Cuando los veraneantes llegan al Este cruzan los dedos en pos de días de sol y playa. En cambio, los cocineros rezan para que el mes traiga algunos días de lluvia que llenen sus mesas día y noche, y parece que se les concedió el deseo. En este enero de mal tiempo, dónde y qué comer es quizás el principal tema de conversación de la última quincena. Así se supo que los mejillones volvieron al restaurante Cuatro Mares después de dos veranos sucesivos de marea roja, que impedía a los buzos acercarse a las costas de la Isla de Lobos para arrancarlos —dicen que de esta ubicación y las islas frente a Cabo Polonio provienen los más ricos—. Además, se dice que la brótola está especialmente buena este año, y que, por ejemplo, en Mistura, en Manantiales, el chef Sebastián Araújo se la compra a un pescador en Rocha que la trae casi aleteando hasta la puerta. Que la barra de tragos de El Abrazo sumó al ambiente distendido del lugar gin tonics, spritzs y caipirinhas con un twist. De esta manera se consolida la idea de que el bartender se convirtió en una nueva figura infaltable de los restaurantes del balneario. Por otro lado, los vegetales de huertas orgánicas comienzan a protagonizar cartas como la de La Susana, con tomates antiguos y hierbas. Este espacio gastronómico, en particular, vive su mejor momento desde su apertura, consolidándose como uno de los preferidos de turistas y locales en José Ignacio. Por otro lado, con tantas noches cálidas, a pesar de los días feos, los espacios al aire libre son los más buscados. Por ello, a 20 años de su primera temporada en La Barra, Baby Gouda sigue sumando fans con una galería frente al mar cubierta por una enredadera verde que brindó aún más calidez a esta cocina perfumada de especias. Si cada nueva temporada la llegada del verano obliga a cocineros y empresarios a innovar, este año el desafío es mayor, pues más horas de ocio que de sol solo dejan a los veraneantes pensando qué y dónde comer. Gastón Yelicich de Cuatro Mares, Federico Behrens y Fernanda Muñoz de Baby Gouda, Sebastián Araújo y Carolina Campaña de Mistura, Federico Gasparri y Lucía Sosa Dias de El Abrazo, y Marcelo Betancourt y Santiago Inzaurralde de La Susana comparten algunas ideas sobre qué no perderse, y cuáles son los platos y bebidas que se imponen en sus restaurantes.
Hace 10 veranos que el cocinero Federico Gasparri y su mujer Lucía Sosa Dias abrieron El Abrazo en Manantiales, su casa-restaurante. Desde el inicio hasta ahora muchos fueron los cambios, las salas albergan más mesas que al principio, los árboles crecieron alrededor del jardín de arena donde cada noche se enciende un fogón, y en el último año el horno de barro y una barra de tragos en la entrada ganan protagonismo. “Queríamos tener un espacio donde la gente pudiera esperar la mesa con comodidad y beber un trago”, dijo Gasparri a galería. Allí, un equipo de bartenders se luce con gin tonics especiados y otras preparaciones.
Entre los objetivos de esta temporada estuvo la optimización del calor del horno. Entonces aparecieron en la carta unas carrilleras de larga cocción en vino tinto y sus jugos que arranca suspiros en los veraneantes. Este plato se suma a sus ya clásicos cochinillos, pulpos y fideuás. Como innovación gastronómica se incorporó, además, una provoleta de queso feta de Cerro Negro, que sirven con mermelada de tomates, espárragos y alubias. El queso es una de las pasiones de este cocinero, con el que también elabora pastas como unos ravioles de kale, espinaca y ricota, con tomates confitados, aceite de oliva y sbrinz de cabra.
La Susana
Sobre la playa de La Juanita, justo antes de llegar a José Ignacio, el club de playa La Susana se instaló en la agenda de los veraneantes como uno de los restaurantes imperdibles de la zona, junto a La Huella. Su promedio de comensales es de 500 por día, aunque el 30 de diciembre llegaron al récord de 899 personas. Marcelo Betancourt, chef ejecutivo de Vik Retreats, alega que esto se debe a que se ha fortalecido el equipo junto al chef Santiago Inzaurralde. Como resultado, el menú se llenó de productos fresquísimos, tomates recién cosechados de la huerta orgánica de Alberto Pomes, Cruz del Sur o Ecomercado, salsa de hierbas caseras y un incremento de carnes, bien recibido por los habitués.
En el salón lleno de gente circulan tragos dulzones que se definen más como refrescantes que aperitivos, y copas de vino rosé de Bodega Oceánica José Ignacio y Piu Belle de Viña Vik. La Susana spritzs con jugo de pomelo, jarabe y pepino, y el Red hot caipi con picante y frutos rojos son los más pedidos. “Estamos en un pueblo de mar con dificultades para conseguir pesca fresca. Por esta razón apostamos más a los vegetales y las carnes. Santiago realizó una pasantía en Il Buco en Nueva York este invierno, y volvió con la idea de incluir una porchetta (cerdo arrollado de piel crocante condimentado con una manteca de hierbas)”, explicó Betancourt. A este plato se suma una costilla vacuna confitada terminada a la parrilla, picaña de cordero y ojo de bife.
Baby Gouda
Esta es la temporada número 20 en La Barra para Federico Behrens y Fer Muñoz, y a pesar de que mucho ha cambiado en su barrio, Baby Gouda permanece como un oasis de tranquilidad en la zona. Se puede decir que esta pareja fue visionaria a la hora de abrazar el universo de los vegetales con una huerta orgánica propia, mucho antes de que en Uruguay se pusiera de moda.
Abierto del mediodía a la medianoche, este restaurante ofrece una gama muy amplia de productos, aunque su carta no es extensa. Las preparaciones para llevar a la playa o a casa, como ensaladas y sandwiches, son de las más pedidas, pero también sus quesos artesanales y los platos de la carta. La brótola es la vedette de la casa, como sucede en varios restaurantes del Este, debido a la frescura con la que se consigue en temporada, pero también los ñoquis de remolacha caseros y los mariscos.
Siempre con un nuevo detalle, este verano el deck lateral con vista al mar se convirtió en un jardín gracias al efecto de una enredadera que creció sobre el techo. Las plantas y flores son un ingrediente más en la puesta en escena de este ya clásico restaurante.
Mistura
El cocinero Sebastián Araújo y Carolina Campaña tienen más de un lustro en Manantiales. Hijo del periodista Néber Araújo, este chef y su mujer lograron combinar su pasión por las olas y la cocina, y hacer de ellos un válido medio de vida. Su restaurante Mistura es una de las citas obligadas de todos los años en el balneario, donde se disfruta de un ambiente distendido pero elegante con la puesta en escena de los hornos de barro. Desde allí se cocina casi toda la carta, con la brótola como principal protagonista. Sebastián busca los ingredientes del menú él mismo, y en el camino se fascina con los tomates orgánicos de la huerta del Tano de San Carlos, con quien ya trabajó hace años. “Es un tomate rosado por fuera, enorme, deforme, y rojo por adentro, una locura. La rúcula tiene un sabor único y la lechuga tengo que abrazarla con las dos manos”, dijo Araújo a galería. A los vegetales el chef suma esta temporada unas mollejas que reconoce como excepcionales, una apreciación que también hicieron Gasparri y otros chefs. “Las sirvo con morcilla crocante, higos y crema de castañas con ajo y limón”, agregó.
Respecto al pescado, destacó la brótola que recibe de Rocha, fresca, pescada con palangre, con la que elabora cebiches, tiraditos y otras preparaciones. “Me encanta el pescado crudo”, dijo. Estas recetas las aprende al viajar al menos una vez al año a Perú, donde vuelve a combinar el arte culinario con la corrida de olas, pero esta vez en el Pacífico. A esos platos, los clientes suelen combinarlos con tragos como negroni, caipirinhas de maracuyá y de sake con frutos rojos. Así, el chef y su esposa se animan a presentarles a sus clientes, que definen como conservadores, nuevas recetas.
Cuatro Mares
Después de seis temporadas, el chef Gastón Yelicich, responsable del restaurante Cuatro Mares junto a su socio Gabriel Trajtenberg, realizó un contrapunto entre los productos que se destacan este verano y los que permanecieron ausentes. “Este año no hay cangrejo sirí”, contó Yelicich. Al respecto, Graciela Fabiano, de Dinara Rocha, explicó a galería que suele haber cambios muy importantes en la abundancia poblacional en las lagunas, al punto que hay temporadas donde prácticamente la especie no tiene peso para los pescadores artesanales. A diferencia de los últimos años, los cangrejos que se encuentran no alcanzan las tallas mínimas de pesca de 105 milímetros de ancho total, y a esto se suma que se prohíbe la pesca de hembras con esponja (con huevas).
Fiel al concepto de la utilización de productos de temporada en su menú, Yelicich sí ostenta este año dos preparaciones con mejillones, una a la provenzal y otra con tagliolini- caseros, como si fuera una pasta al vongole. Estos bivalvos se encuentran en abundancia y buen tamaño, así como también las almejas amarillas de Palmares de La Coronilla.
Sobre su público, el chef destacó que los tragos ganan adeptos en la barra, y a estos se suma una predilección de los clientes por el vino rosé. Comentó, además, que el salmón y las carnes de pastura parecen dejar su lugar protagónico para dar paso a la pesca local como la brótola y los ojos de bife feedlot. Sobre la brótola explicó: “Por primera vez desde que abrimos comenzamos a trabajar con este pescado entero y no lomos. Hacemos todo el proceso de fileteado en el restaurante. Esta frescura se nota en el plato”. Su versión a la plancha con papas fritas y salsa tártara es venerada por los sibaritas de la península. Estos agradecen además el regreso del pastelero Rafael Protti, que añadió la elaboración de helados artesanales y postres más sofisticados de lo habitual en Cuatro Mares, elevando su apuesta dulce.
