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Era una noche de jueves fría de junio y en Autoría quedaban pocas mesas libres. La reserva era para cuatro junto a la cocina, por aquello de ubicarse cual espectador frente al artista y además cerca de una fuente de calor. Este espacio gastronómico que abrió hace siete meses en Montevideo, tiene a sus cocineros trabajando a la vista, detrás de una barra alta. “Me gusta la idea de que los clientes puedan acercarse a ver lo que hacemos, meterse en nuestro espacio. Aquí todo se puede ver”, dijo el chef Agustín Miranda a galería después de la cena.
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Miranda vivió 20 años en España, donde estudió cocina y trabajó en restaurantes con estrella Michelin, como los del reconocido chef Martín Berasategui. En Madrid tuvo varios emprendimientos propios, pero regresó al país hace un año por motivos familiares. Entonces nació Autoría, un espacio de comida contemporánea, de autor, ubicado sobre Luis Alberto de Herrera, frente al World Trade Center.
Miranda realizó toda la obra de reforma del espacio con dos personas más, desde la pared de maderas con relieves que recorre la sala hasta los pisos, los baños y las mesas. “La herrería y las maderas las hice todas yo. No teníamos mucho capital, somos una empresa chica y mi abuelo era constructor. Estuvimos meses en obra”, contó el chef.
Para quienes viajan seguido a Europa o incluso a otras ciudades de América Latina será fácil identificar el estilo culinario de este chef: platos hechos con ingredientes muy frescos, elaborados con expertise, presentados como si fueran obras de arte en la mesa y ofrecidos a precios accesibles. Esta forma de recibir a los comensales democratiza de alguna manera la alta cocina, usualmente vinculada a menús costosos, reservados para celebraciones especiales.
La noche en la que galería visitó Autoría, del menú se eligieron solo platos principales: dos lomos de burriqueta apenas cocidos —como marca la academia— servidos sobre una piedra con ensalada de verdes; una polenta cremosa con estofado de garbanzos y carrillera de ternera (una licencia que estaba en las entradas y que aceptaron en la cocina a servir más suculento); un raviolón gigante de jamón crudo, tomate, albahaca y mozzarella de búfala, y un bombón de carne que resulta de la cocción de rabo de toro estofado, envuelto en masa philo crocante, acompañado de salsa de tannat y puré de boniatos y coliflor, y uchuvas (fruta sudamericana). Sobre esta última receta, el chef comentó: “Es un ejemplo claro de nuestra intención de retomar recetas antiguas. Siempre se comió rabo de toro estofado, aquí y en España. Es un corte de carne poco buscado, pero muy rico. En este caso le damos una vuelta al convertirlo en bombones”. El plato se presenta como pequeños bocados cúbicos salseados, sobre una piedra con pinceladas de puré.
A estos platos los acompañaron bebidas fuera de guion, un negroni clásico y un gin tonic, además de un Sauvignon Blanc de la bodega Pizzorno. Un poco por aquello de que no siempre hay que ceñirse a las combinaciones obvias y otro poco porque fue difícil encontrar etiquetas coherentes con la propuesta culinaria, no se eligió vino tinto para las carnes. Al respecto, Miranda comentó que si bien Autoría abrió hace siete meses, aún se encuentra en el proceso de creación. Pronto ofrecerá una carta de vinos más variada, con botellas de pequeños productores nacionales, en concordancia con el perfil audaz de la cocina.
Después de tres platos, más bien generosos, para terminar la cena galería probó dos postres: un volcán de chocolate —preparación que copó los restaurantes y que requiere de gran técnica para su correcta ejecución—, y un umami (confit de boniatos, sorbete de crema, falso dulce de leche con sal marina y romero). Este último postre combina aparentes antagónicos en el universo dulce de una manera sorpresiva y refrescante, como ocurre con la mayor parte de su carta.
Por el raviolón gigante, el bombón de carne, la pesca, la polenta, el volcán de chocolate, el postre llamado umami, una botella de Sauvignon Blanc, más dos tragos y agua mineral, galería pagó 3.740 pesos.
Consejos
· Hacer reserva.
· Llevar abrigo, porque aún trabajan en la mejora de la calefacción de la sala.
· Anímese a comer con cervezas artesanales en vez de vino, la oferta es muy variada.
· La carta cambia constantemente, déjese sorprender.
· En unas semanas, destinarán una noche solo para menú degustación de ocho pasos.
