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Claude Troigros, el cocinero francés que llevó los productos brasileños a la alta gastronomía carioca, recibió el premio a la trayectoria de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2016
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Claude Troigros lo tiene todo: es el chef mediático que desde hace años enseña cocina a través de las cámaras con un poco de su acento francés originario; es el maestro de la alta cocina carioca a través de Olympe (llamado así en honor a su madre), uno de los pocos restaurantes de vanguardia y mesa de *Michelin en Río de Janeiro, y es el artífice de un imperio de propuestas culinarias más accesibles conocida como CT Brasserie, Boucherie, Pâtisserie, distribuidas por la ciudad. Es también el espíritu de un motociclista aventurero que recorre América Latina en sus tiempos libres.
En Brasil ha recibido todos los premios posibles.
Desde 2013, su restaurante Olympe está entre los 50 mejores del continente, según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, publicado anualmente por la revista inglesa “Restaurant”. En 2016, además, esta prestigiosa lista, el primer sistema que ranquea a los restaurantes de América Latina, le otorgó a Claude Troigros el reconocimiento a su trayectoria, por su aporte no solo a la cocina brasileña sino a la de toda la región. Desde la primera edición de la lista en el continente en 2013, han recibido este premio el peruano Gastón Acurio, Alex Atala, también de Brasil, y Enrique Olvera de México. Estos tres primeros, embajadores de la nueva cocina latina, surgieron posteriormente al inicio del trabajo de Troigros sobre el producto, el productor y la cocina moderna.
De familia de cocineros famosos en Francia, Claude es parte del legado del Maison Troigros, un ***Michelin desde hace 47 años en Roanne. A este restaurante lo fundaron su tío Jean y su padre Pierre, y hoy lo dirige su hermano Michel. Con este bagaje, y la importancia de los productos de la tierra elevados a la alta cocina, llegó Claude hace 35 años a Río de Janeiro, y desde entonces comenzó a investigar sobre alimentos locales inutilizados por la cocina sofisticada carioca, vinculada principalmente con el recetario francés e italiano. Papa baroa, maracujá, açaí y mandioca aparecieron en el menú de Troigros rápidamente. En la actualidad comparte la gestión de las empresas gastronómicas con su hijo Thomas, un entusiasta cocinero que lleva en Olympe, por ejemplo, una propuesta formal que combina las técnicas culinarias francesas con la versión más moderna del acervo brasileño, y se relaja con una postura descontracturada en los demás emprendimientos familiares.
Troigros llegó a Río a comienzos de los 80, junto a otros franceses como Laurent Suaudeau —fundador de la reconocida escuela de cocina Laurent en San Pablo y Río de Janeiro. Eran descendientes de la nouvelle cuisine (una de las mayores revoluciones culinarias, liderada, entre otros, por Paul Bocuse), que se focalizaba en preparar una cocina de apariencia simple, utilizando los mejores ingredientes posibles, presentada de forma elegante, en pequeñas porciones.
Claude hablaba de trabajar con pequeños productores, de realizar travesías por el país en busca de productos, mucho antes de que llegaran los cocineros de la nueva cocina brasileña como Alex Atala y Roberta Sudbrack, por eso es el pilar de la revolución que hoy muestra el país desde su gastronomía, revalorizando sus productos y sus cocinas regionales.
Tener la oportunidad de sentarse en la mesa de Olympe, una esquina elegante en el exclusivo barrio Jardim Botánico en Río, ya es un privilegio, debido a su alta demanda. Una vez allí pueden pasar dos cosas: elegir un menú degustación normal o aventurarse a armar la cena tomando una lista de platos posibles como referencia. Padre e hijo Troigros ofrecen una combinación de sabores diferente, divertida y deliciosa, que puede incluso provocar con una vieira con salsa de dulce de leche, o una sopa de palmito pupunha cortado en hebras como si fuera una pasta.
Desde la aparición de la guía Michelin en Brasil hace dos años, este apellido tenía mucho que mostrar, y rápidamente obtuvo una estrella, que aún conserva.Por otra parte, Claude forma parte del team de cocineros de Brasil, y está involucrado en varias causas benéficas como ReffetorioRio, el comedor que utilizó los desperdicios de los juegos para preparar comidas de mano de estrellados cocineros encabezado por el italiano Massimo Bottura (Mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurant 2016). Ubicado en el barrio de Lapa, en el centro de la ciudad, este comedor ofreció comidas durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos a los desfavorecidos. Surge del mismo proyecto instalado en Milán en 2015 durante la Expo llamado Refettorio Ambrosiano, ahora en sociedad con el movimiento Gastromotiva, que brinda herramientas a jóvenes marginados para su inclusión social a través de la cocina.
