Rafael Carrasco: “El paladar uruguayo se identifica por los sabores simples”

El chef de Piso 40 , que actualmente se identifica con la cocina contemporánea, intenta hacer platos que la gente quiere y no locuras que luego no salen

El piso 40 de la torre 4 del World Trade Center aloja la sede del club más exclusivo del país en clave empresarial. Inaugurado en 2015 con la idea de promover el intercambio entre los socios adheridos, el espacio ofrece una de las vistas más privilegiadas de la capital. Con un acristalado de 360 grados y un interiorismo que habla de porte y distinción, el espacio cuenta con salas privadas, livings y un restaurante gestionado por la empresa propietaria del clásico y consolidado Panini's. Su cocina, que ha transitado distintas etapas y estilos, está a cargo del chef Rafael Carrasco. 

Previo a su llegada a Piso 40, ¿cuáles fueron sus experiencias en cocinas profesionales?
Enseguida que empecé a estudiar arranqué en el Bar Tabaré. Empecé con una estación para mí y yo nunca había cocinado. No tenía ni idea de la mitad de las cosas que había en las heladeras. Estaba en las entradas. Casi todo, menos seis platos, salía de ahí. Fue algo nuevo para mí, imaginate. Era un lugar en el que se trabajaba mucho y a lo loco. Aprendí mucho de todo lo que estaba mal, en el orden más que nada. Era un lugar lindo para trabajar. Después trabajé como ocho o 10 años en catering. Hacía catering en invierno, y en verano hacía temporada. Estaba en De la Cocina Catering, de Federico Gasparri y Marian Caviglia. Fede es como mi mentor. Él y un amigo con el que me fui después a Portugal son los dos cocineros que me enseñaron. Estuve en El Abrazo y en Mito, un restaurante que ya no existe más. Estuve en Punta del Diablo y en Portezuelo en el hotel Solana del Mar con Jorge Oyenard, que estaba a cargo. Luego hice temporadas en veranos de Europa y veranos de Uruguay. En Portugal me quedé en el sur, en el Algarve, en un restaurante de carnes uruguayas. Era la mano derecha del gerente. Estuve yendo y viniendo como cuatro años. El único lugar de los que conocí donde me hubiera quedado a vivir. En Portugal la gente era otra cosa, era como estar acá pero allá. 
En Montevideo, di una mano en la apertura de Ramona, después abrí Enriqueta, un boliche que queda en Parque Rodó, un parador en medio de la plaza, y después vine a Piso 40.

¿Cuáles son sus referentes gastronómicos?
Santi y Fede Gasparri fueron los que me enseñaron más en esto. Hablando de los clásicos y gigantes, mi primer libro de cocina fue de Paul Bocuse, que me regaló mi tía cuando empecé a estudiar. Y entre los clásicos, Ferran Adrià, que es el creador de la mitad de las técnicas que usa todo el mundo hoy.

¿Qué papel juega la vanguardia en su cocina?
En general acá somos bastante clásicos porque la gente que viene a mediodía viene a comer algo rápido, express. Todos están apurados, todos tienen muy poco tiempo y todos lo quieren ya. Ahora me identifico más con la cocina contemporánea, siempre más mediterráneo que nada. Mezclo, pruebo. Pero para aquí intento hacer cosas que la gente quiera. Ya no hago más locuras que después no salen. Cosas picantes, por ejemplo, son cosas que en Uruguay no comen. Si ponés algo picante, ya ves que te devuelven el plato con más de la mitad de la comida. 

¿Cómo definiría al paladar uruguayo?
El paladar uruguayo se identifica por los sabores simples, no muy rebuscados. Si el mozo le explica al cliente que algo lleva 15 ingredientes, dos no le van a gustar y te va a pedir que se los saques. Acá son todos muy ejecutivos, hacemos cosas que sean fáciles de comer, porque siempre están con alguien importante sentado a la mesa. Cada tres o cuatro meses cambiamos la carta. Ahora la gente está muy saludable. La mayoría a mediodía quiere cosas con poca sal, poca grasa, todo medio fit. Cuando hacemos las noches de pasos, intentamos hacerlo más libre, que el chef invitado haga lo que quiera.

¿Qué platos estrella tiene la carta?
Lo que más sale es la pesca local a la plancha y el salmón al mediodía; de noche las carnes. Entre las entradas, el pulpo es un clásico. Y la torta vasca, la pusimos y no la pudimos sacar más.

¿Cómo se lleva con los productos uruguayos?
Con todo lo que es carnes y pescados, bien. Las verduras últimamente han venido un poco para abajo. Creo que la sequía ha tenido que ver. Todo se echa a perder más rápido. Antes para mí estaban mejor que ahora, hace como cinco, 10 años atrás era distinto. Y no tienen gusto a nada. 

¿Tiene alguna prioridad en la selección de productos?
Me fijo en poner cosas de estación, excepto algún producto que pueda venir congelado. Intento conseguir los vegetales orgánicos, no es siempre fácil porque este año con la sequía se complicó con los productores y no dejan su chacrita, porque si venden acá y en otros restaurantes, no pueden vender luego en las ferias. 

Tienen un ciclo de chefs invitados.
Sí, tenemos uno por mes. Tenemos a Lucho (Losada), que se proclamó embajador. Fue el primer chef que vino a hacer este ciclo, le encantó la onda y él se encarga de conseguirnos conocidos y amigos, y la verdad que viene muy bien.