A seis años de sus primeros pasos, Gaggan sumó un nuevo ingrediente a su propuesta: una mesa dentro de su laboratorio de cocina creativa, un espacio abierto en un entrepiso de la casa que ocupa el restaurante en el barrio residencial de Lumphini. Allí, 14 personas elegidas al azar de la lista de reservas del día, bajo el único criterio de conformar un grupo de comensales de países distintos, tienen la posibilidad de aderezar su estadía en el restaurante con una performance única, en el mejor de los casos protagonizada por el mismo Gaggan. A cambio, resignan su privacidad para entregarse a un encuentro participativo chef/comensal. El resto vive parte de la experiencia a través de parlantes colocados en cada mesa.
El grupo elegido ocupa una barra cuadrada que rodea la cocina como si fuera una herradura, con sistema de sonido envolvente, pantalla de proyección y un séquito de cocineros jóvenes y entretenidos. Así comienza cada noche un espectáculo.
Las luces se apagan, anochece en Bangkok y Gaggan comienza a hablar con un vozarrón digno de quien confiesa haber oficiado de parlante humano durante sus años de escuela. La mesa se calla.
“Para los que estén aquí por primer vez:
Uno, este no es el mejor restaurante en Asia.
Dos, no tendrán la mejor comida india de su vida.
Tres, no será la mejor comida de su vida.
Cuatro, soy el chef más sobrevalorado de Bangkok.
Cinco, se irán con memorias. Porque con cada comida que sirvo creo una memoria en la mente de mis comensales. Estas memorias formarán parte de su maravilloso viaje por Tailandia”.
Delante de los comensales, además del asombro y la expectativa, hay una hoja de calco con 25 emojis y debajo la servilleta blanca que resalta los mismos dibujos: un durazno, una lengua, una berenjena, queso, huevo, hongo, ají, manzana verde, nigiri, coco partido, un camarón, una oveja, un arcoíris. De todos, 23 se comen con la mano, como sucede en India, donde casi no se usan cubiertos.
“Los emojis surgieron en un viaje a Nueva York cuando hice dinero por primera vez después de Chef’s Table y 50 Best. Me dieron un upgrade a una suite inmensa, hice una videollamada con todos mis parientes. Después de 36 horas de viaje, me llamó mi asistente Meenakshi para terminar el menú del restaurante. Abrí el iPad, escribí banana y me apareció un emoji de la banana. Lo puse por error y así se disparó la idea de crear un menú donde solo mostráramos emojis”, contó Gaggan mientras los comensales lo miraban expectantes y confundidos. No desesperen, aclaró: “Nunca les daremos comida tan simple como un emoji. El menú cambia 80% cada cuatro meses. Las estaciones son: hot, hotter, hottest and hell. Este es el invierno”.
Como cocinero, para Gaggan vivir en Tailandia representó el desafío de autogenerarse estaciones, pues a diferencia de India y gran parte del mundo, en este país el clima produce siempre lo mismo. “Empezamos a crear menús con estaciones basados en el hemisferio norte, dependemos de Japón para crear platos más sabrosos y estacionales. Nunca daré una frutilla del hemisferio sur que demoró cuatro meses en llegar congelada. Son ingredientes de productores muy respetados”, comentó.
Japón es la inspiración de Gaggan desde que lo visitó por primera vez en 2012. De allí recibe el chutoro —la parte más venerada del atún rojo de aleta azul para el sashimi—, los erizos y los duraznos blancos. Estos elementos se combinan en un menú que comienza con la explosiva comida india llena de especias, sigue por la acidez picante y dulce de la sazón tailandesa y termina con la delicadeza y el balance de los sabores nipones. La razón de este viaje es que a fines de 2019 el chef cerrará su restaurante en Bangkok para mudarse en 2020 a Fukuoka, en Japón. En Tailandia quedarán otros emprendimientos gastronómicos que ha desarrollado con aprendices y amigos, como el dos estrellas Michelin de cocina alemana Sühring, el restaurante de carnes dirigido por latinos Meatlicious, el omakase de tofu Mihara Tofuten y la propuesta indio-thai Gaa, que acaba de recibir su primera estrella, entre otras inversiones más.
EL RITMO. “Antes de ir al primer plato, diviértanse. Los cocineros somos juzgados en el mundo, yo solo quería un restaurante que fuera divertido”, afirma con vehemencia Gaggan, para dar inicio a una noche que duraría unas seis horas, casi cuatro de menú y el resto de baile, porque nada allí es convencional.
La música, en realidad, comienza en el tercer plato del menú. Un emoji muestra una lengua que simboliza una de las creaciones más instagrameadas del restaurante: lick it up, un plato elaborado con curries hechos puré que se lame hasta limpiar la superficie, mientras Kiss da ritmo a la acción con su tema homónimo.
El rock es una constante en Gaggan. Si fuera por su chef y propietario, hubiera sido músico, y de hecho se promociona como un diestro baterista. Por eso, durante sus cenas aparecen varias referencias a temas puntuales. Por ejemplo, elige como tema tributo a la cocina india-japonesa-thai la jam session de Foo Fighters que combina Imagine de John Lennon con Jump de Van Halen, y que proyecta en una gran pantalla durante la noche. En el camino suenan, además, Ground Control to Major Tom de Davie Bowie, Every Rose Has Its Thorn de Poison y hasta la banda sonora de Star Wars.
Comer en Gaggan es responder a una serie de estímulos que deja a sus espectadores revisando la memoria para atrapar todas sus capas: la música, los aromas, los vinos naturales que el sommelier serbio Vladimir Kojic cuidadosamente coloca sobre la mesa, desde destinos tan lejanos como Austria o Georgia. No obstante, el principal desafío —si se tiene la suerte de terminar dentro del espectáculo que brinda el chef a 14 comensales en su mesa— es seguir los impulsos del discurso de este excéntrico profesional, que deambula por la historia, que revela su pasado, que hace partícipe de su historia al público de cada noche. Tan histriónico que en el mundillo gastronómico es común decir que quien lo visita queda “gagganizado”.
Primer plato: un durazno blanco japonés congelado que se derrite en la boca cremoso. Segundo paso: la explosión de yogur, el plato más antiguo del menú, una creación que concentra en un bocado la esencia de la sazón india, el comino, la cúrcuma, las hojas de curry.
La palabra curry da nombre a muchas cosas: un plato, una mezcla de especias, una planta y también, según Gaggan, un sabor. El curry tiene para él un sabor único e irrepetible que trasciende a las preparaciones. Para comprobarlo, en su menú incorpora un plato con vieiras, leche de coco, algas tailandesas con forma de uva, aceite de hojas de esta planta y de ají, donde, contra la norma, todo está crudo e igual sabe a curry.
Tercer plato: lick me up. Cuarto paso: queso ghewar, un plato que rinde homenaje a la sacralidad de la vaca en India al venerar a la leche. Es una tarta hecha con leche, grasa de leche, leche en polvo, manteca, rellena de quesos de cabra. Quinta preparación: galletita de berenjenas. “Este plato lleva seis días de elaboración, comenzamos cocinando la berenjena en el tandoor (horno indio que es como un tambor con fuego debajo), para después ultracongelarla y pulverizarla, hasta convertir todo en una galletita. Seis nacionalidades de cocineros participan en este plato que utiliza seis técnicas de cocina en su preparación, que en la boca se disuelve en seis segundos”, explicó Gaggan.
Sexto plato: idly experience o, según el chef, el más fine dining Indian breakfast, porque se basa en la memoria de su desayuno en la escuela, el arroz. “Rezaba para que nos dieran pan, pero siempre había arroz, porque ese es nuestro pan”, agregó. Séptimo paso: charcoal samosa channa, una versión de la tradicional samosa india presentada como un carbón. Para finalizar la etapa, el huevo, que se presenta con toda su forma sobre un nido de papa frita. De esta manera se completa la primera etapa de esta cena donde la vajilla es, en realidad, la pieza de un puzzle que conforma la geograía de la India. “Nos llevó cinco años encontrar al ceramista que nos pudiera hacer esto. Finalmente lo encontramos. Ahora trabajamos con una comunidad de artesanos japoneses en Narita, que nos generan los platos de todos los restaurantes, no solo Gaggan”, comentó el chef.
El resto del menú parece acelerarse, la música va subiendo de volumen, los comensales tímidamente comienzan a cantar, quizás porque Gaggan y su equipo también lo hacen. Llega a la mesa un cuenco cerrado con forma de piedra que encierra un hongo rodeado del perfume del bosque profundo, la tierra mojada. Es un hongo, perfecto, cremoso, especiado con final picante.
A este plato le siguen los espárragos, un helado de espárragos con sopa de espárragos adentro, que en realidad resulta ser coliflor, pues este vegetal en Tailandia no existe debido a su clima tropical. El menú da paso a la cocina tailandesa.
El paso número 11 es una versión de la clásica ensalada thai som tam, convertida en un cono elaborado con una lámina hecha con morrones que envuelve una ensalada de papaya cruda, helado de mango, polvo de camarones y maní, que a diferencia de la original, no pica.
Poco tiempo después, la noche da paso a Japón con un especial erizo nipón de lengua pequeñísima y delicado sabor, menos yodado que los erizos chilenos o peruanos. Este bocado minúsculo, considerado de los manjares del mundo, se presentó en la mesa sobre un alga que envolvía un helado de berenjena, erizo, chutney y hojas de pimienta. A continuación apareció el chutoro, como un tributo al sushi.
Después, Gaggan y su equipo sirvieron un caldo de maíz con una jugosa codorniz, y un camarón cocido en el tandoor a la forma del sudeste indio, marinado en ajíes, tamarindo y jugo de limón, y servido con polvo deshidratado de curry como salsa.
EL ESTRIBILLO. La música está cada vez más alta y la cocina más entreverada. Ahora, además, las sazones comienzan a mezclarse. Entonces aparece una empanada con forma de tacos o rollos, donde se encierra la cocina de Vindaloo —considerada de las más picantes de la India—, rellenos de salsa de curry con vinagre y verjus (jugo de uvas verdes utilizado como vinagre en Europa), infusionado con ajo, chutney y ajíes.
Las historias de Gaggan continúan. En 2018, después de dos años, el chef volvió a servir cordero. Fue a raíz de una cena que realizó junto al cocinero argentino Mauro Colagreco, de Mirazur, en Menton. “Pensé que él iba a querer usar cordero. Compré las costillas y cuando llegó dijo que no, que cocinaría solo con pescados y mariscos. No sabía qué hacer con las costillas. Ya habíamos tenido antes esta carne, pero la servíamos en especias y habíamos tenido quejas de algunos comensales que entendían —quizás por el comino, ausente en la cocina thai— que tenía gusto a sudor o gas. Esta vez, en cambio, “le pusimos ají verde, almendras, sal, jengibre y ajo, y lo grillamos en el tandoor. Antes tenía muchas especias. Esto es muy simple”, comentó el chef.
Antes de pasar a los postres, las referencias a Star Wars continúan en una vajilla con forma de nave espacial que encierra un hongo porcini. Después aparecen los postres. Dos rosas inmaculadas, para dar paso a un arcoíris de emociones, chocolates y colores esparcidos en un plato que invita nuevamente al comensal a intervenir, a comer con la mano, a tomar los colores como salsas, e incluso a lamer el plato si fuera necesario.
“Somos progresivos, somos un arcoíris”, dijo Gaggan a los 14 comensales de múltiples nacionalidades —ingleses, ucranianos, estadounidenses, italianos, croatas, brasileños— de aquella noche. Todos terminaron bailando al son de una playlist que el mismo chef diseña, y en la que siempre incluye a su amor: el rock. Cena, performance y hasta fiesta son el conjunto de memorias que este restaurante y su gente entregan. ¿Quién no quiere bailar con esta estrella de Chef's Table? Para quienes visiten Bangkok durante 2019, tendrán asegurada su presencia, pues anunció que durante el último año estará todos los días en casa, cocinando.
