Los cardos son esas plantas pinchudas que habitualmente crecen vigorosas al costado del camino y cuya flor se parece al alcaucil. En tiempos en que las abuelas aprovechaban todo en el campo, el cardo era un ingrediente más en la mesa de verano. Se cosechaban justo antes de abrir su flor, con cuidado, pues están llenos de espinas. Habitualmente solo se consume su corazón, como sucede con el alcaucil, pero puede aprovecharse inclusive su agua de cocción y la carne de sus pencas (hojas). Desde lo nutricional, el cardo contiene potasio, calcio y vitamina B, y posee propiedades diuréticas. Este fue el alimento que un original grupo de cocineros locales decidió trabajar justo al comienzo del verano, cuando el tamaño de la flor crece lo suficiente. Los cosecharon, experimentaron cocciones, diseñaron recetas que luego implementaron en sus restaurantes, para los amigos y la familia, sus tradicionales conejillos de indias.
Este espíritu explorador y curioso es el que llevó a seis profesionales de la costa este uruguaya a crear el grupo Mburucuyá, y enfocarse en vegetales autóctonos no cultivados. Ellos son los chefs Aurelien Bondoux de La Bourgogne en Punta del Este, Adrián Orio del restaurante Macachín en Maldonado, Catherine Rivero de Arazá Bistró en Cuchilla Alta, Laura Rosano de la chacra/restaurante Ibirá Pitá en San Luis, Nicolás Acosta, y el biólogo y comunicador Alejandro Sequeira. Juntos trabajan en torno a la recolección y la investigación de aquellos vegetales, hierbas, hongos y frutos que crecen de forma silvestre en el país.
“Estábamos en la misma búsqueda. Casi todos formamos parte de Slow Food, y tenemos un interés por la investigación de productos”, dijeron a galería, reunidos en la chacra Ibirá Pitá para experimentar recetas con cardos. “Este grupo se formó por cercanía. Además de tener intereses comunes, estamos casi todos alrededor de Maldonado, y armamos una especie de región”, dijo Acosta. Con la ayuda científica de Sequeira, el grupo comenzó a funcionar a mediados de año.
“Planificamos qué nos interesaría trabajar en la zona y nos pasamos piques. Adrián (Orio) encontró totora por ejemplo, que es como un palmito, y comenzó a investigar para elaborar un plato en su restaurante Macachín. Es un grupo para investigar, por ejemplo, cuáles son las malezas comestibles, y de estas cuáles son las más ricas”, explicó Sequeira. También “descubrimos salicornias (planta suculenta de sabor salado) cerca del Parque Indígena, y utilizamos la espinaca de mar”, agregó Acosta.
Más allá de la experimentación, la memoria juega un papel importante en la reaparición de algunos alimentos que quizás por el ritmo del mercado o el acceso a otra dieta, los uruguayos han dejado de lado. Este es el caso de los cardos. Al respecto Rosano recordó: “yo los hago porque me enseñó mi abuela, como una tradición en las fiestas. En el campo nos pedía con mis primas que saliéramos a buscarle cardos y después los cocinábamos. Nos pinchábamos todas”. Rivero agregó que su madre le contó, a raíz de su reciente interés por esta planta, que sus “tías los juntaban y hacían ravioles de cardo con hígado o seso”.
Para la cocción del cardo todos comparten la misma receta: colocarlo en una olla entero con agua fría, medio limón y un chorro de vinagre y llevarlo a hervor hasta que esté tierno (durante al menos 25 minutos). La particularidad es que estos cocineros utilizan toda la flor, pero también el agua y sus desechos de cocción. Con este ingrediente como protagonista diseñaron cuatro recetas para llevar de vuelta el cardo a la mesa uruguaya.
Mburucuyá, seis profesionales y sus objetivos. Laura Rosano es un personaje conocido en la gastronomía nacional por su militancia en el movimiento Slow Food, y también en el desarrollo de los frutos nativos en Uruguay y el etiquetado de alimentos transgénicos, entre otros temas de su interés. Su labor culinaria hasta ahora se había restringido a algunos eventos puntuales y a la docencia, pero a partir del 10 de enero, y todos los domingos, en su chacra sustentable Ibirá Pitá, en San Luis, servirá largos almuerzos en el campo. Para esta cocinera, su rol en el grupo es a través de su experiencia como productora e investigadora de frutos nativos.
Adrián Orio también es de San Luis. Comenzó a coquetear con la gastronomía desde el campo, al plantar árboles nativos después de escuchar al ingeniero agrónomo Raúl Nin en radio Carve. Se formó en la cocina y después de tomar algunos cursos de gastronomía molecular en Argentina abrió Macachín, un restaurante en Maldonado que se ocupa de presentar alimentos orgánicos y también silvestres elaborados con técnicas modernas. La motivación de este cocinero en Mburucuyá es la “investigación de ingredientes nuevos, sean malezas o no, y su aplicación en la cocina”. “En esta tarea es donde más me divierto”, confesó.
Nicolás Acosta es otro de los impulsores de este grupo, un eterno estudiante, un cocinero inquieto que pasa gran parte del año haciendo pasantías en los mejores restaurantes de la región y de España. En 2015 llegó a Epice, un restaurante que trabaja con ingredientes de los alrededores de San Pablo (Brasil), y que cuyo chef, Alberto Landgraf, es reconocido como una de las promesas de la cocina brasileña. De regreso en Uruguay, trabaja con Mburucuyá para el desarrollo de un índice de alimentos silvestres, al tiempo que comienza a asentarse en el país.
Alejandro Sequeira es el pilar científico de este grupo, un profesional que combina conocimientos de fotografía, periodismo y biología (cursó la carrera de Ciencias Biológicas aunque no se recibió). Difícil de encasillar, Sequeira es autor de tres obras: el premiado libro “Hongos”, que ilustra sobre micología en el país; “El chivito”, un libro-guía sobre la preparación de este sándwich típico uruguayo, y “Especias” (publicado en 2015), que recopila estos productos y sus usos a nivel nacional. Este investigador científico asesora al grupo en “pruebas de cocción, en función de un listado elaborado de especies comestibles”. De esta manera utiliza sus conocimientos biológicos como soporte de la gastronomía.El joven cocinero Aurelien Bondoux comenzó a recolectar hongos hace poco tiempo. Asesorado por Alejandro Sequeira, fue allí que se conectó con la cocción de alimentos frescos, silvestres, en el menú de su restaurante familiar La Bourgogne en Punta del Este. Primero aparecieron los frutos nativos, después los hongos, y hoy se cuelan salicornias y más, en una carta de tradición francesa. Junto a su par en la investigación, Bondoux comentó que encontró un interés en el registro de nuevos alimentos, en probarlo en la cocina, “ver si sirve y desarrollar recetas”.
Catherine Rivero es el pilar culinario del restaurante Arazá Bistró en Cuchilla Alta, que desde su apertura en 2014 revolucionó el balneario con productos orgánicos y cervezas artesanales. Tal es su compromiso con el producto local y con el fruto nativo arazá en particular, que actualmente elabora la primera cerveza en base a este ingrediente. “Investigo y uso mi cocina como laboratorio para hacer pruebas con nuevos productos, con el fin de innovar para sorprender a los comensales con nuevos sabores, con ingredientes que muchas veces están a la vista de todos pero no sabemos que se pueden comer ni cómo”, aclaró la chef.
Habas tiernas con ajo blanco, panceta, kale y cardos
Laura Rosano
Ingredientes
3 cardos150 g de habas tiernas50 g de panceta5 hojas de kaleAceite de oliva a gustoSal marina y pimienta2 ajos blancos (los de verdeo)
Preparación
Sacar las habas de la vaina, lavarlas y cocinarlas en una olla con agua con sal durante tres a cuatro minutos. Retirar del fuego y quitar la piel. Reservar.En una sartén con aceite de oliva disponer los ajos cortados en rodajas medianas y la panceta cortada en dados, y cocinar hasta dorar. En ese momento agregar las habas y los cardos cortados a la mitad. Al final agregar el kale para cocinar durante pocos segundos (hasta que la hoja se ablande). Salpimentar. Servir la ensalada tibia sobre una hoja de kale cruda.
Cardos en tres tiempos
Adrian Orio
IngredientesPara la sopa de cardo en dos texturas | 2 cebollas | ½ diente de ajo | Sal y pimienta | El desecho de la cocción de 30 cardos | 50 cc de leche | 50 cc de crema de leche | Pizca de azúcar | Sal marina saborizada con tannat | 1 cdta. de aceite de oliva saborizado con pimentónpara el cardo gratinado30 cardos | 1 cdta. de queso parmesano por cardo | 1 chorrito de crema doble por cardo | ½ cdta. de aceite de oliva extra virgen por cardo | Salicornia (consultar en la pescadería artesanal) | Pan tostado a gusto | Para la leche de parmesano | 100 g de parmesano rallado | 150 cc de agua caliente | Para el cardo con bondiola y alioli de ajo ahumado | 3 corazones de cardo | Aceite de oliva extra virgen a gusto | 1 chip de una feta de bondiola (por plato) | 1 cdta. de alioli | ½ cdta. de aderezo aceto balsámico y aceite de oliva | Un puñado de alcaparras | Hojas de remolacha, macachín, rúcula y taco de reinaflores silvestres comestibles
Preparación
Lavar los 30 cardos y hervirlos en abundante agua, con sal, limón y vinagre, hasta que estén tiernos. Pelarlos y quitarles las hojas y el tallo, y reservar.Para la sopa fría y caliente, en una sartén con un chorro de aceite rehogar la cebolla cortada en pequeños cubos y el ajo picado. Verter en un vaso de licuadora los desperdicios de la cocción de los cardos, sal, pimienta, la leche, la crema, una pizca de azúcar, el sofrito y licuar. Colar la mezcla.Calentar la mitad de la preparación. Disponer en un vaso de shot la mitad de sopa fría, condimentar con gotas de aceite de oliva saborizado con pimentón, y completar con la sopa caliente. Aderezar espolvoreando sal marina de tannat.Para hacer los cardos gratinados, disponerlos en una asadera y espolvorear con queso parmesano sobre cada corazón de cardo. Agregar la crema doble y el aceite de oliva. Llevar a horno a 180 °C hasta gratinar.Aparte, formar el polvo de salicornia deshidratándola en el horno a 100 °C hasta que se tueste. Retirar, pisarla en un mortero.Para la leche de parmesano, en un bol, infusionar parmesano rallado con agua caliente durante cinco minutos y colar.Servir sobre una tostada el cardo con leche de parmesano y polvo de salicornia.Para el cardo con bondiola y alioli, saltar en una sartén con aceite de oliva los corazones de cardos. Realizar el chip de bondiola deshidratando cada feta en una asadera en el horno, o al fuego bajo en una sartén.Para el polvo de alcaparras, deshidratarlas en el horno a 100 °C hasta que pierden su humedad. Moler con un mortero. Armar el plato presentando el shot de sopas, la tostada y el cardo con bondiola, alioli y el polvo de alcaparras.
Charque de pescado en hoja de banano, crema de cardos, mazamorra y farofa de banana con fariña y gofio
Catherine Rivero
Ingredientes
para el charque200 g de charque de gatuzo1 hoja de banano (pedir al verdulero de confianza)1 cda. de aceite de oliva1 vuelta de pimentero de bayas de anacahuitaHojas frescas de eneldopara la mazamorra100 g de mazamorra300 cc de agua de cocción de cardos250 cc de leche de coco200 cc de aguaPara la farofa de banana1 banana verde o plátano20 g de gofio30 g de fariña3 dientes de ajo20 g de cebolla1 cda. de aceite vegetalBayas de pitanga o ajíes (opcional)Para la crema de cardos6 Cardos½ limónChorro de vinagreAgua de cocción de cardos a gustoSalPimienta blanca
Preparación
Para el charque de pescado, comprar charque de gatuzo a Robert Acosta (pescador de Punta del Diablo que lo envía por encomienda llamando al 099 406 665). Desalar el pescado sumergiéndolo en agua durante 24 horas en la heladera. Retirar del agua y reservar. Lavar y humedecer la hoja de banano y utilizarla para envolver el pescado con oliva, bayas de anacahuita, eneldo. Atar el paquete y disponer sobre un placa, para hornear durante 15 minutos a 180 ºC. Reservar.Para la mazamorra, remojar la mazamorra durante tres horas. Cocinar en una olla con el agua de cocción de los cardos, leche de coco y agua durante 45 minutos, sin dejar de revolver. Reservar.Para la farofa: en una sartén con aceite freír el ajo con la cebolla y la banana verde cortada en rodajas medianas hasta dorar. Agregar el gofio y la fariña, y en caso de querer incorporar la pitanga o el ají, y remover hasta que las harinas se pegan en la banana envolviéndola.Para la crema de cardos, hervir los cardos hasta que estén blandos, con medio limón y un chorro de vinagre para evitar que se oxiden. Pelar cortando las puntas primero y retirando las hojas hasta llegar al corazón (como si fuera un alcaucil). En una batidora o con un mixer procesar los corazones de cardos con agua de cocción, sal y pimienta blanca hasta obtener una consistencia cremosa.Para presentar el plato, desenvolver el pescado de la hoja y acompañar con la banana empanada en fariña y gofio, con la crema de cardo como salsa.