Francis Mallmann recibió a Puck y Resnik en el aeropuerto de Laguna del Sauce en su antigua limusina equipada con bar de caoba. En el camino bebieron champaña y comieron caviar uruguayo. “Quedé extasiado”, confesó Puck. Una hora después llegó al Hotel Garzón para encontrarse con su equipo de cocina, que estaba desde el día anterior para adelantar la preparación del almuerzo en el restaurante de la Bodega Garzón el viernes 18, y una cena en el hotel el sábado 19.
Varias veces había dicho públicamente que quería conocer Buenos Aires y Lima; finalmente, llegó a Argentina este año. ¿Se encontró con lo que esperaba?
Buenos Aires me sorprendió; sus edificios, la ciudad limpia y muy buenos restaurantes. Lo que más me gustó fue la molleja que comí en Corte, crujiente por fuera y húmeda y tierna en el centro (este es el restaurante/carnicería del uruguayo Santiago Garat, ubicado en Bajo Belgrano). Nunca había comido molleja cocida así, primero a baja temperatura y después terminada en la parrilla. Es una genialidad, tanto que, pese a que tengo gota, me comí dos. Más vale disfrutar hoy y sufrir mañana. Me dolía el dedo mientras la comía. También comimos en Tegui, que es lo opuesto, fuimos al bar Presidente y a Patagonia, el restaurante de Francis. Allí sentimos que estábamos comiendo en su casa, pedimos la centolla con maíz y la empanada fue la mejor que comí en mi vida.
¿Por qué aceptó cocinar en Garzón con Francis Mallmann?
Francis viene a cocinar con nosotros un asado en el Hotel Bel Air todos los setiembre, desde hace cinco o seis años. Cada vez que venía le decíamos que íbamos a viajar a cocinar a Garzón. Para mí era importante, es un viaje de aprendizaje que quería hacer hace tiempo. Quería ir a Buenos Aires, quedarme unos días, y después viajar a Garzón.
Tiene una copa de petit verdot de la Bodega Garzón en la mano, el preferido de Mallmann. Lo prueba y asiente. ¿Le gusta el vino?
La comida y el vino van juntos, lo aprendí desde muy chico. Cuando llegué a trabajar en Borgoña, a los 17 años, solía probar todos los vinos y hasta podía identificar de qué zona provenían. Entonces era barato, ahora es muy costoso comprar estos vinos, tenés que invertir mucho para capacitarte.
En Spago tenemos 3.500 etiquetas en la carta de vinos, a los sommeliers les gusta alardear de que tenemos la mejor carta de champaña en Estados Unidos, porque hay botellas de champaña de hasta el año en que yo nací, 1949. Además, hacemos nuestros propios vinos con distintos productores, me gusta trabajar con ellos. La desventaja es que hay que esperar para ver el resultado, no es como la cocina, que el plato está rico o lo tirás a la basura.
Este tipo de carta de vinos requiere de un gran equipo de venta, de sommeliers y de servicio.
Me gusta hablar de hospitalidad (hospitality), el servicio es otra cosa, es algo que te dan y listo. La hospitalidad es ese gesto amable con el que se saluda al cliente cuando llega y se va. Es la hospitalidad la que te hace volver al restaurante, pero hay que tener cuidado de no excederse. La atención debe ser simple y profesional; cuando se esfuerzan demasiado, me resulta incómodo. Después de dar de comer rico; la hospitalidad es lo más importante en un restaurante.
¿Qué opina de los restaurantes actuales, con menú degustación, mesas sin mantel, vinos naturales?
Todavía no probé ningún vino natural más rico que uno tradicional. Cuando mirás a los chefs que se han vuelto famosos, como René Redzepi (restaurante Noma en Copenhague), solo los ves con las pinzas poniendo 25 cosas en un plato que no sé ni lo que son. Me vuelve loco. Prefiero tener un plato de comida caliente delante que uno lleno de flores. Este tipo de cocina toma demasiado tiempo y lleva mucho trabajo, requiere mucha gente en la cocina.
(Auguste) Escoffier dijo hace 100 años que la comida tiene que saber a lo que es y no a algo que no es, hay que resaltar los sabores sin extralimitarse. Encima, en la sala, por la noche, está tan oscuro que no ves lo que estás comiendo.
Tiene más de 40 años al frente de uno de los mejores restaurantes del mundo; mucho ha cambiado en estos años. ¿Qué opina de la gastronomía de hoy?
En Estados Unidos está mejor que nunca. Hasta hace 25 años cocinar no era una profesión. Cuando llegué a Los Ángeles, el corredor de autos Niki Lauda me llevó a una fiesta después de una carrera. Estaba bailando con una chica y me preguntó: “¿A qué te dedicás?”. Le dije que era cocinero. Me miró raro; cuando terminó la canción se fue. Después de eso empecé a decir que era corredor de autos.
En los últimos años, la cocina se volvió una profesión alrededor de la cual gira mucha gente joven, porque se volvió glamorosa, sobre todo gracias a la televisión. Sin embargo, se olvidan de lo difícil que es mantenerse en el mercado, y que tienen que hacer feliz al cliente, no a ellos mismos. Los jóvenes quieren tener un restaurante exitoso sin tomarse el tiempo de aprender la profesión.
Cuando yo era joven nadie sabía quién era el chef, solo conocían el nombre del encargado del salón, ni en La Tour d’Argent en París, que es un restaurante tres estrellas Michelin. A fines de los años 50 aparecieron en Francia los restaurantes donde los chefs era los dueños, como los hermanos Troigros, Paul Bocuse, y entonces todo cambió un poco. En Estados Unidos el protagonismo de los cocineros comenzó en los años 80, cuando Alice Waters abrió Chez Panisse- y otros junto con nosotros.
¿Qué les diría a los jóvenes?
Que se tomen el tiempo de aprender, que cometan errores mientras no paguen las cuentas, antes de tener su cocina. No todos los restaurantes son como Spago,
Para estar siempre lleno hay que mantenerse actualizado, tener tu propia voz. Si siempre cantás las canciones de Bruce Springsteen, nunca vas a ser famoso como cantante de rocanrol. Tenés que aprender a escribir tus canciones.
¿Qué hace que Spago sea diferente?
Tenés que evolucionar. Spago cumplió 37 años el 16 de enero, es como estar casado muchos años, es un trabajo duro, no es fácil, lo fácil es cambiar de pareja cada uno o dos años. Para lograrlo combinamos tradición con innovación. Es bueno tener un poco de cada cosa. Hay clientes que quieren comer lo mismo que comieron hace 25 o 30 años, lo anhelan. Entonces les decimos: “Ese plato no lo tenemos más en carta, pero lo vamos a hacer especialmente para usted”. Los hacemos sentir especiales, pero lo que sucede es que tenemos platos clásicos que siempre están listos para ser preparados. Eso los hace volver.
¿Qué opina de las listas como 50 Best Restaurants y la Guía Michelin?
Si estás en el top 10 de restaurantes o tenés tres estrellas Michelin es bueno, pero muchas veces termina con una fila de turistas chinos o japoneses que reservan dos meses antes, comen y se van, para tacharte de una lista de pendientes. A mí me gusta conocer a mis clientes. Cuando abrimos Spago y aun antes en Ma Maison(primer restaurante que contratara a Puck en Los Ángeles en 1975), Orson Wells venía a almorzar casi todos los días, y también Gene Kelly; con él jugábamos al tenis después del almuerzo —fue uno de los inversores de Ma Maison—-. En esa época no teníamos estrellas Michelin, estaba el crítico del diario local que te daba puntaje, pero para mí el mejor reconocimiento es que los clientes vuelvan todo el tiempo a tu restaurante. Me pueden dar medallas, pero eso no significa que los clientes van a volver.
Siempre tuvo una conexión con Hollywood.
Cuando abrimos Spago en 1982 los inversionistas no tenían nada que ver con la industria, pero yo ya conocía a mucha gente. Billy Wilder era austríaco como yo, él conocía a todo el mundo y me los presentó. A las dos semanas de abrir, Billy trajo a Gregory Peck, Sidney Poitier y otros a comer. Estaba un periodista del Hollywood Reporter que escribió una página entera sobre el restaurante y dijo: “Si no conoce Spago, mejor tome el teléfono y haga una reserva. Si no, no va a entrar, es el restaurante donde todos en la industria quieren estar”. Vino un escándalo de gente. Después empezamos a hacer la cena de los Oscar, y la gente llegó a venir al restaurante solo para encontrarse con famosos.
Justamente, se acercan los Oscar. ¿Hará algo especial este año?
Esta será la vez número 25 en que hacemos la cena de gala de los Oscar. Pensé en celebrarlo, pero este evento no es sobre mí, es para ellos, ellos son los protagonistas.
Ampas (Academy of Motion Picture Arts and Sciences), quienes organizan los Oscar, siempre nos piden que hagamos algo diferente, siempre les digo que sí y después hago lo que a mí me parece. Sabemos qué le gusta a la gente, si me encuentro con Barbra Streisand y me pide que haga el pastel de pollo con trufas del año anterior, me aseguro de incluirlo.
El evento funciona así: esa noche hacemos 30 platos diferentes, que distribuyen 600 mozos y elaboran 300 cocineros en dos cocinas. Son platos degustación, pequeños, una papa con caviar, un agnolotti con trufas, pastel de pollo, macarrones con queso. Es un servicio informal, donde la gente toma el plato que le gusta y puede probar varias cosas distintas. Es un fiesta, los invitados ya estuvieron cinco horas sentados.
No todos los cocineros son emprendedores, usted ha sido visionario: fue el primero en tener una cocina a la vista, generó un concepto de cocina fresca para aeropuertos, y ahora sumó una cocina laboratorio creativo, una de las últimas tendencias en alta gastronomía.
Me interesan muchas cosas, soy curioso. Lo más importante para mí es no aburrirme. Por eso tengo tantos estilos de restaurantes diferentes, vendo utensilios y baterías de cocina que desarrollamos especialmente en China, hago vino y me involucro en caridad.
Por ejemplo, con un amigo en Las Vegas, con quien compartimos que nuestros padres sufrieran de Alzheimer, creamos Keep Memory Alive, un centro de apoyo para pacientes y sus familias, con médicos y apoyo psicológico. Lo dirige uno de los hospitales más importantes de Estados Unidos, el Cleveland Clinic.
Además, en Los Ángeles recaudamos miles de dólares para Meals on Wheels. En Estados Unidos es impresionante cómo hay gente muy rica, pero también mucha gente pobre. Hay escuelas que no proveen alimentos a los niños, que no tienen cafeterías y los padres no tienen dinero. Por ello, enviamos 800 almuerzos a dos escuelas todos los días. También ayudamos a los ancianos, a los viejos nadie los respeta, los ponen al costado, los mandan a una casa de ancianos. En cambio, nosotros les mandamos en 15 camiones su comida. Hacemos 4.000 comidas en una sola cocina.
¿Cuál será su legado?
Simple, espero que en mi tumba diga: “Fue un buen padre”. A medida que envejezco me doy cuenta de que lo que importa es la familia y los amigos. El negocio es importante y me apasiona, pero la familia es de lo que se trata la vida. No pienso en retirarme sino en continuar. Si amas lo que haces, por qué cambiar.
¿Qué sigue?
Seguir abriendo restaurantes. El año que viene, además, vamos a construir un restaurante en la playa cerca de Santa Mónica con Frank Ghery, que es muy amigo mío. Es un proyecto que me tiene muy emocionado. Soy un arquitecto frustrado.
Además, mi hijo de 24 años está dando sus primeros pasos en la empresa y es bueno. Estudió en la universidad de Cornell, que es una gran escuela de hotelería. Para tener un restaurante debés ser un buen administrador; cocinar es la parte fácil. Crecí pelando papas y limpiando cocinas; hoy podemos contratar a alguien para eso, no puedo contratar a alguien para que tenga imaginación. Quiero que mi hijo desarrolle su imaginación y su pasión.
Ya hizo pasantías con los hermanos Roca en El Celler de Can Roca en Gerona y con Eric Ripert en Le Bernardin en Nueva York. Ahora se va a Austria para trabajar en Viena, quiero que conozca de dónde venimos.
El cocinero suele ser pésimo administrador; cree que usted es una excepción.
Muchos chefs no saben delegar. Al final del día, vas a un restaurante buscando una experiencia, y tiene que ser buena estando o no el chef, porque si no, implica que la gente que trabaja conmigo no es tan buena. Tenés que entregar el mensaje y confiar el trabajo a gente que está contigo hace tiempo. Si no, no podés crecer.
Cuando Spago se mudó a Uruguay
Ubicado en California desde hace 37 años, Spago en un emblema de la alta cocina estadounidense. Su menú combina sabores mediterráneos con asiáticos, debido a que su chef, Tetsuya Yahagi, es japonés. Wolfgang Puck se infla de orgullo al hablar de este joven cocinero que lleva las riendas de Spago Beverly Hills, así como también del resto del equipo con el que aterrizó en Pueblo Garzón: su mano derecha en la sala de sus restaurantes Alex Resnik, Hugo Bolaños del restaurante Wolfgang Puck Hotel Bel Air, y Jenny Ung del Test Kitchen (el restaurante creativo de Puck).
La primera llegada de Puck a Sudamérica vino acompañada de dos comidas, un almuerzo de viernes en un mediodía lluvioso en el restaurante de Bodega Garzón y una cena bajo las estrellas junto a los fuegos de Francis Mallmann en el Hotel Garzón. El menú de seis pasos fue el mismo en ambas oportunidades. De California trajeron solo dos cosas: una obscenidad de preciadas trufas negras para coronar un plato de gnocchi y las veneradas cajas de bombones de chocolate artesanales que cierran las comidas en sus restaurantes. Todo lo demás estuvo a cargo del equipo de cocineros que trabaja con Mallmann en ambos restaurantes y sus asistentes.
Las comidas a varias manos rara vez suelen entregar un plato de ejecución perfecta. Sin embargo, el equipo de Puck logró comunicarse tan bien con los locales que los comensales fueron inmediatamente transportados a la costa del Pacífico desde el primer plato. La legendaria pizza con salmón y caviar de Spago fue el primer bocado de este almuerzo que costó 4.800 o 6.400 pesos por persona, según el maridaje elegido. Llegó acompañada de una pequeña tarteleta de miso, del tamaño de una masita, rellena de coulis de ciruela y mousse de foie gras, una combinación ácida y grasa, de sabor muy delicado, que se acompañó con el nuevo espumante Rosé de la bodega.
Para continuar despertando el paladar, un albariño acompañó al primer paso del menú, una lima ahuecada, rellena de hielo de lemongrass y jengibre, dulce, con tiradito de lenguado. Para el segundo paso llegó la panza de cerdo (panceta) confitada en su grasa, extrañamente acompañada de almejas de Rocha y chicharrón (piel de cerdo aireada y frita). Este fue el plato que más sorprendió a los comensales, por la combinación de sabores de tierra y mar, y por la apertura del equipo de Puck a los ingredientes locales. Hubo quien amó y quien odió esta genial conjunción.
A un tiempo ágil pero no apurado, entre fotos con Puck y Mallmann, que solo dejaron la sala para ir a la cocina a controlar que todo estuviera en buena marcha, sirvieron la pasta, unos ñoquis de ricota, un huevo poché y láminas de trufa fileteadas. Los comensales suspiraron al ver estas delicias provenientes de Francia llegar excepcionalmente al país. El espectáculo continuó, los chefs no abandonaron la sonrisa ni la charla, y el siguiente plato apareció dentro de una bolsa plástica cerrada, con un trozo de corvina rubia, caldo de tomate y remolacha, y aceite de cebolla dentro. Los platos salados terminaron con un clásico: costilla de cordero empanada en frutos secos y semillas junto a un tuétano dorado. Los tintos continuaron, merlot, Petit Clos cabernet franc (un vino que conquista desde su salida al mercado el año pasado), tannat. Al final regresó el espumante para acompañar un postre típico austríaco: kaisershmarren con pasas y frutillas, un panqueque esponjoso y terso, que anticipó la llegada de los esperados bombones de chocolate junto a un café.
