Las mujeres de la industria mueren con él. Quizás sea por su cuerpo entrenado en artes marciales, su mirada cálida o su gesto simpático, siempre atento al diálogo. Su atractivo, no obstante, es solo un condimento en la fama del chef Alex Atala, líder en la cocina del único restaurante latinoamericano con dos estrellas Michelin. D.O.M. —siglas que significan Deo Optimo Máximo— tiene 17 años en San Pablo, está ubicado en el residencial barrio Jardins, y hace una década que se posiciona alto en las listas internacionales como “The World's 50 Best Restaurants”. A pocos días de cumplir 48 años, Atala aterrizo en Uruguay para cocinar por primera vez, invitado por su colega Juan Pablo Clerici para celebrar el 23er aniversario de su restaurante Café Misterio.
Juntos, en la noche del jueves 19 ejecutaron un menú a cuatro manos que combinó en nueve platos el menú degustación actual de D.O.M. con las propuestas más novedosas de la cocina de Clerici. En el proceso de dar forma a esta cena que llevó dos días de preparación, Atala habló con galería sobre su visión del rol del cocinero en la sociedad. En ese sentido, él se considera parte de la primera generación de chefs multifuncionales, que tuvo que salir de la cocina para viajar, hablar en la radio, en la televisión e integrar la comunidad de colegas en redes sociales. Tal es así que Atala filma en estas semanas un capítulo de la serie de Netflix sobre personajes de la gastronomía “Chef's table”, en el que ya participaron Francis Mallmann y el italiano Massimo Bottura, entre otras estrellas de la cocina.
¿Hay más presión?
Sí, pero nunca fue poca. Estar 10 años entre los mejores del mundo no es lo mismo que seis meses.
Comparte sus opiniones en redes sociales de forma activa. ¿Cuál es su visión sobre los últimos acontecimientos políticos en Brasil?
Pasaremos años duros. En Sudamérica somos muy inconstantes a nivel político y sufrimos mucho. Lo que pasó en mi país no es culpa de la derecha o de la izquierda, es una corrupción que está en todo el sistema, y el que paga al final es el pueblo. Tenemos tres crisis: la económica, la política y la ausencia de un líder. No tenemos en quién creer. Repito mucho a mis cocineros la importancia de la ciudadanía, como la actitud de un individuo en favor de un colectivo. Creo que en este momento tenemos que pensar en hacer cada uno lo mejor posible. Lo único positivo es que tenemos un cambio de moneda más favorable para los turistas, y eso nos vuelve más atractivos.
En el mismo ámbito político, ¿cuál es su postura ante el cultivo transgénico?
No es favorable. El tema es muy complejo, porque incluso cultivando orgánico, si el productor tiene un vecino que planta transgénicos, se contamina. El tema es convencer a la gente de que el no transgénico es posible. Creo además, que el mantenimiento del material genético criollo, la semilla, nos va a garantizar un banco genético que puede servirnos mañana. No es el tema decir si es sano o no, es que el banco genético está en riesgo, y esto es lo importante. No creo en guerras. La gastronomía pone enemigos a comer juntos; el diálogo entre extremos es la cocina de mañana.
¿Les dedica mucho tiempo a las redes sociales?
Me entretengo. Hoy, por ejemplo, fui al Mercado del Puerto y vi en El Palenque una parrilla que gira como un carrusel que me pareció wow. Cómo no lo voy a postear. Lo que aprendí del parrillero en esa hora fue increíble: cómo comenzaba una cocción, cómo la terminaba, cómo jugaba con la temperatura con la brasa. La sabiduría si no se comparte no tiene valor. Mi generación fue la primera generación de cocineros multifuncionales, pues damos clases, escribimos libros, hacemos radio y televisión. No estábamos preparados para todo eso, así que estamos aprendiendo de nuestros errores y abriendo camino para otra generación.
En esa multifunción el comensal a veces se enoja cuando no encuentra al chef en el restaurante porque está en un congreso o preparando una cena en otro país. ¿Para qué sirve tanto viaje?
Hay que pensar que Latinoamérica hace diez años estaba olvidada y ahora no. No solo mi trabajo sino el de muchos cocineros sudamericanos fue muy importante para fijar la cocina de la región y abrir un futuro nuevo.América exporta al mundo casi 60% de los ingredientes que comemos desde la época de las navegaciones. Hoy con la investigación de productos que se hacen en todo el continente estamos listos para hacer un segundo aporte a la gastronomía mundial, de productos increíbles, de productos desvalorizados incluso por nosotros.
¿Qué pasa con la expectativa de quien espera meses para comer en su restaurante y desea que usted esté allí?
Me pasa incluso a mí. Si voy al restaurante de un chef amigo y no lo encuentro, estoy seguro de que voy a comer tan bien como si estuviera, pero si él está en casa la experiencia será más completa. Es lo que vendemos, un cocinero adentro de la cocina. Me parece natural que la gente quiera que yo esté en cocina cada día. Por otro lado, algunos cocineros fuimos pioneros al salir de nuestras cocinas para promocionar a un conjunto, y hay que pagar un precio por esto.
La madurez de un restaurante se da cuando el equipo puede vivir sin el chef, y el chef ya no vive sin su equipo. Creo que esto lo hemos logrado en D.O.M. En los último 8 años tuve que viajar mucho y si no tuviera una retaguardia importante estaba perdido. Gracias a ellos pude promocionar mi país, mi cocina, mi cultura.
¿Un cocinero tiene que ser investigador?
No, cocinero tiene que ser cocinero primero que todo. El compromiso de un cocinero es dar bien de comer, una vez que tenga madurez profesional y un buen equipo, la investigación es importante, te ayuda, pero el conjunto es más importante. La investigación es importante, pero lo más importante es dar de comer rico.
¿Un cocinero tiene que ser comunicador?
Hace 20 años los cocineros tenían secretos, era la manera de traer más gente a comer a nuestro restaurante. Hoy no los hay; los clientes ponen la foto de lo que comen en internet y más gente viene a comer. Las redes sociales han cambiado la gastronomía y también el método del cocinero para atraer a sus comensales, de promocionarse.
¿Cuál es la red social más importante del mundo? La que conecta a siete mil millones de habitantes del planeta tierra: la comida, el ingrediente. Si logramos dar soporte y reorganizar las cadenas alimentarias podremos tener un impacto social, ambiental, cultural, más fuerte que internet. Hoy somos siete mil millones y más de mil millones viven por debajo de la línea de pobreza; tienen hambre. Al mismo tiempo, 30% del alimento producido en el mundo se tira antes de llegar al consumidor final, y otra parte se tira después del consumo. Si logramos reorganizar esta cadena nadie más va a tener hambre.
¿Cree que la cocina del mañana tiene que ver con luchar contra el hambre y el desperdicio?
Si les pregunto a 10.000 personas qué es comer bien no lograremos tener consenso. Pero si pregunto qué es comer mal, encontraremos un punto en común. La evolución de la cocina no es cambiar a la gente, sino que la gente produzca, cocine y coma de acuerdo con su ética. Si no compramos productos que nos parecen malos y dañinos estaremos generando un cambio social. La gran industria del alimento solo es grande porque tiene capacidad de oír y actuar ante la demanda del mercado. Si nosotros, los cocineros, generáramos una nueva demanda seguro el mercado va a cambiar, por eso no creo en guerras y conflictos, creo en diálogos y en pequeñas acciones que tienen mucho poder.
Uruguay según Atala
Alex Atala visitó el país en varias oportunidades motivado por la cacería y la pesca, deportes que practica para reconectarse con el círculo natural de la vida. “Sacar un pescadito del agua no se paga con plata sino con tiempo de vida”, comentó el chef.Sobre Uruguay, Atala dijo que le llama la atención su cultura, la planicie, el campo ondulado, y que vino en busca de eso, para relajarse y caminar más lento, algo que no podría encontrar si fuera a Nueva York. Esta fue una de las razones al decirle que sí a la invitación de Juan Pablo Clerici, un cocinero amigo que conoce desde hace años.
Atala amplía sus caminos
En el correr del primer semestre de 2016, el cocinero brasileño Alex Atala sumó dos emprendimientos a su lista. A los tres restaurantes que ya tenía —Dalva e Dito (de cocina brasileña), Riviera Bar y D.O.M.— ahora se incorporaron una carnicería llamada Açougue Central y la tienda del instituto ATA, la fundación que creó en 2013 y dirige.
La carnicería está en el Mercado de Pinheiros, y busca la revalorización de cortes vacunos considerados de segunda. Por otro lado, a través del Instituto ATA montó una tienda de venta de alimentos y artesanías indígenas, acercando al consumidor un producto hasta el momento escaso y costoso.
“ATA tiene muchas actividades por todo Brasil apoyando al pequeño productor, y en el mercado logró eliminar a los intermediarios. Esto hace posible que el mismo hongo del Amazonas que está en el menú de D.O.M. pueda comprarse por 10 dólares en un mercado”, explicó el Atala.
En contrapartida, el chef afirmó que la popularización de estos bienes aporta a las comunidades que los cultivan y realza la autoestima y el orgullo. Sobre ATA el cocinero dijo: “Siempre bromeo que tengo dos gorros, uno de mercenario donde tengo que hacer plata, y otro de misionero donde pensamos en el alimento como transformador social; esto es ATA. Cuando los indígenas ven que la gente se interesa por su producto hay un cambio no solo económico, sino de vida, de orgullo”.
