos veces en esos viajes simples de crucero. El año pasado estuve dos días, fui invitado a grabar una serie llamada Cocinar con el libro en Punta del Este, y pude cumplir mi sueño de comer en La Huella. Soy un apasionado del mar y la brasa, 90% de mi menú es de pescado, quería mucho conocer ese parador y me encantó. Esta vez iré en busca de pescados de río con Juan Pablo Clerici, y armaremos un menú especial para Café Misterio con lo que encontremos allí. Además voy a llevar algunos productos de la Amazonia: harina de mandioca, tucupí (caldo de la mandioca), chocolate de la isla de Combú, un microcamarón delicioso y algunas cosas más.

    ¿Cuáles son esos ingredientes que hacen del Amazonas un lugar tan especial?La Amazonia es muy rica, muy diversa, pero lo más importante es la mandioca, que tiene muchos subproductos. De ella salen varios tipos de harina y cada una tiene su uso. Además se usa la hoja, el tallo, el caldo de su cocción. Solo quien vive en la selva entiende su valor. Para el resto de Brasil, inclusive, la mandioca se usa hervida o solo como tipo de harina, pero para nosotros es más importante que la carne, y atraviesa toda la sociedad, ricos y pobres.Otra cosa son los peces, tenemos una variedad increíble. El problema, sin embargo, es que la minería y la falta de un sistema de saneamiento en las ciudades están contaminando los ríos. Tenemos que cambiar nuestro vínculo con el agua o terminaremos accediendo solo a peces de piscicultura. El cocinero tiene que hacer trabajo de hormiga para ayudar en la reflexión sobre la salubridad de lo que comemos, ayudar a que vean la realidad.

    Tu libro difunde una cocina más familiar que una de alta gastronomía. ¿Considerás que ese es el camino a futuro?La cocina brasileña llegó a su punto de madurez. Además, creo que la crisis política y económica exigió un cambio en el restaurante, porque el cliente quiere buena comida, más barata y sin pretensiones. Los restaurantes rígidos y caros hoy no sobreviven, los restaurantes tienen que ser más simples.

    foto: rogerio voltan

    ¿Cómo te dividís entre cocinar y ser chef mediático?Me gustaría poder cocinar más. Yo acepté trabajar en televisión porque era un programa lindo y podía ayudar a la región a comunicar más sobre lo que pasa en Pará. El turismo creció, y viene más gente curiosa a los restaurantes. Me estoy acostumbrando al fenómeno de ser un personaje público, conocido, porque la gente se hace una idea de mí o de mi cocina y cuando ve que no siempre es la real, a veces se llevan sorpresas. La expectativa de los demás es difícil de manejar, y eso que es televisión por cable y no MasterChef ni nada de eso, que es mucho más masivo.

    ¿Cómo es comer en sus restaurantes?Remanso do Peixe es un restaurante sin pretensiones, de familia, para la familia, donde se puede comer por 100 reales por persona con bebida (800 pesos). El año pasado convertimos la mitad del lugar en un bar de coctelería moderno, asesorados por Kennedy Nascimento (joven bartender estrella de Brasil).Remanso do Bosque (restaurante que abrió en 2011, cuando regresó a Belém, es más experimental, conceptual, de menú degustación), continúa siendo un lugar más formal y con bebida cuesta 130 reales —1.200 pesos.

    En Brasil, ¿de qué chefs te rodeás?Rodrigo Olivera, del restaurante de cocina pernambucana en San Pablo Mocotó y Esquina Mocotó; Roberta Sudbrack (gaúcha radicada en Río de Janeiro), Rafael Costa e Silva del restaurante Lasai en Río de Janeiro, el nordestino Onildo­ Rocha, y los dueños de Bar da Dona Onça, A Casa do Porco, Hot Pork y Sorveteria do Centro, Jefferson y Janaina Rueda, todos ubicados en el centro de San Pablo. Además de Doña Carmen, que ya se convirtió en mi madre y tiene el restaurante Atlar, cocina ancestral.

    Además de visitar tus restaurantes y la feria Ver-O-Peso, uno de los mercados de comida más grandes de América Latina, ¿qué se puede hacer en Belém?Hay una oferta de río muy grande. No hay olas para hacer surf pero se puede hacer mucho kayak y wakeboard. Ahora, por ejemplo, estoy obsesionado con el kayak, salgo a remar en grupo por las islas. Belém tiene una ciudad metrópolis y del otro lado hay reserva natural de islas, que es como estar en el Amazonas. El contraste entre las islas y la ciudad es inmenso. Hay indios viviendo en las islas que ayudan a la conservación del ambiente y tienen una vida que nosotros llamamos de ribereña, es muy diferente. En esas travesías conocí a muchos de nuestros proveedores, como por ejemplo doña Nena, la productora de cacao en la isla de Combú, con el que elabora un chocolate muy especial. 

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    2018-05-31T00:00:00