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Marcelo Cerminara:“Un día me di cuenta de que como antes pensaba en la matemática ahora pensaba en platos”

El matemático e investigador que conquistó un espacio propio en la escena gastronómica uruguaya

Tras años de investigación, ensayos y entrenamiento, Marcelo Cerminara canalizó su pasión por la cocina a través de una propuesta que incluye cenas puntuales a puerta cerrada y la venta de partidas limitadas de panettones creativos.

¿Cómo acaba un matemático en la cocina?
Es complicado, no tengo una respuesta exacta. Yo empecé a cocinar de niño por distintas circunstancias. Lo que fue raro es que con el paso de mi vida se fue transformando primero en algo de interés y luego en una pasión, al punto que hace unos 15 años empezó a ocuparme la cabeza como me ocupaba la cabeza la matemática. Un día me desperté y me di cuenta de que como antes pensaba en la matemática ahora pensaba en platos. O sea, la actividad creativa, el interés por algo nuevo empezó desde la matemática. Fue un proceso natural, fue pasando lentamente. Yo hace unos tres o cuatro años publiqué mi último artículo como investigador y decidí que ya está, que no voy a trabajar más como investigador. Sigo trabajando en la universidad, pero básicamente dando clases. Esa parte creativa la volqué en la cocina.

Tiene varios proyectos vinculados a la gastronomía.
En la cocina estoy haciendo muchas cosas, tengo varios proyectos simultáneos. Por un lado, el proyecto que tengo hace un año, el que me está dejando más contento, que funciona muy bien, se llama La cena de Basilio. Es un modelo de un lugar a puerta cerrada, en este caso es una casa adaptada al uso del restaurante, que lo abrimos un par de veces por mes con la idea de hacer un menú bastante desafiante con un formato de cinco a siete pasos. Son platos con muchas elaboraciones, con un intento de cierta fineza. Una cocina que no es la habitual en Montevideo. Mis socios se encargan de la sala y desde hace unos meses estoy trabajando con Laila Ríos, que ha trabajado en algunos restaurantes con estrellas Michelin en San Pablo y en Francia. Ha sido un cambio radical trabajar con alguien con ese expertise. Despachar solo era muy complicado. Hemos conseguido que diversos artistas nos presenten sus obras, y las incorporamos a la decoración. Trabajamos con algunas bodegas, y muchas veces han ido enólogos y responsables de las bodegas para contar sobre los vinos. En otro orden, estoy trabajando con el proyecto que había empezado el año pasado vinculado a la pastelería. Estoy haciendo varias cosas. Hago panettone y ahora retomé las tortas de queso.

¿Aplica la matemática en su cocina?
En realidad, no. Pero lo que sí puede aportar la matemática es el método de cómo se coopera y cómo se piensan los problemas. En la cocina eso no existe y donde hay un proceso colectivo de trabajo, ha dado resultado. Por ejemplo, en la cocina vasca en su momento y la cocina peruana después. En el método de trabajo primero se coopera, se trabaja en grupo, se forma a la gente, se trae gente de afuera, se arman actividades colectivas: congresos y charlas. Se viaja para conocer, para que te cuenten problemas y para cooperar. Los cocineros españoles lo hacen, cooperan, y eso fue un proceso pensado. Eso es lo que organizó (Gastón) Acurio en Perú. La gente iba a Perú al Machu Picchu. Cuando volví la siguiente vez no lo podía creer, el taxista hablándome de los cocineros como quien habla de (Luis) Suárez. Me impresionó, el 70% de la gente que va a Perú va por la gastronomía. Eso lo hicieron en 20 años.

Se formó como panadero.
Sí, soy maestro panadero y estoy muy orgulloso de eso, pero como cocinero no tengo una formación sistemática. He hecho cosas. Hice pocos cursos, soy autodidacta, tengo una enorme biblioteca. Estudio mucho, entreno mucho y he trabajado con gente que me ha enseñado. Tuve una etapa en la que participé y gané concursos. Es totalmente distinto, tienes que crear un plato, entrenarte en condiciones extremas, cocinar con un Primus y en un espacio chiquitito con un cronómetro, y bueno, siempre te pasan cosas horribles. 

¿Cuáles diría que son sus referentes?
Mis primeras referencias han sido las cocinas de vanguardia, sobre todo la española. Es lo que me empezó a deslumbrar. Hice un recorrido y volví. Ahora descubrí a Abraham García y a Santi Santamaría. Después algunos franceses que empecé a conocer como Thierry Marx, Pierre Gagnaire y algunos pasteleros. La vanguardia española y cocineros tradicionales es lo que me inspira.

Y en Uruguay ¿que destacaría?
Yo tengo un gran cariño por Martín Lavecchia, somos amigos. Me gusta mucho lo que hacen los chicos de Demorondanga, es muy fresco, y lo que hace Ana Laura Zerpa en Gourmet Martí. Hay gente interesante que está muy por debajo del radar, la gente de Bruta, está siempre lleno, son muy consistentes. Savarin también. Adrián Orio es como mi hermano culinario y Water Deshayes y Belén Salazar me han ayudado mucho. La mujer de Su-Bar (Lucy Labandera) me encanta, hay que hacerle un monumento. Es una señora que cocina con mano de hogar.