Mirazur, el restaurante del chef argentino Mauro Colagreco, en Mentón, al sur de Francia, fue reconocido el martes 25 como el mejor del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants. Este pequeño restaurante, ubicado en el camino de la frontera entre Italia y Francia, también obtuvo en 2019 su tercera estrella Michelin, convirtiendo a Colagreco en el primer chef extranjero en merecer esta distinción en la historia de la guía. A pesar de la fama internacional de la cocina francesa, es la primera vez que el país lidera este ranking y lo hace en manos de un sudamericano.
Durante la ceremonia realizada en Singapur, Colagreco subió al escenario con 11 de los 50 miembros de su equipo flameando una gran tela que unía las banderas de Argentina, Brasil, Francia e Italia, un símbolo de las muchas naciones que hacen a su cocina. Frente a los principales cocineros del mundo, sus colegas, dijo emocionado: “Hoy celebramos los valores de Francia, la libertad, igualdad y fraternidad. Francia me dejó expresarme como chef, Brasil me dio al amor de mi vida, mi esposa Julia (que también lidera al equipo del restaurante) y dos hijos, e Italia es la tierra de más de 50% de quienes me acompañan. En palabras del explorador, biólogo y autor noruego Thor Heyerdahl: ‘¿Fronteras? Nunca he visto una. Pero he oído que existen en las mentes de algunas personas’. La cocina para mí trasciende todas las fronteras”.
A partir de este año, Mirazur forma parte de una nueva figura dentro de los premios denominada Hall de la Fama (Best of the best), un reinado que comparte con los anteriores número uno desde el nacimiento de la lista en 2002, y que le impedirá a partir de 2019 volver a ocupar el ranking. Allí están el desaparecido restaurante catalán El Bulli, The French Laundry en California, el inglés The Fat Duck, el danés Noma (que vuelve a la lista en el segundo puesto por haber cerrado y cambiado de locación y concepto de menú, ahora más estacional), el también español El Celler de Can Roca en Gerona, el italiano Osteria Francescana y el neoyorquino Eleven Madison Park. Esta nueva disposición de la editorial William Reed, organizadora de The World’s 50 Best Restaurants, responde por una parte a la voluntad de los chefs que ocuparon en más de una ocasión este sitio de privilegio de dejar paso a otros. Por ejemplo, Joan Roca dijo a la prensa en su momento que en El Celler trabajaron para no verse cegados por la avalancha de pedidos de reserva y atención mediática que generan estos premios, y que considera necesario dejar que otros pasen por esa experiencia. En tanto, hay quienes aseguran que el miedo a caer en la lista les abruma. En cualquier caso, la repetición de los podios desarrolla conciencia sobre los destinos y la atracción turística que significa, algo que con una sola ocasión quizás no llegue a cumplirse; este fue el caso de Escandinavia y España, por ejemplo.
Con el correr de los años, The World’s 50 Best Restaurants así como sus hermanas Latin America’s y Asia’s 50 Best Restaurants, y ahora también The World’s 50 Best Bars, se convirtieron en una gran herramienta de comunicación y en un referente gastronómico para el turismo. Para quienes viajan y disfrutan de la cocina y los bares estos listados suelen ser decisivos. A diferencia de la Guía Michelin, por ejemplo, que sigue un protocolo de servicio y prestaciones que el restaurante debe ofrecer para ingresar, este ranking se genera de la votación arbitraria de 1.040 jurados anónimos —cocineros, periodistas y sibaritas— con la sola consigna de elegir los espacios gastronómicos que más disfrutaron en los últimos 18 meses. Por esta razón, en 50 Best se mezclan salones de mantel blanco y gran puesta en escena con asadores, parrillas y cocinas informales. Algunos expertos señalan que los resultados se pueden leer como una fotografía de las inquietudes de los consumidores de esta época, lo que explica que en el tercer puesto de la lista se encuentre el recóndito y descontracturado asador vasco Etxebarri, ubicado en Atxondo, País Vasco.
Nuevo ranking y cambio de reglas. A Mirazur, Noma y Etxebarri le siguen en el top 10: Gaggan en Bangkok, del chef indio Gaggan Anand y que cerrará a fin de año para mudarse a Japón; el danés Geranium; Central, del chef peruano Virgilio Martínez, en Lima; Mugaritz, en País Vasco, del chef Andoni Luis Aduriz, reconocido como el cocinero más vanguardista de la última década; el clásico francés Arpège, de Alain Passard (mentor de Colagreco), y Disfrutar en Barcelona, liderado por los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, principales discípulos de El Bulli.
Además de la creación del Hall de la Fama, este año la lista introdujo otra serie de cambios. Por ejemplo, publicó su compromiso de que sus votantes son 50% mujeres y 50% hombres. También dio a conocer 120 puestos en la lista, 20 más de lo habitual. Según anunció la organización, esta estrategia se adelanta a la presentación de una plataforma que comunicará los resultados estadísticos extraídos de las votaciones en formato más de guía de restaurantes. Gracias a esto, por ejemplo, se supo que Estela, el restaurante del chef uruguayo Ignacio Mattos en Nueva York, se encuentra en el puesto 80 de la lista.
La ola latina. Para referentes de la gastronomía como Ferran Adrià The World’s 50 Best Restaurants ayudó a evidenciar la revolución de la cocina española, la expuso, al punto que dos restaurantes catalanes han ocupado el primer puesto del ranking en más de una oportunidad.
No obstante, destaca cómo colaboró a catapultar la cocina latinoamericana en el mundo. En contraparte, para otros, su aporte está en la visibilidad de los escandinavos.
La lista de los 50 mejores hoy la lidera España con siete restaurantes, seguido por Estados Unidos con seis y Francia con cinco. El resto de los 26 países premiados tiene un promedio de una o dos cocinas reconocidas.
De la región, quizás la cocina más reconocida en el último tiempo fue la peruana, con restaurantes como Astrid y Gastón, de Gastón Acurio y Astrid Gutsche (hoy número 67 del mundo), Maido en el puesto 10 y Central en el 6. Esto sin contar la visibilidad que obtuvieron sus dueños y su posterior expansión con restaurantes en París, Macao, Doha, Miami y Londres.
No menos importante es la participación de Brasil, que supo tener a D.O.M en San Pablo en los primeros puestos. En 2019 se destaca en el puesto 39, con la entrada de A Casa do Porco de Jefferson y Janaina Rueda. Esta pareja apuesta a revitalizar el centro de San Pablo y basa su informal concepto en las raíces de campo del chef en San José de Rio Pardo, en el interior del estado. México ocupa dos lugares, Pujol (12) y Quintonil (24). Argentina, por su parte, sorprende con el ingreso de la parrilla porteña y palermitana Don Julio, en el puesto 34. Allí, su dueño, el sommelier Pablo Rivero, trabaja en conjunto con el parrillero Pepe Sotelo y el cocinero Guido Tassi para ofrecer los mejores productos de su tierra. Tegui es el segundo argentino en la lista, pero se encuentra en el número 86. Por su parte, Chile mantiene al restaurante de cocina endémica Boragó en el ranking —ubicado 26º, y Colombia ingresa con Leo en el puesto 49. Esta variedad es una demostración del aumento de la presencia latina en el ranking global, más aun si se tienen en cuenta los 120 restaurantes que completan la lista.
El ganador, desde la cornisa
Ubicado en la ladera de una colina, casi en la cornisa, suspendido sobre el Mediterráneo, Mirazur se encuentra en la frontera entre Francia (en Menton) e Italia (en Ventimiglia). En ese pueblo y sus vecinos como Roquebrune, pasaban largas temporadas artistas como Jean Cocteau y Pablo Picasso. Quizás ese aire de creatividad es el que inspira a Mauro Colagreco y su equipo a presentar los sabores más delicados que se puedan encontrar sobre un plato. Una sutileza que contrasta con su figura risueña, cariñosa, que extiende un abrazo de oso antes que extender su mano.
Nacido en La Plata, Argentina, este chef comenzó su formación en Buenos Aires, pero la terminó en Europa. Se profesionalizó en Francia, de la mano de afamados cocineros como Bernard Loiseau, Guy Martin, Alain Passard y Alain Ducasse. Quizás de todas las influencias, la más visible sea la de Passard, por su trabajo extenso sobre los vegetales y las delicadezas de los sabores.
“Abrimos Mirazur hace 13 años con cinco personas, éramos tres cocineros y dos mozos. Hoy somos un equipo de 50”, contó Colagreco minutos después de conocer su triunfo. Impactado con su año, mencionó emocionado cómo en 2019 también logró la tercera estrella Michelin después de esperarla durante mucho tiempo, y recibió la condecoración como Chevalier de L'Ordre Nationale du Mérite, el mayor honor para un civil en el país. Además, la editorial Catapulta compiló su trabajo en el libro Mirazur (disponible en Uruguay).
Hace pocas semanas, Mirazur culminó su remodelación total. También elaboró un horno de barro, que construyó Federico Desseno, un colega que aunque argentino está radicado hace décadas en Uruguay, y es responsable de La Cantina del Vigía en Maldonado y Marismo en Arenas de José Ignacio.
Este no es el primer vínculo que el chef tiene con el país, veraneante de años de Punta del Este. En 2012 supo instalarse en Camino, en Manantiales, donde cocinó durante todo el mes de enero; además, organizó el encuentro Diez Manos en Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, en cuatro oportunidades. En una de ellas, incluso, el chef Massimo Bottura de la toscana Osteria Francescana llegó a cocinar.
Si bien la influencia del fuego no es de los atributos que más se destacan en la cocina de sabores sutiles de Colagreco, con el desembarco de este nuevo horno y algunas sutilezas, de a poco parece acariciar más de cerca las raíces rioplatenses que le vieron nacer.
Más premios
El mejor:
Mirazur
La promesa:
Lido 84, Gardone Riviera, Italia
Mejor mujer chef:
Daniela Soto-Innes, restaurante Cosme, Nueva York
Chef icono:
José Andrés, español radicado en Estados Unidos, reconocido por su trabajo comunitario en World Central Kitchen.
Mejor servicio:
Den, Tokio, Japón
El elegido de los chefs:
Alain Passard, Arpège, París, Francia
Restaurante sustentable:
Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza
¿Y Uruguay?
Para quienes se preguntan por qué ningún restaurante uruguayo se encuentra en este prestigioso ranking mundial, la respuesta parece obvia: el flujo de turistas que visitan México, Brasil, Chile, Colombia o Argentina nos supera. También es notorio el esfuerzo comunicacional y económico de estos países para promocionar su gastronomía. Y Uruguay pareciera que no comparte este objetivo todavía.
Quien sí se mantiene al firme en la versión latina de estos premios desde sus inicios, en 2013, es el parador La Huella. El jueves 10 de octubre se presentará la edición 2019 del ranking regional; quizás para entonces vuelva a incluirse La Bourgogne, en Punta del Este, como lo estuvo en los primeros años. A estas dos propuestas podrían sumarse otros restaurantes que comparten esa arbitraria característica de hacer desear volver a sus comensales, o que por su trabajo con el producto local se ubican en el mapa como restaurantes de origen. En esta última categoría podría estar, por ejemplo, Lo de Tere, con sus menús de productos del Este y principalmente Rocha; el relajado La Cantina del Vigía o Cuatro Mares, también en Maldonado; o Jacinto, Autoría, García, El Palenque y Café Misterio en Montevideo. Esta selección es a modo de ejemplo, para ilustrar la versatilidad de esta lista que, por ejemplo, en Argentina puede colocar en la misma línea al conceptual restaurante Tegui junto a Proper (una cocina de hornos de leña sin reserva ubicada en un galpón de Palermo) o la parrillada Don Julio o La Cabrera. Cabrá esperar a octubre para saber si Uruguay podrá crecer en el gran universo de cocineros talentosos que hoy se destacan en el continente.