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    Donde la cocina deja huella

    Con Manzanar, el restaurante en Carrasco inaugurado hace semanas, el Parador La Huella suma siete espacios gastronómicos que reproducen su filosofía y mantienen la escuela impulsada por sus creadores

    Abrir un restaurante y que sea exitoso es casi una quimera. Los empresarios gastronómicos dicen que habitualmente lleva al menos uno o dos años llegar al equilibrio de público y propuesta culinaria. Ese fue el caso del parador La Huella en José Ignacio, que si bien hoy está en el puesto 23 de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, su suceso no fue inmediato. Al comienzo, en 2001, en plena crisis económica, apostaba a ser un lindo espacio donde comer minutas a orillas del Atlántico. Con los años se generó un estilo, una forma de recibir y cocinar que convirtió al parador en un destino gastronómico en sí mismo, un fenómeno extraordinario en el país, y también en una escuela de cocina y servicio.

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    De la mano de sus dueños —Guzmán Artagaveytia, Gustavo Barbero y Martín Pittaluga—, La Huella se extendió a otras cocinas, tanto bajo la forma de nuevos emprendimientos como a través del camino propio que iniciaron sus cocineros y mozos. Hoy de La Huella surgieron al menos siete restaurantes dentro y fuera de fronteras, además de los espacios de otros cocineros y mozos que, formados en esta escuela, también se sienten parte del espíritu. En Miami está Quinto La Huella; en José Ignacio se pueden encontrar La Caracola, Santa Teresita y La Juana, y en Montevideo además de Escarmuza Libros y Café y Baker’s Montevideo, desde hace pocas semanas existe Manzanar, un espacio que Jimena y Victoria Barbero abrieron junto a Gustavo en Carrasco.

    Árbol genealógico. El primer restaurante en nacer después de La Huella fue La Caracola, un quincho coqueto ubicado sobre la lengua de la laguna Garzón, con servicio incluido por un precio único. Este espacio gastronómico pertenece al mismo trío, y está inspirado en La Huella y en la cocina de Francis Mallmann, el personaje que aglutinó a Artagaveytia, Barbero y Pittaluga. Tiempo después nació Mostrador Santa Teresita, de los mismos dueños junto al chef argentino Fernando Trocca, un delicafé que abrió en 2014. En 2016, el trío inauguró Quinto La Huella en Miami, un restaurante que capturó el espíritu del parador y su éxito en un quinto piso del centro financiero de la ciudad estadounidense. Hace dos años, Matías Pérez abrió La Juana, junto a su pareja Lucía Villar, en la playa de La Juanita, con una impronta similar, pero en una casa ubicada en el bosque, en la que también basan su cocina en la parrilla, el horno de leña, e imprimen en la atención el aprendizaje desde los 17 a los 24 años de Pérez en el servicio de La Huella. “Yo llegué del campo y todo lo que sé lo aprendí en el parador”, declaró a galería.

    En 2016, el matrimonio de Alejandro Morales y Florencia Courrèges —jefes de cocina y pastelería de La Huella desde el inicio del parador, y guías culinarios de Quinto y Manzanar— abrieron Escaramuza Libros y Café en Montevideo. Por su parte, el encargado de La Huella desde el día uno, Charlie Sarli, y el bartender de casi una década Santiago Urquhart montaron Baker's Bar también en la capital.

    Al preguntarse qué es La Huella todos respondieron a galería como un credo: “Es una escuela”. Según ellos, en esta academia les enseñaron a cuidar los pilares fundamentales de la gastronomía: el producto, el cliente y el equipo de trabajo. “¿Qué aprendí de ellos?”, se preguntó Morales, y respondió: “De Guzmán (Artagaveytia), que hagas lo que hagas, si está bien hecho y con honestidad va a salir bien; de Martín (Pittaluga), que hagas lo que hagas, has de hacerlo de la mejor manera que te sea posible, y de Gustavo (Barbero), que hagas lo que hagas, si está mal administrado se va a caer”.

    La familia y los amigos. El sentido de pertenencia es lo que hace de La Huella un restaurante especial, dicen los cocineros. Artagaveytia, Barbero y Pittaluga cada temporada “aprenden el nombre de los integrantes del equipo y hacen tiempo para saber cómo la están pasando en la temporada”, contó Sarli. Courrèges agregó: “Cuando hay que salir a palear arena en el parador después de una tormenta en verano, los tres están ocupándose de todo”.

    Por eso, Jimena Barbero, responsable del restaurante Manzanar, contó que en la selección del personal de su nuevo proyecto no se basaron en la experiencia “sino en la actitud y en la voluntad de trabajar en equipo”. “Eso lo aprendimos de La Huella: transmitir estar orgullosos de lo que hacemos”.

    Sarli también comentó que en La Huella aprendió a formar equipos de trabajo, y eso es lo que caracteriza a su empresa de mozos Adoré, también a Baker’s Bar y lo que prevé hacer en Inmigrantes, el restaurante que abrirá próximamente en la esquina de Paullier y Guaná, en el Cordón.

    Para Sarli, Courrèges, Morales, Urquhart y Matías Pérez, es el efecto boomerang lo que los mantiene siempre cerca de La Huella. “Somos Huella”, dijeron las hermanas Barbero. “Entre todos hicimos esa Huella (los tres dueños, Florencia, Morales, Sarli, y todo el equipo del parador), y cada uno aportó lo que tenía para dar. Se convirtió en una escuela. Hay quienes tomaron ese ejemplo y lo hicieron suyo”, comentó Courrèges.

    A partir del cuidado del cliente, del equipo de trabajo, del producto y del ambiente, el parador La Huella se convirtió en un semillero de profesionales capaces de llevar adelante restaurantes que consiguen la simpatía de los comensales. En palabras de Trocca: “La Huella es un buen ejemplo a seguir para alguien que tenga un restaurante, y una fuente de inspiración para muchos restaurantes en el mundo, no solo acá”.

    MANZANAR

    Manzanar es el restaurante que inauguró en Carrasco la familia Barbero, a instancias de Jimena y Victoria (hijas de Gustavo). Las hermanas son contadoras —igual que el padre—, y tenían la ilusión de dejar los números para abrir juntas un restaurante en Montevideo. Lo buscaron, lo esperaron, hasta que surgió reformar la casa abandonada detrás del hotel Sofitel Montevideo. “Papá intentó de todas las maneras decirnos que no. Él piensa que la gastronomía es un negocio muy sacrificado. Quería otra cosa para nosotras”, contó Victoria, que recordó que de chicas, en los años 90, corrían alrededor de las mesas de los restaurantes de su padre, primero en el parador Guess y finalmente en La Huella.

    “Aprendimos a trabajar. Cuando mis amigas se iban de vacaciones, yo estaba en La Huella”, contó Jimena. Si bien convencer a Barbero no les fue fácil, desde el inicio contaron con el apoyo del equipo que nació en La Huella. Alejandro Morales, Florencia Courrèges y Charlie Sarli son los guías gastronómicos de Manzanar, el equipo que ayudó a plasmar la cocina de este restaurante. El precio promedio por almuerzo según dijeron a galería sus dueñas ronda los 500 pesos al mediodía y los 1.000 por la noche. De la propuesta culinaria de este espacio gastronómico se destacan dos elementos: la cocina de productos frescos con un énfasis en la pesca artesanal (tiraditos, cebiche, rack de corvina a la parrilla, tartar de pescadillla), y la pastelería, que sobrepasa, como sucede en La Huella, el promedio habitual de consumo de postres en restaurantes, y entre los que se destacan una crème brûlée de coco y dulce de leche que rompe récord de ventas.

    Carlos Federico Sáez 6463, Montevideo. Tel. 095 121925. Abierto de martes a domingo mediodía, tarde y noche.

    BAKER’S BAR

    Frente a Escaramuza Libros y Café, en la esquina de Pablo de María y Charrúa, en 2016 Santiago Urquhart y Charlie Sarli subieron las cortinas intervenidas por artistas de Baker’s Bar, un espacio que combina coctelería con una cocina que acompaña la carta. En este bar de frutas frescas y una ilimitada imaginación, sus dueños y su equipo abrieron todas las posibilidades para los amantes de los tragos clásicos y modernos en la ciudad. Tener un concepto claro de lo que querían proponer como bar, ofrecer los ingredientes más frescos posible y ambientar con música y público acorde son la esencia de Baker’s. Imperdibles son los bitters caseros en las bebidas que ofrecen, así como abrirse a la creatividad de Santiago, que a los habitués les ofrece crear un trago inspirado en su estado de ánimo.

    Pablo de María 1198 y Charrúa. Tel. 097 457 260. Abierto de lunes a sábado de 19 horas en adelante.

    ESCARAMUZA LIBROS Y CAFÉ

    Mientras Florencia Courrèges y Alejandro Morales acomodaban los últimos detalles de Quinto La Huella en Miami, el matrimonio abrió en Montevideo Escaramuza Libros y Café junto a Alejandro Lagazeta y Pablo Braun, sus socios de la librería. En esta cafetería montevideana, anhelada por la dupla, se palpa la búsqueda por el ingrediente fresco, y ese saber hacer aprendido en La Huella. El salón es pequeño, pero rápidamente conquistaron al público capitalino con un menú escueto de plato del día que puede versar desde un asado al horno hasta la versión uruguaya de un ramen nipón (sopa picante con fideos, carne y huevo) o una cazuela de pescado. Además, de un menú ligero de tartas de verdura o cebolla, y postres que se unen a una amplia mesa para el té, con torta de zanahorias, scones, budines y el clásico volcán que impuso Courrèges en La Huella.

    Pablo de María 1185. Tel: 2401 3475. Abierto de lunes a sábado de 9 a 21 h.

    LA JUANA

    Hace dos años, en la playa de La Juanita, Matías Pérez y su pareja Lucía Villar abrieron La Juana, un pequeño restaurante en el bosque. Después de ocho años de trabajar en la sala y la cava del parador, de los 17 a los 25 años, Pérez recibe comensales en invierno y verano con una cocina basada en los fuegos de la parrilla. Los platos generosos y los precios asequibles, así como la importancia de cuidar la música, el ambiente y a los clientes, forman parte de los pilares y del aprendizaje de este restaurante. La pizza, la pasta al horno de barro y algunas carnes son los elementos del menú que se destacan en La Juana.

    Av. Héctor Soria, La Juanita. Tel. 4486 2639. Abierto de jueves a domingo por la noche.

    QUINTO LA HUELLA

    En 2016, Guzmán Artagaveytia, Gustavo Barbero y Martín Pittaluga inauguraron Quinto La Huella, en el quinto piso del hotel East Miami, en Brickell. Para capturar el espíritu de La Huella involucraron en el proyecto a sus responsables gastronómicos, Alejandro Morales y Florencia Courrèges, y a sus encargados de sala y cava, Sonia Martínez y César Valdez. Para transmitir el intangible que representa la experiencia de comer en el parador de playa en la ciudad, al equipo se sumó la dirección de Gimena Pereyra, una uruguaya radicada hace más de una década en EE. UU. con experiencia en restaurantes en Nueva York, y en la cocina el también uruguayo Nano Crespo.

    Así se imprimió en un salón abierto, en el mismo piso de la piscina del hotel, con gran espacio de terrazas, una huella esteña en el centro financiero de Miami. Lograr el permiso de una parrilla de leña fue de los desafíos más importantes, y con ella consiguen un menú similar al uruguayo, con el gusto del humo, el pulpo, las carnes, la pesca a la brasa. A decir de Courrèges, Quinto une parte del servicio de La Caracola, por el despliegue de su mesa de postres —que tiene volcanes, mousses de frutas, alfajores y tortas— y la propuesta del brunch, y la carta típica de La Huella.

    788 Brickell Plaza, Miami. Tel. +1 786-805-4646. Abierto todos los días de la mañana a la noche.

    MOSTRADOR SANTA TERESITA

    Ubicado en lo que fuera la casa de los mejores buñuelos de algas de José Ignacio, el Mostrador Santa Teresita nació como un delicafé inspirado en los restaurantes británicos de Yotam Ottolenghi, donde comer rápido antes y después de la playa. Allí hay ensaladas de combinaciones inusuales y una pastelería de importancia, al igual que en La Huella, diseñada en primera instancia por Florencia Courrèges y hoy por Carolina Ferpozzi.

    Este restaurante une a Guzmán Artagaveytia, Gustavo Barbero y Martín Pittaluga con el chef argentino Fernando Trocca, como figura responsable. En esta casa, además, supieron convivir la segunda generación de este trío: Jimena y Victoria Barbero, Bambou Pittaluga y Mateo Artagaveytia.

    Calle Las Garzas. Tel. 4486 2861. Abre en verano.