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    miércoles 17 de julio de 2024

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    Con las manos en la masa

    La fermentación lenta, un libro de panificados para descubrir los secretos detrás de las masas

    Hacer pan se puso de moda en Uruguay hace pocos años. No hablamos de la clásica bague-tte o un felipe, sino una variación reconocida como pan de campo. Un pan redondo, de costra firme y dorada, miga elástica como chicle, alvéolos grandes y un sabor más o menos ácido, según quién lo prepare. La tendencia se confirma en el éxito que tuvieron El Club del Pan, Futuro Refuerzos, Escaramuza Libros y Café o el Atelier Cataleya con sus panes de masa madre en Montevideo.

    La masa madre es el fermento más antiguo y surge de la mezcla de agua, harina y a veces puré de fruta madura, cuyos microorganismos (bacterias que viven en los alimentos y el agua inertes) se activan a entre 24 y 28 º C. Entonces, se alimentan de los carbohidratos de la harina para liberar anhídrido carbónico, es decir, gas. Cuando ese engrudo llamado masa madre se deja leudar por espacios prolongados de tiempo —más de 12 horas—, se le llama masa de larga fermentación. Las horas de actividad propician el desarrollo de compuestos que vuelven a esta masa más elástica, nutritiva y fácil de digerir, a diferencia de los panes de fermentación rápida (una hora), asimilados únicamente como azúcares en el organismo.

    El reconocido panadero italiano Piergiorgio Giorilli ha escrito varias obras sobre el complejo universo de las levaduras, los leudados y los panes. Sus trabajos funcionan como biblias para los amantes contemporáneos de la elaboración de panificados, aquellas personas que vibran a través de la vida de sus fermentos y son capaces de seguir horas y días una misma receta para su ejecución perfecta. La fermentación lenta es la última obra de Giorilli, donde además de explicar todo sobre cómo lograr que la masa leude, ofrece más de 60 recetas de panettone, cruasanes, panes dulces y brioches.

     

    Pandolce con frutos secos de fermentación mixta

    Ingredientes
    1,5 kg de harina
    450 g de levadura natural
    250 g de agua
    350 g de huevos (cada huevo pesa
    aproximadamente 60 gramos)
    25 g de sal
    550 g de azúcar
    75 g de miel de acacia
    150 g de yema de huevo
    550 g de manteca blanda
    1 vaina de vainilla
    100 g de nueces
    100 g de avellanas
    100 g de almendras sin pelar
    100 g de pistachos

    Preparación
    Empezar la masa mezclando la harina con las dos levaduras, el agua y una parte de los huevos. Después de unos minutos añadir la sal y, cuando la masa sea bien elástica, verter poco a poco el azúcar, la miel, la vainilla y a continuación el resto de los huevos y las yemas. Cuando todo se haya absorbido, incorporar la manteca. Por último, agregar los frutos secos picados amasando algunos minutos más.
    Dejar reposar a 14 º C durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, sacar de la masa porciones individuales y pesarlas según el tamaño de los moldes elegidos. Dejar leudar durante 4 a 5 horas a 25 ºC. Hornear a 180 ºC, el tiempo dependerá del molde elegido y el tamaño del pandolce.

     

    A saber de la fermentación

    Giorilli comienza La fermentación lenta agrupando los fermentos en tres grandes familias: fermentación física, química y biológica. Con estos elementos se logra comprender la acción básica de por qué leuda una masa.

    La fermentación física se da por dos causas: la incorporación de aire en una masa como en un merengue, el bizcochuelo o el chantilly, o por laminación. Este último es el caso del hojaldre, donde la masa se somete a diferentes laminaciones  donde se incorpora materia grasa —manteca— en diferentes capas. En la cocción se produce vapor de agua, que, retenido por las capas impermeables de materia grasa, causa el inflamiento de un cruasán, por ejemplo.

    La fermentación química se produce cuando se añaden a la masa sustancias químicas que producen anhídrido carbónico —gas— cuando entran en contacto con el agua o el calor. Los más utilizados son los bicarbonatos de amonio o de sodio. El de sodio es el que combinado con sales ácidas se conoce como polvo de hornear.

    La biológica es la fermentación más común en panadería y requiere la acción de microorganismos vivos. Este tipo de levadura llamada también madre, se usa para la producción de fermentados como el panettone, y otros tipos de pan. Las levaduras biológicas permiten largas fermentaciones, que producen panes más delicados y sabrosos, que se conservan durante más tiempo. No obstante, la Saccharomyces cerevisiae es la levadura más utilizada y también se la puede denominar levadura comprimida. Se compra lista para usar, en panes frescos o granulada, y también se la llama levadura de cerveza. Esta se introduce directamente en la masa.

     

    Focaccia dulce con azafrán y nueces

    Ingredientes
    700 g de harina
    2 sobres de azafrán
    300 cc de leche
    150 g de huevos
    40 g de levadura comprimida
    15 g de sal
    100 g de azúcar
    30 g de miel
    130 g de manteca blanda
    200 g de nueces picadas

    Preparación
    Empezar la masa mezclando la harina con el azafrán disuelto en leche, los huevos y la levadura. Amasar en procesadora con brazo 5 minutos en velocidad 1. Agregar la sal, el azúcar y la miel, y amasar 9 minutos en velocidad 2. Cuando todo el líquido se haya absorbido, añadir la manteca. En ese momento, sumar las nueces y seguir amasando durante unos minutos en la velocidad 1.
    Dejar reposar 15 minutos, luego dividir la masa en trozos de 1,4 kg. Después de 30 minutos, extender las porciones de masa en una bandeja de horno de 60 x 40 cm previamente enmantecada. Dejar fermentar hasta que doble el tamaño. A mitad del leudado, pincelar con manteca derretida, espolvorear con azúcar. Hornear a 170 ºC durante 18 minutos.

     

    ¿Cómo hacer levadura madre?

    Mezclar 50 gramos de puré de fruta madura triturada y filtrada con 300 gramos de harina y 120 gramos de agua —si es agua mineral carbonatada, mejor, porque resalta la acidez de la masa—. Amasar de manera homogénea y colocar la preparación en un recipiente cubierto (no herméticamente), y dejar leudar a entre 26 y 28 ºC durante 48 horas. Transcurrido este tiempo, la masa se refresca, para que los microorganismos no mueran, sigan teniendo alimento para consumir (carbohidratos), y produzcan
    anhídrido carbónico. Para refrescar la masa, se le agrega el mismo peso de la levadura madre en harina, más 47% de este volumen en agua. Para volver a fermentar a 28 ºC.

    Para su conservación, la masa madre refrescada, que es una masa amasable, seca y homogénea se pone en remojo en agua a 20 ºC, en una cantidad tres veces superior al volumen de la masa, y se deja reposar en ambiente a 18 ºC  hasta que la masa sube a la superficie. Entonces se coloca en la heladera para frenar la fermentación —las levaduras bajan su actividad, se dice que duermen—. Esta levadura puede vivir largo tiempo, siempre que se refresque.

    Giorilli escribió: “La levadura madre bien tratada tendrá sabor dulce-ácido sin retrogustos, pasta de color blanco marfil, consistencia blanda y no pegajosa, alvéolos alargados y bien desarrollados, PH óptimo de 4,5, y aroma agridulce afrutado”. Hace sonar fácil el desafío de dominar este fermento, pero el proceso se complejiza a medida que el aspirante a panadero doméstico se adentra en las temperaturas de fermentación, las velocidades de amasado y los grados de acidez de la masa.

    Más allá de las masas de pan, en estos tiempos proliferan los fermentados en casa, en pos de una alimentación rica en probióticos, fibras y vitaminas, considerados más saludables, como las kumbuchas (bebidas de té fermentado), el kimchi (repollo fermentado), encurtidos de vegetales y más. Animarse a cuidar el microorganismo para obtener estos superalimentos parece ser el desafío del siglo XXI.

     

     

    Veneciana con levadura mixta

    Ingredientes
    1 kg de harina
    250 g de levadura natural
    250 g de azúcar
    50 g de miel
    300 g de manteca
    15 g de sal
    500 g de huevos
    100 g de yemas de huevo
    50 g de levadura comprimida
    Aromas al gusto
    Para la pasta azucarada
    500 g de harina
    250 g de manteca
    250 g de azúcar
    4 huevos
    Ralladura de un limón

    Preparación
    Para la pasta azucarada. Amasar la manteca, el azúcar y la ralladura de limón. Añadir los huevos y sucesivamente la harina, sin amasar demasiado. Extender la masa con dos milímetros de altura, y ponerla en frío.
    Con un cortapasta de siete centímetros de diámetro recortar porciones que luego habrá que pintar y azucarar; deben ser colocadas encima de las venecianas ante de hornearlas.
    Para la masa. Empezar la masa con harina, levadura madre, levadura comprimida y huevos. Después de unos minutos, agregar la sal y las yemas, y a continuación la miel, el azúcar y la manteca. Dejar leudar en la heladera durante 12 horas.
    Dividir la masa en porciones de 60 gramos, redondearlas y colocarlas en bandejas con papel de horno. Dejar leudar a 27 ºC hasta que doblen su volumen, luego pintar con huevo y cubrir con las figuras de pasta de azúcar. Hornear a 200 ºC durante 15 minutos.

    GALERIA
    2018-07-26T00:00:00