El Fogón de la calle San José, que todos conocen, lleva más de 54 años, y en el Shopping Punta Carretas esta instalado desde 1994. Cincuenta y cuatro años para un restaurante, y en el centro de Montevideo, es mucho tiempo.
Siempre hay gente. Al mediodía está muy a mano y tiene estacionamiento libre, pegado, en el Garage London Palace. En la noche y los sábados hay muchos turistas y visitantes extranjeros que se hospedan en los hoteles de la zona. Los domingos copa la tercera edad y la familia: la clientela que vive por el barrio.
Todo ayuda, pero el secreto está en el menú. Matambre casero con ensalada rusa, lengua a la vinagreta, tomates rellenos de atún, mayonesa de ave, sopa de verduras , pescado a la marinera , arroz con mejillones, tallarines con tuco, ravioles, canelones, capelletis, tortilla de papas, milanesa; y entre los especiales matambre a la leche, cazuela de mondongo, bacalao, más lo que se quiera elegir de la parrilla, y de postre flan, isla flotante, mousse de dulce de leche, panqueques y hasta arroz con leche.
Para los más jóvenes son hasta novedades, platos que ya no se ven por los hogares, y para los de más edad, es lo que se comía en casa y además se asocian a fechas tan lindas como las fiestas — Navidad y Año Nuevo—, Semana de Turismo y días, días enteros, de playa con picnic incluido.
Y esto es solo una mínima parte del menú; carnes de las que pida y como las pida, salsas para elegir para las pastas, mariscos, pulpo, paella, lechón; no falta nada.
Por supuesto que no alcanza con la nostalgia y un menú largo y completo para permanecer por mucho tiempo. Hace falta calidad, buenos productos y buena cocina —esto es, comida rica, bien hecha—, platos no muy raquíticos —la presentación solo importa por un ratito—, no pagar en demasía y ser bien atendido. Y El Fogón se ajusta a la formula: platos generosos, comida rica, precios accesibles y decorosos, mozos con veteranía que cuidan que se cumpla con lo que el comensal pide y como lo pide y están prestos a cambiarle el plato.
Es lo que hacían en Morini o El Entrevero, en La Cabaña o La Azotea. De todos ellos aprendimos mucho, confiesa Cándido Ferreira (78), propietario con sus hijos Juan y Walter —unos mellizos que no se parecen— de El Fogón (los dos “fogones”).
El Fogón no fue el emprendimiento de algún cocinero audaz e inspirado. Fue fundado por dos carpinteros y sostenido hasta hoy por un herrero. Nada de Cordon Blue.
En el local de San José 1080 que hoy ocupa El Fogón, hasta 1962 funciono la mueblería de García y Garrido, dos carpinteros — ebanistas— quienes en julio de ese año —el 18 de julio de 1962, para ser precisos— resolvieron cambiar de rubro y pusieron el restaurante. Cándido Ferreira, un gallego herrero de profesión (“metalúrgico”, dice él), se incorporó en 1970, a los 33 años, de la mano de Alejandro Couto (Mi Tío, La Azotea) quien compró el restaurante a García y Garrido y Baldomero Pera (La Cabaña). “Con ellos, y algunos más, entre ellos varios colegas con los que nos llevábamos muy bien, aprendí todo”, dice hoy Ferreira, quien sigue activo y muy junto a sus hijos Juan (más administrador que cocinero) en el local de San José, y Walter (más cocinero que administrador) en el Shopping Punta Carretas.
En el centro, El Fogón cuenta con espacio para 250 comensales sumados los dos salones de la planta baja, la cava y el salón de arriba. Este lugar, en el primer piso, es utilizado muchas veces como reservado y para almuerzos especiales, razón por lo que por allí pasaron muchos políticos y dirigentes nacionales y extranjeros. Allí estuvieron, recuerda Cándido, Felipe González y Raúl Alfonsín. Es además un espacio preferido y bastante elegido desde hace mucho tiempo por los cancilleres y la Cancillería para almuerzo de trabajo y de contactos.Ferreira destaca entre sus clientes renombrados a Luis Sandrini y a Luis Landriscina; este ya un amigo de la casa.
Sin tomar en cuenta el Menú Clásico (650 pesos) o el Ejecutivo (390 pesos), comer bien en El Fogón puede costar entre 700 y 750 pesos (dos platos y refresco) y puede llegar a 950 pesos con postre y una copa de vino.
En el local de la calle San José suelo comenzar con matambre con ensalada rusa —el colorido me recuerda a la primavera en mi pueblo y tantas otras cosas, y además me gusta mucho— y después voy por el lado de la parrilla o los canelones, y en algunos casos con el especial del día (matambre a la leche, por ejemplo). En Punta Carretas voy por el bacalao —una cazuela a la española hecha con bacalao portugués sin salar y congelado en barco, con garbanzos, papas y un sofrito, “rustrido”— y un fumet de maravillas —ellos de la casa— o por algunas carnes premium muy bien preparadas. Tiene una muy buena parrilla. He comido un excelente —y al punto pedido— Baby Beef (630 pesos) y en la carta figura el Master Angus para dos personas (1.400 pesos), que no he probado pero supongo que pasara como con el Baby Beef. En el local de San José es recomendable el “Súper Costillón”, pero solo con papas fritas. Me gusta recalar de vez en cuando por El Fogón; te atienden bien, se come bien y no es caro.
AQUÍ COMIÓ BORGES
Hubo varias semanas en que Jorge Luis Borges se transformó en un habitué de El Fogón. “Se sentaba en la mesa 17”, pegada al espejo, recuerda Cándido Ferreira, dueño del restaurante. “Venía con su esposa y a veces acompañado por algunos actores conocidos, uno de ellos muy alto”. (¿Denevi?). “Se alojaba a la vuelta, en el hotel London, y vino a filmar una película”.Eso fue por mayo de 1982 y así me lo confirmó Roberto Jones, quien fue uno de sus acompañantes —y compañero por lo menos en una ocasión— de la mesa 17 del escritor. Borges estuvo varias semanas en Montevideo y en Uruguay con motivo de un documental sobre él —“Borges y yo”— que filmó la BBC de Londres. Fue en plena guerra de Las Malvinas.
LA MESA 23
En el restaurante El Fogón, pegado a la mesa 17, en la que se sentaba Jorge Luis Borges, esta la 23, que también tiene su historia. Era ocupada asiduamente por Blanca Nieves Frías, segunda esposa y viuda del expresidente de la República Baltasar Brum, quien se suicidó el 31 de marzo de 1933. Cuenta la leyenda que ella lo azuzaba para que lo hiciera —“Matate, Baltasar”—, pero hace muchos años el Dr. Eduardo Acevedo Álvarez, quien estaba a su lado con revolver en la mano, me dijo que eso no era cierto.Manuel Flores Mora —Maneco— era otro de los que ocupaban a menudo esa mesa 23. “A veces se ponía a escribir, era muy simpático, afable y le gustaba charlar”, dice Cándido Ferreira, dueño de El Fogón. Cuenta que en días previos a los duelos que sostuvo con Julio María Sanguinetti y Jorge Batlle (octubre y noviembre de 1970), vino a comer varias veces. “Había que ver la tranquilidad de aquel hombre”, se admira hoy Ferreira.Karlos Arguiñano, el famoso chef vasco, estuvo una vez en El Fogón y le tocó la famosa 23. “Qué puedo pedir aquí”, se preguntó a sí mismo, y decidió pedir “cosas de la parrilla”. “He acertado”, fue la conclusión de Arguiñano, que rememora hoy con orgullo el dueño de El Fogón.
