Ella no celebra la Navidad pero recordó cómo pasaba esa festividad en casa de amigos, y preparó una mesa típica con platos de la zona playera de Goa —poblada por una densa comunidad portuguesa— y agregó concesiones que se sirven allí para vegetarianos. Entre las recetas que preparó, también incluyó snacks dulces y salados, a modo de picada, con lentejas fritas y un dulce elaborado con merengue y frutas abrillantadas, para terminar con una típica torta de ciruelas con ron.
> Pollo Vindaloo
Ingredientes:
1 cdta. de cúrcuma molida | 1/2 cdta. de cardamomo molido | 1/2 cda. de canela molida | 1/2 cdta. de cilantro molido | 1/2 cdta. de clavo molido | 1/2 cdta. de comino molido | 1/2 cdta. de pimentón | 1/4 cdta. de pimienta de cayena o al gusto | 1 cda. de aceite de oliva | 2 tazas de cebolla picada | 3 dientes de ajo picados | 1 cda. de raíz de jengibre rallada | 1 cda. de extracto de tomate | 450 g de pollo deshuesado sin piel | 2 papas grandes cortadas en cubitos | 2 cdas. de vinagre de vino| 2 hojas de laurel | pimienta negra a gusto
Preparación:
En una olla grande con aceite de oliva a fuego bajo, tostar durante dos minutos la cúrcuma, el cardamomo, la canela, el cilantro, el clavo, el comino, el pimentón y la pimienta de cayena, sin dejar de revolver para evitar que se quemen. Agregar el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y el jengibre. Aumentar el calor a medio y cocinar hasta que se ablande, unos cinco minutos. Agregar el extracto de tomate, calentar, e incorporar el pollo, las papas, el vinagre de vino y la hoja de laurel. Subir el fuego a fuerte hasta que hierva. Enseguida bajar el fuego, cubrir y cocinar lentamente hasta que las papas estén tiernas y el pollo ya no esté rosado en el centro (unos 15 minutos). Retirar la tapa y cocinar cinco minutos más, para espesar ligeramente. Sazonar con sal, pimienta negra y pimienta de cayena para servir.
> Pollo Tandoori
Ingredientes:
1 pollo entero sin piel | 1 cda. de jugo de limón | Sal a gusto | 2 cdas. de ghee (manteca clarificada) | 1 cdta. de garam masala en polvo | 1 cdta. de kashmiri polvo de chile rojo | 1/4 cdta. de polvo de cardamomo verde | Pimienta negra molida | 1 cda. de pasta de jengibre y ajo | 1 cda. de aceite |
Preparación
Precalentar el horno a 180º C. Aceitar una placa de horno, realizar incisiones en el pollo, agregar el jugo de limón y sal, y masajearlo bien. Dejarlo marinar durante diez minutos.Aparte, calentar el ghee en una cacerolaantiadherente. Añadir el garam masala, media cucharadita del chile en polvo, cardamomo verde y calentar durante un minuto.Agregar el ghee al pollo, añadir la pimienta, la pasta de ajo y jengibre y sal y untar bien. Añadir el resto del chile en polvo y aceite y mezclar. Reservar durante 30 minutos. Hornear el pollo durante 45 minutos.
> Tarta de Ciruelas
Ingredientes:
para remojar
3 tazas de frutos secos y frutas deshidratadas (higos en gajos, cerezas cortadas, piel de jengibre, piel de naranja, pasas de uva rubias y negras, almendras, nueces, castañas de caju, y frutas a gusto).
1 y 1/2 tazas de ron
para el caramelo
1/2 taza de azúcar
1 cda. de agua
1/2 taza de agua tibia
para la tarta
2 tazas y 2 cdas. de harina
1 y 1/4 cdta. de polvo para hornear
1/2 cdta. de bicarbonato de sodio
1 taza y dos 2 cdas de azúcar en polvo
200 g de manteca sin sal a temperatura ambiente
4 huevos a temperatura ambiente
1 cdta. de extracto de vainilla
para el spice powder
2 clavos de olor
2 cardamomos
1 rama pequeña de canela
Nuez moscada
Preparación
Lavar y remojar todos los frutos secos y exponer a la luz del sol un día entero para secar. Picar con las frutas y guardar en un frasco de vidrio. Añadir el ron y guardar el licor resultante durante tres semanas (mínimo una semana). Agitar el frasco de los frutos remojados de vez en cuando.Para preparar el caramelo, unir el azúcar y el agua en una sartén, y calentar hasta que el azúcar se derrita y se torne marrón. Retirar del fuego y añadir media taza de agua caliente. Volver a calentar, dejar hervir por tres a cuatro minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.Para el polvo de especias, moler con un mixer todas las especias con una pizca de azúcar, hasta obtener un polvo fino y reservar.Para la torta, precalentar el horno a 180° C. Escurrir los frutos remojados y reservar. Conservar cuatro cucharadas del licor escurrido. Mezclar las frutas escurridas en 2 cucharadas de harina. Aparte, tamizar la harina con polvo de hornear y bicarbonato de sodio.Por otro lado, separar las yemas y claras de los huevos. Batir las yemas, añadir la manteca y mezclar hasta formar una pasta suave.Agregar de a poco el azúcar en polvo, la esencia de vainilla, el caramelo enfriado y el polvo de especias. Por último, incorporar el harina tamizada en dos veces, y el licor escurrido. Batir las claras a nieve, e incorporar a la masa junto con los frutos remojados. Enmantecar una molde de torta, forrar con papel y verter la masa de la torta. Hornear durante 45 minutos
· MESA CARIBEÑA
Una mesa cargada de rojo, velas, uvas, nueces, ponche crema, torta dulce y en el centro una gran pierna de cerdo glaseada, más unos tamales, es la combinación de tradiciones de Navidad caribeña que eligió la cocinera venezolana Irene Schreiber. Ella llegó al país hace cinco años por amor, junto a su novio riverense. Venían desde Buenos Aires, adonde ya habían emigrado en busca de nuevas oportunidades. Siempre se quiso dedicar a la cocina, pero según ella a los 22 años “es difícil que te tomen en serio y te paguen un buen sueldo”, así que se volcó al periodismo. En Montevideo terminó de estudiar comunicación, y mientras trabajaba en la agencia de noticias Reuters inició la Montevideo Mealsurfing, un ciclo de cenas a puertas cerradas en su casa. Allí, tres veces por semana, recorría las sazones del mundo a través de sus menúes. Hace pocos días, junto a su colega pâtissière Irene Delponte abrió el restaurante Santé, en la calle Cerrito, en Ciudad Vieja.
Sobre su propuesta navideña, Schreiber dijo a galería: “Los tamales se comen en Guatemala de noviembre a enero, son similares a la hallaca venezolana aunque el relleno es diferente. Allí le ponen carne vacuna, pollo, harina de maíz y una salsa que se llama recado, hecha con morrón, tomate y ají picante”. En cambio, la torta navideña, es venezolana, y le llaman torta negra. “Se hace con papelón, que es azúcar de caña de azúcar, frutas abrillantadas, ciruelas pasas, y pasitas de uva que se dejan remojando en ron o brandy de un año a otro. Es lindo porque se remojan de una navidad a la otra”, comentó Irene.
Para sus recetas, y sobre todo para la lograr el glaseado en la pierna de cerdo, la cocinera se inspiró en los libros de Armando Scannone, “que es el papá de la cocina venezolana”, sentenció. Y aclaró que el pernil se come en Venezuela y Colombia, y que en el resto del Caribe se sirve pavo relleno, que en Uruguay no se consigue. A estas preparaciones le sumó una versión de ensalada rusa típica que lleva además manzanas, huevo y alubias; y las uvas y nueces para terminar una mesa típica de fin de año.
> Tamales guatemaltecos
ingredientes
para la masa
500 g de harina de maíz (harina P.A.N) | 170 g de manteca de cerdo (o de vaca) | 4 tazas de caldo casero
para el recado (salsa) y relleno
1 kilo de tomates perita maduros | 1 chile (se puede usar jalapeño) | 2 morrones rojos | 1 cebolla grande | Canela, aceitunas, alcaparras, pasas de uva | 1 pollo entero hecho y desmenuzado | Hojas de plátano y rafia
preparación
Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25 x 20 cm.Para la masa, colocar las 4 tazas de caldo en una olla y llevar a fuego medio. Agregar la harina removiendo constantemente. Es importante agregar la harina en forma de “lluvia” para que no se hagan grumos. Cuando la masa esté espesa, añadir sal y manteca, y batir hasta que la manteca se mezcle y la masa se torne brillante. Apagar el fuego.Asar directo en el fuego los chiles hasta que la piel quede negra, pelar, desvenar y quitar las semillas. Cortar en tiras y reservar.En una olla con aceite, freír todos los otros ingredientes del recado hasta que el color se intensifique y licuar, debe quedar espeso.Para armar el tamal, sobre un cuadrado de la hoja de plátano colocar un puñado de masa en el centro, y en el medio el pollo desmenuzado (o cerdo), y agregar el recado (a gusto, pero generalmente le ponen bastante). Sobre el recado agregar a gusto aceitunas, alcaparras, pasas de uva y tiras de chile.Doblar la hoja y cerrar para formar un paquete, que se amarra con tiras de rafia previamente remojadas (también se puede utilizar papel de aluminio).Para cocinar los tamales, llenar una olla grande de agua, y agregar los tamales. Si sobran hojas se pueden poner en el fondo para intensificar el gusto. Cocinar durante una hora y media, y servir.
> Pernil navideño
ingredientes
1 pierna o pernil de cerdo (muslo trasero del animal) | 2 cebollas grandes | 1 morrón verde grande | 17 dientes de ajo machacados | 1/2 taza de aceite | 2 cdas. de salsa inglesa | Sal y pimienta negra molida | 1/4 de taza de vinagre de vino | 2 cdtas. de orégano fresco o seco molido | 1 ramita de tomillo | 1 hoja de laurel | 2 tazas de jugo de naranja | 1 limón | 1 lata de ananá en almíbar (se puede usar fresca) | Cerezas confitadas
para la maceración
1/2 taza de vino dulce moscatel o madeira | 1/4 cdta. de pimienta negra molida | 1 cdta. de salsa inglesa Worcestershire | 1 cda. de harina opcional
preparación
En una licuadora, procesar la cebolla y los ajos, agregar la pimienta, sal, orégano, tomillo, laurel, vinagre, la salsa inglesa y el jugo de naranja. Frotar el pernil con sal y dejarlo macerar con el menjunje anterior de un día para otro, o al menos 12 horas (es ideal darlo vuelta cada tres horas para que quede macerado parejo).Al día siguiente, poner la pierna en una bandeja grande para hornear y cubrir con papel aluminio. Precalentar el horno a 400º C, y colocar el cerdo dentro. Cocinar hasta que ablande la carne y comience a despegarse del hueso, unas cuatro horas (se calculan 40 minutos de cocción por kilo).Aparte, hacer un almíbar con el jugo de la piña con azúcar moscavo y jugo de las cerezas confitadas. Cada 30 minutos rociar el pernil con este almíbar, hasta que vaya quedando una capa caramelizada arriba.Subir la temperatura a 450º C (o al máximo), descubrir el pernil, y continuar horneando. Bañarlo con su salsa de vez en cuando y darlo vuelta cuando sea necesario para dorarlo uniformemente, unos 60 minutos más.Reservar el jugo de cocción en una olla, añadir la raspadura del fondo de la fuente y desglasar con el vino, la pimienta, la salsa inglesa y el resto del almíbar. Se puede agregar harina para espesar un poco. Llevar a fuego medio hasta que hierva y evapore el alcohol. Procesar en una licuadora y llevarlo nuevamente a hervor en una olla. Probar y agregar sal si es necesario.Para decorar, colocar arriba del pernil, con palillos, rodajas de ananá con una cereza pinchada en el centro. Volver a meter al horno por unos 20 minutos más, preferiblemente en otra bandeja. Dejar reposar dos horas antes de cortar.
> Torta negra
ingredientes
para la maceración
1/4 taza de almendras peladas y picadas | 1/4 taza de avellanas peladas y picadas | 1/4 taza de nueces picadas | 1/4 taza de cáscara de naranja confitada (abrillantada), picada | 2 tazas de frutas mixtas abrillantadas | 1/2 taza de ciruelas pasas picadas | 1/2 taza de uvas pasas picadas | 2 cdas. de vainilla | 1/4 cdta de clavo de olor | 1/4 cdta. de canela molida | 1/4 cdta. de nuez moscada rallada | 1/4 cdta. de jengibre fresco rallado | 1/2 cdta. de ralladura de naranja | 1/2 cdta. de ralladura de limón | 1 taza de vino dulce tipo moscatel | 1/2 taza de ron | 1/4 taza de almíbar con azúcar mascavo
para la torta
175 g de manteca salada | 150 g de nueces en trozos | 2 tazas de la maceración de frutos | 75 g de chocolate de taza | 1 y 2/3 taza de azúcar moscavo | 5 huevos | 2 tazas de harina | 1 cdta de polvo de hornear | 2 cdas de vainilla | 1/4 cdta de clavo de olor | 1/4 cdta. de canela molida | 1/4 cdta. de nuez moscada rallada | 1/4 de cdta de jengibre fresco rallado | 1/2 cdta. de ralladura de naranja | 1/2 cdta. de ralladura de limón
preparación
Para la maceración, colocar todos los ingredientes en un frasco de vidrio grande esterilizado. Tapar, mezclar y dejar reposar en la heladera de un año a otro.Para la torta, sacar las frutas maceradas de la heladera para que estén a temperatura ambiente al momento de usarlas. Enmantecar y enharinar un molde circular de 25 centímetros de diámetro.
Derretir el chocolate en baño de María y dejar enfriar un poco. En el vaso de una batidora, poner la manteca, la sal y batir hasta tener consistencia de crema. Agregar el azúcar y continuar batiendo cinco minutos. Agregar los huevos uno a uno y batir muy bien después de cada adición. Al final, incorporar el chocolate derretido, y batir unos minutos más, hasta que esté todo integrado. En este momento, tomar un bowl con harina y agregar las frutas maceradas —sin líquido— y enharinar bien. Esto es muy importante pues es lo que hará que las frutas se distribuyan en la masa y no queden todas en el fondo.
Por último, sin batidora, con una espátula en movimientos envolventes, agregar alternadamente la harina cernida con el polvo de hornear y la maceración de frutas y las nueces, y terminar con la harina.
Precalentar el horno a 190º C y cocinar la torta por 50 minutos o hasta que al introducirle un palillo, salga seco. Al sacar del horno, dejar enfriar y desmoldar después. Terminar con una pincelada de ron o líquido de la maceración de las frutas, y decorar con nueces y cerezas confitadas, y cintas navideñas.
· MESA JAPONESA
“Cuando dan las doce, y el año termina, en Japón se comen fideos para unir un año con el otro”, contó Sibylle Ito a galería. La cocinera alemana Sibylle y su marido japonés Kazuo Ito llegaron a Montevideo en 2015 para abrir un restaurante de cocina auténtica nipona. Vinieron desde Tokio alertados por el desastre de Fukujima, para rehacer su vida. Del otro lado del mundo, ella era ingeniera química y él, contador. Antes de desembarcar en Uruguay —país que eligieron por ser pequeño e hispanoparlante, con buen queso y buen vino—, Kazuo se preparó como sushimaster, y Sibylle aprendió a hacer udon (fideos típicos japoneses), para lo que trajo incluso una máquina especial. Con este conocimiento y el paladar entrenado en Japón, abrieron PequeñITO en mayo de este año, y desde entonces comparten el sabor japonés en un restaurante de solo cuatro mesas. “Adaptamos los platos, no los sabores”, destacó la cocinera.
En ese camino de compartir la sazón nipona, los Ito compartieron su receta de udon para estas fiestas, en una mesa cargada de símbolos. “La celebración del Año Nuevo es la más importante en Japón. Es tradición preparar la casa días antes; buscar en el templo cada enero un barco con los siete dioses que traen suerte, dinero, sabiduría, talento y longevidad, y el rastrillo que atrae la buena suerte y la fortuna. Estos elementos se guardan para el siguiente fin de año”, contó Sibylle. Además, para la mesa eligió un mantel con otros elementos de buena suerte, como ramas de álamo y flores de cerezos.
> Udon
Ingredientes
para el udon
500 g de harina | 20 g de sal | 220 ml de agua (dependiendo de la harina) | Harina para amasar y cortar. |pickle la ciruela (en vez de ciruela japonesa encurtida llamada umeboshi)4 ciruelas pequeñas aún verdes y ácidas | 1/2 taza de agua | 1/2 taza de vinagre de vino | 75 g de azúcar | 5 g de jengibre cortado2 g de especias, ají molido |
para el caldo (kombu dashi)
20 g de algas kombu | 1 l de agua1 cda. de salsa de soja kikkoman (u otra) | 1 cda. de sake (o vino blanco) | Pizca de azúcar y de sal
para la tempura
1 zucchini (cortado en laminas) | 1 cebolla cortada en juliana (finas tiras) | 1 zanahoria en juliana | 1 filete de pescado blanco | 4 camarones | 1 huevo | 110 g de harina | 40 g de crema de maíz (harina de maíz en polvo) | 200 ml water | aceite de soja o de girasol |
Preparación
Para el udon, en un recipiente salar el agua. Aparte, en un bol, colocar la harina y en el centro formar un hueco para agregar el agua. Mezclar con la manos hasta formar una bola. Disponer la masa en una bolsa de plástico o envuelta en film, y dejar descansa durante 30 minutos. Con ayuda de los pies, porque la masa es muy dura, aplastar y doblar la masa envuelta, al menos diez veces. Dejar descansar durante una hora. Volver a aplastar con los pies una vez más, y finalmente estirar con palote hasta que tenga un alto de 3 mm. Cortar tiras de 2,5 mm de ancho, para obtener un fideo casi cuadrado. Cocinar en agua hirviendo.
Para el pickle la ciruela, cortar apenas la piel de la ciruela en ambos extremos. Calentar el agua en una olla, agregar el vinagre y las especias, y hervir durante 15 minutos. Colocar las ciruelas en un frasco esterilizado y cubrir con la mezcla de agua, vinagre y especias.
Dejar enfriar y guardar en la heladera durante dos o tres días antes de comerlas y no guardarlas más de cinco días.
Para el caldo limpiar la superficie del alga con una toalla húmeda (nunca lavar). Remojar el alga durante media hora en agua dentro de una olla y calentar a fuego bajo. Retirar el alga antes de que el agua hierva. Para servir en el plato separar 800 cc del caldo de kombu y agregar la salsa de soja, sake, azúcar y sal, y calentar hasta que comience a hervir.
Para la tempura, en un bol unir el huevo con la harina y el agua. En esa mezcla sumergir los vegetales cortados, y hacer lo mismo con los camarones y el pescado. Fritarlos directamente en una sartén.
Para servir el plato colocar el caldo, el udon y encima los vegetales y frutos de mar en tempura.
---
Moksha Cocina de la India. Catering y cenas privadas. [email protected].
Santé Café & Cocina (Cerrito 521, tel. 094 094 709)
PequeñITO (Luis de la Torre 813 bis, tel. 092 102 727)