La rubia más rica

Para realizar la experiencia se eligieron seis catadores del equipo de galería y Búsqueda: Florencia Méndez, Alfonsina Pastori, Marcela Baruch Mangino, Juan Andrés Ferreira, Nicolás Yelpo y Bernardo Wolloch. Todos ellos, tomadores habituales de cerveza de distintos tipos, de entre 27 y 40 años. Tres de ellos son afines a las cervezas negras, porter y stout; dos son amantes de las lager heladas más comunes; y uno es consumidor habitual de blonde ale y la más amarga Indian pale ale (IPA). Hoja de cata en mano, se probaron, a ciegas, las ocho cervezas seleccionadas, en nivel creciente de intensidad: Heineken, Zillertal, Patagonia Bohemian, Cabesas bier, Davok, Bizarra, Bestiario y Boar. 

El gusto de los bebedores más clásicos fue justamente el punto de partida de la Zillertal. Carlos Gihone, maestro cervecero de Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC), dijo a galería con motivo de los 150 años de la empresa: “El ejemplo más claro de cómo funciona la sinergia entre FNC y los uruguayos fue Zillertal. Fuimos definiendo un perfil de sabores de cervezas de todo el mundo con grupos de testeo, hasta que la presentamos el 15 de diciembre de 1991. Esta fue la primera cerveza premium del país, creada para el paladar nacional”. Rápidamente esta cerveza se convirtió en una de las más vendidas del mercado. 

Sobre Davok, Rocamora dijo: “La Davok blonde es una cerveza que suele gustar a todos, porque es suave”. Esta cervecería artesanal fue de las primeras en instalarse en el país, y nació —como muchas otras— primero como cerveza casera, es decir, elaborada en casa para consumo propio. Se recomienda beberla a 4 ºC y acompañarla de pescados o pizza, como es habitual en el estilo más ligero de esta bebida. 

El mercado. En Uruguay se consumen 106 millones de litros de cerveza por año, a razón de 31 litros por persona por año. La consultora Cibils Soto publicó un estudio en 2018 que indica que 73% pertenece a producción nacional y 27% a productos importados — mercado que creció 24% en 10 años, con procedencia de Brasil, Argentina y China, entre otros—. Del total nacional, además, 15% corresponde a cervezas artesanales. 

Sobre la cerveza artesanal, Rocamora comentó: “Hasta el año pasado toda la producción de cerveza artesanal se vendía. Desde invierno del año pasado, hay una fluctuación, empieza a haber más producción que demanda. En invierno se está tendiendo a consumir lo de mejor precio o lo de mejor calidad, y menos los productos del medio. Además, abrir tantas cervecerías de continuo es difícil.

Por otro lado, según datos de la consultora ID Retail, el mercado uruguayo se inclina hacia envases de tamaño más pequeño, algo que favorece a los cerveceros artesanales, que suelen comercializar sus bebidas en recipientes de 500 ml. Llama la atención dentro de este segmento la aparición de latas, que también se visualizan dentro de la oferta industrial, pues este contenedor conserva en mejores condiciones el producto, en ausencia de luz —la exposición al sol deteriora la cerveza y genera un defecto asociado en sabor y olor a zorrino—. Hasta ahora, la mejor forma de evitar este problema era con la utilización de botellas de color ámbar. 

Qué es artesanal. En 2008 había tres fábricas de cervezas artesanales, que para 2015 se convirtieron en 20. “En 2019 son más de 150 las marcas disponibles en el mercado, que elaboran al menos dos o tres tipos de cerveza distintos”, dijo a galería Rocamora. Dentro de estas hay fábricas pequeñas y otras enormes. Están en Tacuarembó, Paysandú, Treinta y Tres, San José, Maldonado, Canelones, Colonia, Río Negro y Montevideo, entre otros. “Estamos trabajando con las tres agrupaciones que congregan a los cerveceros artesanales en una definición de qué es la cerveza artesanal. Si nos dejamos llevar por lo que tenemos hasta hoy, que delimita que —si elaboro en un tanque de hasta 7.500 litros de capacidad, se puede etiquetar como artesanal—, puede resultar engañoso. Con ese volumen de recipiente se puede empatar la producción anual de FNC, por ejemplo”, explicó el juez internacional. En resumen, buscan crear una normativa que se adapte al tamaño del mercado en cuanto al volumen permitido, que distinga a productores independientes de empresas con participación de grupos comerciales. En el camino, en la góndola de las grandes superficies de venta se mezclan cientos de etiquetas de distintos orígenes complicando cada vez más la decisión de qué cerveza tomar. 

Juez de cervezas

Juez de la organización Brew Judge Certification Program y maestro cervecero de Bestiario, Daniel Rocamora es una de las personas más formadas en cerveza en el país. Productores caseros y artesanales buscan su consejo. Por esta razón, galería le solicitó su guía para elegir y catar algunas de las cervezas ligeras del mercado, para elaborar un ranking caprichoso, que mezclara la industria con la artesanía.

Rocamora se introdujo en el mundo de las cervezas en 2007. “Cuando empezó a haber importación de cervezas alemanas, industriales, empecé a probar todo lo que había en el mercado. Mi objetivo era encontrar la que más me gustaba, para quedarme solo con esa. Me pasó todo lo contrario, conocí cosas interesantes, y me di cuenta de que no todas las cervezas eran para beber en el mismo momento”, explicó a galería. 

En 2011 comenzó a elaborar su propia cerveza de forma casera. Abrió un local de venta de cervezas caseras y vinos con su pareja, la sommelière Adriana Rossi, y desde el año pasado es la cabeza de la cervecería Bestiario, en Pocitos. En el camino, desde 2014 se desempeña como juez de concursos internacionales de cervezas, título que obtuvo tras ser evaluado por la Brew Judge Certification Program. Y viaja por el mundo probando estilos particulares de esta bebida. Además, es profesor en la Fundación para el Progreso de la Químia (Fundaquim) y en la Universidad Católica en cursos de cervezas.