Los alimentos que incrementan el riesgo de contraer cáncer, como la carne procesada, reciben el “justo reconocimiento” de su peligro

Docentes de la Facultad de Medicina de la Universidad de la República (Udelar) relativizaron el peligro. Si bien existe, y por eso la OMS ubica a las carnes procesadas en ese grupo, el riesgo al consumir grandes cantidades de esas carnes es muy bajo si se lo compara con el altísimo riesgo que suponen el tabaco o el alcohol, explicaron en un informe, al que accedió Búsqueda, Lucía Delgado —profesora titular de la Cátedra de Oncología Clínica y directora del Programa Nacional del Control del Cáncer— y Enrique Barrios —profesor titular del Departamento de Métodos Cuantitativos y coordinador del Registro Nacional de Cáncer de la Comisión Honoraria de Lucha Contra el Cáncer—.

Según la OMS, carnes rojas son los músculo de mamíferos como res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra. Las carnes procesadas son las que “se han transformado” mediante la salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos que mejoran su sabor o conservación. La lista incluye panchos, corned beef, salsas en base a carne y jamón, entre otros.

Evidencia.

Pero ¿cómo es exactamente que esos alimentos generan cáncer en el cuerpo humano? Aún no se sabe. La evidencia disponible se basa en asociaciones de estudios poblacionales y epidemiológicos entre el consumo de esos alimentos y las cifras de cáncer. Uruguay cuenta con estudios nacionales acotados sobre el tema, explicó Barrios. Sí es reconocido por sus aportes de datos nacionales de calidad a la IARC. Hace un mes la Comisión Honoraria de Lucha Contra el Cáncer fue reconocida como “centro colaborador”.

Barrios y Delgado opinaron que “la información de la IARC consolida la evidencia ya conocida y la importancia de seguir las recomendaciones de limitar el consumo de estos productos”. Este informe de la OMS es un “espaldarazo” a los mensajes que se dan desde la nutrición y la medicina con el fin de intentar reducir el consumo excesivo de carnes procesadas, embutidos y chacinados; un “justo reconocimiento” de los riesgos que suponen para la salud cuando son ingeridos en grandes cantidades durante un largo lapso, coinciden Delgado, Barrios y la nutricionista Isabel Bove, profesora encargada de Nutrición de la Universidad Católica y asesora del MSP.

Tres compuestos que aparecen en el procesamiento de la carne son riesgosos: las “aminas heterocíclicas” y los compuestos nitrosos que se introducen en embutidos, fiambres y carnes procesadas para conservar los alimentos y los “hidrocarburos policíclicos aromáticos” que se incorporan a los procesos de combustión y cocción del alimento, sobre todo en jamones ahumados, por ejemplo.

Los “hidrocarburos policíclicos aromáticos” son compuestos que también aparecen en la cáscara crocante que se forma cuando la carne roja se dora por fuera en una parrilla. Estudios científicos probaron una asociación con el riesgo incrementado de cáncer colorrectal.

Carne roja.

En cuanto a la carne roja, el informe de OMS dice que “se observó asociación principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata”. El consumo de carne roja “tiene evidencia limitada para establecer asociaciones firmes o concluyentes, e integra el grupo 2A, como probablemente carcinógeno para humanos”, indicaron Barrios y Delgado.

Ubillos opinó que hay que bajar el nivel de alerta porque la carne roja tiene “elementos nutricionales muy importantes”. Estudios en vegetarianos han mostrado que no existe en ellos un riesgo de cáncer colorrectal significativamente menor que en quienes sí consumen carne, lo que demuestra que “hay otros elementos en juego”, dijo el profesional.

Según Barrios y Delgado, “debe balancearse el pequeño incremento del riesgo con el beneficio nutricional asociado al consumo de carnes rojas, dado su contenido en proteínas de alto valor biológico y otros nutrientes como el hierro y el zinc”. El vegetarianismo “no es una solución” porque la carne tiene nutrientes y proteínas “de altísimo valor”, además de hierro difícil de suplir, explicó Bove.

Saludable.

Hay “mucha evidencia” de que el sobrepeso y la obesidad pueden causar cáncer, informó Bove. Por eso su “primer consejo” es no aumentar durante la vida adulta más del 10% del peso de cuando se es joven. También la grasa abdominal se asocia con la diabetes y el cáncer de páncreas, endometrio y mama en mujeres posmenopáusicas, así que también hay que “cuidar la circunferencia de la cintura”, dijo Bove.

La actividad física es necesaria. La inactividad se asocia “de manera convincente con el cáncer colorrectal y está probablemente asociada con el cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas”, aclaró Bove. Para que sea significativa, la actividad física debe ser de al menos unos 30 minutos por día en intervalos no menores a 10 minutos. La alimentación saludable podría evitar entre el 20% y el 30% de los nuevos casos de cáncer, destacó Bove. Hay alimentos protectores, como las frutas y las verduras. De algunos se conocen más las propiedades, como el tomate (sobre todo cuando se lo calienta), el ajo y la cebolla, que protegen contra el cáncer digestivo, de próstata, pulmón, entre otros. Las frutas y verduras, leguminosas y cereales deben ser la base de la alimentación; unos 400 gramos diarios de frutas y verduras, y lo demás sus complementos. Con esa cantidad hay menos probabilidades de padecer cáncer. El consumo semanal de carne roja no debería superar los 500 gramos, pero el promedio uruguayo ronda los 700. No excederse en bebidas alcohólicas (con evidencia comprobada de elevar el riesgo de cáncer de esófago) forma parte de la recomendación.